Neodolateľne pôsobí už typické chrupnutie čokoládovej tabuľky pri rozlomení a následne jemná chuť na jazyku. Čokoláda - napriek tomu, že jej väčšina z nás neodolá - má však aj svoju tienistú stránku.
História a pôvod kakaa
Kakaovníky, bez ktorých by pravá čokoláda nevznikla, rastú len v tropických oblastiach sveta. Ich pôvodným domovom je však Južná Amerika. Kakao vo forme rituálneho nápoja konzumovali v dávnych dobách už Aztékovia. Do Európy priviezol plody kakaovníka moreplavec Krištof Kolumbus. Španieli neskôr zaviedli pestovanie tejto rastliny aj na Filipínach a až na konci 19. storočia sa dostalo kakao aj do západnej Afriky. Táto oblasť má v súčasnosti v produkcii kakaa, v rámci sveta, najvýznamnejšie postavenie.
Pestovanie kakaovníkov
Na území Pobrežia Slonoviny sa vypestuje až 40 % svetovej produkcie kakaa, nasleduje susedná Ghana s 20 % podielom produkcie. Kakaovníky sú mohutné stromy, ktoré prirodzene dorastajú v pralesoch až do výšky 15 metrov. Na pestovateľských plantážach sa však prerezávajú, a preto dosahujú výšku najviac 8 metrov. Na to, aby prosperovali a plodili, vyžadujú dostatočné zrážky, vzdušnú vlhkosť najmenej 65 - 70 % a teplotu najmenej 21°C. Pri dobrej starostlivosti a optimálnych podmienkach vydržia výdatne plodiť až 40 rokov.
Plody sa zo stromov zbierajú priebežne, väčšinou v rámci dvoch hlavných zberov. V Afrike trvá prvý hlavný zber od októbra do februára a vedľajší od mája do júla. Zrelý plod kakaovníka má žltú alebo červenohnedú farbu, váži cez 0,5 kg a meria až 30 cm. Vnútri plodu sa v sladkej bielej dužine ukrýva 30 až 40 dvojcentimetrových kakaových bôbov. Na jednom strome sa za rok urodia až 2 kg kakaových bôbov.
Hoci sa zdá, že kakaovníky každoročne uspokoja bohatou úrodou, nemusí to tak byť. Neistotu do pestovania kakaa v západnej Afrike prinášajú nepredvídateľné klimatické zmeny, najmä nárast priemerných teplôt a úbytok zrážok. Je preto pravdepodobné, že z klimatických dôvodov nebude v Afrike alebo aj na iných miestach vo svete za pár desaťročí dostatok vhodných miest na pestovanie kakaovníkov.
Práce na kakaovníkovej plantáži
Vyprodukovanie kakaa je, samozrejme, spojené s obrovským úsilím. Na kakaových plantážach pracujú predovšetkým silní muži. Na nohách majú gumáky, ktoré im slúžia ako ochrana pred hadmi a škorpiónmi, ktoré sa sústreďujú v opadanom suchom lístí kakaovníkov. Noufe Sie David, pestovateľ kakaa, opisuje práce na kakaovníkovej plantáži takto: „Parcelu s vysadenými kakaovníkmi musíme priebežne čistiť, súčasne orezávame výhonky rastlín, ktoré nie sú prínosné. Pravidelne tiež zbierame nevyhovujúce kakaové struky, aby bol každý strom silný a zdravý.
„Akonáhle plody kakaovníkov dozrejú, je čas pozbierať ich. Nazbierané plody uložíme na kopu a následne ich musíme povytĺkať. Získané kakaové bôby potom necháme šesť dní fermentovať. Niekoľkokrát ich počas kvasenia premiešavame a potom ich dávame sušiť,“ opisuje celý proces pestovateľ kakaa Edoukou François. Pestovatelia nechávajú kakaové bôby fermentovať zakryté banánovými listami a nasledujúce dva týždne ich potom sušia. Bôby treba počas sušenia na slnku priebežne obracať a na noc zakrývať, aby nenavlhli. Akonáhle sú vysušené, naplnia ich pestovatelia do jutových vriec a pripravia na export.
Proces výroby čokolády
Samotný proces výroby čokolády je pomerne dlhý, zahŕňa zber a spracovanie kakaových bôbov, fermentáciu a sušenie a nakoniec praženie, trenie a mletie bôbov. Pred spracovaním sú kakaové bôby veľmi horké a svoju charakteristickú hnedú farbu získavajú až počas procesu spracovania. V jednej z posledných fáz sa vylúpané kakaové bôby rozomelú na hustú zmes známu ako kakaová pasta. Z nej sa potom vyrába kakaové maslo, kakaová hmota, kakaový prášok alebo čokoláda, ktorá získava svoju konečnú štruktúru a arómu až počas mechanického a tepelného spracovania.
Kakaové maslo, cukor, mlieko a ďalšie prísady sa pridávajú do kakaovej hmoty neskôr v procese výroby čokolády.
Stručný prehľad procesu výroby čokolády:
- Zber a spracovanie kakaových bôbov
- Fermentácia
- Sušenie
- Praženie
- Trenie a mletie bôbov
- Výroba kakaovej pasty
- Oddelenie kakaového masla
- Pridávanie prísad (cukor, mlieko, atď.)
- Mechanické a tepelné spracovanie
Rôzne druhy kakaa a čokolády
Latinský názov kakaovníka je Theobroma cacao, čo v preklade znamená "pokrm bohov". Tri najrozšírenejšie druhy kakaa sú Criollo (vyskytuje sa v Strednej Amerike), Forastero (vyskytuje sa v západnej Afrike a Južnej Amerike) a Trinitario (vyskytuje sa vo všetkých oblastiach, kde sa kakaovníku darí). Ide o najjemnejšie a najušľachtilejšie čokolády s veľmi osobitnou chuťou, ktorá sa zvyčajne výrazne líši od chuti, na ktorú sme zvyknutí pri "klasických" čokoládach.
Kvalitu a chuť kakaa ovplyvňuje odroda a prostredie, v ktorom sa pestuje. Podnebie, pôda, lokalita a spôsob spracovania sú teda najdôležitejšími faktormi, ktoré ovplyvňujú výslednú chuť čokolády, a tieto environmentálne charakteristiky môžeme ochutnať v prípade čokolád s geografickou značkou. Niektoré čokolády majú veľmi jemnú a delikátnu chuť a vôňu kvetov, ovocia a korenia, zatiaľ čo iné majú veľmi výraznú a silnú chuť.
Príklady čokolád s rôznym pôvodom:
- Čokoláda BAM s pôvodom v Ekvádore: táto čokoláda má intenzívnu chuť pražených kakaových častíc s tónmi ovocných a kyslých chutí. Chuť tabaku, rumu a whisky dodáva čokoláde charakter a osobitosť.
- Čokoláda BAM s pôvodom na Madagaskare: kakaové bôby majú veľmi intenzívnu sladkastú chuť s mierne horkou príchuťou.
- Čokoláda BAM s pôvodom v Brazílii: Intenzívna chuť kakaa sa mieša s horkosťou a osviežujúcou kyslosťou a náznakom ovocných tónov.
Kakao v minulosti
Starí Mayovia a Aztékovia používali kakaové bôby ako platidlo. Aztécka tradícia rozpráva o Quetzalcoatlovi, operenom hadovi, ktorý vraj starešinom priniesol spirituálne učenie. Z neba, z miesta, kde žili bohovia, im zniesol dva dary: kakao a kukuricu a zároveň ich naučil, ako tieto rastliny pestovať.
Kakao bolo cenené ako posvätný nápoj oveľa, oveľa skôr, než vznikla čokoláda ako ju poznáme dnes. Prvé civilizácie, u ktorej sú archeologicky doložené zmienky o kakau, boli starí Olmékovia na území dnešného Mexika pred 3 500 rokmi. Potom na túto tradíciu nadviazali Mayovia a Aztékovia.
Kakao bolo v týchto civilizáciách po tisíce rokov považované za posvätné. Uctievali kakaového bôžika a kakao považovali za dar od bohov. Kakaové bôby (tradičné odrody Criollo) používali ako cennú komoditu pre výmenný obchod a dokonca ako platidlo, okrem vzácneho jadeitu a peria. Kakao bolo hodnotnou, posvätnou surovinou na prípravu rituálnych nápojov, elixírov.
Spotreba a obchod s kakaom
Spotreba výrobkov, ktoré obsahujú kakao alebo túto surovinu využívajú, stúpa. Dobrou správou pre svetových pestovateľov je aj postupne sa zvyšujúca spotreba Fairtrade kakaa. Tá u nás v roku 2017 stúpla medziročne o 132 %. Je to dôsledok zavedenia nového Fairtrade programu pre komodity, ktorý zjednodušuje spracovateľom podmienky pri výrobe produktov z kakaa. Vďaka tomu sa výrobky s Fairtrade kakaom predávajú stále viac aj vo väčších obchodných reťazcoch.
Veľkí obchodníci s kakaom a snáď všetci svetoví výrobcovia čokolády sú ale závislí na dodávkach kakaových bôbov zo západnej Afriky, pretože z tejto časti sveta pochádza až 70 % svetovej produkcie. Veľkí obchodníci s kakaom vykupujú kakaové bôby od pestovateľov cez sprostredkovateľov alebo družstvá a nákladnými loďami dovážajú kakaové bôby spracovateľom. Obchodníci a výrobcovia čokolády v celom tomto dodávateľskom reťazci majú spolu so supermarketmi najväčšiu silu. Pripadne im najvyšší podiel z predaja čokoládových výrobkov. Na pestovateľov zostáva stále menej a menej.
Problémy spojené s pestovaním kakaa
Málo známe je aj to, že podľa výskumov si pestovatelia kakaa v Pobreží Slonoviny zarobia priemerne menej ako 1 USD denne. To je len polovica toho, čo je považované za hranicu extrémnej chudoby, a približne 2,5-krát menej, ako by tu človek potreboval na dôstojný život. Náklady na život sa pritom pestovateľom výrazne zvyšujú. Úrodu navyše ovplyvňujú typické choroby kakaovníkov a už spomínané klimatické zmeny. Pestovatelia tak často nemajú peniaze ani na výsadbu nových sadeníc, ani investície na zvyšovanie produkcie a kvality kakaa. Výkupné ceny kakaa kontroluje vláda danej krajiny.
Medzi všeobecne známe hlavné dôvody ubúdania dažďových pralesov na našej planéte patrí pestovanie palmy olejnej i sóje a chov dobytka. V západnej Afrike je to ale predovšetkým pestovanie kakaa. Narastajúca produkcia kakaa v západnej Afrike pritom nie je spôsobená vyššími výnosmi, ale rozširovaním pestovateľských plôch. V Pobreží Slonoviny sa v roku 1990 pestovalo kakao na 1,6 miliónoch hektárov, v roku 2017 už na 4,1 miliónoch hektárov. V susednej Ghane sa rozrástla plocha pestovanie kakaa z 0,7 na 1,7 milióna hektárov. Samotné Pobrežie Slonoviny prišlo od 60. rokov minulého storočia o 80 % pôvodného dažďového pralesa. Predovšetkým kvôli zakladaniu nových plantáží sú dažďové pralesy teraz len na 4 % územia.
Deň čokolády
V roku je 365 dní, ale len jeden deň je Deň čokolády a tento obľúbený deň všetkých čokoládových fanúšikov pripadá každoročne na 7. júla. Je to deň, keď si môžeme dať kúsok čokolády navyše bez hriechu a bez pocitu viny. A nielen jeden kúsok. Môžete si dať akúkoľvek obľúbenú bielu, mliečnu alebo horkú čokoládu. Ešte lepšie je, ak tento deň využijeme na pečenie obľúbených čokoládových dezertov.
Celosvetovo obľúbená čokoláda má dokonca aj svetový deň, Svetový deň čokolády sa oslavuje od roku 2009, a to 7. júla, na deň, keď bola v roku 1550 čokoláda uvedená na európsky trh a stala sa tak dostupnou pre ľudí. Navyše, 13. september sa pripomína ako Medzinárodný deň čokolády, čo je dátum zhodný s dátumom narodenia Miltona S. Hersheyho, zakladateľa známej americkej spoločnosti vyrábajúcej čokoládu.
Zaujímavosti
- Najväčšími konzumentmi čokolády na svete sú Švajčiari, ktorí za rok zjedia necelých 9 kilogramov na osobu.
- Priemerný Európan skonzumuje ročne 5 kg čokolády.
- Z plodov jedného kakaovníka sa vyrobí približne 3 kg čokolády.
Tabuľka: Porovnanie spotreby čokolády v niektorých krajinách
| Krajina | Spotreba čokolády na osobu za rok |
|---|---|
| Švajčiarsko | 9 kg |
| Priemer v Európe | 5 kg |
tags:
