Čierna Ryža: Pestovanie a Spracovanie

Ryža je jedným z najdôležitejších zdrojov výživy pre ľudí po celom svete. Je to zrnina rastliny Oryza sativa a je dôležitou súčasťou mnohých kuchýň. Ryža je zrnina rastliny Oryza sativa, ktorá sa pestuje po celom svete. Existuje mnoho druhov ryže, ktoré sa líšia veľkosťou, farbou a chuťou. Ryža je jednou z najrozšírenejších plodín na svete. No nie je ryža ako ryža. Jednotlivé druhy ryže sa líšia tvarom, farbou, veľkosťou, vôňou a v neposlednom rade chuťou.

V súčasnosti poznáme niekoľko typov ryže, avšak základné rozdelenie je na dlhozrnnú a guľatozrnnú (alebo veľkozrnná a drobnozrnná). Keďže existuje nespočetné množstvo druhov ryže, buďte dôsledné aspoň v tom, že uprednostníte prírodnú a nelúpanú ryžu, čiže natural.

Nutričné hodnoty ryže

Najhodnotnejšou zložkou maličkých zŕn sú komplexné sacharidy, z ktorých pochádza až 85 percent energie. Pritom ryža má nízky glykemický index (GI), to znamená, že nerozkolíše hladinu cukru v krvi. Naturálna je na stupnici od 0 do 100 presne v polovici, biela má GI 64. Nachádza sa v nej viac kvalitných rastlinných bielkovín ako v pšenici a neobsahuje lepok ani tuk, preto ju môžete jesť aj pri celiakii a problémoch s cholesterolom.

Ryža vo všeobecnosti patrí medzi najmenej alergénne potraviny a dobre ju znášajú deti i dospelí s tráviacimi problémami. Ryžu môžete bez obáv jesť, aj keď si strážite hmotnosť. Ryža je bohatá na sacharidy, vlákninu, vitamíny a minerály, ktoré sú dôležité pre zdravie a rast organizmu. Je tiež bezlepková alternatíva pre tých, ktorí trpia celiakiou alebo inými ochoreniami spojenými s intoleranciou na lepok. Sto gramov surovej ryže má priemerne 365 kJ, ale pri varení trojnásobne zväčší svoj objem.

Druhy ryže a ich charakteristika

Skôr ako sa vyberiete na nákup, mali by ste vedieť, ktorá ryža sa na čo hodí. Podľa tvaru zrna sa delí na GUĽATOZRNÚ, KRÁTKOZRNÚ a DLHOZRNÚ. To, či je surová ryža biela, žltkastá, alebo hnedá, závisí od spôsobu úpravy.

• BIELA RYŽA sa najprv olúpe a potom brúsi a leští. Týmto spôsobom sa získa biela ryža, v ktorej však zostane prevažne len škrob. Keďže sa takto zbaví najhodnotnejších častí v obale zrna, neodporúča sa dlhodobo ju konzumovať. Z hľadiska racionálnej výživy je preto lepšie konzumovať neobrúsenú a nehladenú ryžu, ktorá sa predáva pod názvom „natural“.
• Najtmavšia je hnedá ryža, označovaná aj NATURAL. Je naozaj prírodná, nebrúsená a neleštená. Zachováva si všetky vitamíny, minerály i vlákninu, no má aj jednu nevýhodu. Šupky obsahujú kyselinu fytovú, ktorá bráni vstrebávaniu vápnika a železa, preto by ste ju občas mali striedať s inými typmi.
• RYŽA PARBOILED nie je predvarená. Je to kompromis medzi bielou ryžou a natural a z hľadiska výživy je veľmi cenná. Upravuje sa špeciálnou technológiou v tlakových nádobách. Až 80 percent cenných látok zo šupiek sa pod tlakom pretlačí do zrniečok, potom sa ryža brúsi a leští. Za surova je žltkastá, po uvarení pekne zbelie.

Neviete si správne vybrať?

• ARBORIO pochádza z Talianska a pripravíte z nej pravé talianske rizoto.
• BASMATI má dlhé zrná a výraznú orieškovú arómu. Považuje sa za výnimočne kvalitný typ. Je veľmi jemná a ľahko stráviteľná. Po uvarení je ľahká a sypká. Charakteristická svojou jemne orieškovou chuťou a vôňou. Najčastejšie sa používa ako príloha, či do šalátov a rôznych korenistých indických jedál.
• CARNAROLI sa podobá na arborio. Biele krátke zrnká sa varením ešte väčšmi zaguľatia.
• JAZMÍNOVÁ RYŽA sa podobá na basmati, ale viac sa lepí. Má žltohnedú farbu a výraznú kvetinovú vôňu. Pestovaná je najmä v Thajsku, Kambodži, Laose a Vietname. Rovnako ako Basmati má nízky glykemický index, je bez tuku, obsahuje vitamín B, železo, fosfor a draslík.
• INDIÁNSKA alebo „DIVÁ RYŽA“ nie je pravá ryža. Dlhé čiernohnedé semená patria americkej vodnej tráve zizanii. Majú vysoký obsah vitamínov skupiny B a pridávajú sa do ryže basmati.
• ZAKÁZANÁ ČIERNA RYŽA: V minulosti bola čierna ryža výsadou a mohli ju konzumovať len čínski cisári. Aj preto má prezývku zakázaná. Má nápadnú tmavú farbu - čiernu až tmavofialovú, ktorú má na svedomí množstvo cenných antioxidantov.

