Po Račianskej ulici opäť rozvoniava čokoláda. „Varia, zajtra budú baliť,“ hovorí v električke otec synovi, ktorý sa raduje z typickej čokoládovej vône. Boli sme zvedaví, ako to v továrni na čokoládu vyzerá.
História čokoládovní v Bratislave
Továreň na sladkosti začala fungovať ešte v roku 1896, keď sa na Slovensko rozhodol expandovať slávny nemecký výrobca cukríkov Stollwerck. Tento názov si pamätá najmä staršia generácia, ktorá mala možnosť ochutnať klasické mliečne karamelky tzv. štolverky. Dnes je to Figaro, ale pred 60 rokmi to boli štolverky.
Firmu založila rodina Štolverk, ktorá mala fabriky v Poľsku, Maďarsku a v Rusku, dnes ich vlastní spoločnosť Mondelez. Koniec 19. storočia - V bratislavskej továrni vyrábajú mliečne karamelky, tzv. štolverky. Okrem toho sa vyrába aj marcipán a pepermintové cukrovinky.
Nečakaná stopka prišla v roku 1945, keď továreň zadržali vojská Červenej armády a stala sa z nej ubytovňa pre vojakov. Trvalo dlhých trinásť rokov, kým sa výrobca čokolády opäť postavil na nohy a začal vyrábať obľúbené sladkosti. Postupom času sa z čokoládovní stal gigant na trhu v oboch republikách.
Vývoj značky Figaro
Figaro uvádza, že v tom čase bola každá piata čokoláda vyrobená v bratislavskom podniku. Zmena režimu priniesla aj vlastnícke zmeny a ku kormidlu Figara sa dostal milovník čokolády Jacobs Suchard. Svoju maličkú cukríkovú firmu Kraft Foods postupne premenil na silné konzorcium, ktoré spojil s Figarom. Spoločnosť Figaro, dnes už Mondelēz Slovakia, produkuje desiatky ton cukrárskych výrobkov. V Bratislave sa vyrába čokoládová hmota, čokoládový likér, špeciality pre cukrársku a pekársku výrobu, tyčinky i tradičné tabuľkové čokolády.
- 1913 - Priemerný denný výkon pracovníčky v baliarni je 25 kg zabalených mliečnych karameliek. Výroba sa postupne rozširuje na čokoládu a dezerty.
- 1918 - 1938 - V období 1. republiky sa vyrábajú bonboniéry s vlasteneckými menami ako „Kriváň“ alebo „Detvan“, avšak najpredávanejším artiklom v tomto segmente je bonboniéra „Tu mám rád“. Kilogram tohto dezertu stojí pre veľkoobchodníkov 62,50 korún, konečná cena pre spotrebiteľa sa vyšplhala na 85 korún.
- 1948 - Bratislavský závod sa stáva súčásťou podniku „Slovenské závody na čokoládu, cukrovinky a ovocné výrobky“. Konzerváreň je presunutá do Rimavskej Soboty a závod zostáva čisto cukrovinkovým.
- 1958 - Bratislavský závod je premenovaný na FIGARO n. p. a je zlúčený so závodmi FIGARO v Trnave a Piešťanoch. V roku 1963 sa FIGARO stáva súčásťou kolosu Československé čokoládovne, ktorý združuje všetky československé cukrovinkárske továrne.
- 1960 - Figaro spracováva kakaové boby, vyrába polotovary, čokoládové, cukrárske a tukové polevy. K produktom patria ako čokoládové, tak nečokoládové cukrovinky, prestávajú sa vyrábať náročné kolekcie, duté figúrky, žuvačky a oplátky.
- 1985 - Ročná produkcia prekračuje 18 000 ton výrobkov. Figaro Bratislava má 36% podiel na celoštátnej výrobe kakaa a 20% podiel v tabuľkových čokoládach. V porovnaní s ročnou predvojnovou výrobou ide o takmer osemnásobný rast.
- 1992 - 1993 - Založená akciová spoločnosť Figaro, kde 67 % akcií získava Jacobs Suchard, ktorý sa v roku 1993 spája s Kraft General Foods Europe.
- 1992 - Rozdelením spoločnosti Kraft Foods na dve spoločnosti vzniká v roku 2012 spoločnosť Mondelez Slovakia.
Výroba čokolády dnes
Venoval sa nám riaditeľ bratislavskej továrne Martin Hric. Každé ráno začínam s čokoládovým croissantom. (smiech)
Vyrobíme 40-tisíc ton čokolády. Ak by sme to prirovnali k petržalským 12- poschodovým panelákom, museli by sme ich naplniť 14 alebo 15.
Okolo 90 % výroby sa exportuje. Ale tým, že čokoláda obsahuje jeden z najstabilnejších tukov, má čokoláda výborné skladovacie schopnosti.
Začíname kakaovými bôbmi, ktoré dovážame z Pobrežia Slonoviny, z Južnej Ameriky. Tekutá 100-percentná čokoláda sa zmiešava s kryštáľovým cukrom, mliekom, tukmi a arómami. Po prevalcovaní sa zjemní. Potom to ide do veľkej konše (obsahuje asi 6 ton čokolády), kde sa mieša 6 až 8 hodín. Pri miešaní dochádza k uvoľneniu energie arómy, znižuje sa množstvo vody a čokoláda dostáva svoju chuť a stáva sa tekutou. Potom sa odčerpá do zásobníkov a ide do linky, kde ju nalejú do formy.
Kakaový likér je 100 - percentná tekutá čokoláda. Má horkú chuť a trochu zapácha. V ďalšom procese sa zmieša s čokoládou v rôznom pomere. Závisí od toho, či je to mliečna alebo tmavá čokoláda.
Kým sa z kakaového likéru vyrobí čokoláda, trvá to okolo 8 hodín. Ak sa vyrábajú bonbóny, záleží na tom, či musíte čakať na ďalšie druhy, aby ste mohli poskladať a zložiť bonboniéru. Vtedy to môže trvať aj týždeň.
Robíme všetky bežné druhy - biela, mliečna, horká. Často sa stretávame s názorom, že biela čokoláda nie je čokoláda. Ale je to omyl, je to jedna z najdrahších čokolád. Do bielej čokolády musíte dať kakaový tuk, pretože je priesvitný, takže čokoláda sa nezafarbí na hnedú. Tuk je však dvakrát tak drahý ako prášok. Takže ak kakakový likér stojí 4000, potom maslo stojí 8000.
Platí, že čím je čokoláda tmavšia, tým je kvalitnejšia, lebo je tam viac toho likéru. Čokoláda je ako víno.
Typickým tvarom je tabuľka čokolády, čo je tvar, v ktorom sa robí asi 90 percent čokolády. Zvyšné tvary sú tyčinky či pralinky. Bratislavský závod sa má v budúcnosti už viac špecializovať len na výrobu praliniek, teda malým kúskom špeciálnej čokolády náročným na výrobu.
Kvalita a zloženie čokolády
Ak naša čokoláda vznikla z kakaových bôbov, ktoré pochádzajú z inej šarže ako tá v Nemecku, môže mať mierne odlišnú chuť. Ale neverím, že to bežný laik dokáže rozoznať. Čo sa týka špecifikácie, je to jeden systém, jedna surovinová základňa. To znamená, že napríklad Milku v Nemecku a na Slovensku vyrábajú totožne?
Veľmi často nám chodia otázky, prečo u nás chutí Milka inak, ako tá z Nemecka. Čo je úplný nezmysel. My nevieme rozoznať, ktorá čokoláda bola vyrobená tu a ktorá v Nemecku. My si tie čokolády niekedy aj vymieňame. Keď Nemci nemajú dostatok kapacít, pošleme im kamión alebo ak ich nemáme my, pošlú ich oni nám. Páve som dostal z potravinárskej komory informáciu, že jeden Nemec sa sťažoval, že si kúpil čokoládu tu a nebola taká ako v Nemecku, ale to je úplný nezmysel. Milka čokoláda sa vyrába s úplne rovnakou špecifikáciou a rovnakými surovinami a technológiou tu, ako na západe.
Francúzi majú radšej tmavú, Nemci mliečnu čokoládu. Angličanom chutí pomarančová príchuť, ktorá u Slovákov nemala úspech. Naopak oriešková je obľúbená všade.
To vyjde na povrch tuk alebo ak chcete, kakaové maslo, ktoré je bielej farby. Takže staršia čokoláda môže akoby zošedivieť, ale neznamená to, že je pokazená.
Pokaziť sa môže všetko. Asi by sa aj čokoláda pokazila, keby ste ju dali do nejakých príšerných podmienok. V zásade sa však čokoláda nekazí. Pokaziť sa môžu iba prísady, napríklad oriešky.
Dnes sa už pridáva všetko od výmyslu sveta. Od alkoholu až po koreniny. My však nedávame ani alkohol, ani štipľavé prísady, pretože vyrábame čokoládu hlavne pre deti.
Ak sa napríklad pridáva rumová príchuť alebo nejaké želé cukríky, môžu tam byť aj nejaké éčka.
tags:
