Údené mäso má výraznú vôňu a chuť. Často sa objavuje na slávnostnom stole a väčšinou ho kombinujeme s čerstvým chlebom, horčicou, chrenom a pod. Uvariť údené mäso tak, aby sa jeho chuť zbytočne nevylúhovala do vody, to nemusí byť pre začiatočníkov úplne jednoduché. Dnes vám poradíme, ako pozdvihnúť chuť údeného mäsa na vyššiu úroveň.
Zameriame sa na to, ako s údeným mäsom zaobchádzať a uvariť ho tak, aby bolo dokonalé.
Druhy údeného mäsa
Údené mäso delíme na také, ktoré musíme ešte variť, a to, ktoré už je tepelne upravené. To, ktoré musíme variť, obvykle kúpime pri pulte s údeninami. Tepelne upravené mäso býva často balené vo vákuovom obale.
Tepelne upravené údené mäso
Môžeme ho spracovať do pokrmov, ale aj podávať bez úprav napríklad nakrájané ako súčasť obloženej misy. Keďže je pripravené na konzumáciu, nepotrebujete veľa času na to, aby ste ho pripravili na stôl, avšak jeho chuť nie je taká intenzívna.
Ako najlepšie uvariť údené mäso
Môžeme si vybrať z niekoľkých možností. Ak chcete mäso podávať studené, je dobré ho uvariť deň vopred, krásne sa odleží a bude sa dať úhľadné natenko nakrájať na plátky na studenú misu. Uvarené údené mäso nechajte vychladnúť vo vode, v ktorej sa varilo. Tým si zachová peknú farbu a zostane dostatočne šťavnaté.
Dĺžka varenia závisí od hmotnosti mäsa. Na kilo mäsa rátajte 1 hodinu varenia. Ak by ste ho varili krátko, nebude mať takú chuť a konzistenciu, aká je pre varené údené mäso typická.
Stará overená rada - údené varíme toľko, koľko váži. Ak váži 2 kg, varíme 2 hodiny. Nepoužívajte na varenie tlakový hrniec, mäso sa ľahko vysuší.
Voľte údené zo sieťky. Deň pred varením umyte a na jednu noc pred varením namočte do studenej vody, vyplaví sa prebytočná soľ a uvoľnia sa mäsové vlákna. Mäso sa lepšie uvarí a bude chutnejšie a jemnejšie. Variť by sa tiež malo deň dopredu, vďaka tomu sa krásne odleží a bude sa dať natenko nakrájať na studené misy.
Vyhnite sa údenému balenému vo vákuu, obsahuje veľké množstvo vody a spravidla nie je také kvalitné.
Vodu vo väčšom hrnci dáme zovrieť, vložíme mäso, počkáme kým opäť zovrie a varíme na najsilnejšom plameni 3-5 minút. Mäso sa takto „obarí“ a uchová si šťavu vo vnútri. Potom teplotu stiahneme a varíme na miernom plameni (ideálne 85 stupňov počas celej doby varu).
Do vody, v ktorej mäsko varíme pridáme biele víno, cibuľku, cesnak, guličky nového a čierneho korenia a bobkový list. Tie varíme s mäsom počas celej doby varu. Soľ nie je potrebné pridávať, mäsko jej obsahuje dosť. Vodu po varení nevylievajte. máte základ na skvelú polievku alebo omáčky, nátierky a veľkonočnú plnku.
Ak má mäso sťahovaciu sieťku, menšou vareškou ju uvoľníme od mäsa, pričom sieťku ponecháme na mäse. Ak sieťku neuvoľníme pred varením, sieťka sa do mäsa často zavarí a pri sťahovaní budeme so sieťkou strhávať aj kusy mäsa.
Pripravené údené mäso vložíme do vriacej vody, počkáme kým začne opätovne vrieť a varíme 2-3 minúty - väčšie kusy a šunky s kosťou 5 minút. Týmto obvarením sa nám mäso "zatiahne", šťava zostane vnútri a nebude sa z mäsa nadmerne vyvárať. Po obvarení teplotu stiahneme a udržujeme na 80 - 85 stupňov do konca varenia. Po uvarení mäso vytiahneme, opláchneme studenou vodou.
Stiahneme sieťku a ostrým nožom nakrájame ak chceme mäso konzumovať teplé, alebo necháme do druhého dňa vychladnúť, ak ho chceme použiť napr. na obložené misy.
Recepty z údeného mäsa
Neodhadli ste množstvo alebo ste jednoducho nestihli spotrebovať všetko údené? Ponúkame vám niekoľko chutných nápadov, ako ho využiť. Aj vám zostalo príliš veľa veľkonočného údeného mäsa? Nevadí, dnes z neho môžete vykúzliť vynikajúci obed.
Zemiakové placky s údeným mäsom
- Zemiaky očistíme a najemno nastrúhame. Pridáme vajíčka, soľ, rascu, majorán, na malé kocky nakrájané údené mäso a dobre premiešame.
- Na masti alebo oleji postupne opečieme placky do zlatista z každej strany.
Kapustnica s údeným mäsom
Po sviatočnej slepačej polievke si môžete pochutnať na voňavej domácej kapustnici, v ktorej nechýba ani údené.
- Na masti osmahneme nakrájanú cibuľu, neskôr nasekaný cesnak a mletú papriku.
- Pridáme kapustu, vopred namočené huby, údené mäso, prípadne aj nakrájanú klobásku, bobkový list a zalejeme vodou. Varíme, kým kapusta a mäso nezmäkne.
Šunkafleky
Výborné jednoduché jedlo, ktoré zasýti a spotrebujete v ňom zvyšky údeného mäsa. A ak máte o niečo viac času, fliačky (lečky) si môžete pripraviť aj domáce.
- Do misky rozbijeme vajíčka.
- Vypracujeme jednotné nelepivé cesto.
- Pomocou noža narežeme tenké pásy.
- Hotové fliačky uvaríme v osolenej vode, približne 5-6 minút, nie úplne, nakoľko sa budú ešte piecť.
- Upečené šunkafleky podávame s obľúbenou prílohou.
Zemiakové knedle s údeným mäsom a kapustou
Zemiakové knedle chutia vynikajúco na sladko ale aj na slano s kyslou kapustou a bohatou plnkou z údeného mäsa.
- Zemiaky dobre umyjeme a uvaríme v šupke.
- Pridáme soľ, vajce, múku a vypracujeme cesto.
- Cesto rozvaľkáme na pomúčenej doske na hrúbku 5mm a nakrájame na štvorčeky. Do stredu dáme údené mäso a urobíme guľku.
- Do veľkého hrnca dáme variť vodu a pridáme trochu soli. Keď voda zovrie, guľky postupne uvaríme.
- Na masti opražíme nakrájanú cibuľu, pridáme kapustu.
Kaša so zemiakov a krúpov s údeným mäsom
Sýta strukovinová polievka, ktorá poslúži aj ako hlavný chod. Podávame s pečivom alebo širokými rezancami.
- Jačmenné krúpy prepláchneme, scedíme a pridáme k zemiakom.
- 15 minút pred koncom varenia vymiešame v mlieku hladkú múku a pridáme do polievky.
- Za stáleho miešania necháme kašu variť (odfukovať) na miernom ohni a podľa želanej konzistencie prilievame vodu. Vodu môžeme úplne nahradiť horúcim mliekom. Kaša bude lahodnejšia.
tags:
