Typy zemiakov a ich využitie v kuchyni

Zemiaky sa takmer v každej domácnosti konzumujú denne. Existujú stovky druhov ale len niekoľko varných typov, pričom každý má úplne iné použitie. Viete aký varný typ si v obchode vybrať a načo ho potom správne použiť?

História zemiakov

Zemiaky sa v Amerike pestovali už v stredoveku. Do Európy sa dostali až v druhej polovici 16. storočia po objavení Ameriky. Vtedy ešte neboli tak populárne a využívali sa hlavne ako krmivo pre zvieratá. Svoje miesto v kuchyni si našli až v 18. storočí, pretože zlá úroda a mnohé vojenské konflikty zdvihli dopyt po tejto surovine. Na Slovensku bola prvá zmienka o zemiakoch u mnícha Cypriána z Červeného Kláštora. Pruský kráľ Fridrich II. Veľký nariadil v 18. storočí pestovanie zemiakov.

Zloženie a nutričné hodnoty zemiakov

Zemiaky obsahujú približne 80% vody a zvyšnú časť tvorí škrob. Sú bohatým zdrojom minerálov ako je vápnik, draslík, horčík, železo, fosfor a selén. Obsahujú vitamíny skupiny B, vitamín C a E. Ďalej sú zdrojom bielkovín, sacharidov, karotenoidov, flavonoidov a vlákniny. K správnej funkcii vašej tráviacej sústavy prispieva vláknina obsiahnutá v zemiakoch.

Zemiaky obsahujú sacharidy vo forme škrobu a sú teda zdrojom energie, vitamínov a minerálov. Tento zázrak z Južnej Ameriky vás zasýti na dlhú dobu.

Okrem vlákniny a sacharidov sa zemiaky môžu chváliť aj vysokým obsahom vitamínu C. Najviac tohto vitamínu majú surové zemiaky, nie každému však surový zemiak chutí. Našťastie aj po uvarení zostane v zemiakoch dosť Céčka. V zemiakoch nechýbajú ani vitamíny skupiny A, obsahujú kyselinu listovú a tiež flavonoidy a karotenoidy, ktoré zaraďujeme k antioxidantom. Túto zeleninu si teda doprajte aj v tehotenstve. Zo stopových prvkov nájdeme v zemiakoch: draslík, horčík, zinok, vápnik, fosfor, železo, meď, fluór, sodík, chróm.

Zuzana Pavelková Šafářová, nutričné expertka: "Dobré je tiež vedieť, že zemiaky môžu byť pri vhodnej úprave kvalitným zdrojom vitamínu C, niektorých vitamínov skupiny B, draslíka, horčíka, zinku či selénu. A to najmä v zimnom období, kedy je k dispozícii málo čerstvého sezónneho ovocia. Práve vďaka zemiakom vymizol v Európe skorbut, ochorenie z nedostatku vitamínu C.

Delenie zemiakov

Podľa druhov sa zemiaky delia na konzumné, priemyselné a kŕmne. Podľa obdobia kedy sa zbierajú sa rozdeľujú na skoré, ktoré sa zbierajú od mája do júna, poloskoré, ktorých zber prebieha od júla do septembra a neskoré, ktoré sa zbierajú od septembra do októbra a sú vhodné na uskladnenie počas zimy. Taktiež môžete v obchode naraziť na zemiaky prané, ktoré sú od hliny očistené alebo neprané, na ktorých sa vyskytuje hlina a niekedy aj klíčky. Medzi žltými a ružovými sa rozhodujte podľa vlastnej chuti, zásadný rozdiel medzi nimi nie je.

Varné typy zemiakov

Podľa toho, na čo sa chystáte použiť zemiaky by ste mali zvážiť, aký varný typ si v obchode kúpite.

Varný typ A - šalátové zemiaky

Zemiaky s pevnou štruktúrou po varení. Sú len veľmi málo múčnaté a ani pri dlhšom varení sa nerozvaria. Po varnom type zemiakov A siahnite v prípade, že pripravujete zemiakový šalát. Vďaka tomu, že sú pevné a držia tvar, sú ideálne na varenie v šupke alebo napríklad nakrájané na plátky na pečenie v rúre. Pokiaľ na ne zabudnete a povaríte ich o chvíľku dlhšie, len tak rýchlo sa nerozvaria. Hovorí sa im aj šalátové zemiaky, majú hladkú šupku a bledožltú dužinu. Keďže majú nižší obsah škrobu, najlepšie je uvariť ich v šupke a použiť do zemiakového šalátu. Poprípade ich môžete nakrájať na tenké plátky a upiecť v rúre, nerozpadnú sa.

Varný typ B - univerzálne zemiaky

Univerzálne zemiaky, ktorými sa prakticky nedá nič pokaziť. Tento typ zemiakov je už menej pevný, viac múčny a varením sa čiastočne rozpadáva. Zemiaky tohto typu sú polopevné, teda pri varení môžu mať mierne múčnatú štruktúru. Varný typ zemiakov B je univerzálny, to znamená, že sa hodí ako príloha, do šalátov, do polievok aj na pečenie a restovanie. Ak teda nakupujete zásoby, siahnite po tomto type, s ktorým nepokazíte akékoľvek zemiakové jedlo či prílohu. Ich použitie je veľmi univerzálne, nič nepokazíte, ak ich dáte do gulášu, uvaríte do zemiakového šalátu alebo ich upečiete. Dajte si však pozor, sú uvarené o čosi rýchlejšie ako varný typ A.

Varný typ C - zemiaky na pyré a cesto

Zemiaky obsahujúce veľa škrobu. Pri varení tento typ zemiakov mäkne a krehne. Zemiaky typu C sú múčnaté a obsahujú najviac škrobu zo všetkých troch typov. Škrob je skvelým spojivom v cestách. Varný typ C sa teda najlepšie hodí na zemiakovú kašu, zemiakové placky alebo do cesta. A ak dostanete chuť na vyprážané hranolky, tiež siahnite po type C. Ak plánujete robiť pyré či pučené zemiaky, stavte na tento druh. Obsahujú viacej škrobu a po uvarení sa samovoľne rozpadajú. Ich šupka je drsná a dužina belavá. Okrem kaše sú ideálne na zemiakové knedle, halušky, pirohy aj placky.

Varný typ D a zmiešané typy

V obchode sa môžeme stretnúť aj s medzitypmi zemiakov napríklad AB, BC. V obchodoch sa s typom D nestretnete, pretože by ste tento typ v kuchyni nevyužili. Tieto zemiaky sa používajú ako krmivo pre hospodárske zvieratá. Naopak sa v obchodoch ale môžete stretnúť so zmiešanými typmi zemiakov AB alebo BC. V takom prípade majú vlastnosti z oboch typov. Prvé písmeno značí prevahu daného varného typu.

Batáty (sladké zemiaky)

Prvá vec, ktorú je potrebné spomenúť je, že sladké zemiaky nie sú zemiaky. Hoci obe rastliny k nám prišli z Ameriky, zemiaky patrí do čeľade ľuľkovité a sladké zemiaky do čeľade pupencovité. Rozlišujeme dve odrody sladkých zemiakov - červenú a žltú. Oproti zemiakom majú viac cukru a škrobu a o polovicu vyššiu energetickú hodnotu. Červené sladké zemiaky varte alebo pečte a pokojne ich podávajte aj v šupke. Žlté sladké zemiaky sú najvhodnejšie na vyprážanie - zemiakové placky, hranolky, chipsy.

Skladovanie zemiakov

Pri skladovaní zemiakov by ste mali dodržiavať niekoľko zásad. Skladovať by sa nemali mokré, ak sú mokré treba ich poriadne osušiť. Vhodným miestom na skladovanie je chladný, vlhký a dobre odvetraný priestor. Najideálnejším miestom je tmavá pivnica, v ktorej sa teplota pohybuje od 4-8°C. Aby vám zásoba zemiakov vydržala čo najdlhšie, dajte ich na suché a tmavé miesto. Teplota by sa mala pohybovať medzi 2 - 8 °C. Pri vyšších teplotách hrozí, že zhnijú alebo naklíčia a ako už vieme, klíčky obsahujú toxické látky.

Využitie zemiakov v kuchyni

Zemiaky majú v kuchyni naozaj všestranné využitie. Môžeme ich použiť ako prílohu, hlavné jedlo, ako súčasť šalátov, polievok ale aj sladkých jedál. Najskôr zemiaky umyjeme a potom nakrájame. Najľahšie zemiaky sú len maslom omastené s troškou kmína. Ak máme na prípravu viac času môžeme ich popučiť, pripraviť zemiakovú kašu, zemiakové noky, pečené zemiaky, hranolky alebo napríklad aj gratinované zemiaky. Zemiaková polievka, zemiakový šalát, zemiakové placky, halušky alebo francúzske zemiaky, aj toto všetko sa dá pripraviť z obyčajných zemiakov. Máte chuť na sladké? Tak potom zemiakové guľky s ovocím, zemiakové šišky alebo zemiakové šúľance s makom.

Asi by sme len veľmi ťažko hľadali surovinu, ktorú je možno pripraviť ako prílohu k jedlu na toľko spôsobov ako zemiaky. Zemiaky sú bežnou súčasťou jedálnička veľkej väčšiny z nás a len ťažko predpokladať, že ich obľúbenosť u domácich gazdiniek tak skoro opadne.

Ako správne variť zemiaky?

Predtým, než hodíte zemiaky do vody a uvaríte ich, vykrojte všetky klíčky. Obsahujú totiž toxické látky. Na varenie zemiakov použite čo najmenej vody, ale tak, aby ale boli celé ponorené. Takto si zachovajú čo najviac výživných látok. Vodu, v ktorej ste zemiaky varili, sa nebojte pridať napríklad do polievky. Využijete tak všetky živiny, ktoré zemiaky majú.

Najzdravšiu úpravu zemiakov predstavuje varenie v šupke, a to buď vo vode, alebo v pare. Pri tejto úprave sa zachová najviac cenných látok. Najmenej zdravé je potom smaženie, kedy teplota dosahuje viac ako 185 ˚C. Dochádza totiž k vzniku potencionálne karcinogénnych látok.

Varenie na pare patrí k najzdravším spôsobom prípravy zeleniny celkovo. Parením sa v zemiakoch zachová najväčšie množstvo vitamínov a udrží sa ich typická chuť.

Zemiaky a chudnutie

Pre redukčnú diétu sú najvhodnejšie skoré zemiaky, však doba, po ktorú je možné konzumovať, je veľmi obmedzená. „Ak práve bojujete s nadváhou, odporúčam v zime uprednostňovať zemiaky varené, poprípade pečené po dlhšiu dobu pri nižšej teplote. Dobrá je tiež múkou nekoncentrovaná zemiaková kaša. Vyhla by som sa kombináciám s mäsom a uprednostnila spojenie s inou zeleninou. Tiež by som zemiaky nejedla na noc, "hovorí odborníčka na výživu Zuzana Pavelková Šafářová.

Pozor na solanín

V zemiakoch sa však vyskytuje aj toxický solanín. Najviac je koncentrovaný v zelených častiach zemiakov a obzvlášť veľké nebezpečenstvo predstavujú klíčky, preto pri dlho skladovaných zemiakoch je nutné tieto časti starostlivo orezať. Ak varíte zemiaky s rascou - čo odporúčam, tak táto pôsobí práve proti účinkom solanínu a navyše solanín prechádza pri varení do vody. K jeho degradácii dochádza vlastne pri akejkoľvek tepelnej úprave zemiakov. Navyše dnešné odrody zemiakov sú šľachtené tak, aby obsahovali solanínu minimum."

Vybrané odrody zemiakov

Na našom eshope nájdete kvalitné sadbové zemiaky pre jarnú výsadbu veľmi skorých, skorých a poloskorých odrôd.

tags: