Vyprážané rezne sú stálicou v slovenskej kuchyni. Milujeme ich v kombinácii so zemiakovým šalátom, kašou či len tak s chlebom a kyslou uhorkou. Hoci sa zdá, že na ich príprave nie je nič zložité, existuje niekoľko trikov, vďaka ktorým budú vaše rezne dokonale chrumkavé, šťavnaté a bez zbytočnej mastnoty.
Aj keď medzi najobľúbenejšie patria bravčové a kuracie rezne, môžeme do trojobalu obaliť aj iné suroviny. Skvelou bezmäsitou alternatívou sú napríklad huby, cuketa, baklažán či karfiol. Obrovskú popularitu si získal aj vyprážaný syr, ktorý patrí medzi klasiky rýchleho občerstvenia a stal sa snáď druhým slovenským národným jedlom.
Na smaženie je najpoužívanejší slnečnicový alebo repkový olej, oba majú vysoký dymový bod a nevytvárajú nepríjemnú pachuť. Tradične naše babičky používali na vysmážanie skôr bravčovú masť, ktorá reznom dodá jedinečnú chuť.
Pokiaľ chcete, aby ste rezne vyprážali rovnomerne a aby sa tuk neprepaľoval, zvoľte vhodnú panvicu. Ideálne je zvoliť menšiu panvicu s vyššími okrajmi, kde bude olej pokrývať celé dno a zároveň vytvorí dostatočne hlbokú vrstvu. Najčastejšou chybou pri vyprážaní rezňov je vkladanie mäsa do studeného oleja.
Ak nie je dostatočne rozohriaty, trojobal sa nasiakne tukom a výsledok bude mastný a mdlý. Pri vyprážaní dbajte aj na bezpečnosť. Ak sa do rozpáleného oleja dostane voda, môže spôsobiť nebezpečné prskanie tuku.
Z tohto dôvodu nikdy nezakrývajte panvicu pokrievkou - vytvorená para by mohla kondenzovať a kvapky vody by spôsobili prskanie oleja po celom sporáku. Aby ste sa zbavili prebytočného tuku, nechajte hotové rezne krátko odkvapkať na papierovej utierke alebo na kuchynskom sitku. Takto si vychutnáte ich chrumkavú konzistenciu bez pocitu nadmernej mastnoty.
Správna technika smaženia je kľúčom k dokonalým reznom, ktoré si zachovajú šťavnatosť vo vnútri a chrumkavosť na povrchu. rezne treba vyklepat velmi jemne, aby neboli prilis tenke. Osolit a okorenit TESNE pred obalovanim. Jemne obalit v muke, sup do vajca, potom do struhanky, velmi netlacit, len jemne nechat obalit. Potom hned na rozpaleny olej alebo mast, pricom stisit na najslabsie.
Pomaly vyprazat najprv z jednej strany, potom z druhej strany, neodporuca sa obracat viackrát. Netreba nechat vyprazit uplne do tmava. Potom vybrat na tanier so servítkou, ktora vpije prebytocny tuk. Podla mna je jedno, ci na masti, alebo na oleji, niektori odborníci odporucaju zo zdravotného hladiska tak, ini onak. Na masti vyprazene maju trosicku inu chut.
Aby ste sa nabudúce vyhli tvrdým a vysušeným rezňom, stačí urobiť jednu, ale za to zásadnú vec. A teraz prichádza tá finta! Do veľkej misy alebo dózy poukladajte naklepané rezne a zalejte ich mliekom. Mlieka dajte toľko, aby boli všetky rezne ponorené. Zakryte fóliou a nechajte na noc v chladničke.
Vyprážaný bravčový rezeň v trojobale, nedeľná klasika v mnohých slovenských rodinách. Na prípravu rezňov z bravčového mäsa zvolíme bravčové karé, ktoré je chudšie. Vynikajúce a šťavnaté sú z bravčovej krkovičky, zo stehna trošku tuhšie, tiež ale chutné. Najlepšie chutí rezeň čerstvý, horúci, priamo z panvice.
Ako na šťavnaté rezne?
Bravčové rezne vyprážame VŽDY v horúcom oleji. Na prípravu zvolíme kvalitnú panvicu, pridáme olej repkový alebo poctivú bravčovú masť, približne 2 cm. Rozohrejeme. Teplotu skontrolujeme kúskom chleba, ktorý vložíme do rozpáleného oleja. Keď zhnedne, máme správnu teplotu.
Teplotu trošku znížime, vložíme rezne a kúsky ošúpanej mrkvy - tuk sa menej prepaľuje. Rezne obaľujeme vždy tesne pred vyprážaním, aby nezvlhli. Najlepšie je, ak pripravíme aj čerstvú strúhanku, ktorá dodá skvelú chuť. Rezne netlačíme na seba, musia mať priestor.
Rezne vyprážame na strednom stupni z oboch strán dozlatista. Ak nevieme, ako na ne, rezne sú suché, mdlé a mäso sa ťažko žuje. Aby boli bravčové rezne vždy šťavnaté a jemné, musíte dodržať niekoľko základných pravidiel. V prvom rade treba mäso natenko vyklepať a poriadne ochutiť soľou a čiernym korením.
Tajomstvo chrumkavosti
Tajomstvo chrumkavosti bravčových rezňov tkvie, samozrejme, v ich obaľovaní. Paradoxne je to aj trojobal, vďaka ktorému sú rezne vo vnútri mäkké. Ako? Jemné, na tenko naklepané bravčové karé pokrýva hrubá kôrka z múky, vajíčka a strúhanky. Bez nej by sa naklepané kúsky mäsa pri vyprážaní vysušili.
Ak chcete jemné a šťavnaté bravčové rezne, najlepšie je namočiť mäso do špeciálnej zmesi pripravenej z dvoch ingrediencií - mlieka a cesnaku. Ďalšou kľúčovou otázkou je rýchlosť prípravy rezňov. Nemali by totiž pred vysmážaním dlho stáť a mali by sa vysmážať ihneď po obalení. Vďaka tomu strúhanka nenasaje vlhkosť mäsa a nebude sa odlepovať od rezňa.
Tipy a triky na záver
- Nikdy nepoužívajte starú strúhanku. Vždy len čerstvú a preosiatu, aby v nej neboli hrudky.
- Veľké kúsky sa rýchlo oddeľujú od mäsa, prepália sa a tuk môžete rovno po prvých rezňoch vyhodiť.
- Aby sa trojobal z rezňa neprichytil na panvicu, pridajte do šľahaného vajca lyžičku zemiakovej múčky.
- Soľ, mrkva a špáradlo sú overené triky ako zabrániť prskaniu a prepaľovaniu tuku.
- Vyskúšajte marinovať rezne v mlieku s cesnakom pre extra šťavnatosť.
Vyskúšajte tieto rady a vaše rezne budú vždy dokonalé - šťavnaté, chrumkavé a plné chuti!
tags: #Bravcove