Tabuľka nutričných hodnôt čiernej ryže (na 100g)

Pestovanie ryže

Hoci pestovanie ryže nie je pre našu oblasť typické, jej konzumáciu ocenia najmä celiatici. Pestovanie ryže je zložitý proces, ktorý sa môže líšiť podľa druhu ryže a podmienok prostredia.

• Príprava semien: Pred výsadbou je dôležité vyčistiť zdravé semeno ryže.
• Príprava pôdy: Ryža potrebuje vlhkú a živinami bohatú pôdu s dobrou drenážou. Ideálne je pestovať ryžu na závlahových poliach alebo na poliach s dostatočnou zásobou vody.
• Výsadba: Semená ryže sa zvyčajne vysievajú do záhonov alebo pestovateľských lôžok, kde môžu klíčiť a rásť do doby, kedy dosiahnu dostatočnú veľkosť na presadenie do polí.
• Presádzanie: Keď sú sadenice ryže dostatočne veľké, sú presadené do polí alebo závlahových polí, kde môžu rásť do úplnej zrelosti.
• Udržiavanie: Počas rastu je dôležité udržiavať dostatočnú zásobu vody v poli, aby sa podporil rast ryže. Pôda by mala byť pravidelne obrábaná, aby sa podporila drenáž a odstránili buriny.
• Zber: Zber ryže sa zvyčajne uskutočňuje 3-6 mesiacov po výsadbe, v závislosti od druhu ryže a podmienok prostredia. Zrelá ryža má zlatohnedú farbu a mierne sa skloní pod ťarchou zrna.
• Sušenie a skladovanie: Po zbere je dôležité ryžu dôkladne vysušiť, aby sa predišlo plesniam a hnilobe. Ryža by sa mala rozložiť na čistom a suchom povrchu alebo na sušiacej ploche pod slnkom.
• Lúpanie a triedenie: Po dôkladnom vysušení sa zrná ryže musia odlúpať od plev, aby sa získala jedlá ryža. Tento proces sa nazýva „lúpanie“ a môže sa vykonávať ručne alebo strojovo.
• Balenie a skladovanie: Ako posledný krok sa ryža zabalí do vrecka alebo iného obalu a uloží v suchom, chladnom a tmavom priestore.

Príprava ryže

Ryžu môžete pridať do svojho jedálnička ako prílohu k hlavným jedlám, alebo ju použiť ako základ pre mnoho jedál. Ryža je veľmi univerzálnou potravinou. Je vhodná ako príloha, predjedlo, ale aj ako hlavný chod.

Príprava Basmati ryže: Dôkladne prepláchnite ryžu pod tečúcou vodou, kým voda nezačne byť priezračná. Vložte ryžu do hrnca a pridajte vodu v pomere 1:1,5 (1 diel ryže, 1,5 dielu vody). Varte ryžu asi 15 minút, kým nebude voda úplne vstrebaná.

Príprava Jazmínovej ryže: Najprv dôkladne prepláchnite ryžu vodou, aby ste odstránili prebytočný škrob. Nechajte ryžu odtiecť a potom ju prenesiete do hrnca s pokrievkou.

Príprava Čiernej ryže: Vložte ryžu do hrnca spolu s 2 až 2,5 šálkami vody a štipkou soli. Množstvo vody závisí od toho, akú mäkkú ryžu preferujete. Varíte ryžu asi 30-40 minút alebo kým nie je voda úplne absorbovaná a ryža je uvarená. Pred podávaním rozložte zrná ryže vidličkou.

Príprava Karfiolovej ryže: Očistite karfiol a odstráňte stonku a lístky. Vložte karfiolové ružičky do kuchynského robota s nástavcom na strúhanie alebo sekacieho nástavca a spracujte karfiol na jemné zrná, ktoré majú konzistenciu ryže. Rozohrejte lyžicu olivového oleja na panvici nad stredne vysokým ohňom. Pridajte karfiolovú ryžu a restujte 5-8 minút, kým nie je karfiol mäkký, ale stále trochu krehký. Karfiolovú ryžu môžete podávať ako prílohu k mäsu, rybám alebo zelenine, alebo ju môžete použiť ako základ pre pokrmy, ktoré zvyčajne obsahujú ryžu, ako sú paella, kuskus alebo karfiolové sushi.

Príprava Červenej ryže: Varíte ryžu asi 35-45 minút, alebo kým nie je voda úplne absorbovaná a ryža je uvarená. Pred podávaním rozložte zrná ryže vidličkou.

Ryžu pred samotným varením opláchnite, aby sa z nej dostali preč nečistoty a nadbytočný škrob. Niektoré gazdinky si ju najprv na pár minút zalejú horúcou vodou, aby potom urýchlili samotné varenie. Náš tip - namočenú ryžu zakaždým sceďte a jej množstvo majte starostlivo odmerané (používajte napr. 3 dcl pohár), aby ste ju potom v hrnci zaliali 2 až 2,5-krát väčším objemom vody. Po zaliatí vodou ju osoľte, pridajte čierne korenie, navrch môžete priložiť na kolieska nakrájanú cibuľu. V zakrytom hrnci ju nechajte variť. Nemiešajte, inak bude lepkavá, rozvarená. Párkrát do nej len pichnite vidličkou, aby neprihorela a bola správne nadýchaná. Odstavte ju, keď sa začnú tvoriť prvé bublinky (na povrchu je minimum vody). Nepodávajte ryžu okamžite, pod pokrievkou ju nechajte „dôjsť“ ešte aspoň 10 minút.

tags: