Recept na škvarkové pagáče vznikol spontánne. Kúpili sme si veľký kus surovej slaniny a pripravili z nej domácu bravčovú masť a domáce škvarky. Obe sú neporovnateľne lepšie ako tie kupované. A pri tej príležitosti sme si pripravili aj škvarkové pagáče zo špaldovej múky, ktorá im dodala príjemnú orieškovú chuť.
Ingrediencie a príprava cesta
Začneme prípravou kysnutého cesta. Do polovice vlažného mlieka rozdrobíme droždie, necháme ho napučať. Cukor tam tentoraz nedávame. Do misky dáme zohriate mlieko, rozmrvíme droždie a pridáme trochu cukru. Do misky preosejeme múku, pridáme soľ, lyžicu masti a prilejem kvások a vajíčko. Dobre rozmiešame a podľa potreby prilievame vlažnú vodu tak, aby zostalo cesto hustejšie. Vymiesime jednotné cesto, pokým sa nám neprestane lepiť na ruky. Vypracované cesto pomúčime a necháme kysnúť na teplom mieste min.
Múku, mletú rascu, čierne korenie a lyžicu soli spolu zmiešame. Pridáme smotanu, olej, jedno vajce, 100 ml teplého mlieka a pripravený kvások. Vypracujeme pevné nelepivé cesto, ktoré miesime minimálne 5 minút.
Z vlažného mlieka, droždia, cukru a múky necháme vzísť kvások. Ostatné suroviny na cesto dáme do väčšej misy. Pridáme kvások. Tip: kvások by nemal prísť hneď do styku so soľou - spomalilo by to kysnutie, preto soľ nasypte na jeden okraj misy a kvások vylejte na opačný. Vymiesime na nelepivé hladké cesto (ručne alebo v robote), ktoré ešte na doske spracujeme. Párkrát prehnetieme, našponujeme a vytvarujeme do tvaru gule. Cesto vložíme do misy, prikryjeme potravinárskou fóliou alebo utierkou a necháme na teplom mieste kysnúť cca 30 minút.
Prekladanie cesta a plnenie
Vykysnuté cesto rozvaľkáme na pomúčenej doske a potrieme oškvarkovou pastou. Vykysnuté cesto vyvaľkajte na pomúčenej pracovnej doske do obdĺžnika a potrite ho jednou tretinou pomletých škvariek. Cesto preložíme na tretiny a potom ešte vonkajšie okraje do stredu. Cesto aj v chlade kysne. Preložíme na dosku, vyvaľkáme na hrúbku 1 - 1,5 cm a rovnomerne potrieme mletými škvarkami. Cesto preložíme na tretiny, prikryjeme utierkou a necháme 10 minút odpočívať. Rozvaľkáme a preložíme ako knihu - kraje do stredu a preložíme cez seba. Opäť prikryjeme utierkou a necháme 10 minút odpočívať.
Cesto opäť rozvaľkáme a preložíme na tretiny. Prikryte a nechajte 10 minút odpočívať. Opäť ho rozvaľkajte a postup s natieraním a prekladaním zopakujte ešte dva krát.
Na pomúčenú dosku preložíme vykysnuté cesto a rozvaľkáme a natrieme mleté oškvarky. Cesto preložíme tak, aby plnka z cesta netrčala. Najprv sprava doľava, potom zhora nadol a ešte na polovicu. Cesto pomúčime a rozvaľkáme na hrúbku 1,5cm.
Múku premiešame so soľou, pridáme mäkkú masť, víno a vzídený kvások. Hnetieme, kým sa cesto neoddeľuje od misy. Je pružné a poddajné. Nedávame ho kysnúť, ale hneď ho na jemne pomúčenej pracovnej doske rozvaľkáme na hrúbku asi 1cm. Okrúhle cesto rozvaľkáme na štvorhranné tak, že tlačíme pri vaľkaní cesto do rohov, tým sa dá formovať. zrolujeme ho a prehneme na polovicu, pričom spoj cesta bude skrytý. Utľapkáme ho na plochší útvar, zakryjeme fóliou a na tanieri vložíme do chladničky na pol hodiny.
Vykrajovanie a pečenie
Po poslednom pobyte v chlade cesto rozvaľkáme na hrúbku 2cm. Na povrchu urobíme ostrým predmetom hustú mriežku. Pagáčiky vykrajujeme menšou okrúhlou formičkou alebo pohárom s tenkým okrajom. Cesto sa nelepí a ukazuje krásnu štruktúru prekladaných vrstiev. Neodporúčam robiť vyššie pagáče, v rúre zdvojnásobia svoju výšku a aj takto sa budú váľať. Ukladáme ich na plech s papierom na pečenie. Spolu s odkrojkami som naplnila veľký plech . Necháme ich 15 minút podkysnúť, zatiaľ vyhrejeme rúru na 200°C alebo teplovzdušnú na 180°C.
Pomocou kolieska vykrojíme pagáčiky, ktoré ukladáme na plech vystlaný papierom na pečenie, kraje nevyhadzujeme. Odrezky spojíme, prevaľkáme a opäť vykrojíme. Z uvedenej dávky mi vyšli dva plechy.
Finálna úprava a pečenie
Pagáčiky potrieme rozšľahaným vajíčkom, aby boli pekne lesklé. Pagáčiky potrieme rozšľahaným vajíčkom, posypeme rascou a štipkou soli. Posypeme rascou alebo rôznymi semienkami či kryštálikmi soli. Necháme ešte 10 minút podkysnúť a následne vložíme do rúry vyhriatej na 180 °C.
Pred pečením ešte pagáčiky potrieme rozšľahaným vajíčkom. Nakoniec cesto rozvaľkáme na hrúbku 1,5 cm a vykrajujeme kolieska, ktoré kladieme na plech vystlaný papierom na pečenie. Je dôležité, aby pred samotným pečením pagáče aspoň 10 - 15 minút podkysli, aby v rúre už nemenili svoj tvar. Pagáče potrieme rozšľahaným vajcom, posypeme rascou a pečieme v rúre vyhriatej na 190 °C cca 20 minút.
Pečieme do ružova, približne 15 minút. Treba ich so záujmom sledovať. Po vytiahnutí z rúry s ochutnávaním počkáme, aby sme si neprivodili žalúdočné problémy. Sú vynikajúce teplé aj studené. Napríklad k tomu vínu, ktoré sme kvôli nim otvorili.
Tipy a triky
Najlepšie budú z čerstvých mletých oškvarkov. Ak nemáte tú možnosť použiť ich, môžete dať kúpené mleté oškvarky v kelímku, napr. tieto. Mne sa osvedčili. Soľ do cesta potom pridajte podľa toho, či sú oškvarky slané alebo nie. Aby sa ľahšie natierali na cesto, vyberte ich skôr z chladničky.
Recept je síce starý, ale osvedčený. Jednoduché cesto, veľa oškvarkov, pikantná chuť. Do cesta sa dáva korenie a rasca, alebo aj rozotretý cesnak. Tým, že je v ceste veľké množstvo oškvarkov a cesto sa prekladá, pagáčiky sa lístkujú, ale nie sú mastné. Veľmi záleží aj od oškvarkov. Samozrejme, že najlepšie sú tie domáce. Keď sú príliš suché, treba pridať zo dve lyžice masti.
Pagáčiky sú naozaj geniálne ako finger food pri záhradnej párty alebo pri letnej grilovačke. Hodia sa tiež ako niečo malé k pivku, snack k filmu a podobne. My sme si k nim dali nové pivka od značky Zlatý Bažant - špeciály Hurban Legend. A ak chcete okrem tipu na perfektný snack aj tip na jeden z najlepších letných filmov, pozrite si „Dobrý ročník“.
tags: #Recept
