Príspevok od

Chcete si upiecť chlieb doma? Kváskový chlieb je čoraz viac spomínaný v súvislosti s chuťou a zdravím. Ak si neviete rady, ako sa pečie kváskový chlieb, nezúfajte.

Prehrýzli ste sa samotnými začiatkami? Máte za sebou úspešné prípravy cesta na kváskový chlieb alebo chlieb z droždia a riešite, čo ďalej? V praxi existujú 3 spôsoby, akými môžete svoje hrdo vypracované cesto premeniť v chrumkavý chlieb.

Príprava Kvásku

Založenie kvásku je jednoduchý proces, ktorý si vyžaduje trpezlivosť a pravidelnú starostlivosť.

  1. Základom je výber správnej múky - najvhodnejšia je ražná celozrnná múka.
  2. Kvások sa pripravuje postupným kŕmením múkou a vodou, pričom je dôležité dodržiavať správne pomery.

Postup:

  1. deň: Zmiešajte 30 g vody a 15 g ražnej celozrnnej múky.
  2. - 3. deň: Pridajte rovnaké množstvo múky a vody dvakrát denne.
  3. deň: Odoberte 60 g kvásku a pridajte 30 g vody a 30 g ražnej chlebovej múky.
  4. - 14. deň: Kŕmte kvások raz denne rovnakým množstvom vody a múky.

Tip: Kvások skladujte v sklenenej nádobe pri izbovej teplote.

Cca po 2 týždňoch by mal mať kvások kyslastú vôňu i chuť a zároveň by mal pravidelne nadobúdať na hmotnosti.

Starostlivosť o Kvások

Kvások - teda aj kváskový chlieb je trochu domáci maznáčik a trochu domáce zvieratko. Nie vždy je úplne predvídateľný. Inak Vám „pôjde“ kvások, keď máte v byte 24 a inak keď 18. Toto budete musieť „vychytať“. To čo vidíte je dôležitejšie ako presné časovanie.

  • Kvások vediem len v celozrnnej ražnej múke (Bio Roggen vollkorn mehl - napr. v Kauflande, DM, Spar, Pernerka - múka ražná celozrnná). Ostatné ražné sa mi nejak neosvedčili.
  • Kvások je po správnosti označenie droždia s cukrom a vlažnou tekutinou.

Ako zistím, že je kvások pripravený?

Ak máte pochybnosti, či je rozkvas hotový, môžete ho otestovať plávacím testom.

Rozkvas si urobíme asi 8-12 hodín pred pečením chleba. Na výrobu rozkvasu je ideálna je valcová nádoba (alebo fľaša zo zaváraneniny), ktorá je rovnako široká hore ako dole. Dáme si na steny nádoby gumičku, pokiaľ bola výška čerstvo rozrobeného rozkvasu a vždy zakryjeme igelitom, aby neobschol, nie nepriedušne. Hotový kvások by mal byť zhruba 2* vyššie ako pôvodná gumička a mal by mať kopček - „čapičku“ v strede. Ak už rozkvas začína klesať a prepadávať sa - je buď v rovine alebo je v strede jamka, alebo vidíte na povrchu dierky a redne, tak je prezretý.

kvások, z ktorého ste odobrali dokŕmte a vrátite do ľadničky. Alebo si odoberieme z rozkvaseného po 12 hodinách.

Čo ak kvások nepoužívam denne?

Ak kvások nepoužívate denne, skladujte ho v chladničke pri teplote 4 - 6 °C.

Príprava Cesta

  1. Výroba tangzhongu - ražnej kaše (pomáha chlieb udržať vláčny dlhšie, podobne ako zemiak). Robím priamo v mise od mixéru, aby sa nešpinili zbytočne nádoby.
  2. 200g = 1/2 vody: Ak máme čas, počkáme kým tangzhong aspoň trochu vychladne.
  3. 200 g = 1/2 vody - druhú polovicu vody (200 g) si navážime do nádoby po vyškrabanom rozkvase.
  4. Autolýza: prvé miesenie cesta, ešte bez soli. Ručne - vareškou, alebo v mixéri premiešame cesto tak, aby múka nebola nikde suchá. Necháme postáť 30 až 60 min. Nastavte si stopky! Nádobu je dobré prikriť proti osychaniu.
  5. Pridanie soli 23 g: po ukončení autolýzy (30 až 60 min - ako máte čas), zapracujeme do cesta soľ. Ja to robím strojom, ale prekladaním to dáte ľahko aj rukou. Cesto netreba ubiť miesením. Naťahovanie / prekladanie pomáha vytvoriť v ceste lepok a tak sa z riedkeho a hrčkavého vytvorí hladké a pružné cesto. Pozor, lepí sa to!
  6. Prekladanie: po autolýze začíname cesto prekladať. Urobíme to viac krát, ako nás napadne. Pre systematikov- prekladajte po autolýze a potom vždy po 30 minútach (čiže 0 min, 30 min, 60 min, 90 min). Prekladanie - podoberieme cesto od strany nádoby, natiahneme a položíme do stredu. Opakujeme zo 4 strán, akoby sme skladali obálku. Samotné prekladanie zaberie max. 2 min. Ak robíte medzitým niečo extra zaujímavé, dajte si budík. Na začiatku sa cesto trhá veľmi rýchlo. S každým prekladaním ucítite, že je pružnejšie, menej lepivé a ťahá sa ľahšie. Video napr. tu. Pozor, lepí sa to! Cesto chytáme vždy mokrou rukou, odlupujeme od steny nádoby mokrou stierkou.
  7. Stáčanie do ošatky: po dvoch hodinách od pridania soli a 2 -3 preloženiach je čas na finálne tvarovanie chleba. Ja robím tvarovanie na mokro = mokrá doska, namočené ruky (miska s ďalšou vodou poruke na priebežné namáčanie). Video napr. tu s mokrými rukami a podložkou (s vodou), s pomúčením a vložením do ošatky.
  8. Škrob na vysypanie ošatky a „pomúčenie“ chleba: na záverečné „pomúčenie“ chleba pred vložením do ošatky použite najlepšie zemiakový alebo kukuričný škrob, prípadne inú bezlepkovú múku. Pšeničná múka zvykne „splynúť“ s cestom a spôsobuje prilepenie o ošatku. Neexperimentujte! Pokiaľ idete používať improvizovanú nádobu, odporúča sa vystlať ju utierkou (ideálne ľan), ktorú dôsledne pomúčite. Ak chcete lesklý chlieb, mal by sa pred vložením do rúry potrieť / postriekať vodou (ľavý na fotke). Cesto zabalíme do igelitu, aby neoschlo.

Kysnutie

Po stočení chleba v ošatke opatrne zabalíme do igelitu aby neoschol. Priebežne sledujeme, cca po hodine a pol až 2 hodinách (prstový test a skúsenosti vzhľadom na teplotu bytu ukážu) je cesto dostatočne vykysnuté a ideme piecť.

Je veľmi dôležité udržiavať stálu teplotu v miestnosti, kde prebieha proces kysnutia.

Pečenie Kváskového Chleba

Samotné pečenie je rovnako dôležité ako príprava kvásku a cesta. Existujú rôzne metódy, ktoré môžete použiť.

Metódy Pečenia

  1. Pečenie v hrnci:

    Pri tomto spôsobe pečenia nahrejte rúru na 250 °C. Pri nahrievaní majte v rúre pripravený prázdny hrniec aj s pokrievkou. Potom do hrnca vyklopte vytvarované cesto na chlieb a prvých 15 - 20 minút pečte aj s pokrievkou.

  2. Pečenie na kameni, v zapekacej panvici alebo na liatinovom tále:

    V zásade ide o to, že v tomto prípade pečiete chlieb bez pokrievky na neuzatvorenom podloží alebo v neuzatvorenej nádobe. Preto je potrebné vytvoriť v rúre páru. Na dno rúry teda položte plech, ktorým budete rúru chrániť proti hrdzi a vyliatiu vody. Rúru zohrejte takisto na 230 - 250 °C a na spodný plech nalejte približne 150 ml vody. Po nahriatí rúry umiestnite na tál alebo kameň vytvarované cesto a pečte približne 10 minút. Potom vyvetrajte páru, znížte teplotu o 20 - 30 °C a chlieb do chrumkava dopečte.

  3. Pečenie aj kysnutie cesta v rovnakej nádobe:

    Tretím spôsobom, ktorý je najistejší najmä pre začiatočníkov, je pečenie aj kysnutie cesta v rovnakej (vopred vymastenej) nádobe. Najlepšie poslúži klasická smaltovaná alebo železná forma.

Samotný proces pečenia

  1. Rúru zapneme naplno, alebo na max. 230 C, zruba 15 - 30 min pred pečením (ako rýchlo sa rozohreje rúra).
  2. Pečenie na plechu: Plech dávame rozohriať do rúry v okamžiku, keď ju zapíname. Mal by byť horúci, tak sa oň chleba neprilepí. Alternatívne môžeme použiť papier na pečenie (je jednorázový, nepoužívam). CHCE TO RUKAVICE. Kvalitné a dlhé až po lakeť. Skutočne tu niet na čom šetriť . Popáleniny sa hoja dlho a zle. Horúci plech vytiahneme na vopred pripravenú drevenú dosku /kovovú mriežku - výhradne s rukavicami! Postupujeme rýchlo ale nie zbrklo - nespálené prsty to ocenia.
  3. Cesto preklopíme na plech, ak chceme môžeme omiesť múku, ak chceme, naopak môžeme ešte chleba zľahka pomúčiť a narežeme vzor (žiletka, veľmi ostrý nožík, špeciálny skalpel).
  4. Pečenie: prudký štart - pozvoľný koniec: Chlieb po vložení do rúry pečieme 15 min na 230 stupňov, potom stíšime rúru na 200 stupňov a dopečieme cca 30-45 min, podľa veľkosti chleba.
  5. Chlieb by mal byť pri dopečení hnedý rovnomerne aj zo spodku a na poklepanie znieť duto. Ak spodok chleba ešte nie je dopečený, ale vrch už je „akurát“, prikryjeme vrch pecňa alobalom a dopečieme.

Ako zistím, že je chlieb upečený?

O správne upečenom chlebe pekári hovoria, že “zvoní”. Znamená to, že má na dotyk tvrdú kôrku, ale pri poklepe na ňu počujete dutý zvuk. Nie je na škodu ani ľahko popraskaná kôrka, ktorá chlebu dodá krásny vzhľad.

Po upečení je potrebné zaklopať na chlieb zo spodu- zvuk musí byť jasne dutý.

Chladnutie a Skladovanie

Chlieb by mal chladnúť postupne, aspoň hodinu, tak aby bol zospodu odvetraný (mriežka, podložené varešky…) inak sa sparí. Cica, fakt ho hneď nežer!

Kváskový chlieb pre začiatočníkov (ale aj všetky ostatné chleby) krájame po vychladnutí. Inak by sa mohol zdrcnúť. Kváskový chlieb skladujeme s ľanových alebo konopných vreckách. Ak chlieb nejeme rýchlo a chceme si dopriať stále mäkkú chuť kváskového chleba, po upečení ho rozrežeme na polovicu. Jednu polovicu dáme do mrazničky a druhú do vrecka- tú konzumujeme.

tags: