Ako pripraviť dokonalý hovädzí steak: Sprievodca pre gurmánov

Hovädzí steak je klasikou, ktorej príprava si vyžaduje osvojenie si niekoľkých jednoduchých pravidiel. Príprava dokonalého steaku je skutočné umenie, ktoré však zvládne každý z nás. Ako dlho mäso nechať na panvici? Ako pripraviť hovädzí steak, aby vždy chutil skvele? Máme osvedčený recept.

Výber správneho mäsa na steak

Jednou zo záruk prípravy dokonalého pokrmu je výber správneho druhu mäsa. Čím je kvalitnejšie, t. j. mladšie, čerstvejšie, z kvalitného hovädzieho mäsa, tým bude steak chutnejší. Malo by to byť hovädzie mäso z mäsitého plemena kráv alebo býkov, ochutené.

Odborníci upozorňujú, že tí, ktorí uprednostňujú najjemnejšie mäso z hľadiska štruktúry a chuti, by si mali vybrať steak z hovädzej sviečkovice. Dobrou voľbou je aj steak z roastbeef, steak z entrecote, hoci sa zdôrazňuje, že steaky z tohto druhu mäsa už nebudú také jemné a šťavnaté, čo však neznamená menej chutné. Je to ideálna voľba pre milovníkov intenzívnej a výraznej chuti hovädzieho mäsa.

Pri výbere mäsa venujte pozornosť množstvu tuku. Týka sa to tak jemných tukových usadenín vo vnútri mäsa, tzv. mramorovania, ako aj tukovej vrstvy okolo steaku. Tuk je totiž nositeľom chuti a práve vďaka správnemu množstvu tuku v mäse je steak jemný, šťavnatý a aromatický.

Mäso správne pripravte na tepelné spracovanie

Pred vhodením na panvicu by ste mali steak vybrať z chladničky aspoň 30 minút pred plánovanou tepelnou úpravou. Vyberte mäso z chladničky dostatočne skoro. Je tiež dobré osušiť ho papierovou utierkou. Nezabudnite, že na panvicu nikdy nedávajte studené mäso, pretože sa tým rýchlo zníži teplota panvice, čo následne spôsobí nerovnomerné prepečenie mäsa. Hoci bude mať hnedú farbu, vo vnútri bude studené a surové.

Jedným z kulinárskych mýtov je, že steak by sa pred opekaním nemal osoliť. Nie je to pravda! Je pravda, že pri solení z mäsa vyteká šťava, ale ochutenie steaku bezprostredne pred vložením na panvicu nemá vplyv na jeho šťavnatosť. Mäso pred opekaním okoreňte. Okrem toho mäso počas pečenia mäkne, takže ak ho pred vložením na panvicu nesolíte, soľ doň neprenikne. Pokiaľ ide o korenie, malo by sa do steaku pridávať až po jeho vybratí z panvice, pretože korenie sa počas opekania spáli.

Výber správnej panvice na steaky

Ďalšou zo záruk dokonale prepečeného steaku je výber kvalitnej steakovej panvice. Mala by to byť panvica s hrubým dnom, rovnomerne rozohriata, ktorá akumuluje teplo a následne ho odovzdáva pripravovanému pokrmu. Aby sme vám uľahčili hľadanie, máme záložku "panvice na steaky". Nájdete ich tu!

Typy panvíc na steaky:

• Oceľová panvica na grilovanie: Je ideálna voľba na prípravu steakov, ktorá zaručuje skvelé rozloženie tepla a rovnomerný ohrev. Nezabudnite však panvicu pred vložením mäsa veľmi dobre nahriať a vymastiť. Ideálna panvica na prípravu steakov by mala byť vyrobená z kvalitnej ocele a mať o niečo hrubšie dno.
• Liatinová panvica: Liatinové panvice sú ťažké a pevné a dlho sa zohrievajú, ale dlhšie držia teplo a zároveň ho rovnomerne rozvádzajú. Rovnako ako pri oceľovej panvici treba dbať na to, aby bola panvica dostatočne vymastená, aby sa mäso neprilepilo.
• Keramická panvica: Smaženie steakov na panvici s keramickým povrchom je ideálny spôsob prípravy tohto mäsa. Mäso pripravené na keramickej panvici sa neprilepí na jej povrch a krásne zhnedne.
• Grilovacia panvica: Dno grilovacej panvice pripomína grilovací rošt, čo umožňuje pripraviť chutný a šťavnatý steak bez použitia ďalšieho tuku. Okrem toho opekanie steaku na tomto type panvice prináša klasický vizuálny efekt v podobe mriežky na povrchu mäsa.

Po skončení opekania panvicu dôkladne vyčistite. Ako to urobiť najlepšie? Odpoveď na túto otázku nájdete v článku Ako vyčistiť panvicu? Bezpečné a účinné spôsoby.

Ako pripraviť steak? Manipulácia s mäsom na panvici

Jednou z kľúčových vecí, ktoré nesmiete prehliadnuť, je vybrať si správny tuk s vysokým bodom zadymenia, pretože steaky sa pripravujú pri vysokých teplotách až do 150 °C. Preto sa steaky môžu opekať len na prepustenom masle, repkovom oleji alebo rafinovanom olivovom oleji. Výber správneho tuku je dôležitý. Treba však poznamenať, že na to, aby steaky krásne zhnedli, nie je potrebné veľké množstvo tuku, pretože za hnedú farbu sú zodpovedné reakcie bielkovín a cukrov, takže ak máte nepriľnavú panvicu na pečenie bez tuku, môžete na nej mäso úspešne pripraviť bez oleja.

Na otočenie steaku na druhú stranu alebo na jeho vybratie z panvice použite špachtľu, lopatku alebo kliešte, najlepšie drevené alebo silikónové. V priebehu opekania mäso neprepichujte. Nezabudnite, že mäso sa nesmie prepichnúť vidličkou, pretože by ste prišli o šťavu, čím by sa stratila chuť a vôňa.

Ako pripraviť dobrý steak? Prečítajte si o 6 stupňoch prípravy steakov!

Nech sa rozhodnete pre akýkoľvek stupeň prípravy, nezabudnite najprv zohriať panvicu, potom tuk a až potom vložte do panvice steak.

Stupne prepečenia steaku:

• Very rare / blue rare: Veľmi krvavý steak, ktorý bol len zľahka opečený, 1 minútu z každej strany. Mäso je zvonku ľahko opečené, ale zvnútra celkom surové a mierne teplé a na dotyk mäkké, takmer špongiovité.
• Rare: Krvavý steak má po rozkrojení intenzívne červenú farbu a vyteká z neho šťava, ale už môžete pozorovať proces premeny bielkovín. Po stlačení je jeho štruktúra stále húževnatá, hoci už cítiť mierny odpor. Stupeň prepečenosti dosiahnete opekaním mäsa približne 2 minúty z každej strany.
• Medium rare: Stredne prepečený steak. Ide o najobľúbenejší stupeň prípravy steakov. Na jeho dosiahnutie by sa mäso malo smažiť približne 3 minúty z každej strany. Mäso má na reze mierne ružovú farbu a šťava z neho stále jemne vyteká. Na dotyk je mäkké a pružné.
• Medium: Stredne prepečený steak. Mal by sa smažiť približne 4 - 5 minút z každej strany. Mäso je bledoružové, pevnejšie a v strede mierne narezané.
• Medium well: Dobre prepečený steak, približne 6-7 minút z každej strany. Farba mäsa je hnedastá. Steak je pevný, ale pri dotyku poddajný.
• Well done: Veľmi dobre prepečený steak. Mal by sa smažiť 8 minút z každej strany. Mäso má hnedú alebo sivú farbu, je pevné a nevyteká z neho šťava.

Po vybratí steaku z panvice ho odložte na 5-10 minút, aby si mäso trochu oddýchlo. Nechajte steak odpočinúť. Tento postup umožní, aby sa krv a šťava rovnomerne rozptýlili po celom mäse. Tým sa uvoľnia vlákna, mäso zostane rovnomerne sfarbené, mäkké, jemné, pevné a šťavnaté. Po dozretí mäso nakrájajte steakovým nožom na kúsky a konzumujte.

Ako pripraviť steak? Objavte osvedčený recept na hovädzí steak na panvici!

Ingrediencie:

• 1 hovädzí steak s hmotnosťou 225 - 250 g
• 2 PL repkového oleja
• 50 g prepusteného masla (ghee)
• 3 vetvičky čerstvého rozmarínu
• 2 strúčiky cesnaku
• hrubá morská soľ
• čerstvo mleté korenie

Príprava:

1. Bezprostredne pred pečením steaky z oboch strán osolíme.
2. Mäso vložte na dobre rozohriatu panvicu s olejom a smažte 3 minúty z jednej strany, potom ho otočte na druhú stranu.
3. Do panvice pridajte 50 g vyčisteného masla, vetvičky rozmarínu a rozdrvené strúčiky cesnaku.
4. Mäso smažte ďalšie približne 3 minúty, pričom ho občas podlejte omáčkou, ktorá sa vytvorila na panvici.
5. Steak vyberte z panvice a z oboch strán ho okoreňte korením.
6. Steak pred podávaním odložte na niekoľko minút, aby odpočíval. Dobrú chuť!

Marinády na steak

Dobrý steak môžete pripraviť dvoma spôsobmi - buď ho pripravíte bez akejkoľvek chuťovej úpravy, alebo ho najskôr budete marinovať. Aj milovníci pravej mäsovej chute hovädzieho steaku si radi doprajú osvieženie v podobe chutne marinovaného mäsa či steaku preliateho lahodnou omáčkou. Marinovať však nemusíte iba hovädzinu. Akékoľvek mäso, odležané v marináde, získa fantastickú chuť. Doplňte ju ešte niektorou z omáčok a gurmánske potešenie je na svete.

Základné zložky marinády

Každá dobrá marináda v sebe spája tri základné zložky:

• Tukovú
• Kyslú
• Ochucujúcu

Ako tuk sa používa spravidla kvalitný olivový alebo repkový olej. Olej v marináde drží prísada na povrchu mäsa a rozpúšťa aromatické látky rozpustné v tukoch, napríklad z byliniek a čierneho korenia.

Kyslú zložku v marináde zastupuje, napríklad citrónová alebo iná ovocná šťava, vínny ocot, balsamico, worcester. Mäso robí jemným a krehkým, no pri dlhom pôsobení ho vysušuje. Myslite na to, keď budete mäso nakladať do marinády.

Ochucujúce zložky sú všetky tie, ktoré po zmiešaní dávajú mäsu charakteristickú, jedinečnú chuť. Či už je to cesnak, med, sójová omáčka alebo horčica.

Ako dlho marinovať mäso?

Pomerne často prevláda názor, že čím dlhšie sa mäso marinuje, tým lepšie. Nie je to tak. Stačí pol hodina - hodina na to, aby sa chute dostali do všetkých vlákien mäsa. Ideálne je marinovať mäso cez noc. Kyslé zložky v marináde môžu pri dlhom marinovaní mäso vysušovať.

Recepty na marinády na steak

Jednoduchá marináda

Suroviny:

• 2 PL sušenej bazalky
• 1 strúčik cesnaku
• 1 PL sušeného cesnaku
• 1 citrón
• 2 PL sušenej petržlenovej vňate
• 80 ml sójovej omáčky
• 80 ml worcestrovej omáčky
• 1 ČL mletého čierneho korenia
• 125 ml olivového oleja

Všetko spolu zmiešame a marinujeme mäso.

Steaková marináda

Suroviny:

• 60 ml sójovej omáčky
• 125 ml panenského olivového oleja
• šťava z jedného citróna
• 60 ml worcestrovej omáčky
• 1 strúčik cesnaku
• 2 PL sušenej petržlenovej vňate
• 2 PL sušenej bazalky
• 1 ČL mletého čierneho korenia

Všetky ingrediencie zmiešame. Steak marinujeme aspoň dve hodiny.

Jednoduchá bylinková marináda

Rýchlu marinádu pripravíte zo sójovej a worcestrovej omáčky, cibule, cesnaku, medu, olivového oleja a čerstvých byliniek.

Suroviny:

• 120 ml sójovej omáčky
• 80 ml olivového oleja
• 60 ml worcestrovej omáčky
• 40 g jemne nasekanej červenej cibule
• 2 PL medu
• 2 PL nakrájanej mladej cibuľky
• 2 ČL nasekaného tymianu
• 2 ČL nasekaného rozmarínu
• ½ ČL soli
• ½ ČL mletého čierneho korenia
• 1 PL červeného vínneho octu

Všetko spolu zmiešame a po pol hodine v marináde marinujte steak.

Teriyaki marináda

Pomerne známa marináda dodá dokonalú chuť steakom, bravčovému aj kuraciemu mäsu.

Suroviny:

• 250 ml sójovej omáčky
• 125 ml vody
• 125 ml ananásového džúsu
• 2 PL cukru
• 60 ml rastlinného oleja
• 1 PL worcestrovej omáčky
• 2 ČL čerstvo nastrúhaného zázvoru
• 1 ČL sušeného cesnaku

Všetky ingrediencie dáme do hlbšej misky a dobre zmiešame, až kým sa dokonale nespoja do jednej tekutiny. Potom v teryiaki marináde marinujeme mäso. Tip: Namiesto ananásového džúsu môžete použiť pomarančový.

Horčicová marináda

Suroviny:

• 1,5 PL horčice
• 1 najemno nasekaný strúčik cesnaku
• 60 ml sójovej omáčky
• 1 PL medu
• soľ a čierne korenie podľa chuti

Všetko spolu zmiešame a po 15 minútach natrieme na mäso a marinujeme.

Omáčky k steakom

Podobne ako marinády, aj omáčky tvoria s mäsom dokonale chuťovo vyvážený celok. Mäso na tanieri môžete omáčkou preliať alebo ju podávajte v mištičke, do ktorej si budete namáčať kúsky mäsa.

Rýchla cesnaková omáčka

Ak nemáte veľa času, zachráni vás rýchla cesnaková omáčka. Do rozpusteného masla prepasírujte strúčik cesnaku a nasekajte čerstvú petržlenovú vňať. Omáčku podávajte v mištičke a kúsky mäsa v nej namáčajte.

Domáca omáčka na steak

Pri príprave tejto omáčky si trochu postojíte pri sporáku, ale výsledok stojí za to. Zmrazená vám vydrží aj 2 - 3 týždne.

Suroviny:

• 2 PL olivového oleja
• 1 červená cibuľa najemno nakrájaná
• 2 strúčiky cesnaku
• 1 mrkva, nakrájaná
• ½ malého zeleru
• 2 PL nasekanej petržlenovej vňate
• štipka čili papriky
• 1 ČL sušenej papriky
• ½ ČL oregana
• ½ ČL sušenej bazalky
• 100 ml rajčinového pretlaku
• 100 ml worcestrovej omáčky
• 60 ml balsamica
• 60 ml červeného vínneho octu
• 2 PL cukru
• 1 PL dijonskej horčice
• 2 PL hrozienok
• kôra z chemicky neošetreného pomaranča
• 2 PL pomarančovej šťavy
• 1 bobkový list
• ¼ ČL mletého čierneho korenia
• ½ ČL soli
• 250 ml vody

V panvici na miernom ohni za stáleho miešania päť minút prehrievajte cesnak, mrkvu, zeler, petržlenovú vňať, čili, papriku, oregano a bazalku. Pridajte paradajkový pretlak a za stáleho miešania povarte ďalšie tri minúty.

Pridáme všetky ostatné prísady, privedieme k varu a na miernom ohni varíme ešte 20 minút. Často miešame, aby sa omáčka nepripálila. Ak rýchlo zhustne, pridajte trochu vody, aby sa mohla variť 20 minút. Na konci varenia bude omáčka hustá. Vyberte z nej bobkový list a zmes rozmixujte. Preceďte ju cez sitko do sklenenej nádoby a môžete podávať.

Chimichurri omáčka

Chimichurri omáčka je juhoamerická verzia pesta. Hodí sa k mäsu, ale aj do šalátov alebo na cestovinu. Príprava je jednoduchá a keď sa vám chimichurri podarí, môžete ju 2 týždne držať v mrazničke.

Suroviny:

• 2 šálky nasekanej petržlenovej vňate
• ¼ šálky čerstvého oregana (môžete použiť aj 2 lyžice sušeného, ale výsledok nie je taký chutný)
• 4 nasekané strúčky cesnaku
• ¼ šálky červeného vínneho octu
• 1/8 ČL sušenej červenej papriky
• ¾ šálky panenského olivového oleja
• soľ, korenie podľa chuti

Petržlenovú vňať, oregano, cesnak, vínny ocot, papriku, soľ a korenie rozmixujeme. Zmes zmiešame s olivovým olejom a necháme hodinu postáť pri izbovej teplote, aby sa chute a vône spojili.

Krémová omáčka z modrého syra

Syrová omáčka je jemná a pritom s plnou chuťou, dopĺňajúcou mäsovú chuť steaku. Omáčku z modrého syra podávame teplú.

Suroviny:

• 500 ml smotany na varenie alebo na šľahanie
• 50 g strúhaného Parmezánu
• 150 g syra s modrou plesňou, napr. Gorgonzola
• maslo
• podľa chuti mleté čierne korenie, prípadne strúčik cesnaku

Smotanu v hrnci privedieme do varu, teplotu znížime a za častého miešania varíme, kým sa nezredukuje na polovicu. Odložíme nabok a do horúcej nasypeme postrúhaný Parmezán a syr s modrou plesňou. Miešame, kým sa syry neroztopia a zmes nebude spojená. Teplou omáčkou z modrého syra prelejeme steak.

Krémová chrenová omáčka

Jednoduchú chrenovú omáčku môžete použiť v kombinácii so steakom, ale výborná je aj namiesto majonézy do burgrov.

Suroviny:

• 250 ml kyslej smotany zmiešajte s 2 polievkovými lyžicami nastrúhaného chrenu.
• Zjemnite lyžičkou citrónovej šťavy a podľa chuti dosoľte a dokoreňte.

Nechajte postáť zo dve hodiny a podávajte.

Výber druhu steaku

Vyberať môžete z 10 typov hovädzieho steaku. Každému chutí niečo iné, takže voľte podľa svojich preferencií:

• T-bone steak je vhodný na grilovanie.
• Sirlion steak obsahuje len malé množstvo tuku a hodí sa na pečenie aj grilovanie.
• Filet mignon má veľmi jemnú a krehkú štruktúru. Podávajte ho stredne prepečený alebo krvavý.
• Porterhouse steak vystačí ako chod pre 2 osoby, pretože je veľký a vysoký až 7 cm.
• Tenderlione steak je najjemnejšia časť sviečkovej, a to sa odrazí aj na cene. Hodí sa aj na tatarák.
• Rib eye steak je šťavnatý a má výraznú chuť.
• Striplion steak má nízky obsah tuku.
• Rump steak je chudé mäso, ktoré sa chodí na akúkoľvek prípravu.
• Flank steak má o niečo tuhšie mäso a je vhodný na pečenie.
• Hanger steak má sám osebe mierne korenistú chuť a hodí sa na prudké vyprážanie na panvici.

Príprava steaku krok za krokom

1. Mäso nechajte pred samotným grilovaním aspoň hodinu odležať pri izbovej teplote. Umyte steak v studenej vode a osušte papierovou utierkou. Steak by mal byť rovnomerne hrubý (ideálne dva a pol až tri centimetre) a očistený od šliach, väziva a blán. Ak je na mäse tuk, nechajte ho tam, pri pečení sa vďaka nemu mäso nevysuší a dodá mu chuť.
2. Pri pečení steaku si bohato vystačíte so soľou a korením. Ak vám ale pripadá soľ a korenie málo, pokojne posypte steak koriandrom alebo ďalšími bylinkami podľa chuti. Soľ ale aplikujte až po tom, čo steak vyberiete z panvice. Ochucujte až na tanieri. Ak by ste steak solili ešte pred tepelnou úpravou, výsledkom by bol vysušený kúsok mäsa, pretože soľ z neho vytiahne šťavu.
3. Keď sa chcete s mäsom a jeho chuťou viac vyhrať, môžete si pripraviť marinádu a nechať v nej steak až 24 hodín marinovať.
4. Máte radšej hovädzí steak krvavý alebo dobre prepečený? Nastavte si časomieru a začnite steak smažiť. Nikdy mäso nestláčajte a nesnažte sa ho kliešťami k panvici pritlačiť. Pre kontrolu teploty si pokojne kúpte teplomer na steaky, ktorý do mäsa jednoducho zabodnete z boku a budete sledovať teplotu.
5. Keď steak vyberiete z panvice, nechajte ho pri izbovej teplote odpočinúť 5 minút. Pokojne ho prikryte pokrievkou alebo alobalom. Počas tejto doby vsiaknu mäsové vlákna šťavu, ktorú pustili. Mäso tak bude šťavnaté a jemné. Ak budete hovädzí steak porciovať na plátky, robte šikmé rezy.

Tipy pre prípravu dokonalého steaku

• Výber surovín je základom úspechu! Pri výbere mäsa sa naozaj neoplatí šetriť. Pokiaľ chcete dosiahnuť šťavnatý a mäkkučký steak, vynikajúce je napríklad mäso hovädzie. Zvoľte však také mäso, ktoré bolo po porážke správne schladené a je vyzreté.
• Ak mäso porcujeme, malo by byť HRUBŠIE, aby sa nám rýchlo na grile nevysušilo. Ideálne široké na 2-3 prsty.
• Zabudnite na marinády! Správny steak (pokiaľ je naozaj kvalitný) bude chutiť najlepšie len jemne ochutený.
• Buďte trpezlivý - po opečení steak položte na tanier, dajte naň plátok masla, prikryte napr. alobalom a nechajte chvíľku odstáť.

Tabuľka stupňov prepečenia steaku

tags: #Steak