Chlieb je populárna potravina v západnej spoločnosti. Kupujeme ho takmer každý deň, dôverne poznáme jeho vôňu i nenahraditeľnú chrumkavú čerstvosť. Často sa vyrába z cesta z pšeničnej múky, ktoré je kultivované droždím, umožňujúcim kysnutie cesta a nakoniec upečené v peci.
Pre svoj vysoký obsah lepku je pšenica najčastejšie používané zrno na prípravu chleba. Chlieb je tiež vyrábaný z múky žita, jačmeňa, kukurice a ovsa, zvyčajne ale nie vždy v kombinácii s pšeničnou múkou. Niektoré druhy chleba obsahujú aj korenie (napr. rascové semeno) a zrná (sezam, mak). Zrná sa používajú aj na dekoračné účely.
Druhy chleba
Na Slovensku existuje veľké množstvo rôznych typov chleba. Rozdiely medzi jednotlivými typmi chleba spôsobuje hlavne druh múky, z ktorej je vyrobený a tiež prísady a prímesi, ktoré obsahuje. Hlavnými zložkami každého z nich sú múka, droždie a voda.
Pšeničný chlieb
Vyrobený zo pšeničnej múky s pridaním kvásku a pečený v peci. Je charakteristický chrumkavou kôrkou a tento druh je najkupovanejší a najtradičnejší. Z hľadiska zdravej výživy má svoje negatíva, pretože obsahuje lepok a veľký podiel bielej múky.
Ražný chlieb
Ak ide o pravý ražný chlieb, musí obsahovať aspoň 90% podielu výrobkov z raže. Je ťažší a hutnejší. Nutrične je kvalitnejší ako biele pečivo. Pri tomto druhu chleba je dôležité pozrieť si, z čoho sa skladá a ktoré látky prevažujú, pretože aj keď je chlebík častokrát prezentovaný ako celozrnný, vôbec takým nie je. Ide o trvanlivý chlieb, veľmi vhodný na chudnutie.
Celozrnný chlieb
Vyrobený z rôznych druhov múky, s pridaním zrniečok, semiačok a otrúb. Obsah celozrnnej múky musí byť aspoň 80%.
Špaldový chlieb
Chlieb vyrobený len z celozrnnej bio špaldovej múky, bio ražnej múky, kvasníc a vody. Je to tmavé, na povrchu tvrdé, chutné pečivo, ktoré zasýti. Vďaka svojmu zloženiu a kvalite vydrží bez problémov 3-4 dni čerstvé. Kvalitou nutričných hodnôt napomáha tráviacemu systému a celkove organizmu k lepšiemu zdraviu.
Slnečnicový chlieb
Ďalší z radov BIO produktov so šťavnatou chuťou. Obsahuje celé slnečnicové jadierka. Zloženie: ražná a pšeničná múka, voda, prírodné ražné kysnuté cesto, mliečny kvas, jódová soľ, droždie a ražný slad.
Zloženie a nutričné hodnoty
100 gramov chleba obsahuje nasledujúce výživové hodnoty: deväť gramov bielkovín, 3,2 gramu tuku a 265 kalórií. Pečivo, ako chlieb a žemle, je dôležitým zdrojom sacharidov. Celozrnný chlieb obsahuje napríklad mnoho užitočnej vlákniny.
Jeho obsah látok je najzaujímavejší a najviac prospešný pre naše zažívanie, ako hovoria odborníci: „je v ňom zastúpená predovšetkým vláknina (výborný bojovník proti rakovine hrubého čreva a vysokej hladine cholesterolu v krvi), vitamíny B (podporujúce spracovanie cukrov a bielkovín, sú nevyhnutné prečinnosť nervových buniek, pečene a pod.), fenolové kyseliny (majú antioxidačný účinok), minerálne látky a stopové prvky.
Tuk je zastúpený v ražnom chlebe v 1,1g.
Ako si vybrať správny chlieb
V dnešnej dobe plnej aditív, skrytých ingrediencií v potravinách či klamlivých etikiet a lákavých obalov je skutočne náročné vedieť si vybrať pre seba to správne pečivo, ktoré nezataží organizmus, pochutnáte si na ňom a trávenie obohatíte o dostatok živín a vlákniny.
- Dvojslovné názvy: Ak ste sa stretli s druhmi chleba ako sú pšenično - ražný a podobne, tento názov uvádza dva hlavné druhy múk, ktoré boli pri jeho výrobe použité, pričom prvá múka (pšeničná) je vo vyššom zastúpení v porovnaní s druhým druhom múky (ražná). Z výživového hľadiska by bolo lepšie, ak by ste našli chlieb v opačnom poradí, teda ražno - pšeničný, keďže raž má lepšie nutričné hodnoty ako pšenica.
- Tmavé neznamená celozrnné: Nedajte sa oklamať nápisom tmavé pečivo, prípadne na pohľad krásnou tmavou farbou. Môže totiž ísť o prifarbovanie napríklad karamelom, jačmenným sladom či čakankou. Celozrnné pečivo je síce tmavšie, ale pomleté kúsky zŕn nikdy nebudú také tmavé. Jeho farba je skôr svetlohnedá, orechová. Prečítajte si teda zloženie, či je tmavé pečivo celozrnné alebo nie. Ak je príliš tmavé, nekupovala by som ho. To isté platí aj o klasickom čiernom pšeničnom chlebe. Nie je o nič zdravší ako biely, pokiaľ je prifarbovaný.
- Aditíva v pečive: Do pečiva sa pridávajú často rôzne aditíva - éčka. Ide najmä o stabilizátory a protihrudkujúce látky. Našťastie, už aj niektoré obchodné reťazce majú ponuku chlebov bez éčiek. Pokiaľ kupujete chlieb balený, tam máte zloženie napísané a platí zásada, čím kratší zoznam, tým lepšie. A samozrejme, čím menej éčok, tým lepšie (ideálne bez).
Podľa legislatívy sa uvádza zloženie v poradí od najvyššieho zastúpenia každej suroviny až po to najnižšie. Preto, pokiaľ je na prvom mieste celozrnná múka (80 %), ide o celozrnný výrobok. Pokiaľ je na prvom mieste pšeničná múka a na druhom napríklad celozrnná pšeničná, určite nejde o celozrnný výrobok (i keď obsahuje celozrnnú múku).
Dôležité je všimnúť si, prečo je celková energetická hodnota vyššia a či je to v tomto zmysle pre telo prospešnejšie. Hlavný benefit celozrnného pečiva spočíva v tom, že na rozdiel od klasického bieleho poskytuje telu viac vlákniny, minerálnych látok, vitamínov a v neposlednom rade je jeho veľkou devízou sýtiaci efekt. Určite ste si všimli, že po zjedení takého pečiva ste zasýtení na dlhšiu dobu ako po skonzumovaní bieleho rožka. Ak obsahuje aj semiačka, je to len ďalšie plus (čo sa opäť odrazí na vyššej energetickej hodnote).
Enzýmy v chlebe
Chlieb je jeden z najbežnejších a najlacnejších tradičných jedál na svete. Ale aj chlieb má veľmi blízko k biotechnológii, keďže sa v ňom tiež vyskytujú enzýmy. Vďaka zmenám v pekárenskom priemysle a vzrastajúcim požiadavkám na viac prírodných produktov sa enzýmy presadili v zložení chleba. Vďaka novým závratným zlepšeniam v biotechnológii sa pekárenskému priemyslu sprístupnili nové zaujímavé enzýmy.
Cesto používané do bieleho chleba, rožkov a podobných produktov pozostáva z múky, vody, kvasiniek, soli a iných možných ingrediencií ako napríklad cukor a tuky. Múka pozostáva z gluténu, škrobu, neškrobových polysacharidov, lipidov a množstva minerálov. Hneď ako je cesto hotové, kvasinky začnú pôsobiť na fermentovaťelné cukry, transformujúc ich na alkohol a CO2, vďaka ktorým cesto nakysne.
Škrob je najväčšou súčasťou múky. Amylázy môžu degradovať škrob na menšie dextríny pre kvasinky. Špeciálny typ amylázy, ktorý modifikuje škrob počas pečenia má silný efekt pre údržnosť. Lepok je kombinácia proteínov ktoré tvoria veľkú sieť počas tvorenia cesta.
Je to práve táto sieť čo drží plyny vnútri počas tvorby a pečenia cesta. Veľkosť sily tejto lepkovej siete je preto veľmi dôležitá pre kvalitu všetkého chleba vykysnutého pomocou kvasiniek.
Plesne na chlebe
Chlieb náš každodenný zvyčajne nekupujeme každý deň a najmä v menejčlenných rodinách na 2 aj 3 dni. Z toho, čo zostane robíme hrianky alebo ho pokrájame na kocky a vysušíme, aby bol do polievky. Chlebom zahusťujeme aj polievky a omáčky. Ak si chceme urobiť zásobu, mali by sme pečivo po nákupe zmraziť v mikroténovom vrecúšku pri teplote mínus 18 stupňov Celzia. Prečo sa treba tak ponáhľať? Kvôli plesniam a ich toxickým produktom.
Väčšina plesní sa dá zistiť v pečive po dvojdňovom uskladnení laboratórnou metódou, voľným okom ich nevidíme. Ak ich zbadáme, nemali by sme chlieb poobkrajovať a jesť. Pleseň pripomína pomúčenie a preto mu nevenujeme pozornosť.
Odborníci upozorňujú, názor, že pleseň vzniká pri teplotách nad 10 stupňov Celzia aj na to, že kvalitu pečiva nezachráni ani jeho uloženie v chladničke, kde je 8 stupňov Celzia. Nič nevyriešia ani vysoké teploty a keď si pripravíme zo staršieho chleba hrianky pri teplote nad 100 stupňov Celzia, mikroorganizmy poputujú do nášho organizmu nezmenené.
Najväčšie množstvo aflatoxínov bolo zistené v chlebe, ktorý bol týždeň v mikroténovom vrecku pri izbovej teplote. Preto na odkladanie chleba používajme vždy nové vrecko a ak chceme, aby nám napr.
Pečivo
Pod názov bežné pečivo spadajú všetky výrobky z chlebového cesta, ktoré nevážia viac ako 250 gramov. Môžu to byť napríklad žemle, rožky, žemličky, praclíky, croissanty a rohlíky.
Keksy a sušienky sú označované spoločným názvom suché pečivo. Keďže väčšinou obsahujú cukor a iné prísady a veľkosť, tvar a spôsob servírovania sú iné, nepatrí toto pečivo do kategórie chlieb. Ani krekery a iné slané pečivo do nej nepatria.
Podľa všeobecného chápania sa pod pojmom jemné pečivo rozumie všetko pečivo, ktoré obsahuje 90 percent múky a minimálne 10 percent tuku a cukru. Jemné pečivo sa vyrába z cesta, ktoré sa vyrába pečením, smažením alebo inými postupmi pri použití mletých obilných výrobkov so škrobom, tukom a cukrom.
Pokiaľ ide o chlieb, existujú regionálne a sezónne varianty, ale napriek tomu je možné urobiť hrubé rozdelenie: pšeničný chlieb, ražný chlieb, chleby z pšeničnej zmesi, chleby z ražnej zmesi, knäckebroty, ďalej špeciálnejšie chleby ako trojzrnný, štvorzrnný, ovsený, kukuričný, pohánkový alebo aj hrozienkový chlieb, chlieb s korením alebo tvarohový chlieb. Mnoho druhov chleba je výtvorom pekárov a nie každý chlieb je možné dostať v každej pekárni.
Pečivo je ako čerstvý tovar v predaji po celý rok. Môžete si ho tiež kedykoľvek pripraviť sami alebo tiež kúpiť ako mrazený polotovar. Pečivo sa v kuchyni ďalej nespracováva a možno ho kombinovať s maslom, syrom alebo marmeládou.
tags:
