Či už thajské, mexické alebo indické - pikantné chute sú rozšírené po celom svete. Chilli je obľúbeným korením na dodanie pálivosti polievkam, omáčkam, karí alebo gulášom. Pikantné korenie používame hlavne na zvýraznenie chuti jedál. Pálenie v ústach vedie k zvýšenému prekrveniu ústnej sliznice a tým aktivuje chuťové poháriky.
Korenené jedlo vytvára v mozgu signál, ktorý spúšťa bolesť. Táto bolestivá reakcia spôsobuje uvoľňovanie endorfínov - takzvaných hormónov šťastia. Ak jediné, čo z jedenia pikantného jedla máte, sú slzy v očiach, pálenie slizníc a potenie, nepanikárte. Jedenie korenistých jedál sa dá vytrénovať. Chuťové poháriky reagujú na obsah chilli zakaždým menej a menej.
Ostré jedlo má na náš organizmus oveľa viac účinkov ako len pálenie v ústach. Pikantné jedlo stimuluje metabolizmus organizmu, čo môže pomôcť aj pri chudnutí. Látka kapsaicín dodáva jedlám ich “pálivosť”. Pikantnosť jedla sa meria v Scovilleho jednotkách. Najvyššou úrovňou je čistý kapsaicín a na stupnici dosahuje hodnotu 16 000 000 jednotiek. Zatiaľ čo sladká paprika má stupeň približne 0 až 100 jednotiek, omáčka Tabasco má stupeň 2 500 až 5 000 jednotiek.
Od určitej úrovne štipľavosti, okolo 1 000 000 Scoville, telo už nie je schopné pikantnú chuť rozpoznať. Na zmiernenie bolestivého pocitu pálenia v ústach sa veľa ľudí často uchyľuje k pitiu vody. Hoci poskytuje krátkodobý chladivý účinok, kapsaicín sa v ústach distribuuje ešte viac a preto pálenie neustupuje. Najlepšie, čo si v tejto chvíli dať, je pohár mlieka alebo kúsok syra.
Čo je Scovilleho stupnica pálivosti?
Scovilleho stupnica pálivosti je používaná ako nástroj na označenie pálivosti jednotlivých čili papričiek. Mernou jednotkou je SHU. Zavedená bola Wilburom Scovillom v roku 1912 a jeho postup na meranie pálivosti sa vo svete usadil až do súčasnosti.
Scovilleho stupnica (označovaná ako SHU - Scoville Heat Units) je metóda merania pálivosti chilli papričiek alebo iných pálivých potravín na základe koncentrácie kapsaicínu. Táto stupnica bola vynájdená v roku 1912 americkým farmaceutom Wilburom Scovilleom, ktorý vyvinul Scovilleho organoleptický test.
Tento test spočíval v riedení paprikového extraktu vodou a cukrom, až kým skupina ochutnávačov necítila pálivosť. Kapsaicín stimuluje nervové receptory v ústach a spôsobuje pocit pálenia. Pritom však nepoškodzuje tkanivá - ide o čisto chemickú reakciu.
Ako sa pálivosť čili papričiek určuje?
Samotné určovanie pálivosti a priraďovanie stupňov SHU je nasledovné: Vytvorí sa roztok z vybranej papričky, cukru a vody, ktorý je ďalej riedený vodou. Hneď ako je roztok nariedený natoľko, že pálivosť už nie je ďalej cítiť, určí sa miesto čili papriky na stupnici.
Pokiaľ dosahuje paprika hodnoty 2500 SHU, znamená to, že bol objem navýšený 2500x kým sa pálivosť úplne vytratila. V prípade Carolina Reaper bol zvýšený 2200000x.
V hlavnej úlohe je látka menom kapsaicín. Kapsaicín je látka, ktorá sa stará o pálivosť paprík a práve jeho prítomnosť zohráva kľúčovú úlohu v určovaní pálivosti čili.
Stupnica je pomenovaná po americkom chemikovi Wilbur L. Scovilleovi (1865 - 1942), ktorý v roku 1912 publikoval metódu kvantitatívneho porovnávania pálivosti papričiek - Scovilleho organoleptický test. Stupeň riedenia je meraný na Scovilleho stupnici.
Sladká paprika neobsahuje žiadny kapsaicín a na Scovilleho stupnici má hodnotu 0 (paprika je celá, neriedená a nepáli). 16 Scovilleho jednotiek zodpovedá množstvu kapsaicínu zriedeného jedna k miliónu. Najvyššia možná dosiahnutá hodnota (pre čistý 100% kapsaicín) dosahuje 16 miliónov SHU.
5 najznámejších druhov čili papričiek
Svet čili je neuveriteľne bohatý na druhy a jednotlivé odrody. Preto si predstavíme malý prelet svetom čili a jednotlivých papričiek. Iste už ste počuli o Habanero alebo Jalapene. Vedeli ste ale, že to sú iba dve odrody zo 4 000, ktoré sa vo svete čili nachádzajú? Všeobecne potom môžeme povedať, že sa tieto čili papričky dajú rozdeliť do 5 skupín, ktoré si postupne predstavíme aj s tými najslávnejšími zástupcami.
- Druh Capsicum Annuum
Tento druh môžeme preložiť ako paprika ročná. Ide o vôbec najrozšírenejší druh paprík. Najznámejším zástupcom je bezpochyby klasická sladká paprika. Ostatné odrody sa pohybujú na rôznych hraniciach pálivosti, ale spája ich charakteristická papriková vôňa a šťavnatá a pevná stavba plodov. Medzi zástupcov patria: Ancho, Jalapeno, Cayenne, Pasilla, sladká paprika a ďalšie.
- Druh Capsicum Chinense
Napriek svojmu názvu sú tieto papričky pestované na území strednej a južnej Ameriky a na priľahlých ostrovoch. Táto skupina čili sa vyznačuje vysokou pálivosťou a exotickou chuťou s tónmi najrôznejších druhov ovocia. Pokiaľ sa teda práve chystáte do nejakej veľmi pálivej výzvy a paprička veľmi výrazne vonia, potom zrejme v ruke držíte niektorého zo zástupcov Capsicum Chinense! Najznámejšími zástupcami sú: Carolina Reaper, Trinidad Moruga Scorpion, Habanero, Naga Bhut Jolokia a ďalšie.
- Druh Capsicum Frutescens
Zástupcov tohto druhu poznáte podľa toho, že drobné plody poväčšine rastú na kríkoch a sú nahustené na sebe. Okrem toho je ich špička orientovaná k nebu, nie dole k pôde. Najznámejšími zástupcami sú určite Tabasco, Peperoncini alebo Piri piri.
- Druh Capsicium Baccatum
Tieto papričky sa vyznačujú špecifickou chuťou, ktorá v sebe nesie tóny orechov a tropického ovocia. Charakteristická je pre nich stredná pálivosť, ktorá je podobná ako pri Capsicium Annuum. Hlavným zástupcom tejto skupiny sú papričky Aji.
- Druh Capsicium Pubescens
Čili tohto druhu sa vyznačuje miernou pálivosťou a špecifickým tvarom plodov. Ten je skôr guľovitý, a tak plody tejto papriky pripomínajú jablká alebo hrušky. Tento druh nie je v našich končinách príliš hojne zastúpený. Najznámejší zástupca je Rocoto.
Ďalšie pikantné ingrediencie
Okrem chilli existujú aj ďalšie ingrediencie, ktoré dodávajú jedlám pikantnosť:
- Čierne korenie: Je jedným z najstarších a najobľúbenejších ochucovadiel. Používa sa takmer v každej kuchyni, pričom existujú rôzne druhy líšiace sa farbou a pikantnosťou.
- Cesnak: Je obľúbenou prísadou do mnohých jedál a je známy svojou korenistou, aromatickou chuťou. Táto voňavá ingrediencia však prospieva aj nášmu zdraviu.
- Wasabi: Tiež nazývané japonský chren, je známe vo forme svetlozelenej pasty, prípadne vo forme prášku a je nevyhnutnou zložkou každého sushi. Vďaka obsahu horčicových olejov má korenistú chuť.
- Chren: Čerstvý chren má intenzívnu, korenistú chuť a obsahuje mimoriadne množstvo esenciálnych olejov. Chren sa tradične používa ako liečivá rastlina už od 12. storočia.
Scovilleho stupnica je fascinujúcim a praktickým nástrojom na orientáciu v širokej palete chilli papričiek. Či už obľubujete jemnú pálivosť alebo ste milovníkom extrémne štipľavých chutí, chilli papričky prinášajú jedinečný kulinársky zážitok a množstvo zdravotných benefitov. Takže nabudúce, keď budete siahať po paprikách, nezabudnite si skontrolovať ich SHU hodnotu a pripravte sa na nezabudnuteľné dobrodružstvo chutí!
| Druh chilli papričky | Pálivosť (SHU) |
|---|---|
| Sladká paprika | 0 - 100 |
| Tabasco | 2 500 - 5 000 |
| Cayenne | cca 50 000 |
| Rawit | 80 000 - 100 000 |
| Scotch Bonnet | 80 000 - 150 000 |
| Habanero | cca 250 000 - 400 000 |
| Trinidad Scorpion | 600 000 - 1 800 000 |
| Naga Jolokia | 1 000 000 |
| Carolina Reaper | nad 1 500 000 |
tags:
