Mäso z voľne žijúcich zvierat sa pravidelne objavovalo na stoloch stredovekých hodnostárov. Najmä tzv. „vysoká“, patrila k obľúbeným jedlám šľachty a kráľov. Po ére bravčových rezňov a „módnej“ hydiny prichádza opäť čas oprášiť zabudnuté chute z domácich lesov, polí a lúk. Divina totiž nie je len chutná, málo kalorická, má len 2 - 3 % tukov, ale aj zdravá.
Aj keď je možno toto mäso drahšie a je potrebné sa ho naučiť pripraviť, aj divinu by mal obsahovať náš jedálniček. Možno sa aj vám občas podarí dostať k mäsu z diviny. Možno ste len našli niekde v supermarkete vákuovo balené.
Divina sa väčšinou spájala s komplikovanou prípravou, zložitými receptúrami a zdĺhavým varením či pečením. Mnohé z toho dnes už neplatí. „Tradičné marinovanie a pácovanie má pôvod v časoch, keď divina nemala dostatočný odbyt a poľovníci si morili, konzervovali, na určitý čas divinu z väčších kusov zveri. Dnes sa už využíva len vo výnimočných prípadoch,“ hovorí Michal Hečko, šéfkuchára hotela Mercure Bratislava Centrum. Súhlasí s ním aj Jaroslav Šturek. „Kvalitnému mäsu marináda skôr uškodí ako pomôže. Prebije totiž chuť mäsa.“ Dlhým varením sa mäso vysušuje a ostáva tuhé.
Čerstvosť mäsa je dôležitá, ale treba ju správne chápať. Dôležité je, nespracovávať čerstvé mäso ihneď po ulovení. Je totiž tuhé a bez charakteristickej jemnosti, ktorú má mať divina. „Mäso sa musí nechať odležať v chlade niekoľko dní. Vďaka zreniu mäso mäkne a stáva sa krehkým. Dobre vyzreté mäso je šťavnaté, výraznej chutia a má optimálnu konzistenciu” vysvetľuje J.
Na dusenie je podľa šéfkuchára ideálny krk, plece a spodná časť stehna. Na pečenie v celku sa používa vrchná časť stehna. Chrbát odporúča šéfkuchár spracovať ako minútky - steaky, medailónky alebo roast beef.
Recepty na prípravu jelenieho mäsa
Pečené jelenie mäso
Ingrediencie:
- 600 g jelenieho stehna
- 60 g údenej slaniny
- Soľ, mleté čierne korenie
- 50 g masti
- 1 dl červeného vína
Postup:
Mäso umyjeme, očistíme, osušíme, obložíme plátkami slaniny, osolíme, okoreníme a na rozpálenej masti prudko opečieme po oboch stranách. Podlejeme červeným vínom, vložíme do rúry a pri občasnom podlievaní vodou upečieme do červena.
Jelení guláš
Ingrediencie:
- 1 kg jelenieho predného mäsa
- 2 cibule
- 2 až 3 strúčiky cesnaku
- 1 dl červeného vína
- Masť, mletú červenú papriku, mleté čierne korenie, majorán, hladkú múku
Postup:
Mäso pokrájame na rovnaké kúsky. Na masti opražíme cibuľu, pridáme papriku a zalejeme vývarom alebo horúcou vodou. Osolené a okorenené mäso vložíme do vývaru, pridáme prelisovaný cesnak a dusíme. Ak je to potrebné podlievame vývarom, alebo vodou. Dusíme 1,5 až 2 hodiny. Keď je mäso mäkké, pridáme majorán, zahustíme múkou a povaríme. Nakoniec prilejeme červené víno a prehrejeme. Podávame s chlebom.
Jelení vývar s knedličkami
Ingrediencie:
- 400 g jelenieho predného
- 1 lyžicu masti
- 1 cibuľu
- 100 g koreňovej zeleniny
- 1 l vody
- Soľ, celé čierne a nové korenie, tymian, klinček, bobkový list, borievky, 0,5 dl sherry
Na knedličky:
- 120 g jelenieho mäsa
- 1 žemľu
- 0,5 dl mlieka
- 1 vajce
- 1 lyžičku hladkej múky
- 2 čerstvé šampiňóny
- 1 malú cibuľu
- 1 lyžičku masla
- Soľ, mleté čierne korenie, petržlenovú vňať
Postup:
Umyté mäso z jeleňa sa vykostí. Očistená koreňová zelenina a cibuľa sa nakrájajú na plátky. Spolu s mäsom sa opražia na masti, pridajú sa kosti, krátko sa zmes podusí a zaleje studenou vodou, mierne osolí a nechá zovrieť. Potom sa pridá korenie a varí sa domäkka. Uvarené mäso sa vyberie, nakrája na rezance a vývar sa precedí cez husté cedidlo. Vývar sa pred podávaním dochutí sherry a soľou. Pri podávaní sa do polievky vloží nakrájané mäso, knedličky a najemno nasekaná petržlenová vňať.
Príprava knedličiek: umyté, vykostené mäso z jeleňa (môže sa použiť aj varené z vývaru) sa najemno zomelie, spoločne so sendvičom navlhčeným v mlieku, pridá sa vajce, múka, najemno rozsekané, na masle podusené šampiňóny, zmes sa osolí, okorení a premieša. Z pripravenej zmesi sa tvarujú knedličky (3 ks na porciu), ktoré sa vyvaria v osolenej vode.
Jelenie rezne na šampiňónoch
Ingrediencie:
- 1 kg jelenieho (danielieho) stehna
- 1 lyžičku soli, mleté čierne korenie
- Olej, 100 g masla
- 2 cibule
- 150 g čerstvých šampiňónov
- 1,5 dl kyslej smotany
- 50 g múčneho masla
- 1 väčší citrón
- 150 g brusnicového kompótu
Postup:
Z vykosteného, odblaneného, umytého a osušeného jelenieho (danielieho) stehna sa naprieč vláknami nakrájajú rezne - 2 kusy s hmotnosťou 190 g na porciu (asi 95 g kus). Rezne sa zľahka naklepú, osolia, okorenia a rýchlo opečú na rozohriatom oleji z obidvoch strán. V oleji po opekaní sa rozpustí maslo, spení nadrobno nakrájaná cibuľa, pridajú sa na tenké plátky nakrájané šampiňóny a spolu sa podusia. Zmes sa zaleje smotanou, pridá sa múčne maslo, spolu sa krátko povarí a dochutí podľa potreby soľou a korením. Pri podávaní sa rezne podlejú omáčkou so šampiňónmi a ozdobia kolieskom citróna s brusnicami.
Jelenia roláda na poľovnícky spôsob
Ingrediencie:
- 1 kg jelenieho stehna
- 1 lyžičku soli, mleté čierne korenie
- 1 lyžicu horčice
- 1 väčšiu cibuľu, petržlenovú vňať
- 1 lyžicu konzervovaných kapár
- 1 lyžičku sardelovej pasty
- 100 g slaniny, 1 konzervovanú uhorku
- 2 lyžice masla, 2 dl zverinového vývaru
- 1,5 dl kyslej smotany, 1 lyžičku hladkej múky, 1 lyžičku worcestra
Postup:
Očistené, odblanené, umyté a osušené jelenie stehno sa cez vlákno nakrája na plát a dobre naklepe. Plát sa mierne osolí, okorení, potrie sardelovou pastou a 2/3 horčice, posype nadrobno nakrájanou cibuľou, petržlenovou vňaťou, nasekanými kaparami, pokryje na plátky nakrájanou slaninou, uhorkami, zavinie a upevní motúzom. Roláda sa opečie na masle, mierne podleje vývarom a pod pokrývkou sa v rúre dusí. Počas pečenia sa mäso obracia, polieva vlastnou šťavou, podľa potreby dolieva vývarom. Pred koncom dusenia sa odkryje a dopečie domäkka. Upečená roláda sa vyberie, šťava sa vydusí na tuk, zapráši múkou, krátko opraží a zaleje vývarom, zamieša a dobre povarí. Nakoniec sa šťava zaleje smotanou, rozmiešanou so zvyškom horčice a worcestrom, povarí a precedí. Pri podávaní sa z rolády odstráni motúz, mäso sa nakrája na plátky, uloží na tanier a podleje šťavou.
Jelenie rezne na víne
Ingrediencie:
- 500 g jeleních rezňov
- 40 g slaniny
- 40 g oleja
- 100 g koreňovej zeleniny
- 30 g cibule
- 20 g hladkej múky
- 1 dl vína, škoricu, klinčeky, citrónovú kôru
Postup:
Rezne naklepeme a na horúcom oleji z oboch strán opečieme. Rezne vyberieme a do výpeku pridáme pokrájanú slaninu pokrájanú na kocky, pokrájanú zeleninu a cibuľu a spolu opražíme. Pridáme rezne, škoricu, klinčeky, citrónovú kôru, podlejeme vodou a dusíme. Mäkké rezne vyberieme, šťavu zaprášime múkou, pridáme cukor, ocot, vodu a víno. Povaríme a prepasírujeme na rezne.
Jelenie (srnčie, danielie) mäso s brusnicami
Ingrediencie:
- 1,5 kg jelenieho (srnčieho, danielieho) stehna alebo chrbta
- Cibuľu, koreňovú zelenina (mrkvu, petržlen, zeler)
- Bobkový list, celé nové korenie, ocot, čierne korenie mleté, mletú sladkú papriku, soľ, zeleninovú koreniacu zmes, korenie na divinu
- 2 dl červeného vína
- Brusnicový kompót (asi 3 dl)
- Hladkú múku
Postup:
Do 1 až 1,5 l vody vložíme koreňovú zeleninu, celé nové a čierne korenie, bobkový list a 1 až 1,5 dl octu. Všetko spolu povaríme, kým zelenina nezmäkne a vychladíme. Jelenie mäso odblaníme a pokrájame na plátky hrubé asi 1,5 až 2 cm. Približne na 24 hodín mäso namočíme do studenej marinády a odložíme na chladné miesto. Mäso osušíme, len zľahka naklepeme, opražíme na oleji a vyberieme na teplý tanier. Vo výpeku opražíme nadrobno pokrájanú cibuľu, vložíme plátky mäsa, pridáme mletú papriku, zeleninovú koreniacu zmes, osolíme a okoreníme. Mäso podlejeme červeným vínom a malým množstvom vývaru z marinády a dusíme. Zeleninu z marinády vyberieme, rozmixujeme a pridáme k mäsu. Na slabom ohni dusíme do mäkka. Keď je mäso mäkké, pridáme brusnicový kompót a celkom na záver zahustíme hladkou múkou.
Marináda na divinu
Ingrediencie:
- 1 l červeného vína
- 2 cibule, mrkvu
- Celé čierne korenie, borievky, bobkový list, klinčeky
Postup:
Cibuľu a mrkvu pokrájame na kolieska, zalejeme vínom, pridáme koreniny a do marinády ponoríme mäso z diviny. Odložíme do chladu. Raz denne mäso obrátime. Marinujeme 3 až 5 dní.
Moridlo na divinu
Ingrediencie:
- 0,5 l vody
- 1 lyžicu octu
- 4 zrniečka nového korenia, 4 zrniečka čierneho korenia
- Štipku tymianu, bobkový list, zeler, petržlen, mrkvu, 2 cibule
Postup:
Vodu povaríme s octom a korením. Necháme vychladnúť. Zeleninu a cibuľu pokrájame na kolieska a polovicou množstva vyložíme dno keramickej misy. Na to poukladáme mäso z diviny, najlepšie, prešpikované slaninou. Na mäso dáme vrstvu zeleniny a cibule a zalejeme nálevom. Zaťažíme a necháme odležať.
Jelenie stehno na smotane
Ingrediencie:
- Jelenie stehno
- Soľ, čierne korenie, borievky, tymian
- Polievkovú zeleninu (mrkva, petržlen, zeler)
- Cibuľu
- Rajčiakový pretlak
- Červené víno
- Mäsový vývar
- Bobkový list
- Pomarančovú kôru
- Rozmarín
- Pochúťkovú smotanu
- Zelené korenie
Postup:
- Očistíme a umyjeme polievkovú zeleninu. Pokrájame koreňovú zeleninu a cibuľu na 1cm veľké kocky.
- Zviažeme mäso špagátom, aby sa počas pečenia nerozpadlo. Mäso potrieme zo všetkých strán soľou, čiernym korením, borievkami, tymianom a opečieme ho na malom množstve oleja. Vyberieme mäso z panvice a dáme ho na teplé miesto.
- Predhrejeme rúru na 200°C. Pridáme cibuľu, koreňovú zeleninu, opražíme, vmiešame rajčiakový pretlak, krátko prepražíme a zalejeme červeným vínom. Varíme dovtedy, kým sa víno neodparí.
- Prilejeme mäsový vývar a vyepčenú šťavu a necháme prevariť. Potom pridáme 5 zrniek čierneho korenia, 1 bobkový list, kúsok pomarančovej kôry a po vetvičke tymianu rozmarínu.
- Necháme šťavu zovrieť, vložíme do nej mäso a pečieme v predhriatej rúre. Pečené mäso vyberieme z rúry a odstránime špagát.
- Scedíme vypečenú šťavu, vmiešame do nej pochúťkovú smotanu a zvaríme na krémovú konzistenciu. Omáčku rozmixujeme mixérom a vmiešame zrnká zeleného korenia.
- Mäso pokrájame na plátky hrubé asi 2 cm a polejeme omáčkou.
Tipy na prípravu diviny
- Výber mäsa: Najlepšie chutí mäso čerstvé, správne vyzreté, ulovené v termíne lovu. „Ideálne je získať surovinu v správnom čase, najlepšie z overených zdrojov,“ zdôrazňuje Jaroslav Šturek. Väčšina mäsa pochádza z farmových chovov. „Mnohí však dávajú prednosť divine z voľnej prírody, lebo je ekologicky čistá a autentickejšia,“ dodáva Jaroslav Šturek. Keďže väčšinu diviny už možno kúpiť celoročne, treba si všímať dátum výroby.
- Marináda: Zeleninu nastrúhajte na hrubom strúhadle. Cibuľu nakrájajte najemno a zmiešajte s ostatnými surovinami. Jelenie stehno marinujte v pripravenej marináde a nechajte ho odstáť 2 dni v chladničke. Potom mäso vyberte z chladničky a vysušte ho pomocou papierovej utierky. Mäso smažte na panvici s bravčovou masťou a so scedenou zeleninou z marinády. Mäso a zeleninu na panvici zalejte precedeným vínom z marinády a vodou.
tags: #Maso
