Ako uvariť kyslú kapustu: Recepty a tipy pre zdravé a chutné jedlá

Kyslá kapusta je nenahraditeľným doplnkom hlavného jedla najmä na jeseň alebo v zime, kedy je sezóna čerstvej zeleniny za nami. Kyslá kapusta je typická pre slovanské národy. U nás je doménou Záhorákov zo Stupavy. Je to doslova bojovník proti chorobám. Obsahuje spomínanú kyslú kapustu, ale aj červenú papriku, ktorá je až 4x bohatšia na vitamín C ako také citrusové ovocie. Nájdeš v ňom aj brokolicu, zázvor či cesnak. Naozaj dokonalá kombinácia pre posilnenie imunitného systému. :-)

Mnohí ani len netušia, čo kyslá kapusta v sebe skrýva a pritom je poriadnou bombou pre zdravie človeka. Jej vynikajúcim zdrojom vápnika, železa, fosforu flóru, draslíka, horčíka a vitamínov C, E, B a K. Jej skutočným pokladom sú však baktérie mliečneho kvasenia, ktoré výrazne ovplyvňujú imunitu ľudského organizmu a tým priaznivo pôsobia na množstvo orgánov v tele. Konzumáciou kvasenej kapusty sa organizmus dokáže zbavovať škodlivých látok a naopak do organizmu sa dostávajú hodnotné bioaktívne látky, ktoré pomáhajú pri širokom spektre ochorení (pomáha pri pálení záhy, plnosti a grganí, podporuje chudnutie, pomáha pri liečbe dvanástnika, žalúdočných vredov, hemoroidov i chorôb hrubého čreva. Chráni pečeň a pľúca, je prevenciou alzheimera a rakoviny ( pri kvasení sa v kapuste tvoria látky zabraňujúce nádorovému bujneniu nazývané izotiokyanáty ). Podporuje tvorbu červených krviniek, rast buniek, mozog, nervy, funkciu svalov, má protizápalové a antibiotické účinky, znižuje vysoký krvný tlak, hladinu cukru v krvi. Považuje sa tiež za požierač tuku, prirodzene prečisťuje steny žalúdka a štartuje mikroflóru čriev, chráni aj pred ochoreniami srdca a pred sivým zákalom a u mužov zlepšuje potenciu, plodnosť a tvorbu spermií.

Kyslá kapusta je skvelým zdrojom vitamínov, ktorý si radi vychutnáme predovšetkým v zime. Aby ste nemuseli variť vždy len segedínsky guláš, ponúkame vám recept na jednoduché jedlo, v ktorom využijete kyslú kapustu a nestrávite pri jeho príprave dlhé hodiny. Vyskúšajte recept na kyslú kapustu v úplne novej verzii, varené s korením a klobásou a navyše s pridaním slaniny.

Ako si vyrobiť domácu kyslú kapustu

Kyslú kapustu je možné zakúpiť v každých potravinách, tá kupovaná však často neobsahuje to, čo by pravá poctivá kyslá kapusta mala obsahovať. Reč je najmä o mikroflóre kvasenej kapusty vďaka čomu je taká zdravá. Preto je najlepšia kapusta tá svoja, pripravená doma. Stačí na to súdok, kapusta a zopár ďalších ingrediencií a domácu kyslú kapustu si môžete pripraviť aj sami.

Výber kapusty a príprava

Výber kapusty je dôležitým krokom, ktorý netreba podceniť. Letná kapusta býva lacnejšia. No to nech nás nezláka. Kapusta by nemala prejsť ani mrazom, inak hrozí, že sa pokazí. Akú kapustu si teda vybrať? Jednoznačne zimnú, ktorá je ťažšia, s hrubšími lístami. Na nakladanie sú vhodné odrody s pevnými hlávkami ako Hanibal, Avak, Zeus, či Sonja. Ak nakladáme kapustu prvý krát, je treba zvážiť, akú máme predstavu o jej spotrebe. Koľko kapusty teda budeme potrebovať na celú sezónu? Od toho závisí totiž výber vhodnej veľkosti súdka na naloženie. Sud si môžeme vybrať buď keramický, kameninový, či dubový. Najobľúbenejšou verziou býva keramika. Netreba zabúdať na vrchnák, závažie a dobre nabrúsené nože, či krájač.

Postup nakladania kapusty

1. Kapustné hlávky zbavíme prebytočných zvädnutých listov. 1 kapustu si necháme bokom celú. Ostatné očistené hlávky prekrojíme na štvrtiny, zbavíme tvrdých hlúbikov a porežeme na tenučké dlhé rezance.
2. Nakrájanú kapustu posolíme a dôkladne premiešame.
3. Kapustu nakladáme po približne 10 cm vrstvách. Zakaždým keď kapustu z vaničky naberieme, dobre ju vyžmýkame a natlačíme do suda čistými rukami.
4. Kapusta má byť kompletne ponorená. Poslednú natlačenú vrstvu prikryjeme celými kapustnými listami a následne dobre zaťažíme.
5. Nakoniec prikryjeme vrchnákom a do žliabku nelejeme vodu, aby sme nádobu dôkladne utesnili.
6. Kapusta kvasí 4-6 týždňov.

Ak kapustu slabo utlačíme ostanú v nej vzduchové bubliny. Proces kvasenia nebude prebiehať správne, výsledkom bude slizká kapusta bez vône a chute, súca akurát na vyhodenie. Približne po týždni sa jej objem naopak zmenší.

Podrobný postup krok za krokom

• Čerstvú, narezanú kapustu ( na naplnenie 10 l súdka je potrebných zhruba 15 - 18 kg narezanej kapusty).
• Narezanú kapustu nasolíme (na 10kg cca 200g soli), necháme odstáť 6 až 12 hodín.
• Nasolenú a odležanú kapustu potom môžeme nakladať: cca 10 cm vrstva kapusty, na to pridáme trochu cibuľovej zmesi s koreninami a prípadne aj jablká. Následne dôkladne dlávime (utláčame) rukou (tradicionalisti môžu aj nohouJ). Kapusta utláčaním zosklovatie (jej sfarbenie sa trochu zmení z bielej na viac priehľadnú), čo je znakom, že sme z nej vytlačili nechcený vzduch.
• Po dôkladnom utlačení pridáme ďalšiu vrstvu kapusty a cibuľovej zmesy a pokračujeme s vrstvením a utláčaním až kým nemáme súdok plný. Zhruba po tretej vrstve, začne kapusta vylučovať vodu, ktorú je potrebné zo súdka vylievať (napr. hrnčekom). Čím viac prebytočnej vody zo suda odstránime, tým viac kapusty sa doň zmestí.
• Napokon kapustu zaťažíme závažím (tak aby bola kapusta ponorená vo vlastnej šťave), súdok zakryjeme a do okraja medzi vrchnákom a súdkom nalejeme trochu vody. Necháme kvasiť cca 1 až 2 týždne (rýchlosť kvasenia podľa teploty) bez prístupu vzduchu.
• Súdok s naloženou kapustou je ideálne po dni kvasenia pri izbovej teplote umiestniť do miestnosti s nižšou teplotou a vetraním (pivnica, komora,...). Pár dní po naložení kapusta zväčšuje svoj objem, takže je potrebné zo súdka odoberať šťavu, aby sa z neho nepreliala. Zhruba po týždni (rýchlejšie pri vyššej teplote) sa jej objem naopak zmenší, takže je potrebné vodu doliať, aby nebola kapusta v kontakte so vzduchom. Následne je potrebné cca.

Výber nesprávnej odrody kapusty je najčastým dôvodom, prečo zmäkne kyslá kapusta v sude.

Ako variť kyslú kapustu

Aby si kyslá kapusta zachovala svoju jedinečnú chuť, mala by sa vhodiť do mierne osolenej vriacej vody a variť na miernom ohni približne 20 minút. Dlhšie varenie je pre jej chuť a arómu zničujúce. Po uplynutí uvedeného času ju jednoducho sceďte a dajte bokom, aby vychladla. Ak chcete zmierniť kyslosť, pred varením ju opláchnite pod tečúcou vodou.

Recepty s kyslou kapustou

Tu je niekoľko receptov, ako si vychutnať kyslú kapustu:

1. Bleskový šalát s kyslou kapustou: Obsahuje kyslú kapustu, červenú papriku, brokolicu, zázvor a cesnak.
2. Šalát z kyslej kapusty a jablka: Kombinácia kyslej kapusty, jabĺčka, zázvoru, škorice a citrónu.
3. Gnocchi s kyslou kapustou: Tradičné slovenské jedlo, ktoré chutí ako od babičky.
4. Zapečená tekvica s kyslou kapustou: Kombinácia kyslej kapusty a tekvice hokkaido.
5. Zemiaky s kyslou kapustou: Využite huby a zeleninu, na ktoré máš práve chuť.
6. Hliva s kyslou kapustou: Podusíš hlivu na cibuľke, pridáš na chvíľu kyslú kapustu a servírovať môžeš s pečenými zemiakmi.
7. Zemiakové guľky s kyslou kapustou: Zemiakové guľky so syrom a krátko prehriata kyslá kapusta.
8. Koložvárska kapusta s hlivou pre vegánov: Nahraď mleté mäso hlivou a smotanu si priprav domácu vegánsku.
9. Koložvárska kapusta vo verzii light: Odľahčená verzia tradičného jedla.
10. Kuracie prsia s kapustou: Netradičné soté s kuracím mäsom a kapustou.
11. Cviklové placky s kyslou kapustou: Placky plné vitamínov.
12. Bezlepkové placky z kyslej kapusty: Placky ako príloha k soté alebo samostatne na večeru so šalátom.
13. Zemiakové placky s kyslou kapustou: Zmiešaš strúhané zemiaky, kyslú kapustu, smotanu, ochutíš to a buď opekáš na panvici, alebo pečieš v rúre.
14. Kapustnica: Polievka s kyslou kapustou.
15. Nekysnutý chlieb s kyslou kapustou: Chlieb na raňajky, desiatu alebo ako pohostenie pre návštevu.
16. Špaldové kapustníky z kyslej kapusty: Pochúťka ako jedlo na cesty, resp. zdravá desiata.

Strešenina - recept

Jednoduchý pokrm, ktorý sa v minulosti často pripravoval počas zabíjačiek.

Ingrediencie:

• 1 kg zemiaky
• 500 g kyslá kapasta
• 1 biela cibuľa
• 1 menšia červená cibuľa
• 200 g slaniny/ klobásy/ údeného mäsa
• bravčová masť
• rasca celá Mäspoma
• Žitavská paprika Mäspoma
• čierne mleté korenie Mäspoma
• soľ

Postup:

1. Zemiaky uvarte v šupke v dobre osolenej vode s pridanou celou rascou. Vodu sceďte, zemiaky nechajte trochu prechladnúť a ošúpte ich.
2. Na bravčovej masti orestujte na drobno pokrájanú bielu cibuľu a kvasenú kapustu. Okoreňte rascou, čiernym korením a Žitavskou paprikou. Po zarestovaní podlejte troškou vývaru (môže byť vývar z varenia údeného mäsa) alebo vodou. Krátko poduste.
3. Do podusenej kapusty pridajte nakrájané zemiaky a premiešajte.
4. Na samostatnej panvici orestujte červenú cibuľu a nakrájané údené mäso/ slaninu / klobásku.
5. Na tanier uložte kyslú kapustu so zemiakmi a na vrch výdatne posypte osmahnutým mäsom.

Chlpaté knedle s kyslou kapustou

Základom dobrých chlpatých knedlíkov je rýchla práca s cestom. Vo všeobecnosti všetky zemiakové cestá rýchlo vodnatejú. Preto je najlepšie začať tým, že do veľkého hrnca - ideálne 3 alebo 5 litrového - dáte variť vodu.

Keď dám variť vodu, pustím sa do kapusty: jednu nadrobno nakrájanú cibuľu dám restovať na panvicu a kým sa urobí, prepláchnem a nasekám kapustu. Cibuľku na panvici posypem rascou, pridám kapustu a dve lyžice krupicového cukru. Očistené zemiaky nastrúham najemno, osolím a pridám vajce.

S množstvom múky je to zložitejšie - mení sa podľa veľkosti vajíčka a vodnatosti zemiakov (tá sa navyše mení s ročným obdobím). Pridávam ju postupne, aby výsledná hustota cesta bola „na lyžičku“ = dobre sa naberá a drží na lyžici asi ako zemiakový šalát.

Úplne najlepšie je skúsiť uvariť prvý knedlík. Keď je cesto v poriadku, varte knedlíky, čo sa ich do hrnca vojde. Teda presne toľko, aby zabrali plochu hrnca. Hotové sú za pár minút a spoznáte to tak, že vyplávajú na hladinu. Vyberám ich dierkovanou lyžicou a postupne odkladám do hlbokej misy. Vždy ich zakvapnem trochou oleja a zľahka prehodím, aby sa pri čakaní nezlepili.

Slaninu krájam na čo najdrobnejšie kocky, cibuľu na pásiky. Knedlíky servírujem na perinke z kapusty, zasypem poriadnou porciou slaniny a ozdobím cibuľkou.

Tipy a triky

• Kyslá kapusta je jednoznačne vitamínová bomba.
• Organizmus chráni pred infekciami, pôsobí priaznivo na tráviaci trakt a zásobuje telo cennými látkami.
• Dodáva probiotické kultúry, vitamíny aj minerály.
• Správne upečené mäso sa rozplýva na jazyku a je chrumkavo červené.
• Dobrá knedľa je ľahká a na reze pekne bublinkavá.
• Solíme len surovú hlávkovú kapustu (kvasená už osolená býva).

Tabuľka nutričných hodnôt kyslej kapusty

tags: #Recept