Guláš je symbolom maďarskej kuchyne a jedným z najznámejších stredoeurópskych jedál. Guláš je jedlo, ktoré má korene v maďarskej kuchyni, ale získalo si srdcia gurmánov na celom svete. Jeho príprava sa zdá byť jednoduchá, ale kľúčom k úspechu je výber správneho mäsa. Tradične sa podáva s knedľou, zemiakmi alebo chlebom. Najdôležitejšie je však mäso.
Aké druhy mäsa sú vhodné na guláš?
Na guláš je však najlepšie vyberať hovädzie a bravčové mäso. V maďarských reštauráciách sa hovädzie mäso často mieša s bravčovým. Tradičný guláš sa pripravuje z hovädzieho mäsa, napríklad z hovädzieho stehna. Nezriedka sa guláš pripravuje aj z morčacieho, diviačieho alebo jelenieho mäsa. Nie je to však železné pravidlo.
Hovädzie mäso
Jednou z najobľúbenejších gurmánskych volieb je hovädzie mäso, najmä z pleca alebo lýtok (močing). Tieto časti mäsa majú najvyšší obsah tuku a kolagénu, čo znamená, že sa počas dlhého varenia sa stanú mäkkými a vláčnymi. Aké hovädzie mäso vybrať na guláš? Výborný je guláš z hovädzej nožiny, ktorej sa zvykne hovoriť glejovka, kližka, kližina či močing. Ide o svalovinu z predkolenia nohy prerastenú väzivom. Varí sa dlhšie, no udrží si svoj tvar a dodáva gulášu výnimočne intenzívnu mäsovú chuť.
Bravčové mäso
Nemôžeme zabudnúť ani na bravčové mäso, ktoré je ďalšou tradičnou voľbou pre prípravu gulášu. Najlepšie urobíte, ak zvolíte bravčové plece. Naopak bravčové plece je bohaté na tuk, čo mu pomáha vláčne zmäknúť. Ak použijete bravčové stehno, kúsky mäsa môže byť ťažké dovariť a môžu byť aj tuhšie. Aké bravčové mäso zvoliť na guláš? Najlepšie je bravčové plece. Ak sa použije bravčové stehno, kúsky mäsa môžu byť po dovarení tuhšie.
Divina
Ďalšou možnosťou je jelenie mäso, ktoré má jemnejšiu a zemitú chuť. Jelenie mäso pridáva gulášu unikátnu a robustnú chuťovú dimenziu, ktorá sa skvele dopĺňa s divými bylinkami (bobkový list, jalovec).
Ako pripraviť mäso na guláš
Pri príprave mäsa na guláš majte na pamäti aj jeho správnu prípravu. Mäso nakrájajte na rovnomerné menšie kúsky a dobre ho orestujte, aby sa uvoľnili jeho prírodné arómy a chuť. Nezabudnite však, že mäso na guláš by malo byť pokryté tukom a spojivovým tkanivom v podobe blán a vlákien. Počas varenia sa tieto prvky rozpustia a pekne sa uvaria, čím vznikne hustá a aromatická omáčka. Pri príprave gulášu sa taktiež nikam neponáhľajte. Chute sa v ňom najlepšie ustália až po nejakom čase.
Aké ďalšie ingrediencie patria do guláša?
Gulášom sa však mäso nekončí. Treba pridať aj zeleninu, najlepšie červenú a žltú papriku, cibuľu, zemiaky, ako aj mrkvu a huby. Tieto prísady dodajú gulášu lepšiu chuť. Nemalo by sa zabúdať ani na korenie. Ochutíme soľou, celým čiernym korením a bobkovými listami.
Cibuľa
Cibule nasekáme na menšie kúsky a restujeme v kotlíku za občasného miešania na roztopenej bravčovej masti. Keď je cibuľa do sklovita opečená, pridáme mäso a restujeme ho, pokým sa nezatiahne. Potom ho ochutíme mletou paprikou, premiešame a ešte chvíľu restujeme.
Zemiaky
Pridáme zemiaky nakrájané na kocky, dochutíme soľou, podlejeme vodou a prikryjeme pokrievkou. Po približne 20 minútach pridáme na menšie kúsky nakrájané umyté papriky a paradajky. Guláš dusíme pod pokrievkou domäkka.
Tipy a triky pre dokonalý guláš
- Cibuľa: Na 1 kg mäsa sa treba počítať s 0,5 - 0,6 kg cibule, čo je objemovo približne rovnaké množstvo.
- Masť: Na 1 kg mäsa sa odporúča pridať do hrnca alebo kotlíka 100 - 150 g bravčovej masti.
- Podlievanie: Na podlievanie bravčového guláša je vhodnejšie pivo (aj tmavé pivo), na guláš z hovädziny alebo diviny je vhodnejšie suché červené víno.
- Koreniny: Najčastejšie používanými dochucovadlami v guláši sú: cibuľa, cesnak, rasca, mletá sladká červená paprika, mletá červená paprika pikant, čierne korenie, biele korenie, soľ, majoránka.
Recepty na guláš
Tradičný guláš patrí k najznámejším jedlám a získal už množstvo receptových podôb. Spája výraznú chuť mäsa s bohatou a výraznou šťavou až omáčkou. Hoci nemá exkluzívnu podobu, nemožno mu uprieť čaro. Veď okolo akého iného pokrmu sa zíde nedočkavý zástup ľudí s miskou v ruke? Či už ide o varenie guláša v hrnci na sporáku pre rodinu alebo súťažný kotlíkový guláš, výsledok môže byť zakaždým iný a vždy vynikajúci.
Recepty na guláš:
- Zemiakový guláš
- Špekačkový guláš
- Guláš so zemiakmi
- Hovädzí guláš a petržlenové knedle
- Pivný guláš s cestovinou alebo s knedľou
Tabuľka: Výber mäsa na guláš
| Druh mäsa | Časť mäsa | Charakteristika |
|---|---|---|
| Hovädzie | Nožina (glejovka, kližka, močing), plece, krk | Prerastené väzivom, uvoľňuje intenzívnu mäsovú chuť, vyžaduje dlhšiu tepelnú úpravu |
| Bravčové | Plece | Bohaté na tuk, vláčne zmäkne |
| Divina | Jelenie, diviačie | Jemnejšia a zemitá chuť, unikátna a robustná chuťová dimenzia |
tags: #Maso
