Príspevok od

Zemiakové placky sú neodmysliteľnou súčasťou našich tradičných jedál. Ich pôvod síce stráca svoje korene v čase, no stále sa tešia veľkej obľube. Ich obľuba spočíva v univerzálnosti a možnosti prispôsobiť ich chute podľa vlastných preferencií. Zemiakové placky nás nikdy nesklamú a vždy sú zárukou spokojnosti. Tento jednoduchý a chutný pokrm sa môže podávať ako hlavný chod, príloha alebo lahodná večera.

Výber zemiakov na placky

Výber zemiakov je kľúčový pre úspešné zemiakové placky. Odporúča sa používať špeciálne varné typy zemiakov, ktoré majú vyšší škrobový obsah, ako sú odrody B alebo C. Tieto zemiaky sa ľahšie strúhajú a lepšie držia tvar počas vyprážania. Pri nákupe uprednostnite zemiaky pevné, bez viditeľných poškodení a čiernych škvŕn.

Varné typy zemiakov

Aby bol však výsledok dokonalý, je potrebné vedieť, ktorý varný typ „krumplí“ sa hodí na čo. Zemiaky sa však nedelia len podľa svojej pevnosti alebo múčnatosti, ale i podľa toho, kedy sa sejú a kedy prebieha zber.

  • Varný typ A: vhodný do šalátov. Pri varení drží typ A svoj tvar, nerozpadá sa. Tieto zemiaky sú len slabo múčnaté, obsahujú teda najmenej škrobu v porovnaní s ostatnými druhmi. Štátna veterinárna a potravinová správa ich definuje ako „pevné, lojovité, jemnej až stredne jemnej štruktúry, nerozváravé, veľmi slabo až slabo múčnaté, priemerne vlhké.“ Najviac bude varnému typu A svedčať varenie v šupke alebo pečenie. Práve tieto vlastnosti potrebujete, keď sa chystáte pripraviť tradičný štedrovečerný zemiakový šalát, ale i iné šaláty, v ktorých chcete zeleninu použiť.
  • Varný typ B: príloha ako maľovaná. Zemiaky označované ako varný typ B sa považujú za univerzálneho hráča, ktorý dobre zastane svoju úlohu v polievkach, guláši či ako príloha. Vhodné sú aj na pečenie v rúre alebo restovanie na panvičke. Ak si chcete zemiaky kúpiť do zásoby a neviete presne, čo všetko z nich časom budete pripravovať, je tento typ ideálny. Chybu s ním neurobíte ani pri príprave šalátov, ak práve nemáte poruke varný typ A. Pri príprave zemiakov typu B si môžete všimnúť, že majú jemne múčnatú štruktúru. Veterinárna a potravinová správa ich hodnotí takto: „Zemiaky polopevné, polomúčnaté, jemnej až hrubšej štruktúry, primerane vlhké až suchšie.“Tento typ zemiakov je univerzálny, preto sa často využíva pri dlhšom skladovaní. Nepokazíte ním ani šalát ani žiadnu inak pripravovanú prílohu. Používajú sa tiež do polievok alebo na prípravu halušiek.
  • Varný typ C: vhodné na kašu i do cesta. Múčnatý druh zemiakov, ktorý je vhodný do jedál, kde nehrá prím pevnosť zeleniny. Základným znakom varného typu C je, že pri varení mäkne, krehne a môže sa viac či menej rozpadať. To, čo neoceníme pri zemiakovom šaláte, sa stáva plusom, ak chystáme zemiakovú kašu, popučené zemiaky, zemiakové placky či lokše alebo chceme zeleninu použiť do cesta na prípravu sladkých, ale i slaných jedál (zemiakové knedličky, šúľance). Škrob obsiahnutý v tomto druhu zemiakov totiž pôsobí ako dobré spojivo jednotlivých zložiek pokrmu. Varný typ C sa hodí aj na prípravu hranoliek. Chcete urobiť vynikajúcu zemiakovú kašu alebo zemiakové cesto na slivkové gule? Kupte si práve zemiaky varného typu C. Sú múčnaté, stredne rozváravé, polohrubej štruktúry, stredne vlhké až suché. Obsahujú veľa škrobu a preto sa cesto z nich urobené výborne spája.
  • Varný typ D alebo zmiešané typy: V obchodoch sa s typom D nestretnete, pretože by ste tento typ v kuchyni nevyužili. Tieto zemiaky sa používajú ako krmivo pre hospodárske zvieratá. Naopak sa v obchodoch ale môžete stretnúť so zmiešanými typmi zemiakov AB alebo BC. V takom prípade majú vlastnosti z oboch typov. Prvé písmeno značí prevahu daného varného typu. S týmto typom sa v obchodoch väčšinou nestretneme. Ide hlavne o kŕmne zemiaky, ale dajú sa tiež použiť na prípravu zemiakového cesta a podobne. V obchodoch sa môžeme stretnúť aj s označením AB alebo napríklad BC. Tieto zmiešané typy majú vlastnosti z obidvoch pôvodných typov a prevažujú tie vlastnosti, ktoré sú uvedené na prvom mieste.

Skoré a neskoré zemiaky

Takzvané skoré zemiaky sa dávajú do zeme v zime, pôda by mala byť ideálne čerstvo rozmrznutá, zrelé môžu byť už na konci jari a ich jedinečnej chuti nevie veľa z nás jednoducho odolať. Ide o nie úplne dozreté zemiaky. Ich použitie v kuchyni je všestranné, hodia sa na pečenie, restovanie, grilovanie aj na varenie vo vode i v pare. Poloskoré zemiaky sa sadia na začiatku jari a úroda sa zbiera na konci augusta alebo začiatku septembra. Podobne ako skoré odrody sa však nehodia na dlhé skladovanie a sú skôr vhodné na rýchlejšiu konzumáciu. Niekoľko mesiacov však v chladných a temných podmienkach predsa len vydržia. Čas neskorých odrôd prichádza v septembri a októbri. Dobre skladované vám vydržia prakticky celú zimu a pokojne aj dlhšie.

Ako správne variť zemiaky?

Predtým, než hodíte zemiaky do vody a uvaríte ich, vykrojte všetky klíčky. Obsahujú totiž toxické látky. Na varenie zemiakov použite čo najmenej vody, ale tak, aby ale boli celé ponorené. Takto si zachovajú čo najviac výživných látok. Vodu, v ktorej ste zemiaky varili, sa nebojte pridať napríklad do polievky. Využijete tak všetky živiny, ktoré zemiaky majú.

  • Ak nechcete, aby sa vám zemiaky počas prípravy rozvarili, do vody pridajte trochu tuku.
  • Zemiaky určené na šalát varte vo vode s trochou octu, nestmavnú a nerozvaria sa.

Skladovanie zemiakov

Zemiaky uskladňujte v chladnej, suchej a hlavne tmavej miestnosti. Najlepšia je pivnica či komora s vhodnými teplotnými podmienkami. Na svetle totiž začínajú zelenať a tvoria zdraviu škodlivý solanín, ktorý môže vo väčších dávkach privodiť až otravu. Zelené miesta vždy zo zemiakov vyrežte. Rovnako sa pred varením zbavte všetkých klíčkov, pretože aj tie obsahujú jedovaté látky. Nemusíte však tieto zemiaky vyhadzovať, stačí odstránenie klíčkov. Naklíčené zemiaky nikdy nevarte či nepečte v šupke.

Zemiakové placky a ich varianty

Zemiakové placky môžeme servírovať mnohými spôsobmi. Tradične ich podávame so smotanou alebo kyslou kapustou, čo do stredoeurópskej kuchyne prináša osviežujúci kontrast chutí. Ako prílohu ich často dopĺňame k mäsovým jedlám, najmä k bravčovým a kuracím soté, čo vytvára skvelú harmóniu chutí. Možno by vás nenapadlo zemiakové placky pripraviť v sladkej verzii, no tento variant určite stojí za vyskúšanie. Historicky túto sladkú verziu pripravovali aj naše staré mamy, keď chceli svojim najbližším ponúknuť niečo špeciálne. Práve preto by sme nemali zabúdať na tieto tradičné recepty a skúsiť ich aj dnes. Sladké zemiakové placky prinášajú spomienky na staré časy a vôňu babkiných dobrôt.

Recept na sladké zemiakové placky

  1. Zemiaky očistíme a nastrúhame na jemno, aby sme dosiahli hladkú zmes.
  2. Pridáme soľ, vajíčko, tri lyžice kryštálového cukru a trochu múky alebo strúhanky, aby sme zmes zahustili.
  3. Po vyprážaní ich môžeme posypať ešte trochou kryštálového cukru.

Nutričné hodnoty zemiakov

Zemiaky obsahujú sacharidy vo forme škrobu a sú teda zdrojom energie, vitamínov a minerálov. Tento zázrak z Južnej Ameriky vás zasýti na dlhú dobu. K správnej funkcii vašej tráviacej sústavy prispieva vláknina obsiahnutá v zemiakoch. Najzdravšiu úpravu zemiakov predstavuje varenie v šupke, a to buď vo vode, alebo v pare. Pri tejto úprave sa zachová najviac cenných látok. Najmenej zdravé je potom smaženie, kedy teplota dosahuje viac ako 185 ˚C. Dochádza totiž k vzniku potencionálne karcinogénnych látok. Zemiaky sú zdrojom vitamínu C. Okrem vlákniny a sacharidov sa zemiaky môžu chváliť aj vysokým obsahom vitamínu C. Najviac tohto vitamínu majú surové zemiaky, nie každému však surový zemiak chutí. Našťastie aj po uvarení zostane v zemiakoch dosť Céčka. V zemiakoch nechýbajú ani vitamíny skupiny A, obsahujú kyselinu listovú a tiež flavonoidy a karotenoidy, ktoré zaraďujeme k antioxidantom. Túto zeleninu si teda doprajte aj v tehotenstve.

Zo stopových prvkov nájdeme v zemiakoch:

  • draslík
  • horčík
  • zinok
  • vápnik
  • fosfor
  • železo
  • meď
  • fluór
  • sodík
  • chróm

Batáty (sladké zemiaky)

Prvá vec, ktorú je potrebné spomenúť je, že sladké zemiaky nie sú zemiaky. Hoci obe rastliny k nám prišli z Ameriky, zemiaky patrí do čeľade ľuľkovité a sladké zemiaky do čeľade pupencovité. Rozlišujeme dve odrody sladkých zemiakov - červenú a žltú. Oproti zemiakom majú viac cukru a škrobu a o polovicu vyššiu energetickú hodnotu. Červené sladké zemiaky varte alebo pečte a pokojne ich podávajte aj v šupke. Žlté sladké zemiaky sú najvhodnejšie na vyprážanie - zemiakové placky, hranolky, chipsy.

tags: