Recept na domácu čokoládu na pralinky

Láka vás počas nakupovania pohľad na krásne cukrovinky, ktoré ukrývajú čokoládu s rôznymi príchuťami? Rozmýšľali ste niekedy nad tým, že si pralinky vyrobíte doma? Pralinky majú rovnako bohatú históriu ako ich chuť. Prvé pralinky údajne vyrobil začiatkom 17. storočia kuchár slávneho francúzskeho diplomata. Hoci v tom čase už bola známa čokoláda, prvé pralinky boli vyrobené z celých mandlí obalených v karamelizovanom cukre. Každý rok 24. júna cukrári a gurmáni na celom svete oslavujú deň, keď sa môžu bez výčitiek svedomia osladiť a vychutnať si pralinky na sto a jeden spôsob. Najmä v New Orleanse sa v tento deň zhromažďuje obrovské množstvo ľudí okolo malých a veľkých obchodov s pralinkami.

BAMCokolada.sk - Najsladší online obchod s vysokokvalitnými výrobkami na pečenie. Výrobky BAM sú určené pre všetkých, ktorí radi tvoria z kvalitných surovín a sofistikovaných chutí aj vo vlastnej domácej kuchyni.

Čokoláda sa ako surovina používa v gastronómii už od nepamäti. Poznali ju už aj starí Mayovia a Aztékovia. V priebehu storočí získala rôzne podoby a chute a pretavila sa aj do obľúbených čokoládových praliniek, z ktorých dnes už poznáme tisícky verzií a môžeme si ich vyrobiť aj doma. O vzniku čokoládových praliniek koluje množstvo legiend. Počiatok praliniek je spájaný najmä s príbehom cukrára menom Plessis-Praslin. Dlho sa mu nedarilo presadiť sa vo svojom odbore. No jedného dňa sa rozhodol zapáčiť kráľovi Ľudovítovi XV. novým nápadom. Pripravil si medený kotlík, drevené uhlie, cukor a mandle. Mandle starostlivo a opatrne upražil, v kotlíku roztopil cukor a vhodil doň mandle. Miešal ich v cukrovej poleve tak dlho, kým nezískali červenkastú farbu a lesk zo skaramelizovaného cukru.

Takéto cukrové mandle potom odniesol do kráľovského zámku v Paríži k vrchnému kráľovskému kuchárovi de Guisinovi. Kráľovi sladké mandle tak zachutili, že si ich objednal na kráľovský stôl na každý deň. Túto jednoduchú pochúťku nazvali Prasline Louis XV. Nedá sa však hovoriť o pralinkách ako takých. No išlo o ich prapôvodnú podobu. Neskôr sa mandle začali obaľovať aj v čokoláde alebo sa podrvili a tvorili náplň čokoládových bonbónov, cukrári z nich vyrábali marcipán alebo ich zmiešali s kakaom do nugátu.

Plnená čokoláda

S nápadom vtesnať do čokolády sladkú plnku prišiel belgický cukrár Jean Neuhas mladší začiatkom 20. storočia. Tu už možno hovoriť o skutočných čokoládových pralinkách. Ešte viac ich spopularizoval cukrár Hugo Asbach. Ten začal plniť bonbóny rôznymi likérmi. Ocenili to najmä dámy vtedajšej spoločnosti. Hovorí sa, že práve ony inšpirovali cukrára k týmto „veselým“ tekutým plnkám. V tej dobe sa totiž považovalo za neslušné či nedôstojné, aby dámy v spoločnosti a na verejnosti popíjali alkohol. Preto ho Asbach skryl do čokolády. Spojil čokoládu najprv s brandy, a tak nastal veľký „boom“ konzumácie čokoládových bonbónov. Novú éru čokoládových praliniek započal omnoho neskôr Dominique Persoon, ktorý sa vybral experimentátorskou cestou. Belgičan pôsobiaci v Antverpách sa vo svojej čokoládovni rozhodol využiť chute nevšedných náplní a čokoládové bonbóny začal plniť čili papričkami či napríklad avokádom.

Ako vyrobiť čokoládové pralinky doma?

S čokoládou na pralinky treba zaobchádzať citlivo, aby sa vydarili. Pokúste sa dodržiavať tento postup. Ideálne je mať kvalitné suroviny, najmä čokoládu. Mala by obsahovať aspoň 60 percent kakaa. Vhodná je aj klasická čokoláda na varenie. Na výrobu praliniek v jednej cukrárskej forme (kovovej, plastovej alebo silikónovej) potrebujete približne 300 g čokolády. Približne 80 percent z celkového množstva čokolády zohrejte vo vodnom kúpeli. Dajte pozor, aby sa do čokolády nedostala ani kvapka vody. Aby bola čokoláda hladká, lesklá a pri zahryznutí „chrumkala“, musíte sledovať jej teplotu pri spracovávaní. Horká by pri rozohrievaní nemala mať viac ako 44 °C, mliečna 42 °C a biela 40 °C.

Po rozohriatí nasleduje fáza temperovania, ochladzovania na pracovnú teplotu. Do rozohriatej čokolády pridávajte postupne zvyšok tuhej čokolády, teda približne 20 percent celkového množstva. Tuhá čokoláda sa začne rozpúšťať, roztopená časť sa začne mierne ochladzovať a hustnúť. Opatrne čokoládu miešajte. Vo výsledku by mala mať horká čokoláda 32 °C, mliečna 31 °C a biela 30 °C. Čokoládu môžete nalievať do pripravenej formy alebo do nej namáčať to, čo potrebujete. S takouto čokoládou však treba pracovať rýchlo, aby nestuhla. Aby ste sa zbavili prebytočných bublín, formu s čokoládou niekoľkokrát buchnite o pracovnú dosku. Čokoláda by sa mala rozliať po celom povrchu jednotlivých priehlbín vo formičke. Potom čokoládu vylejte do misky, povrch formy očistite a dajte ju zachladiť. Vznikne tak tenká „kôrka“ z čokolády, ktorá je základom praliniek v požadovanom tvare. Čokoládová škrupinka by mala byť vychladnutá natoľko, aby sa dala z formy vybrať prstom. Stuhnutú čokoládu možno plniť vybranou náplňou. Náplň nesmie mať vyššiu teplotu ako 30 °C, inak by sa čokoláda začala topiť. Plňte asi milimeter pod okraj. Formu naplňte a nechajte opäť tuhnúť v chladničke.

Nasleduje fáza uzatvárania pralinky. Znova rozpustite zvyšnú čokoládu, nechajte ju temperovať ako v úvode a hotovú čokoládu nalejte do formy. Stierkou zotrite zvyšnú čokoládu z formy a znova dajte bonbóny zachladiť do chladničky. Približne po 20 minútach je celý proces na konci. Bonbóny môžete z formičky vybrať a konzumovať.

Čokoládu nalámeme na menšie kúsky a dáme do misky. Šľahačkovú smotanu zohrejeme v hrnčeku a dáme do nej čokoládu rozpustiť. Primiešame ešte za lyžicu likéru a v chlade necháme postáť aspoň niekoľko hodín, najlepšie cez noc. Po stuhnutí lyžičkou odoberáme kúsky hmoty, ktoré potom prstami tvarujem do guličky. Opäť nechám dobre stuhnúť. Nakoniec pralinky namáčame do ďalšej čokolády (príchuť podľa chuti), ktorú si rozpustíme vo vodnom kúpeli, prípadne ich obalíme v kakae, či kokose. A zase necháme dobre stuhnúť. Ozdobte podľa fantázie.

K výrobe praliniek je potrebné mať v prvom rade veľa trpezlivosti. Vlastnými slovami by som to vysvetlitla asi takto - je to postup úpravy čokolády, pri ktorom sa čokoláda zohreje na určitý stupeň, schladí sa na určitý stupeň, a znova zohreje na určitý stupeň. Znie to jednoducho, ale je to trošku komplikovanejšie. Preto som hore napísala, že táto tabuľka platí len “všeobecne”, lebo teploty sa môžu líšiť aj od značky čokolády. Treba skúšať, opakovať celý proces temperovania a treba vychytať čo a ako je najlepšie…áno.. V čokoláde sa pri temperovaní mení jej chemická štruktúra. čokoláda sa skladá z malých kryštálikov, ktoré sú chemicky neusporiadané, po temperovaní sa usporiadajú do správneho poradia. - laicky ale zrozumiteľne vysvetlené. A prečo potrebujeme vôbec aby čokoláda mala chemicky v správnom poradí svoje kryštáliky? Pretože správne temperovaná čokoláda sa bude dokonale lesknúť. Ne-temperovaná čokoláda je vo výsledku matná, navyše môže aj vyraziť na povrch čokoládové maslo, čo sa prejavuje ako biele fľaky, pásiky … Určite už viacero ľudí vyhodilo čokoládu, keď pootvorení uvideli tieto biele fľaky, z čoho si automaticky mysleli, že čokoláda je pokazená - nie je! Je to len kakaové maslo, ktoré čokoláda pustila na povrch, inak je čokoláda v perfektnom stave na konzumáciu.

Ďalším dobrým dôvodom aby sme temperovali, je to, že vy-temperovaná čokoláda sa pri chladení trošku scvrkne - čo je potom veľká pomoc pri vyklopení praliniek z formy. Správne vytemperovaná čokoláda krásne praskne keď ju zlomíme a pri zahryznutí sa do pralinky pukne. Temperovanie čokolády má aj mnoho ďalších výhod, ale pri pralinkovaní sú tieto, ktoré som vymenovala, najdôležitejšie. Takže ešte raz po temperovaní budú pralinky - dokonale hladké, lesklé, bez bielych škvŕn, budú sa ľahko dať vyklopiť z formy a budú praskať. Na temperovanie čokolády existuje viac možností. Prvá a najdrahšia je zakúpenie si temperovacej vaničky. Je to špeciálna vanička vybavená s nastaviteľnou teplotou. Veľká výhoda - všetko to spraví za Vás, len nasypať čokoládu a čakať. Navyše pri práci s čokoládou udržiava čokoládu na stálej teplote - takže ju netreba znovu nahrievať aj viackrát..Približná cena takejto vaničky sa pohybuje okolo 400-500 Eur, sú samozrejme aj kvalitnejšie aj menej kvalitnejšie.. podľa toho. Druhá stredne drahá možnosť ako temperovať je, zadovážiť si domov kus mramoru. Používajú ho aj profesionály. Mramor je studený a preto rýchlo vychladí čokoládu.

Čokoláda sa na mramor vyleje, kde sa ňou hýbe a prehadzuje sa pomocou špachtličiek až do požadovanej teploty. Ďalšie dve možnosti sú najlacnejšia verzia a vie ich spraviť hocikto aj doma bez zakupovania hociakého mramoru alebo temperovacej vaničky. Prvá možnosť je temperovanie zaočkovaním. Postup je v podstate jednoduchý, ale časovo náročnejší a treba byť opatrný. Zoberieme si misku ideálne sklenenú, ale postačí aj hrniec, do druhého hrnca dáme vodu, prvý hrniec položíme na ten s vodou - toto je vodná kúpeľ. Do vrchného hrnca vložíme asi 80% hmotnosti čokolády (čiže keď si robíme 100g čokolády tak 80g…) začneme nahrievať. Druhú časť (tých 20%) si dáme zatiaľ na bok.

Odporúčam rozpúšťať čokoládu radšej na nízkom ohni ako na vysokom, aby sa náhodou neprešvihli stupne (viď. tabuľka hore). Keď čokoláda dosiahla požadovaný stupeň, dáme ju dole z ohňa, pridáme zvyšných 20% čokolády a miešame kým sa čokoláda neroztopí a kým zase nedostaneme požadovaný stupeň zchladenia čokolády. Potom si hrniec/misku znova dáme na vodný kúpeľ. V tejto fáze už ani nezapínam oheň, stačí teplo, ktoré sála z horúcej vody, pretože tu manipulujeme už len s pár stupňami a nechceme čokoládu prehriať. Samozrejme stále miešam. Ako som už spomínala vyššie, toto je časovo náročné temperovanie, pretože už len samotné zchladenie zaberie dosť času, hlavne ak robíme viac čokolády naraz…Navyše je to dosť riskanté, keďže zo spodného hrnca nám sála para - čo je vlastne voda a to je najhlavnejší nepriateľ čokolády. Voda sa čokolády nesmie dotknúť ! - preto je najlepšie ak vrchný hrniec/miska úplne sadne na dolný hrniec. Ďalšia dôležitá vec je, že vody v spodnom hrnci by malo byť len toľko, aby sa jej vrchný hrniec nedotýkal. Potom čo je dôležité pri meraní teploty čokolády teplomerom, je to že sa nesmieme dotýkať ani spodku hrnca ani bokov hrnca, špička teplomeru by mala byť ponorená len do čokolády a dotýkať sa len čokolády - vtedy ukazuje teplomer správnu teplotu.

Ešte jeden spôsob temperovania poznám, ktorý môže doma vyskúšať hocikto, bez akejkoľvek veľkej investície. Síce mi je nesympatický a nepoužívam ho, ale veľa ľudí to takto robí, a to aj medzi profíkmi. Je to temperovanie v mikrovlnke. Toto temperovanie v podstate prebieha podobne ako temperovanie očkovaním, akurát sa čokoláda neroztápa nad vodnou kúpeľou, ale v mikrovlnke. Treba dávať veľký pozor, nie je to o tom, že sa čokláda vloží na 5 minút do mikrovlnky a čakáme.. čokoláda dokáže veľmi rýchlo prihorieť, najmä ak pod sebou nemá vodnú kúpeľ. Preto sa to robí tak že sa čokoláda vkladá do mikrovlnky max. na 10sekúnd, ale bezpečnejšie je po 5 sekundách. Zakaždým sa vyberie poriadne premiešá a vkladá sa späť až kým nenameráme vhodnú teplotu. Takže takýmito spôsobmi sa dá temperovať čokoláda. Ak si vyberiete hociktorý spôsob a správne ho urobíte až dokonca, tak budete mať dokonalú čokoládu pripravenú na použitie.

Druhy foriem na pralinky

Existuje viac druhov foriem na pralinky. Polykarbonátová je najdrahšia, práca s takouto formou vyžaduje viac praxe, ale na druhej strane pralinky z nej sú najkrajšie a najefektívnejšie. Práca s takouto formou: Vezmeme si vytemperovanú čokoládu, ktorá má teplotu pripravenú na prácu. Vylejeme si formu čokoládou úplne doplna, alebo do polovice, ako komu ľahšie treba to odskúšať. Potom vezmeme formu do oboch rúk a hýbeme s ňou do všetkých strán, krúžime tak, aby sa čokoláda roztiekla všade na okraje priehlbiniek. Keď sú priehlbinky poriadne začokoládované, tak 2-3 krát buchneme silno formou o pracovný pult (no lepšie je o dosku na krájanie, pod ktorou je zložená utierka- aby sme si nepoškodili pult), môžeme kľudne silno - PVC forma je veľmi odolná a silná. Toto buchotanie je preto dôležité, že teraz nám vyplávu na povrch všetky bublinky, ktoré sú naspodku - a po vyklopení by vlastne špatili vrch pralinky vo forme malinkých dierok. Keď sme do buchotali vezmeme si špachtličku a jedným, rýchlým, ráznym ťahom stiahneme z povrchu formy nadbytočnú čokoládu. Ja celý tento proces robím buď nad veľkou táckou, z ktorej si potom ľahko vlejem čokoládu späť do hrnca, alebo nad papierom na pečenie, z ktorého potom zase ľahko olúpnem studenú čokoládu.

Keď sme si stiahli všetkú nadbytočnú čokoládu, chytíme formu oboma rukami a otočíme ju dolehlavou, aby sme si vyliali čokoládu z priehlbiniek. Keď čokoláda poriadne vytiekla obrátime si formičku a znova stiahneme nadbytok špachtličkou. Po totmto stiahnutí nám zase natečie trošku čokolády do priehlbiniek, takže zase trošku vytraseme čokoládu, znova obrátime a znova stiahneme nadbytok. Keď je všetko perfektné vložíme formu do chladničky aspoň na 15minút. Ja si vždy dopredu poupracem chladničku tak aby som mala aspoň jednu poličku voľnú - podľa toho koľko formičiek robím. Túto poličku si vysteliem buď alobalom, papierom na pečenie alebo fóliou. Nech sa čím menej špiní chladnička :) Je dôležité tuhnutie škrupiniek sledovať. Správne stuhnutá škrupinka je vtedy ak na ňu zaklopkáme nožíkom a bude klopkať - nožík sa ani nezaborí a ani nezanechá veľkú jazvu v škrupinke.

Verzia so silikónovými formami. Komu sa pralinkovanie páči, alebo si to len chce vyskúšať, mal by si kúpiť najprv len silikonovú formu, je lacnejšia a pre začiatočníka je jednoduchšia práca - a tieto formy sú o veľa lacnejšie - takže keď niekto príde na to, že to nechce už viac robiť, tak aspoň do toho nenainvestoval veľa peňazí. Postup je teoreticky rovnaký, akurát bez obracania a bez buchotania. Keďže je silikonová forma ohybná, tak postup je takýto - temperovanú čokoládu vlejeme do priehlbín asi po 1/3 priehlbinky. Potom štetcom (určeným, len na toto!) rozotierame v každej priehlbinke čokoládu na okraje aby pokryla každú stenu priehlbíniek. Stiahneme - chladnička - škrupinka je hotová.

Verzia plastová. Postup rovnaký, akurát plast je niečo medzi PVC a silikónom - čo sa týka labilnosti, takže dá sa vyliať a obrátiť a postupovať rovnako ako pri PVC. Takéto formy sú tiež ideálnou lacnou verziou. Dajú sa kúpiť aj v IKEI.

Plnenie praliniek

Po úplnom stuhnutí škrupiniek si vyberieme formy z chladničky a plníme pralinky. Ja si plnky dávam do cukrárskych sáčkov, z ktorých sa to plní veľmi ľahko. Pralinky sa plnia maximálne po 3/4, musí zostať dostatok miesta na čokoládu, ktorá pralinky uzatvorí. Po naplnení škrupiniek vložíme formu znovu späť aspoň na 10-15min. nech sa všetko zjednotí, poprípade ak nám pri plnení zostali špičky z plnky alebo sme veľmi priehlbinku naplnili tak ešte možeme prstom jemne potlačiť plnku. Keď nám pekne stuhla plnka a aj sme ju pekne roztlačili prstom do pralinky môžme uzatvárať. To znamená zohrejeme si čokoládu ktorá nám ostala. Kým ju zohrievame forma je v chladničke a celkovo pri každom postupe nech je forma čím menej mimo chladničky ! Vždy kým niečo robíme popri tom a čakáme tak forma čaká v chladničke nie vonku na pulte. Takže keď sme znova zahriali čokoládu (na pracovnú teplotu - podľa toho s akou pracujeme), môžeme vybrať z chladničky formu a uzatvárať škrupinky. Na formu zas vylejeme dostatočné množstvo čokolády (robíme to nad táckou, aby sme ľahko zachytili čokoládu čo kvapká mimo), špachtličkou si pekne čokoládu zarovnáme a formu očistíme. Dbáme na to aby každá dierka bola dostatočne vyplnená! Znova dáme do chladničky. Minimálne zase na 15-20min. záleží aj na tom ako dobre sme čokoládu vytemperovali, správne vytemperovaná čokoláda tuhne rýchlo.

Formu necháme v chladničke až do úplného stuhnutia, zase si to môžeme skontrolovať klopkaním do čokolády. Keď ju vyberieme skontrolujeme si aj to, že mierne ohýbame formou a počujeme slabé pukanie - vtedy je to už dobre. Špachtličkou oškrabeme zbytkovú čokoládu a formu vyklopíme na kuchynskú utierku. Nebojíme sa aj poriadne trieskať s formou, je kvalitná nič sa jej nestane. Pralinky môžme zdobiť napríklad trblietavým jedlím práškom, alebo transferovými fóliami.

Na viaceré ohlasy a otázky o tom akú čokoládu používať pripájam - Moje odporúčanie na čokoládu akú použiť: ja osobne kupujem v jednom veľkosklade v prahe 5 kilové sáčky (značka Callebaut a Domori sú veľmi kvalitné), ale pre domáce použitie a skúšanie odporúčam čokolády z Lidlu horké sa volajú J.D.Gross (zadaj si to do googlu najde ti to obrázok a hned budes vedieť o ktorú sajedná :) ). A aj z týchto je asi najlepšia tá 60%-ná, ale každý si musí vyskúšať aká horkosť mu vyhovuje. A z bielej tiež odporúčam z Lidlu značka Bellarom (tiež si pozri v googli). Pri bielej sú najlepšie také čo obsahujú min. 28-29 až 30% kakaového masla, ale 28% je už dobré. Celkovo kvalitná čokoláda má v zložení maximálne 3-4 ingrediencie. Ďaľej sa dá pracovať so značkou Lindt. Neodporúčam: Milka, Orion a iné čokolády, ktoré sú väčšinou aj lacné.

Recept na domáce pralinky

Potrebujeme:

• 300 g kvalitnej čokolády (aspoň 70%)
• 250 ml šľahačkovej smotany
• cca 1 PL amaretta alebo iného likéru (nemusí byť)
• čokoláda alebo kakao na obaľovanie

Postup:

1. Čokoládu nalámeme na menšie kúsky a dáme do misky.
2. Šľahačkovú smotanu zohrievam v hrnčeku až kým nie je horúca, ale pozor, nesmie vrieť.
3. Horúcou šľahačkovou smotanou prelejem pripravenú čokoládu a nechám minútku postáť.
4. Potom čokoládu so smotanou dobre premiešam, až kým nevznikne jednotná, hladká hmota.
5. Ak chcem pridať ešte ďalšiu chuť, tak do čokoládovej hmoty vmiešam ešte za lyžicu likéru (mandľového amaretta, pomarančového cointreau, alebo nejakého dobre voňajúceho koňaku).
6. V chlade nechám postáť aspoň niekoľko hodín, najlepšie cez noc. Čokoládová hmota musí poriadne stuhnúť.
7. Po stuhnutí nasleduje tá špinavšia časť práce. Lyžičkou alebo inou odmerkou odoberám kúsky hmoty, ktoré potom prstami tvarujem do guličky. Opäť nechám dobre stuhnúť.
8. Nakoniec guličky namáčam do ďalšej čokolády, ktorú som si rozpustila vo vodnom kúpeli. A opäť nechám dobre stuhnúť. Alebo ich obalím v kakaovom prášku.

Tento recept na čokoládové pralinky používam ako základ pre ďalšie bonbóny. Čo sa chuti týka, môžete sa naozaj vyblázniť. Ako som už spomínala vyššie, ďalší rozmer pridám pralinkám vďaka likéru, či iného alkoholu. Skvelým prekvapením bude aj lieskový oriešok ukrytý vo vnútri. Rovnako obaľovať sa dajú do čohokoľvek. Z tohto množstva mi vyšlo približne 40 kusov praliniek. Takže ak ich chcete pripraviť len ako malé prekvapenie pre svojho drahého na Valentína alebo ako darček k narodeninám, či jedlý darček na Vianoce, postačí vám aj polovičné množstvo ingrediencií.

Temperovanie čokolády - tabuľka teplôt

Temperovanie: Nebudem tu vysvetľovať čo sa deje s čokoládou pri temperovaní z chemického hľadiska, bude nám stačiť toľko, že vďaka temperovaniu budú pralinky krajšie, lesklejšie, pôjdu ľahko von z foriem. Bez temperovania nemôžme pripravovať pralinky !

Teraz postup : ja to robím vo vodnom kúpeli takže hrniec s vodou doňho miska (nech sa nedotýka vody!), do misky čokoláda a zohrievame. Pri horkej čokoláde zohrejeme čokoládu na presnú teplotu 44 °C (pri mliečnej a bielej stačí na 41-42°C ), hneď ako dosiahneme túto teplotu dáme dole z ohňa a čím rýchlejšie vychladíme na 33-34 °C (pri mliečnej a bielej zas o 2°C menej )! Toto môžme dosiahnuť rôzne. Profíci to robia tak že čokoládu vylejú na žulovú tabuľku, ktorú majú na stole. Takúto tabuľku ale nemá hocikto bežne doma, hlavne kôli cene. Takže ja to robím tak, že ak použijem určité množstvo čokolády tak zo 100% zohrejem len 80% a 20% čo som si odložila pridám vo fáze keď chcem čokoládu vychladiť , táto sa tiež veľmi rýchlo roztopí a pomáha zrýchliť chladenie, samozrejme aj miešám, miešám a miešám !! Keď dosiahneme 33°C , môžme čokoládu zase postaviť na vodný kúpeľ a zohriať znova aspoň na tých 44 °C ale môžme aj naviac tu už netreba dávať až tak pozor ako pri prvom zohrievaní. Temperovanie máme hotové.

Potom ako sme čokoládu temperovali, môžme vyliať polykarbonátovú formu. Je dôležité dať si pozor aby bola z vnútra vždy perfektne vysušená. Vnútrajšku sa nedotýkame ničím ani prstom ! Mohli by sme poškodiť tenučký film ktorý si čokoláda sama vytvorila a obaľuje každú ďalšiu pralinku, ktorá sa do formy vylieva.

Vylievanie: Formu naplníme čokoládou (ktorá sme temperovali), každá dierka musím byť zaliatá doplna. V zápätí formu obrátime nad tácku alebo veľkú misku (toto je preto dôležité, lebo nechceme plytvať čokoládou! preto ju z misky alebo z tácky vieme ľahko vliať naspäť k ostatnej!) a vylejeme všetku čokoládu, môžme aj poklepať trošku. Očistíme si povrch pomocou kuchynskej špachtli. V takto vyliatej forme nám ostane pekná tenká vrstva čokolády na okrajoch a na vrchu budúcej pralinky. V tomto stave formu vložíme do chladničky, kde necháme stuhnúť tzv.

Plnenie: Po úplnom stuhnutí môžeme vybrať formu a škrupinky plniť plnkou. Ja to robím tak, že si plnku dám do sáčku a odstrihnem roh, cez to tlačím plnku do škrupiniek. S naplnenými bonbónmi vrátime formu do chladničky. Necháme náplň stuhnúť tak aby sme ju prstom vedeli roztlačiť do celej škrupinky a aby neostala špička, ktorá ostane po plnení zo sáčku.

Tabuľka teplôt temperovania čokolády

tags: