Príspevok od

Mať doma živý a silný bezlepkový kvások je základom úspechu dobrého bezlepkového kváskovania. V bezlepkových múkach sa nevyskytuje lepok, ktorý vytvára v ceste „sieť“. V nej sa zachytávajú bublinky, ktoré kvások produkuje, čo spôsobuje nadýchanosť chleba a pečiva. Preto, aby sme dosiahli čo najlepší bezlepkový chlieb, je dôležité mať doma kvalitný bezlepkový kvások a piecť podľa overených receptov.

Ako založiť bezlepkový kvások z ryžovej múky?

Ak si chcete založiť kvások, skúste podľa tohto postupu:

  1. 1. deň: Do väčšieho skleneného pohára dajte asi 50 g ryžovej múky a pridajte teplú vodu (cca 50 ml), aby vzniklo hustejšie cestíčko (podobné cestu na lievance). Pohár prikryte potravinovou fóliou a nechajte pri izbovej teplote do druhého dňa odležať.
  2. 2. deň: Cestíčko premiešajte, môžete ho ovoňať. Malo by byť mierne kyslé. Pridajte znovu 2 lyžice múky a teplú vodu podľa konzistencie cesta. Dobre premiešajte a nechajte znovu odležať do ďalšieho dňa. Opäť, ak sa vytvorí voda, zlejte ju alebo zahustite múkou.
  3. 3. deň: V cestíčku by sa mali začať tvoriť bublinky. Premiešajte ho, pridajte opäť 2 lyžice múky a teplej vody toľko, aby bola zmes stredne hustá.
  4. 4. deň: Kvások by mal byť viac-menej hotový. Má bublinky, vonia jemne kyslo, má aj tie správne baktérie, ktoré sú zodpovedné za prítomnosť kyseliny. Ak by sa vám kvások nepozdával, môžete v uvedenom postupe pokračovať viac dní (asi 7 dní). Mal by preukazovať nejakú akciu v podobe bubliniek a mierneho rastu. Neporovnávajte ho ale s lepkovým ražným!

Pri zakladaní kvások udržujeme pri izbovej teplote, najlepšie v uzavretom priestore - napr. v zatvorenej rúre. Po založení ho odložte do chladničky.

Podrobný postup pri zakladaní ryžového kvásku:

  • 1. deň: Do sklenenej nádoby dáme 50 g ryžovej múky, pridáme 50 ml vody, zamiešame čistou lyžicou. Lyžicu očistíme druhou čistou lyžicou, nie rukou, aby sme nezaviedli nežiadúce baktérie.
  • 2. deň: Ak sa na povrchu vytvorila prebytočná voda, tak ju môžeme zliať. Dodáme 2 PL ryžovej múky, pridáme 50 ml vody, premiešame. Ak je cesto na kvások riedke, pridáme ryžovú múku podľa potreby. Lyžicu očistíme druhou čistou lyžicou, nie rukou, aby sme nezaviedli nežiadúce baktérie.
  • 3. deň: Mali by sme vidieť jemné bublinky, dokonca môže až dvojnásobne zväčšiť svoj objem. Ak sa na povrchu vytvorila voda tak ju môžeme, ale nemusíme zliať. Dodáme 2 - 3 PL ryžovej múky, pridáme 50 ml vody, premiešame. Ak je cesto na kvások riedke, pridáme ryžovú múku podľa potreby. Lyžicu očistíme druhou čistou lyžicou, nie rukou, aby sme nezaviedli nežiadúce baktérie.
  • 4. deň: Ak sa na povrchu vytvorila prebytočná voda, tak ju môžeme, ale nemusíme zliať. Dodáme 2 - 3 PL ryžovej múky, pridáme 50 ml vody, premiešame. Cesto na kvások má mať skôr hustejšiu ako riedku konzistenciu. Ak je cesto na kvások riedke, pridáme ryžovú múku podľa potreby. Lyžicu očistíme druhou čistou lyžicou, nie rukou, aby sme nezaviedli nežiadúce baktérie. Nádobu neuzatvárame iba priložíme vrchnák alebo fóliu a uložíme na teplé miesto (cca 22°C).
  • 5. deň: Ak sa na povrchu vytvorila prebytočná voda, tak ju môžeme, ale nemusíme zliať. Dodáme 2 - 3 PL ryžovej múky, pridáme 50 ml vody, premiešame. Lyžicu očistíme druhou čistou lyžicou, nie rukou, aby sme nezaviedli nežiadúce baktérie. Nádobu neuzatvárame iba priložíme vrchnák alebo fóliu a uložíme na teplé miesto (cca 22°C).
  • 6. deň: Ak sa na povrchu vytvorila prebytočná voda, tak ju môžeme, ale nemusíme zliať. Dodáme 2 - 3 PL ryžovej múky, pridáme 50 ml vody, premiešame. Ak je cesto na kvások riedke, pridáme ryžovú múku podľa potreby. Lyžicu očistíme druhou čistou lyžicou, nie rukou, aby sme nezaviedli nežiadúce baktérie.
  • 7. deň: Kvások je pripravený na kváskové pečenie.

Klasické kváskovanie je zdravšie. Pri použití droždia z obchodu pri pečení kysnutého cesta dochádza ku kysnutiu behom kratšej chvíle. Pri klasickom kváskovaní (ryžový kvások) prebieha kysnutie v dvoch fázach, dokopy približne 16 až18 hodín.

Ak sa vám nechce vyrábať si vlastný kvások, existujú tzv.kváskové mapy a nájdite si ochotnú gazdinku (alebo gazdu), ktorá kvások doma má a rada sa s vami podelí.

Recept na bezlepkový kváskový chlieb

Tu je recept na bezlepkový kváskový chlieb, ktorý bol upečený z prirodzene bezlepkových múk:

Pečenie si naplánujte na deň (napríklad sobota), ked môžete doobeda pripravovať cesto a po 5 - 6 hodinách piecť.

  1. Najprv si pripravíme tekuté prísady. Do vlažnej vody vsypeme lyžičku psýlia a necháme asi 10 minút postáť. Psýlium nabopná a nadobudne až gélovú konzistenciu.
  2. Vychádzali sme z ryžového kvásku, z ktorého sme si pripravili ryžový rozkvas (pridaním vody a ryžovej múky). Keď rozkvas dobre rozkysol (cez noc), pridali sme doňho zmes prirodzene bezlepkových múk a zopár ďalších potrebných ingrediencií a vymiesili cesto.
  3. Do hotového rozkvasu pridáme všetky múky, soľ a korenie a vlejeme sem napučané psýlium s vodou. Lyžicou premiešame a potom rukou vymiesime kompaktné cesto.
  4. Do prvej misky si pripravíme 200ml (800ml) vody. Do druhej misky vlejeme 220ml (880ml) vody, prídame kvások z chladničky a 180g (720g) ryžovej múky. Dôkladne premiešame, prikryjeme. Nezabudnúť! Do čistého pohárika s dierkou vo viečku (kôli prístupu kyslíka) si z rozkvasu odoberieme kvások na ďaľšie pečenie.
  5. Do kuchynského robota s metličkou na chlebové cesto vlejeme najprv nabobtnané psylium a trochu premiesime metličkou robota. Následne postupne prilejeme rozkvas. Pridáme 12g (48g) soli, 2 (8) polievkové lyžice rozpusteného kokosového oleja a 150g (600g) tapiokového škrobu. Ďalej pridáme 200g (800g) pohánkovej múky a 95g (380g) ryžovej múky.
  6. Ošatku si posypeme nejakým škrobom (zemiakovým, kukuričným….) a vložíme doň vymiesené cesto (peknou stranou nadol, švom nahor). Ošatku pomúčime ryžovou múkou a cesto do nej vložíme. V zime je alternatívou kysnutie na nie príliš horúcom radiátore. Prikryjeme ho igelitom a necháme na teplom mieste kysnút. Kváskový chlieb nekysne tak rýchlo ako chlieb z droždia a zároveň nezískame taký výrazný nárast objemu. Necháme kysnúť 4 hodiny a potom treba po pol hodine kontrolovať, aby cesto neprekyslo.
  7. Predhrejeme si rúru na 250 stupňov. Ak máte parný režim, určite ho využite, ak nemáte, na dno rúry dajte nádobu s vodou už pri zohrievaní. Na spodok rúry si dáme hlboký plech, do stredu plytký plech. Chlieb z ošatky opatrne vyklopíme na plech s papierom na pečenie a dáme ho do rozohriatej rúry. Pri tejto vysokej teplote pečieme 10 minút, potom stíšime na asi 210 stupňov a pečieme ďalších 20-25 minút. Chlieb môžeme pre efekt (alebo aby nepraskol) zvrchu ozdobiť - narezať (hĺbka rezu 0,5 cm). Po 15 - 20 minútach vyvetráme rúru od pary a znížime teplotu na 205 stupňov. Po dopečení vypneme rúru.
  8. Hotový chlebík vyberieme z rúry, môžeme postriekať vodou (kôrka bude chrumkavejšia) a necháme ho ÚPLNE vychladnúť. A keď vychladne, tak ho zjeme hneď. Na to sa spoľahnite :-).

Chlieb necháme chladiť na mriežke, prikryjeme utierkou. Chlieb je po dopečení mäkký, ale rýchlo tvrdne. Najlepšie je ho pokrájať na krajce a zmraziť v mrazáku.

My keď nepečieme každý týždeň, tak kvások po týždni dokrmujeme.

tags: #Recept