Príprava kváskového chleba je umenie. Je to záľuba, ktorej sa dá venovať celý život. Vylepšovať jeden postup, skúšať rôzne recepty, testovať kvasenie cesta pri rôznych teplotách, či experimentovať s rôznymi tvarmi pečiva.
Ingrediencie a príprava
Tento recept nebude krátky. Príprava kváskového chlieba však pre začatočníka nie je úplne triviálna. V recepte je mnoho krokov a mnoho miest, kde sa dá urobiť chyba. V žiadnom prípade vás ale nechcem odradiť. Práve preto píšem tento recept čo najpodrobnejšie. Okrem toho odporúčam prečítať si o kvásku a kváskovom pečení trochu teórie. Podstatné je totiž porozumieť tomu, o čo v príprave kváskového chleba ide. Ak celý proces pochopíte, bude pre vás príprava chleba hračkou. Možno si ju dokonca zamilujete, tak ako ja :)
Z tohoto základného receptu je možné vychádzať a prispôsobiť si ho svojim chutiam. Kváskový chlieb v tomto recepte je z celozrnného ražného kvásku. K nemu je pridaná hladká pšeničná a hladká ražná tmavá (chlebová) múka. Kôrka chleba je chrumkavá a striedka jemnulinká.
Čo budeme potrebovať:
- 500g (až 530g) hnedej múky (ražnej)
- 300g vody
- Rozkvas z rána
- 2 ČL soli
- Mletú rascu a iné semienka (slnečnica, ľan - podľa chuti)
Postup
- Rozkvas: Rozkvas pripravte z aktívneho kvasu, ražnej múky a vody. Riadne premiešajte stierkou alebo lyžicou, môžete pripraviť aj v robote. Dôkladné premiešanie je naozaj zásadné. Rozkvas nechajte pracovať na linke asi 8 - 10 hodín. Veľmi záleží na izbovej teplote. Cieľom je získanie asi 2,5-násobku objemu.
- Príprava cesta: Na cesto zmiešame múku, vodu a rozkvas z rána. Zamiešať a a necháme pol hodinu až hodinu stáť v miske prikryté potravinovou fóliou / kúpacou čiapkou. Až následne pridáme soľ, mletú rascu a iné semienka ako slnečnica, ľan (podľa chuti) a vypracujeme cesto (pri ražnom chlebíku stačí chvíľka v robote).
- Miesenie a prekladanie cesta: Cesto najlepšie spracujte v robote hákom, nebojte sa miesiť dlho, pri malých otáčkach pokojne 10 minút. Vyplatí sa to. Cesto teraz nechajte v mise a počas dvoch hodín ho každú polhodinu preložte.
- Tvarovanie a chladenie: Teraz stočte chlieb do ošatky. Večer vytvarujte na pomúčenej doske (mokrou rukou alebo dobre pomúčenou rukou) tvar potrebný do ošatky (chlebík už nemiesime) a necháme zakryté. Stočený bochník uložte v ošatke rovno do chladničky na 10 hodín pod igelit. Najlepšie cez noc.
- Pečenie: Ráno potom čo najskôr začnite rozohrievať rúru. Ideálna teplota v rúre je 250 °C a rozohriatie rúry do plného ohrevu trvá až 60 minút. 20 minút pred samotným pečením nechajte v rúre nahrievať aj hrniec alebo pekáčik, v ktorom budete chlieb piecť, a to vrátane pokrievky. Potom opatrne vložte chlieb do horúcej nádoby, narežte a priklopte. Nechajte piecť 15 minút pod pokrievkou. Potom ju zložte, stiahnite teplotu rúry na 180 °C a dopekajte zhruba 20 - 25 minút.
- Chladenie a servírovanie: Po upečení chlieb opatrne vyberte a položte na mriežku. Nechajte ho úplne vychladnúť na mriežke, inak hrozí, že striedka bude vlhká a mazľavá.
Tipy a triky
- Ak nemáte poruke kefírové, alebo acidofilné mlieko, je možné ho z receptu vypustiť. Podľa mňa však pridáva chlebu na chuti.
- Na ochutenie chleba používam chlebové korenie alebo mletú rascu. Jednoducho je to taký chlieb, ktorý mi najviac pripomína klasický slovenský, ktorý nám mamina balila na desiatu so šunkou a syrom. Je síce tmavý z ražnej múky, ale tak akurát. Najlepší je asi čerstvý a len potrieť maslom, posypať jarnou cibuľkou a obložiť rajčinami. Alebo k nejakej dobre polievke. Tiež mi trochu pripomína českú šumavu.
- V tomto recepte je cesto pripravované technikou prekladania. Je to technika pre tých z vás, ktorí nemajú k dispozícii kvalitný kuchynský robot. Je to však technika príjemná, jednoduchá a nie veľmi namáhavá.
- Tento chlieb je pripravovaný z mladého kvásku. Preto je skôr jemný a nasládly. Ak máte radšej kyslé chlieby, použite kvások zrelý.
Pečenie v teplovzdušnej rúre
- 10 minút na 230°C + 30 min.
Pečenie na horný+dolný ohrev
- 10 minút na 250°C + 30 min.
Po upečení poklopeme po spodnej časti chleba, má znieť duto.
Tabuľka časov a teplôt
| Fáza | Teplota | Čas |
|---|---|---|
| Rozohrievanie rúry | 250 °C | 60 minút |
| Pečenie s pokrievkou | 250 °C | 15 minút |
| Pečenie bez pokrievky | 180 °C | 20-25 minút |
Dobrú chuť!
tags:
