Bryndzové halušky sú typická slovenská špecialita. Ak najbližšie dva mesiace žiadna z členských krajín Európskej únie (EÚ) neposkytne Európskej komisii v Bruseli pripomienky alebo neprejaví výhrady voči proklamovanej originalite slovenskej bryndze, tradičný slovenský výrobok získa ochranné zemepisné označenie.
Sven Harman pre Slovenský rozhlas povedal: „Poliaci už majú na bryndzu zaregistrované ochranné označenie pôvodu, my sme sa usilovali o ochranné zemepisné označenie".
Šéf výrobne na spracovanie ovčieho a kravského mlieka, ktorá začala fungovať už v roku 1797, vyslovil názor, že po pridelení ochrannej značky sa v praxi v podstate nič nezmení. „Bryndza neobsahuje konzervačné látky, preto jej trvanlivosť je obmedzená na štrnásť až dvadsaťjeden dní. Z toho dva dni zaberie doprava, ďalšie štyri - päť dní ju distribuujú obchodné reťazce do predajní, preto medzi zahraničnými odberateľmi nie je o ňu veľký záujem.
Ako riaditeľ zo Zvolenskej Slatiny uviedol, tradícia ochranného označenia pôvodu či ochranného zemepisného označenia nemá v strednej Európe ešte dlhú tradíciu, preto si konzumenti z nových členských krajín EÚ na tento symbol kvality potravín ešte iba zvykajú. „Pokiaľ ide o bryndzu, najviac produkcie expedujeme do susedných krajín ako je Maďarsko, Poľsko, Česko a Rakúsko,“ vysvetlil zástupca slovenských bryndziarov.
Na Slovensku sa ročne vyrobí okolo štyri tisíc ton bryndze, pričom dve tretiny sú výrobky zo Zvolenskej Slatiny, z Liptovskej mliekarne a Červeného Kameňa. Slovenska Bryndza musi byt z aspon 51% ovcieho mlieka. Ziadna ina bryndza nemoze byt tak nazyvana !!! Preto - POZOR na napr. Najlepsia je Slovenska Salasnicka bryndza, ktora je zo 100% ovcieho mlieka a je nepasterizovana !!!!!!!!!!!!! PRETO vzdy si precitajte obsah na balení, ci je bryndza z ovcieho mlieka.
Mlieko sprevádza ľudí od narodenia. Po celý život je súčasťou ľudskej výživy v najrozličnejších podobách. Mikrobiológ Libor Ebringer dáva do pozornosti výnimočné postavenie mlieka v prevencii proti rôznym chorobám. Slováci vyvinuli z mlieka potraviny, ktoré sú zárukou zdravia a chránia pred rakovinou. Je originálnym slovenským príspevkom k zdravej výžive ľudí.
Pred sto rokmi Mečnikov prvý vyslovil myšlienku, že kyslomliečne výrobky typu jogurtov a kefírov majú vplyv na predlžovanie ľudského veku. Mečnikov dlhodobým pozorovaním zistil, že obyvatelia Kaukazu, ktorí jedia veľa kyslomliečnych potravín, sa dožívajú priemerne 87 rokov. Dnes takýto priemer dosahujú Japonci.
Mliečne baktérie zvyšujú vstrebávanie vápnika a iných minerálov v črevách, čím chránia ľudí pred rednutím kostí, kazením zubov a rakovinou hrubého čreva. Zároveň skvasujú mliečny cukor na mliečnu kyselinu a ďalšie látky. To je veľmi dôležité, lebo mnohí ľudia neznášajú mlieko len preto, lebo im robí zle mliečny cukor.
Nedostatočnosť trávenia mliečneho cukru väčšinou prichádza s vekom. Niektorým ľuďom už od narodenia chýbajú enzýmy rozkladajúce laktózu, mnohí však túto genetickú výbavu stratia časom. Ale ani vtedy sa nemusia celkom vzdať mlieka, veď si môžu kúpiť fermentované, teda kvasené mlieko - acidko, kefír, jogurt, alebo bryndzu, či syry.
Každé mlieko a všetky mliečne výrobky sú dobré. Spomedzi všetkých mliečnych výrobkov však vyniká bryndza. Svedčí o tom aj obsah vápnika. Mlieko je vynikajúci dar prírody. Je to najkvalitnejšia plnohodnotná potravina. Obsahuje všetky zložky potrebné pre zdravú výživu človeka. Ale predsa len medzi jednotlivými druhmi mlieka sú určité kvalitatívne a kvantitatívne rozdiely. Napríklad najbohatšie na bielkoviny, vitamíny a ďalšie zdraviu prospešné zložky je ovčie mlieko. To platí aj pre srvátku a žinčicu.
Srvátkové bielkoviny obsiahnuté v žinčici majú antimikrobiálne aj protirakovinové vlastnosti. Podporujú imunitu, regeneráciu a ochranu svalových buniek pred oxidačným stresom, ktorý dobre poznajú najmä vrcholoví športovci, znižujú náchylnosť na infekcie. Žinčicou sa živili drevorubači na Horehroní, ťažko pracujúci od svitu do mrku.
Zloženie tuku v ovčom, ale aj kozom mlieku je iné ako v kravskom. Ovčí a kozí tuk obsahuje viac mastných kyselín s krátkym a stredne dlhým reťazcom, ktoré nie sú rizikové z hľadiska zvyšovania cholesterolu a vyvolávania srdcovo-cievnych problémov. Mastné kyseliny s krátkym a stredne dlhým reťazcom slúžia ako skvelé a rýchle zdroje energie pre rôzne telesné orgány. Konzumáciou ovčieho mlieka a bryndze môžeme predchádzať civilizačným chorobám prirodzenou cestou. Iste je to lepšie, ako užívať syntetické lieky.
CLA má skutočne tú vynikajúcu vlastnosť, že nepodporuje tvorbu a ukladanie tukov a navyše má aj protirakovinové účinky. Predáva sa vo forme kapsúl, ale najlepšia je, pochopiteľne, v tej podobe, ako nám ju ponúka príroda. Ovčie mlieko obsahuje oveľa viac CLA ako kravské mlieko. Naši odborníci chemici zistili, že keď sa ovečky pasú, ich mlieko môže obsahovať až päťkrát viac CLA ako kravské mlieko. Zvýšený obsah CLA je podmienený najmä výživou zvierat, zelená paša je najlepšou potravou. V 100 g tradičnej salašníckej bryndze je toľko CLA, koľko je v jednej tablete CLA, ktorú vyrába farmaceutický priemysel a predáva priemerne po 30 centov. Načo jesť tabletky, keď si môžem pochutiť na bryndzi z pravého ovčieho mlieka.
Bryndza obsahuje aj Omega 6 a Omega 3 mastné kyseliny, a to v ideálnom pomere. V strave Američanov je pomer týchto kyselín až 20:1, ktorý vôbec nie je priaznivý. U nás je pomer asi 14:1. Ale ovčie mlieko v lete má fantastický pomer Omega 6 a Omega 3 mastných kyselín, a to 2:1.
Obsah tuku v sušine dosahuje 45 až 48 percent. Je to však, obrazne povedané, ľahko spáliteľný tuk s nižším obsahom tých mastných kyselín, ktoré sú pre zdravie rizikové. Bryndza má jednoducho optimálne zloženie látok dôležitých z hľadiska zdravej výživy.
Ak hovorím o pravej bryndzi, mám na mysli bryndzu z nepasterizovaného ovčieho mlieka. Povedzte, na ktorom salaši bolo pred sto rokmi pasterizačné zariadenie? Ani na jednom! Ovčia hrudka sa vždy spracúvala tradičným spôsobom.
Bačovia zo skúseností vedeli, že ideálna teplota, pri ktorej má zrieť ovčia hrudka, je okolo 20 stupňov Celzia, vtedy sa premnožujú najmä baktérie mliečneho kysnutia, ktoré produkujú kyselinu mliečnu a iné látky vrátane bakteriocínov, ktoré majú antibiotickú aktivitu. Tieto potláčajú rast patogénnych mikroorganizmov a znižujú ich obsah v zrejúcom syre podobne ako pasterizácia. V tom tkvie podstata tradičnej slovenskej bryndze. Je to patent, ktorý zariadila príroda a bačovia ho skvele využili. Na druhej strane pasterizácia likviduje všetko, nielen nežiaduce, ale aj užitočné baktérie a veľa ďalších cenných látok, napríklad enzýmov a rôznych biologicky aktívnych látok. Veď bryndza nie je cenná len tým, že obsahuje bielkoviny, tuk, cukor, vitamíny, ale aj vyše 60 enzýmov a 50 hormónov a rastových látok. Je to jedinečný dar prírody.
Vždy sa teším na májovú bryndzu. Zimná je síce dobrá, povedal by som lepšia ako mnohé iné syry, ale po zime zistíme, že jarná nemá konkurenciu. Traduje sa, že najlepšia bryndza je májová, ale pri dostatku vlahy je výborná aj augustová, septembrová. Správne zloženie tukov mastných kyselín závisí od dostatku vlahy. Slovenské letné ovčie mlieko a výrobky z neho sa plne vyrovnajú alpskému mlieku a alpským mliečnym výrobkom. V niektorých parametroch ho dokonca prevyšujú.
V mlieku zvierat chovaných na zelenej paši je široká škála prírodných látok rastlinného pôvodu nazývaných fytochemikálie - fenoly, flavonoidy, terpenoidy, steroly, esenciálne mastné kyseliny a iné bioaktívne látky, dôležité z hľadiska zdravia, ale aj z hľadiska pre zdravie charakteristickej chuti mlieka či syrov. Obsah užitočných látok rastlinného pôvodu, ktoré sa dostávajú do mlieka, je nezanedbateľný. Je medzi nimi aj stigmasterol, ktorý sa cez pašu dostáva do mlieka. Dá sa to aj tak povedať. Ale stigmasterol je jedným zo sterolov najcitlivejších na pasterizáciu, teploty nad 50 stupňov Celzia ho likvidujú.
Pasterizácia sa dodnes považuje za najúčinnejšiu ochranu pred nákazami, ktoré vyvolávajú baktérie, ako sú listérie, salmonely, kampylobaktery, stafylokoky a iné. Ale pasterizácia okrem vyčistenia mlieka od patogénov má aj vedľajšie účinky. Vyššie teploty znižujú antioxidačné a antimikróbne vlastnosti mlieka, vstrebávanie vápnika, fosforu, znehodnocujú imunoglobulíny, čiže protilátky zabezpečujúce odolnosť proti vírusom, baktériám a baktériovým toxínom.
Keďže riziko výskytu patogénov v mlieku nemožno vylúčiť, hygienici ho spravidla odporúčajú pasterizovať. O tom, že pasterizácia má presvedčených zástancov i búrlivých odporcov, svedčí aj situácia v USA, kde je veľmi prísna a náročná kontrola potravín. Napriek tomu už v 27 štátoch USA je povolený predaj surového mlieka. Podmienkou je však dobrý zdravotný stav zvierat a prísna hygiena, zaručujúca výrobu skutočne kvalitného mlieka.
Je to živý systém, ktorý tvoria mikroorganizmy, enzýmy a ďalšie biologicky aktívne látky. Pravidelné pitie surového mlieka v pôvodnom prírodnom zložení chráni pred rôznymi chorobami. Je v ňom zachované všetko, čo doň príroda vložila, všetko, čo človek potrebuje, bielkoviny, tuky, minerály, biologicky aktívne látky, a to vo vyváženom pomere.
Jedinou alternatívou, ako sa vyhnúť tepelnému spracovaniu mlieka a znížiť riziko nákazy, je nechať mlieko spontánne prekvasiť. Tak sa to dialo v minulosti na Slovensku takmer v každom dome.
Poprední svetoví odborníci na zdravú výživu preferujú návrat k pôvodným potravinám, ako nám ich pripravila príroda. Určite medzi ne patrí bryndza a žinčica. Tradičná žinčica vyrábaná z ovčieho mlieka je odvarená sladká srvátka, ktorá sa po zakvasení prírodnými mliečnymi mikroorganizmami premení na kyslú žinčicu. Srvátka obsahuje srvátkové bielkoviny, ktoré boli pri výrobe syra často považované za odpad. Kedysi sa tým kŕmili prasiatka. Srvátka je z hľadiska zdravia úžasný, zdravie posilňujúci a nenapodobiteľný "odpad".
Najbohatšie na bielkoviny, najhutnejšie, najplnšie a najsýtejšie je ovčie mlieko. Kozie mlieko je tiež výborné. Obsahuje oveľa viac mastných kyselín s krátkym reťazcom ako kravské mlieko. Aj CLA je v ňom viac. Aj to je dobré, keďže iné nemáme, s výnimkou mliek z mliečnych automatov. Zloženie ovčieho a kozieho mlieka nasvedčuje, že by to takto mohlo fungovať. Je také priaznivé, že presviedča nielen mňa, ale aj iných odborníkov o zdraviu prospešnom a preventívnom účinku. Už len s prihliadnutím na vysoký obsah CLA, ktorá má dokázateľne protirakovinové účinky.
Dôležité je predchádzať chorobám. Preto sa oplatí pravidelne konzumovať mliečne výrobky. Tablety CLA sú výdobytkom farmácie, ale stále nemajú na dokonalosť bryndze, ovčieho syra, pretože ten obsahuje ešte iné zložky. Objavili sme v ňom aj rozvetvené mastné kyseliny s protirakovinovým účinkom. Ostatne aj samotný vápnik sa podieľa na ochrane hrubého čreva pred rakovinou. Vzácnosť a vysoká hodnota ovčieho mlieka spočíva v tom, že má dvojnásobný obsah vápnika ako kravské.
Mladému organizmu mlieko poskytuje to, čo žiadna iná potravina nemá. Sú v ňom všetky zložky, ktoré telo potrebuje pre zdravý rast a vývin. Je vhodné pre všetky vekové kategórie. Ak starší ľudia stratia enzýmy zužitkujúce mliečny cukor, potom treba uprednostňovať syry alebo kyslomliečne výrobky. Lebo syr je konzerva zdraviu prospešných látok, ale bez mliečneho cukru, ktorý môže byť príčinou nepríjemností. Vegáni, ktorí nekonzumujú mlieko, majú nedostatok niektorých dôležitých látok, napríklad vitamínu B12, ten v mlieku je, ale v rastlinách nie.
Jej súčasťou vždy bolo a je mlieko. Každé ráno si dávam jogurt s jablkom. A pravidelne si kupujem tradičnú bryndzu od priateľov. Držte sa zásady: Jedzte zdravo a hýbte sa.
Prispel k dokonalému preskúmaniu a opísaniu tradičných slovenských mliečnych výrobkov. Zaoberá sa výskumom a vývojom nových probiotických potravín a ich liečivých účinkov na ľudské zdravie. Slovenska Bryndza musi byt z aspon 51% ovcieho mlieka. Ziadna ina bryndza nemoze byt tak nazyvana !!! Preto - POZOR na napr. Najlepsia je Slovenska Salasnicka bryndza, ktora je zo 100% ovcieho mlieka a je nepasterizovana !!!!!!!!!!!!! PRETO vzdy si precitajte obsah na balení, ci je bryndza z ovcieho mlieka.
Prívlastok salašnícky je ochranná známka syrov, ktoré spĺňajú kritéria Cechu výrobcov ovčieho syra. Ovčí syr má nezameniteľnú chuť a arómu. Čerstvý 2 -3 dňový syr pod zubami „vŕzga“, môžeme si ho aj posoliť. Ovčie mlieko je bohatšie na sušinu ako kravské mlieko, obsahuje veľa minerálnych látok a vitamínov. Obsahuje veľa telu prospešného tuku, znižuje hladinu cholesterolu. Taktiež z prívlastkom salašnícky, zo 100 % ovčieho mlieka. Čerstvý syr ktorý sa zaúdi, má dlhšiu trvanlivosť. Syr má výraznejšiu chuť a jemne vonia dymom z údenia. Je možné vyrábať ho len z ovčieho mlieka, pochádzajúceho z horských oblastí a navyše sa musí dodržať aj tradičný spôsob údenia. Práva na jeho výrobu udeľuje Cechu výrobcov ovčieho syra v Turci, ktoré má aj koliba Paština Závada.
Vzniká pri výrobe syra, pridaním syridla k mlieku vzniká zrazenina kazeínu a v mlieku zostanú srvátkové bielkoviny. Tieto bielkoviny majú biologickú hodnotu, ktorá prevyšuje o 40 % mliečny kazeín, o 35 % sójové bielkoviny, o 30 % mäsové bielkoviny a o 15 % vaječné bielkoviny. Srvátkové produkty sa odporúčajú konzumovať pri veľkej fyzickej záťaži, posilňovaní, športovaní ale aj ako pochúťka na posilňovanie imunity.
Žinčica vzniká ohriatím srvátky z ovčieho mlieka. Srvátka sa cedí, potom zohrieva, a tak sa obsah zráža. Vyzrážaná hmota sa zberá do putery, zároveň sa dáva aj zvárnica. Toto sa mieša a súčasne schladzuje z čoho vzniká sladká žinčica. Kyslá žinčica sa vyrába pomalým dlhodobým kvasením so smotanovou kultúrou, pričom sa k nej dolievajú ďalšie podiely sladkej žinčice. Má nezameniteľnú chuť, pravá bryndza je vyrobená bez prímesi kravského mlieka.
Bryndza na pultoch obchodov je v drvivej väčšine miešaná s kravským mliekom. Preto bryndzu v našej kolibe kúpite len v sezóne, t. j. od apríla do polovice októbra. Mliečne baktérie v pravej bryndzi podporujú zdravú mikroflóru v črevách, chránia pred onkologickými ochoreniami. Bryndza obsahuje veľa vápnika. Bryndza je typický Slovenský výrobok, z ktorého pripravujeme výborné bryndzové halušky, pirohy, nátierky a veľa iných pochúťok.
Oštiepok patrí k vynikajúcej pochúťke, hádam sa nenájde Slovák čo nevyskúšal oštiepok. Jeho chuť je lahodná, príjemne syrovo výrazná, primerane slaná. Má tvar šišky, vajca , oválu, zdobený ornamentmi. Oštiepok vzniká ako klasický syr z ktorého sa vyformuje oštiepok a prechádza procesom vytláčania a namáčania srvátky. Potom sa oštiepok vyberá z foriem a nechá sa osušiť a zaúdiť.
tags:
