Bezlepkový Kváskový Chlieb: Recept a Výhody

Kváskové pečenie nie je novodobý výmysel, s kváskom sa pieklo už veľmi dávno. Keď však v roku 1668 vo Francúzsku predstavili kvasnice (droždie) ako nového nástupcu klasického kvásku, už vtedy vedci varovali, že to bude mať nepriaznivý dopad na ľudské trávenie. Pomocou kvasníc však pekári dokázali napiecť oveľa viac chleba a najmä oveľa rýchlejšie. Preto sa kvasnice v dnešnej uponáhľanej dobe dostali do popredia a masového používania nielen v priemysle, ale i v domácnostiach.

Čo je Kváskové Pečivo?

Kvasenie cesta pomocou kvásku je prirodzený proces. Kváskové pečivo vzniká dlhou fermentáciou (tzv. mliečnym kvasením) cesta s použitím v múke sa prirodzene vyskytujúcich kvasiniek a laktobacilov. V porovnaní s bežnými druhmi chleba, kvasené chleby majú mierne kyslejšiu chuť s ohľadom na vznik kyseliny mliečnej produkovanej prítomnými laktobacilmi.

Laicky povedané: Mikroorganizmy prítomné v kvásku dokážu rozložiť zložené a ťažšie stráviteľné látky prítomné v múke na jednoduchšie látky, ktoré vie náš organizmus ľahšie spracovať a stráviť. Tie sa dostávajú do nášho zažívania už ako čiastočne natrávené, a preto sú pre náš organizmus oveľa ľahšie stráviteľnejšie, nedráždia sliznice trávenia.

Kváskový Chlieb a Celiakia

Celiakia je autoimunitné ochorenie v súvislosti s proteínom nazývaným lepok, ktorý obsahuje napr. pšenica, jačmeň, raž. Keď celiatik prehltne tento proteín, imunitný systém omylom napáda klky v jeho vlastnom tenkom čreve, čo spôsobuje kaskádu vzniku rôznych zdravotných problémov. Preto pre osoby s citlivosťou na lepok by malo byť nevyhnutné ho úplne vylúčiť zo stravy.

Ďalší tím vedcov (3) skúmal vplyv bezlepkových múk a mliečneho kvasenia prebiehajúceho pri kvasení pomocou kvásku, na sliznice pacientov s celiakiou. Ďalšia európska vedecká štúdia (4) v roku 2011 dokázala, že kváskový chlieb vyrobený kváskovým procesom čiastočne aj zo pšenice, je tolerovaný celiatickými pacientami. Skúmaný chlieb tvorilo 30% pšeničnej múky a kombinácia ovsa, prosa a pohánkovej múky.

I keď štúdia bola uskutočnená len na 17 pacientoch, tak dokazuje zaujímavý výsledok. Najprv boli dobrovoľníci otestovaní na reakciu na lepok. V experimente pokračovalo 13 z nich, ktorí na lepok viditeľne reagovali. Experiment prebiehal 60 dní, počas ktorých dávali dobrovoľníkom jesť daný kváskový chlieb. Vedci týmto experimentom potvrdili, že žiadny z účastníkov nevykazoval negatívny vplyv na svoju črevnú priepustnosť.

Výskum publikovaný v Applied and Environmental Microbiology ponúka možné vysvetlenie. Vedci zistili, že keď je chlieb dôkladne fermentovaný, obsah gluténu klesá od približne 75,000 ppm až na 12- na úroveň, ktorá je technicky považovaná za bezlepkovú.

I keď sú výsledky týchto vedeckých štúdií viac než zaujímavé, veríme, že v budúcnosti sa vo svete vykonajú aj ďalšie rozsiahlejšie štúdie. Dovtedy by bolo najlepším riešením, aby si celiatici pripravovali kváskové pečivo z bezlepkových múk.

Ako Rozpoznať Kvalitný Kváskový Chlieb

Veľký pozor je potrebné si dať na „kváskové“ výrobky v obchodných reťazcoch. Nie všetky výrobky označené ako „kváskové“, sú skutočne upečené len pomocou skutočného kvásku. Častokrát obsahujú okrem kvásku aj kvasnice (droždie). Stačí si vždy prečítať zloženie uvádzané na etikete a viete, čo kupujete.

Kváskový chlieb si ľahko upečiete aj doma a budete vedieť presne, čo jete. Je preto super, že už aj na Slovensku je kuchárska kniha „Kváskovanie- Recepty z kvásku“, ktorá obsahuje až 65 receptov navarených a upečených z kvásku, ktorá sa okamžite stala bestsellerom. Jej autorkami sú Ing. Daniela Rau (absolventka VŠ Chemickotechnologickej- potravinársky odbor) a Naty Žúreková Štefková (výživový poradca a športový dietológ).

Recept na Bezlepkový Kváskový Chlieb

My doma s lepkom problém nemáme, ale vždy sa nájde niekto, kto hľadá či už bezlepkový kvas alebo dobrý bezlepkový recept. Na túto tému mám dokonca aj dva online kurzy, ktoré sú dostupné celoročne a na ktorých Vás prevediem jednotlivými receptami pomocou videí. Bezlepkové múky kupujem rôzne podľa druhu.

Ingrediencie

• Kvások
• Múka (bezlepková zmes alebo jednodruhové múky)
• Voda
• Soľ
• Olej
• Psyllium (voliteľné, pre lepšiu štruktúru)
• Ľanové semienka (pomleté)

Postup

1. Príprava rozkvasu: Večer zmiešame 3 PL kvásku s 200 g múky a 400 ml vlažnej vody. Zakryjeme a necháme 12 hodín na teplom mieste.
2. Príprava cesta: Suroviny spolu premiešame a necháme pri izbovej teplote prekvasiť 12-15 hodín.
3. Miesenie cesta: Všetky suroviny zmiešame spolu. Stačí aj lyžicou poriadne 3-4 minútky, aby sa všetko dobre premiešalo. Pri bezlepkovom pečení je hnietací stroj NENAHRADITEĽNÝ! Chlebové cesto je dosť husté, preto som zvolila nádstavec tvaru K. Cesto miesime pri vyšších otáčkach (1-2) približne 15min. Priebežne stroj vypíname a stierkou cesto odlepíme od nádstavca. Po vymiesení cesto stierkou uhladíme a zagulatíme. Prikryjeme a necháme kvasiť 1 hodinu.
4. Kysnutie cesta: Bezlepkové cesto má rado teplo, ale pozor na priame slnko a teplota do 30st! Pripravíme si ošatku. Bavlnenú utierku poprášime akoukoľvej bezlepkovou múkou. Ja rada používam pohánkovú, ryžovú alebo kukuričnú. Po hodine cesto opatrne, pomocou plastovej stierky, vyklopíme na bezlepkovou múkou poprášený stôl a cesto len jemne stlačíme do tvaru ošatky. Položíme na utierku v ošatke, prikryjeme a necháme v teple kvasiť približne 3 hodiny.
5. Pečenie: Rúru predhrejeme na 250 °C aj plech, na ktorom budeme piecť, aj plech alebo nádobu na vodu. Cesto vyklopíme z ošatky pomocou papiera, na ktorom budeme piecť, chlebík oprášime zo zbytočnej múky a žiletkou narežeme povrch a rýchlo presunieme do rúry na horúci plech a do spodného nalejeme vodu. Tak pečieme 10 minút, potom znížime teplotu na 200 °C a vyberieme plech s vodou. Dopekáme asi 35 minút.
6. Chladenie: Chlebík vyberieme, potrieme vodou a necháme na mriežke vychladnúť. Asi po 4 hodinách ak je dobre vychladnutý môžeme krájať. A môžeme si pochutnať... dobrú chuť... chlebík nakrájaný, čo nezjeme odložíme do mrazničky a pred podávaním vytiahneme na 2 hodiny a je ako čerstvo upečený...

Tipy a Triky

• Všeobecne platí, že bezlepkové chlebíky je lepšie piecť menšie.
• Po vychladnutí chlieb treba nakrájať na krajce a dať do mrazničky.
• Ak by sa Vám náhodou nedarilo s jednodruhovými múkami, skúste zmesi, tam sa chleby a pečivo daria vždy. Neskôr postupne pridávajte jednodruhové bezlepkové múky a uberajte tej zmesovej.
• Skladujeme v hrubšej bavlnenej chlebovej utierke, kde je stále čerstvý. Nezoschne, nepôsobí staro, aj na tretí deň (dlhšie neviem, vždy sa zje) je ako čerstvo upečený.

Tabuľka: Náklady na Bezlepkový Kváskový Chlieb

Suroviny na taký 850 g bezpekový kváskový chlieb vychádzajú na 1,2 eura. Posúdenie, či je to drahé, alebo málo nechám na každom z nás, pre nás je to super cena. Takže rozhodne budem takto naďalej piecť.

tags: