Steaky z bravčovej panenky, to je pochúťka. Dokonalý steak zo sviečkovice je pre mňa slávnostné jedlo, ktoré milujem. Naučím vás ho pripraviť tak, aby bol jemný, šťavnatý, stredne prepečený, skrátka delikátny.
Výber a príprava mäsa
V Trnave máme výborného mäsiara a tak väčšinu v piatok nakúpim úplne čerstvé krásne kúsky bravčovej panenky. Hoci sa tento luxusný kúsok mäsa dá pripraviť veľmi sofistikovane, u nás doma letí úplne jednoduché spracovanie, ktoré nechá vyniknúť výnimočnú chuť mäsa.
- Bravčovú panenku vyberieme asi pol hodinu pred spracovaním z chladničky.
- Je dôležité, aby ste mäso nechali postáť pri izbovej teplote aspoň hodinu a až potom ho začali pripravovať. Potom bude vo vnútri šťavnatý a jemný.
Mäso vyberieme z chladničky a necháme prikryté asi hodinu postáť, aby sa ohrialo na izbovú teplotu.
Postup prípravy steaku
- Očistíme ju, nakrájame na plátky hrubé asi 5 - 7 cm.
- Mäso potrieme olejom, hojne osolíme a okoreníme.
- Na liatinovej panvici s hrubým dnom rozpálime olej (asi 1 lyžicu) a mäso opečieme pár sekúnd z každej strany, aby sa zatiahlo.
- Panvicu rozpálime, pokvapkáme olivovým olejom a poukladáme kúsky mäsa. Asi po 4 minútach otočíme a grilujeme ďalšie 4 minúty.
- Mäso otáčame pomocou kuchárskych klieští, nesmieme ho napichávať na vidličku, pretože by z neho vytiekla vzácna šťava.
- Asi po minútke potrieme mäso na panvici z každej strany prekrojeným strúčikom cesnaku.
- Asi po minútke potrieme mäso na panvici z každej strany maslom.
- Potom namočíme čerstvé bylinky do výpeku a potierame nimi pečúci sa steak z každej strany.
- Ak chcete steak medium, teda stredne prepečený, opekajte asi 3 - 4 minútky, na prepečený steak stačí tak 4 - 5 minút.
- Mäso kliešťami vyberieme z panvice na tanier a necháme asi 2 minúty odpočívať. Pustí krásnu šťavu.
- Mäso vyberieme na dosku a pod uhlom asi 30 stupňov nakrájame na asi 1,5 - 2 - centimetrové kúsky. Ak je steak medium, vo vnútri je krásny ružový a šťavnatý.
- Šťava, ktorá nám zostala na tanieri, kde steak odpočíval je delikátna.
Servírovanie
Steaky najlepšie chutia so štuchanými zemiakmi a listovým šalátom. Medzitým si pripravíme lolo šalát s francúzskou medovou zálievkou. Šalát umyjeme, necháme odkvapkať a rukami natrhám na menšie kúsky. Pripravíme si zálievku. V miske vyšľaháme med s octom a pomaly primiešavame olej.
Alternatívny spôsob prípravy - grilovanie
Steaky pokladáme na rošt (bylinkami nahor) a grilujeme ich približne 3 minúty. Následne ich pootočíme o deväťdesiat stupňov a grilujeme ďalšie 3 minúty, aby sa na steakoch vytvoril pekný vzor grilu. Tournedos steaky preklopíme a grilujeme opäť 2 x 3 minúty, pokým stred mäsa nedosiahne teplotu cca 48 až 52 ° C (stredne prepečené). Nakoniec steaky vyberieme z vajíčka a necháme ich odpočívať voľne prikryté hliníkovou fóliou po dobu približne 5 minút.
Steaky tournedos môžeme podávať s prílohami podľa vlastného výberu, napríklad ku grilovanej zelenine alebo k pečeným „hrebienkovým” zemiakom tzv. Hasselback. Pri týchto prílohách ako prvé pečieme zemiaky, potom zeleninu a tournedos steaky grilujeme ako posledné.
Zaujímavosti o steaku Chateaubriand
Špeciálna časť mäsa dostala názov podľa šľachtica Françoisi-Augustovi-Reném de Chateaubriand. François - René de Chateaubriand mal titul vikomta, ako stredný šľachtický titul, bol politik, diplomat, spisovateľ a významný predstaviteľ romantizmu. Jeho diela výrazne ovplyvnili tvorbu Viktora Huga, ale taktiež európsku a severoamerickú prózu.
Keď v roku 1822 vymyslel Chateaubriand svoj prvý recept na prípravu steaku, mal svojho protivníka, ktorý jeho prácou opovrhoval. Bol to Brillat-Savarin, legendárny gastrónom, ktorý sa považoval za najlepšieho kuchára vtedajšej. Savarin teda vyzval Chateaubrianda aby svoj recept na dvojitý steak pripravil osobne pre vtedajšieho kráľa Ľudvíka XVII, bez pomoci svojho kuchára.
Šľachtic chcel pripraviť klasický steak, teda plátok hrubý cca 3 cm. Lenže nešikovne odrezal hrubsí kus ako mal. Opiekol ho z oboch strán, tak aby sa nepripiekol. Šľachtic Françoisi- René de Chateaubriand mal v skutočnosti svojho vlastného kuchára, ktorý mu pripravoval všetky recepty. Brilantný kuchár menom Montmireil pripravoval pre svojho pána každý recept sám. Montmireil nastúpil u šľachtica v roku 1820 a ihneď sa preslávil s používaním kombinácií rôznych druhov byliniek a korenia.
Všetku slávu si v tej dobe odniesol Chateaubriand. Následne pre istotu začal Montmireil steak obaľovať tenkými plátkami mäsa, ktoré sa pripaľovalo. Montmireil bol preto vyhodený.
ChateaubriandDvojitý steak Chateaubriand je výčnelok na konci sviečkovice, tzv.
