Bravčové mäso sa vďaka svojej variabilite a popularite usadilo na druhom mieste v spotrebe, hneď po hydine. Takmer všetky časti prasaťa sa dajú spracovať. Zistite základné fakty o bravčovom mäse a poradíme, na čo sa pri výbere v obchode zamerať, na čo si dať pozor a ako mäso v kuchyni využiť.
Bravčové mäso určené na predaj sa získava výlučne z jatočne opracovaných tiel prasničiek a kastrátov. Na spracovanie sú najvhodnejšie 9 - 12 mesačné kusy.
Mäso má bledoružovú až jasnočervenú farbu, je viac prerastené tukom ako hovädzie a je aj ťažšie stráviteľné. Má vysokú energetickú hodnotu (veľa tuku). Spracovávajú sa aj vnútornosti (pečeň, obličky, jazyk, mozog, pľúca, srdce a pod.).
Producenti majú presne definované delenie/rozrábku na jednotlivé časti. Na trh tak prichádzajú pre zákazníkov aj špeciálne upravené časti jatočného tela (bravčové stehno - vrchný a spodný šál, orech a kvetová špička, bravčové plece s kosťou a bez kosti, bravčové karé s/bez kosti, bravčová krkovička, bravčová panenská sviečkovica...). Chuť mäsa závisí hlavne od veku a spôsobu kŕmenia zvieraťa.
Ako si overiť kvalitu bravčového mäsa pred nákupom
Starnutím mäso tmavne a stráca na kvalite. V obchode si ho prezrite mimo chladiaceho boxu, pretože tie majú zvyčajne inštalované špeciálne osvetlenie, ktoré mäso účelovo "sfarbuje" do červena. Ak sa v pulte nachádza mäso "naložené" na podnose vo vlastnej šťave, prípadne na povrchu obschnuté, radšej na nákup zabudnite. To isté platí aj pri už vopred naporciovanom mäse. Odsledujte si stav podložky v balení, ktorá slúži na absorbovanie unikajúcej tekutiny.
V ponuke nájdete rôzne balenia - bravčové na kocky, plátky, rezance, mleté a na grilovanie (vopred naložené v marináde). Pri mletom mäse sa treba hlavne zamerať na jeho zloženie.
- Predné mäso s kožou a kosťou je vhodné na varenie, pečenie a dusenie.
- Predné mäso je vhodné na dusenie a pečenie.
- Predné mäso je vhodné na pečenie, dusenie a rýchle opekanie.
- Hodí sa na pečenie, grilovanie, rýchle opekanie.
Skladovanie bravčového mäsa
Chladené čerstvé mäso skladujte vždy v rozpätí teploty 0 až 7 stupňov Celzia, mrazené pri mínus 18 stupňov Celzia.
Delenie a využitie bravčového stehna
Bravčové stehno je zadná časť ošípanej. Z celého stehna je možné pripraviť šunku (údenú, varenú, dusenú) alebo ho použiť na pečenie, varenie a dusenie. Bravčové stehno má nízky obsah tuku a pri pomalom pečení sa mäso môže vysušiť. Príprava stehna spolu s kosťou pomôže udržať vlhkosť vnútri a vyprodukuje šťavy, ktoré môžu byť použité na omáčku. Ak chcete bravčové stehno vyprážať alebo grilovať, mali by ste to robiť rýchlo a krátko, aby sa zabránilo vyschnutiu.
Delí sa na vrchný a spodný šál a najcennejší orech. V domácich kuchyniach sa využíva predovšetkým na pečenie v celku, ale aj na vyrážanie.
- Stehno - orech - Je vhodné na dusenie, pečenie, narezané na rezne na vyprážanie.
- Stehno - šál - Upravuje sa ako orech. Delí sa na spodný (zo zadnej strany stehna) a vrchný šál (z vnútornej strany stehna), kde vrchný šál je vhodný na úpravu vcelku alebo tzv. španielske vtáčiky a spodný šál používame na ragú či roast beef.
Mäso z mladších kusov má bledoružovú farbu. Príprava takéhoto mäsa je aj kratšia. Kus je pomerne chudý, no šľachovitejší, podiel tuku je okolo 10%. Vhodné je na dusenie, varenie, vyžaduje dlhšiu prípravu.
Ďalšie časti bravčového mäsa a ich využitie
- Panenská sviečková: Je to v podstate bravčová sviečkovica a je najjemnejšou časťou bravčového mäsa. Používa sa najmä na prípravu minútok (medailóniky, steak), ale aj na pečenie v celku a dusenie.
- Pliecko: Vhodné je na prípravu gulášov, perkeltov, ako dusené so zeleninou, hubami, na rolády, plnené rôznymi plnkami. Na tele sa nachádza na pleci a je veľmi podobné pravej sviečkovici. Vhodná na pečenie, steaky, minútky. Je pomerne chudé, no tuhšie pre vysoký podiel väziva. Vhodné na dusenie (guláš), pečenie, varenie.
- Krkovička: Je najvhodnejšia časť na pečenie v celosti, na vyprážanie rezňov a iné pokrmy z rezňov. Jedná sa v podstate o časť krku. Táto časť je charakteristická prerastením, nie však mastným mäsom. Obsahuje vnútrosvalový tuk. Môže sa predávať buď s kosťou alebo bez kosti. Mäso je mramorované, zostáva šťavnaté aj po tepelnej úprave. Veľmi populárny kus na pečenie, svalovina je výrazne mramorovaná, vyšší podiel tuku. Mäso zostáva šťavnaté aj po tepelnej úprave.
- Karé: Táto časť chrbta je málo prerastená, chudá, takže pri príprave dbáme na to, aby sme mäso nevysušili. Často sa používa na vyprážané rezne či prírodné plátky. Karé s kosťou naporcované na kotlety je zaujímavým spestrením pri grilovaní, vyskúšajte tomahawk steak. Vhodné na pečené či grilované kotlety, kde kosť dodá mäsu chuť.
- Bôčik: Vhodný na pečenie v celosti, naplnenie a následné pečenie, varenie v celosti a následné natieranie pastami. Je to chudá časť bôčika.
- Koleno: Delí sa na predné a zadné. Rozdiel je hlavne vo veľkosti. Zadné má väčší podiel mäsa. Obe časti sú charakteristické predovšetkým húževnatým svalovým tkanivom s veľkým množstvom šliach a sú tvrdšie. Predné koleno je menšie a menej mäsité ako zadné, populárne je pri príprave huspeniny. Zadné koleno je väčšie a mäsitejšie než koleno predné. Je pomerne šľachovité. Vhodné je na pečenie, grilovanie, my ho odporúčame aj pri príprave kapustnice. Predné koleno zbavené kosti, využitie nájde pri varení. Taktiež ako chvostík obsahuje aj koleno látku kolagén, ktorá napomáha pri zatuhnutí, a preto sa využíva najmä pri príprave huspeniny. Koleno je však výborné aj na pečenie, údenie a taktiež ho po vykostení môžete použiť na grilovanie. Využíva sa však aj ako surovina do mäsových výrobkov (tlačenka, jelita...).
- Chvostík: Časť bravčoviny, v ktorej sa nachádza menej mäsa. Táto časť obsahuje skôr kosť, tuk a čiastočne kožu. Nachádza sa v ňom však kolagén, ktorý podporuje tuhnutie, preto je chvostík vhodný na varenie hlavne pri príprave huspeniny. Pripravíte z neho aj guláš, vývar do polievok (fazuľová polievka...).
- Hlava a nožičky: Ďalšia nezameniteľná časť na prípravu huspeniny, pretože ako aj koleno a chvostík, tak aj nožičky obsahujú kolagén. Podiel kosti tvorí asi 90%. Táto časť je charakteristická nízkym podielom mäsa, veľkou kosťou, hrubou kožou, šľachami a väzivami. Najcennejšie sú líčka, tak sa totiž nachádza jemné a chutné mäso. Hlava sa využíva najmä na prípravu huspeniny spolu s kolenom, nožičkami a chvostíkom.
- Podhrdlina: Ide vlastne o podhrdlinu. Má veľký podiel tuku asi 70 - 90 % a ostatok tvorí prerastanie svalovým tkanivom. Je výborný ako zabíjačkový výrobok (opaprikovaný a obvarený).
Bravčové mäso je veľmi výživné, pretože obsahuje plnohodnotné bielkoviny, vitamíny skupiny B, železo, zinok a iné minerálne látky a vitamíny. Bravčové mäso sa dá použiť na akúkoľvek prípravu, záleží od časti bravčoviny, ktorú chceme použiť. Môžete ho použiť na varenie, pečenie, dusenie, vyprážanie a grilovanie.
tags: #Bravcove
