Chcete monológ? Keď sa ma spýtate nič ohľadom kvásku, varenia, pečenia či biochemických procesov v ceste, skončili ste. Nie, že by som sa urazila, to nie. Ale k slovu sa dostanete už ťažko. Moje rozprávanie nemá konca. Rada totiž premýšľam o ceste. Každý máme asi svoju uletenosť a u mňa sú to namiesto kabeliek a šminiek procesy v ceste.
Chlieb, ktorý je extra jemný, mäkký, má pevnú a chrumkavú kôrku… Taký sa mi ráta. Doteraz som si vždy pri tejto charakteristike predstavila biely chlieb. No čo taký ráznejší chlieb s plnou celozrnnejšou chuťou? Ja mám také rada… Bývajú hutné a to sa mojim domácim stravníkom nepáči. Nech je vlk sýty aj ovca celá.
Domáca príprava chleba, pečiva i koláčov je natoľko flexibilná, že sa mi vie prispôsobiť, ako potrebujem. Samozrejme, potrebujem si to vopred naplánovať. Ja si žijem svoj život, robím svoju prácu. Kvások si žije svojím životom a maká tiež.
Premýšľala som nad obľúbenosťou jednotlivých receptúr na chlieb, ktoré rezonujú práve mne. Ráno som sa zobudila a vravela som si, že Babičkin chlieb (z knihy Kváskovanie - Recepty z kvásku) je ten top. Moja obľúbenosť chlebov sa menila ako počasie v apríli a asi len výhovorka, že som narodená v tomto bláznivom mesiaci to vysvetľuje. Alebo aj vy to takto máte pomiešané? Rada si však pochutnám na celozrnnom chlebe. Často si ho balím len tak do obrúska, keď mám kurz kváskovania alebo dlhšiu cestu autom. Stačí mi chlieb a voda a je mi dobre.
Dilema- aký chlieb upečiem?- bola na stole. Jasné, každý sme mali chuť na niečo iné. Aj keď pečenie milujem, toto by bola otrokárčina- upiecť každému ten jeho chlieb. Sadla som si s papierom a perom a začala počítať pomery surovín a premýšľať nad chuťou. Zadanie bolo- jemný, nadýchaný, chrumkavý. Neviem ako vy, no ja mám radšej písanie na papier ako do počítača. Vymyslela som si meštiansky chlieb. Pre mešťanov, ktorých chute sú tak trochu rozmaznané. Čuduj sa svete, nikomu nevadilo, že takmer polovica múky je celozrnná. Zmizol bleskovo a mne skysol výraz tváre, že zas nie je chlieb….prečo som neurobila dvojnásobnú dávku?!
Chlebík rada narezávam tak, aby sa pekne otvoril a vytvoril „ucho“. Samozrejme, je to estetika, nie je to potrebné. Môže byť úplne bez narezania. Meštiansky chlieb, tak ako každý iný, sa dá upiecť aj v remoske (Remosku kúpite aj TU). Najmä v lete je remoska záchranou, kedy nemusíme robiť z domácnosti saunu. Vtedy dávame chlieb do chladnej remosky a pečieme od zapnutia 45 - 50 minút. Po vychladnutí chlieb skladujem v ľanovom vrecku (kúpite TU). V tomto vrecku z kvalitného slovenského ľanu chlieb vydrží dostatočne dlho. (alebo nevydrží?
Och, tento meštiansky chlieb je tak chutný aj samotný. Jeho pevná kôrka, ktorá extra chrumká a jemnučká až pavučinková striedka… Asi odporúčam urobiť dvojitú dávku.
Kváskovaniu som úplne podľahla, vďaka Siise. Doma už iný chlebík nejeme.
Ešte to nebolo ani tak moderné, ani tak užitočné ako v dnešných dňoch, proste som len chcela, aby náš byt voňal čerstvo upečeným chlebom. A tak trochu mi už nechutili tie z obchodu. Piect kváskový chlieb nie je ako piecť koláč. Chce to trpezlivosť… naštudovať si postup, ísť po krokoch, spoznať múky, miesenie, kvalitu a štruktúru cesta, vôňu zdravého kvásku, vykysnutné cesto, prácu vlastnej rúry. Piecť chleba je tak trochu umenie a krátky tento návod napísať neviem. Na druhej strane, keď sa do toho dostanete, dáte to aj „od oka“.
Na kváskový chlieb nájdete veľa receptov, v knihách, na nete. Moji kváskový učitelia sú Cuketka, Maškrtnica, Vune chleba a hlavne skupina PečemPeceň.cz. Každý si nakoniec vyberie ten „svoj“ recept, ktorý sa mu darí a ten opakuje, keď nemá čas na experimenty.
Ak máte pochybnosti, či je rozkvas hotový, môžete ho otestovať plávacím testom.
Chlieb je podľa mojich skúseností lepší z chlebovej múky - T650, ako z hladkej 00, mala by mať vyšší podiel lepku. Vyšperkovaný je chlieb z vysokolepkových múk, napr. manitoby. Ak v recepte vymeníte 200g bežnej chlebovej za manitobu, uvidíte, ako výrazne sa mení pružnosť cesta.
Voňavý nadýchaný domáci chlieb je odmenou za trpezlivosť, precíznosť a dostatok skúseností. Ak chceš posunúť svoje schopnosti o krôčik ďalej, nenechaj si ujsť nasledujúce tipy a postrehy.
Pečenie domáceho chleba ovládlo slovenské kuchyne, no nie vždy ide tak jednoducho, ako očakávame. Na kvalitu, tvar, veľkosť a chuť upečeného bochníka má vplyv veľa krokov v samotnom prípravnom procese aj kvalita použitých surovín. Už jedna chybička neraz spôsobí, že chlieb nevyzerá ani nechutí tak, ako by sme chceli. Niektorým budúcim nedostatkom a chybám sa však dá šikovne predísť.
Časté chyby pri pečení chleba
- Zlý recept na chlieb
- Ploský chlieb
- Vlhká striedka
- Prasknutý chlieb
- Diera v chlebe
- Tvrdá a hrubá kôrka
- Kyslý chlieb
- Chyby pri kváskovaní
Skôr, ako sa zameriame na riešenie a odstránenie nedostatkov, nezaškodí vedieť, aké chyby sa pri pečení chleba objavujú: chlieb je ploský a rozliaty; striedka chleba zostáva vlhká; v chlebe vznikla diera a kôrka sa oddelila od striedky; kôrka je príliš hrubá a tvrdá; kôrka je príliš tmavá alebo svetlá; chlieb je prasknutý; chlieb je kyslý; chlieb narástol nerovnomerne.
Recept na chlieb, ktorý nefunguje
Domáci chlieb môže byť kváskový, s droždím, bez droždia i bez kvásku, starostlivo prekladaný a spracovávaný, ale aj rýchly a bez miesenia… Možností je neúrekom a receptov plný internet, pričom každý ten svoj bochník označuje za najlepší a najchutnejší. Avšak, jedným z dôvodov, prečo sa chlieb nevydarí, môže byť samotný recept. Ak sa púšťaš do pečenia chleba prvýkrát, netreba mať veľké oči. Chlebík sa môže podariť prekvapivo dobre, ale aj nemusí. Práve preto je dôležité nájsť overený recept vyskladaný z kvalitných surovín v správnom pomere. S každým ďalším pečením budeš mať viac skúseností, čo robiť a čo už radšej neopakovať.
Prečo je chlieb ploský?
Kde sa pri pečení stala chyba, ak je chlieb ploský a vyzerá ako rozliaty? Príčinou často býva kvások nevyhovujúcej kvality, ktorý je slabý, prezretý alebo starý. Ak má cesto vyššiu vlhkosť, chlieb zostane aj po upečení sploštený. Ploský chlieb vznikne vtedy, ak je v rúre nižšia teplota a prostredie rúry nebolo pred vložením chleba dostatočne zaparené. Niekedy je zase cesto na chlieb výborné, no technika prekladania a stáčania je (zatiaľ) nezvládnutá.
Prečo je vlhká striedka chleba?
Chlieb vyzerá krásne, no vo vnútri je nedopečený a lepivý. Akým chybám sa do budúcna vyvarovať? Pozor na teplotu a čas pečenia. Dôležité je postupovať podľa odporúčaní v receptúre a pečenie chleba neunáhľovať, ani svojvoľne nemeniť teploty. Ak má chlebík vlhkú striedku, dôvodom môže byť nesprávny pomer múky a vody či nekvalitný rozkvas. Chlieb musí chladnúť na mriežke (ideálne vyvýšenej), kde okolo neho zo všetkých strán prúdi vzduch. Nesmie byť položený na pevnej doske či plechu, inak je tu riziko rýchleho vlhnutia zo spodnej strany, nakoľko prebytočné teplo nemá kadiaľ unikať. Chlieb nesmie byť krájaný pred vychladnutím. Hoci je jeho vôňa veľkým lákadlom, vo vnútri ešte pracuje a rezy nožom by striedku zlepili.
Prečo je chlieb po upečení prasknutý?
Pri pečení domáceho chleba sa neraz vytvorí výrazná prasklina po obvode alebo na vrchnej časti kôrky. Prasknutý bochník je síce jedlý, no nemusí zodpovedať predstavám o vzhľade. Niekedy je v mieste praskliny vypučený a nerovnomerný. Aj v tomto prípade je hneď niekoľko príčin, prečo chlieb praskne.
- Chlieb praskol, pretože nebol dostatočne vykysnutý. Kysol ešte v rúre a roztrhol sa na povrchu.
- Rúra nebola vyhriata na správnu teplotu.
- Plech nebol dostatočne nahriaty.
- V rúre nebol dostatok pary, a tak cesto stratilo na povrchu pružnosť a pri pečení popraskalo.
- Cesto ešte pri kysnutí obschlo - nebolo prikryté utierkou.
- Ak je cesto nesprávne stočené, môže bochník popraskať v mieste spoja.
Prečo je v chlebe diera a oddelila sa kôrka?
Chlieb vyzeral dokonalo a bol aj prekvapivo vysoký, no pri prvom prerezaní sa objavila veľká diera pod kôrkou, nazývaná „jaskyňa“. Okrem tohto nedostatku býva tiež striedka pod dierou stlačená. O čo ide tentokrát? Problémom sa môže ukrývať v rúre, ktorá nepečie rovnomerne. Oddelenie kôrky od striedky zapríčini i nešetrené a rýchle vyklopenie cesta z ošatky na plech. Niekedy je dôvodom použitie múky s nízkym obsahom lepku alebo nesprávne vykvasený štartér. Dieru v chlebe máva často na svedomí nadmerné množstvo múky použitej pri spracovávaní chleba do ošatky.
Prečo má chlieb tvrdú a hrubú kôrku?
Domáci chlieb milujeme pre krásne chrumkavú kôrku. Avšak, raz je kôrka bledá a inokedy tmavá (vinník jasný - nesprávny čas pečenia). A najhoršie, ak je kôrka chleba príliš silná a tvrdá až sa po nej pri krájaní šmýka nôž. Najčastejšie je príčinou vysoká teplota pečenia v druhej fáze. Inokedy nepomôže ani dokonalá kontrola pečenia, keďže je tvrdá kôrka následkom použitie starého alebo prezretého kvásku.
Chlieb je kyslý - čo sa stalo?
Toto je chyba, ktorej sa chce vyvarovať pri pečení chleba azda každý. Hoci má najmä kváskový chlieb prirodzene jemnú kyslastú vôňu, výrazne kyslá chuť by už obťažovala chuťové poháriky. Pravdepodobne sa o kyslosť postaral príliš dlhý čas kvasenia štartéra. Alebo sa do chlebu použilo väčšie množstvo štartéra. Ustriehnuť treba aj čas kysnutia chleba v ošatke a nepredlžovať ho.
Pri príprave kváskového chleba pozor najmä na tieto chyby
Príprava poctivého domáceho kváskového chleba je malou kuchynskou „alchýmiou“. Chce to skúsenosti, trpezlivosť, starostlivosť, správny postup a kvalitné suroviny. O prednostiach hotového bochníka však už netreba nikoho presviedčať. Práve v súvislosti s kváskovaním sa často objavujú nasledujúce nedostatky:
- chyby kvásku (kvások je slabý, prezretý, starý);
- podcenenie presného váženia surovín;
- použitie nevhodnej múky do kváskového receptu;
- nedostatočné miesenie (cesto musí byť elastické);
- chyby pri prekladaní cesta;
- nadmerné podsypávanie múkou;
- urýchľovanie kysnutia, predlžovanie kysnutia, kysnutie v nevyhovujúcich podmienkach/teplotách;
- nedodržanie postupov, nekompletný a nefungujúci recept.
Aj pri pečení chleba platí staré známe „Spoznaj svojho nepriateľa“ - teda chyby, ktoré môžu celkový výsledok pokaziť.
Pokiaľ nemáme kvások v 100% kvalite a aktivite, nemôžeme od neho očakávať, že výsledný produkt z neho bude 100%-ný. Nie je kvások ako kvások a nie každý druh kvasu (kvásku) je vhodný na všetky druhy receptov. Napr. ak kvások prikrmujeme ražnou celozrnnou múkou a pečieme z neho pečivo (rohlíky, žemle) či koláče, nebudú také nadýchané a vydarené, ako keď do daných použijeme receptov kvások dokrmovaný ražnou CHLEBOVOU múkou. Kvások dokrmovaný ražnou CELOZRNNOU múkou je vhodný, ale len na prípravu chleba, nie na pečivo a koláče.
Ako sa správne starať o kvások nie je žiadna veda. Stačí dodržať niekoľko hlavných zásad. V tomto videu „Ako prikrmovať kvások“ nájdete konkrétny postup.
Aby štartér, čiže prvá fáza prípravy cesta, vedel dobre rozložiť zložité štruktúry obsiahnuté v múke na jednoduchšie látky (pre naše telo stráviteľnejšie) a zároveň naplniť cesto bublinkami, potrebuje byť na vrchole svojej sily a aktivity.
No nie je to tak. Niektoré múky totižto obsahujú viac lepku a iné menej a podľa toho je aj výsledný napr. chlieb viac alebo menej nadýchaný. Každá múka má iné pekárenské vlastnosti, má aj inú savosť (čiže to, koľko vody do nej treba pridať) a teda sa v ceste inak správa. Zo začiatku je preto najistejšie pripraviť presne recept presne podľa surovín uvedených v recepte. Skúsenejší domáci pekár časom rôznorodé vlastnosti jednotlivých druhov múk už pozná a vie si v receptoch múku rôzne nahradzovať podľa toho, aké múky má doma a následne podľa toho upraviť aj množstvo ostatných surovín tak, aby bol výsledok vydarený.
Áno, aj správne miesenie cesta je dôležité a pri konkrétnych receptoch je potrebné ho prispôsobiť. Tu sa asi čudujú aj niektorí skúsenejší domáci pekári, však? Správna sila (stupeň rýchlosti miesenia) a aj dĺžka miesenia je pre nadýchanosť cesta kľúčová. Napr. vedeli ste, že cesto na chlieb je potrebné miesiť pri POMALŠÍCH otáčkach? Pri príliš rýchlom miesení sa pretrhá lepková sieť v ceste a výsledný chlieb nebude nadýchaný, ale bude nízky tzv. „ubitý“. V prípade, že máme kuchynský robot alebo použijeme na miesenie cesta mixér s hnetacími hákmi, cesto určite nakoniec doporučujeme domiesiť aj ručne. Na základe kontaktu a pocitu ruky s cestom vieme určiť, či je cesto dostatočne pevné alebo je tekuté. Vedeli ste o tom, že keď robíte čisto ražný chlieb, tak sa cesto nemiesi, ale len mieša? Aj preto my v našich receptoch, či už tu na blogu alebo v knihách Kváskovanie 1,2,3, tieto 2 slová rozlišujeme: miesiť a miešať. Keby sme ražné cesto miesili v mixéri (v robote), tak nastane pravý opak: cesto nespevnie, ale naopak zostane ako „blato“.
Ak pečieme chlieb, finálna doba kvasenia prebieha v nádobe zvanej ošatka. V nej cesto získava svoj finálny tvar. Zvoliť správnu veľkosť ošatky ku konkrétnemu množstvu cesta je veľmi dôležité. Zistíme to jednoducho: spočítame úplne všetky suroviny, ktoré sú uvedené v recepte (vrátane vody a aj surovín v štartéri). Ošatka, ktorá je váhovo najbližšie spočítanej váhe surovín v recepte, je tá správna veľkosť ošatky.
„Ako dlho mám nechať cesto kvasiť?“, je častá otázka mnohých začiatočníkov. No neexistuje jednoznačná odpoveď. Univerzálna doba kvasenia cesta je 2 - 3 hodiny, no nemusí to platiť vždy. Správne vykvasenie cesta závisí od viacerých faktorov: kvality kvásku, sily štartéra, dĺžky kvasenia, teploty v miestnosti, či od kvality použitých múk. Preto napr. to isté cesto, ale len iná teplota miestnosti, spôsobí inú dĺžku kvasenia (čiže v kuchyni vám to isté cesto bude kvasiť než v chladnejšej špajzi). Pri vyšších teplotách je kratšia doba kvasenia než pri chladnejších teplotách miestnosti. Preto je najlepšie sa vizuálne riadiť cestom a jeho objemom. Keď cesto pri kvasení zdvojnásobí svoj objem = je pripravené na pečenie. Skvelou pomôckou v prípade prípravy chleba je sledovať aj akurátne zaplnenie ošatky. Ak sme zvolili správnu veľkosť ošatky (cesto pred kvasením zapĺňa cca polovicu objemu ošatky), na konci kvasenia je ošatka zaplnená celá. Vtedy je najlepší čas dať chlieb piecť do rozhorúčenej rúry. Ďalším dobrým pomocníkom na zistenie akurátneho vykvasenia cesta v ošatke je „prstový test“.
Pokiaľ sa vám pri pečení chleba robieva prasklina po celej jednej strane bochníka, s veľkou pravdepodobnosťou je problém v povrchu pečenia, na ktorom ste v rúre chlebík piekli. Použili ste pravdepodobne povrch pečenia, ktorý bol je z tenkého alebo menej kvalitného materiálu (tenký plech, hrniec a podobne). Čo urobiť? Vyskúšajte dať napr.
Z chleba sa odparuje vlhkosť od vybratia z rúry až do jeho úplného ztvrdnutia. Preto ak zabalíme chlieb či iný pekárenský produkt (platí pre kváskový i nekváskový) do igelitového vrecúška alebo iného neprievzdušného materiálu, odchádzajúca vlhkosť sa v igelite kondenzouje a ľahko vzniknú plesne. Kváskový chlieb má voči obyčajnému chlebu výhodu aj v tom, že neplesnivie aj vďaka kyseline mliečnej, ktorá vzniká pri procese kváskovania (=mliečneho kvasenia) a je prirodzeným konzervantom produktu. Preto nie je potrebné pridávať do kváskových chlebov žiadne protiplesňové prídavné látky. Ak tieto zásady dodržíme, tak takto správne skladovaný kváskový chlieb nesplesnivie, ale postupne len ztvrdne.
Čo ak predsa len chlieb neustriehneme a je prekvasený až príliš? chlieb vyberieme z ošatky a znovu vyformujeme do ošatky. Každopádne, chuť ploského chleba ostáva nezmenená, chyba je skôr „kozmetická“.
Stala sa vám iná chyba?
Želám vám veľa úspechov pri pečení vášho domáceho chleba!
tags:
