Ak ste zablúdili na tento článok, určite patríte k milovníkom steakov. Prevedieme vás ich svetom - názvy v jedálnom lístku a otázky, ktoré kladie personál steakhousov, nemusia mať pre každého na prvý pohľad jasnú odpoveď. Nebojte sa, po prečítaní tohto článku vám bude všetko jasnejšie. Spoločne sa pozrieme na to, aké druhy steakového mäsa poznáme a čo znamenajú stupne prepečenia. Rare steak, Filet Mignon či Ribeye sa dostanú do jadra vašej slovnej zásoby. Ako bonus sme pre vás spísali zoznam podnikov, kde na Slovensku dostanete tie najlepšie steaky.
Ako si objednať steak správne?
Predtým, ako sa dostanete k samotnému objednaniu, musíte pochopiť tomu, čo v menu vlastne čítate. Nie všetky steakhousy ponúkajú každý typ steaku. Teraz, keď ste sa rozhodli, aký druh steaku si dáte, musíte sa rozhodnúť, ako prepečený si ho chcete objednať. Väčšina odborníkov na steaky povie, že objednať si steak medium-rare je pre bežného zákazníka zlatá stredná cesta.
Stupne prepečenia steaku
- Raw (surový) - takýto steak sa nikde nepodáva.
- Rare (mierne opečený) - vnútro steaku je stále veľmi červené, hoci vonkajšia časť je už mierne opečená.
- Medium-rare (mierne prepečený) - jeden z najpopulárnejších stupňov prepečenia.
- Medium-well (viac prepečený) - mäso je už takmer úplne prepečené.
- Well done (úplne prepečený) - mäso je už úplne prepečené a veľmi suché.
Najlepšie steakhousy na Slovensku
Bratislavčania si po skvelé steaky nemusia chodiť ďaleko. S čistým svedomím však môžeme prehlásiť, že nech sa vyberiete do hociktorého z týchto podnikov, budete sa zalizovať. Steak je umenie - dokonale vyzretý, správne pripravený a s citom servírovaný.
Bratislava
Carnevalle meat restaurant & bar
Priamo na Hviezdoslavovom námestí si ich môžu dopriať v podniku Carnevalle meat restaurant & bar. Podnik sa špecializuje najmä na steaky. Na JOSPER grille však pripravujú okrem mäsa aj čerstvé ryby podľa ponuky. V jedálnom lístku sa, samozrejme, nájdu aj ľahšie jedlá ako napríklad obľúbený tuna avocado salad.
D.STEAK House
Ako si objednať steak? To je v D.STEAK House úplne jedno, chutiť vám budú všetky. Okrem steakov z 5 rôznych druhov mäsa ponúkajú aj domáce, ručne škrabané tataráky z viacerých druhov mäsa na porovnanie, zaujímavé šaláty a bohaté prílohy. „Sme osobitne hrdí na náš D.Steakhouse burger, ktorý pripravujeme z 3 druhov mäsa 4 druhov syra a podávame v domácej žemli,“ uvádzajú odporúčanie na svojej webovej stránke.
TOWERS Steak & Salad
Nenápadná reštaurácia Towers v srdci obytného komplexu Tri veže na Bajkalskej možno nepúta pozornosť okázalou fasádou, ale o to viac ohromí tým, čo sa deje na tanieri. TOWERS Steak & Salad tu už viac ako 16 rokov servíruje steaky, ktoré právom patria medzi to najlepšie v Bratislave. V ponuke nájdete exkluzívne hovädzie USDA Prime, ikonické Wagyu, ale aj klasiky ako Tomahawk, Ribeye, Striploin či Filet Mignon - všetky starostlivo pripravené na grile a doplnené o výber chutných príloh.
El Gaucho
El Gaucho, ukrytý len pár krokov od historického centra, vás prenesie do sveta argentínskeho grilu a vášne pre dokonalé mäso. Už pri vstupe vás pohltí elegantná atmosféra, vôňa dreveného uhlia a istota, že vás čaká výnimočný gastronomický zážitok. Steaky sú tu šťavnaté, jemné a podávané s maximálnou precíznosťou. Či už si vyberiete klasiku alebo prémiové kúsky z argentínskeho hovädzieho, vždy dostanete kvalitu hodnú svojej ceny. Okrem steakov nájdete na jedálnom lístku aj burgre či cestoviny, ktoré potešia aj náročného gurmána.
Meet Meat Restaurant & Bar
V Meet Meat sa snažia prinášať čo najvyššiu kvalitu bez kompromisov. Spolupracujú s rôznymi svetovými aj lokálnymi farmami, od ktorých pre vás prinášajú suroviny najvyššej kvality. Ich šéfkuchár Ľubomír Lovecký patrí do špičky slovenskej gastronómie. Steaky z kvalitného hovädzieho, najmä z USDA mäsa, sú vždy šťavnaté, perfektne ugrilované a dochutené s precíznosťou, ktorá uspokojí aj najnáročnejšieho gurmána.
Mäso od Romana
Mäso od Romana je miesto, v ktorom sa môžete najesť a nakúpiť kvalitné hovädzie a bravčové mäso od lokálnych farmárov taktiež dry-age steaky a svetové mäsové špeciality. Roman Kóňa je povestne známy tým, že nič nenechá na náhodu a mäso, ktoré si od neho kúpite alebo si ho necháte priamo v prevádzke pripraviť, bude mať 100% kvalitu. Nie je to luxusný steakhouse, kde vás privíta maître d’ v rukavičkách. Je to miesto, kde vládne mäso, vášeň a poctivosť.
Vrútky
Habanero Steak Pub
Habanero vo Vrútkach je známy pojem nielen na okolí, ale široko ďaleko. Tí, čo nedajú dopustiť na kvalitné mäso, sa tu vždy zastavia napríklad pri ceste z alebo do našich veľhôr. Tento steak pub je čistá esencia testosterónu. Je v ňom šero a vonia tam pečené mäso, na stenách visia kostry byvolov, celkovo pôsobí interiér mužským dojmom. Ak zanecháte prepitné, obsluha ešte stále dodržiava tradíciu, že silno zazvoní na znak vďaky na zvonec.
Púchov
PRIME Restaurant
Ak máte chuť na naozaj kvalitné mäso, napríklad v podobe vynikajúco pripraveného steaku, PRIME Restaurant je pre vás tou pravou voľbou. Nenadarmo patrí podľa nás medzi najlepšie reštaurácie v Púchove. Spolupracujú s viacerými slovenskými farmármi, pričom najvyšší dôraz kladú na kvalitu určitých druhov hovädzieho dobytka. Takto spracované mäso nechávajú zrieť minimálne 21 a viac dní.
Prešov
Preshow Harley’s steak house
Zohratý tím umelcov - šéfkuchárov, ktorí naozaj rozumejú svojmu remeslu, nájdete na východe Slovenska, priamo v reštaurácii Preshow Harley’s steak house. Už samotný názov reštaurácie evokuje, že to nebude len tak obyčajný steak house. Interiér je totiž zariadený v motorkárskom štýle, s veľkým Harleyom hneď pri vchode, plný masívnych drevených stolov a stoličiek. V Preshow Harley’s steak house si návštevníci môžu pochutnať na steakoch a mäsových špecialitách, ktoré pripravuje výhradne z čerstvých a kvalitných surovín zohratý tím skúsených kuchárov. Zaujímavosťou reštaurácie je aj to, že s tímom kuchárov reštaurácie sa môžete zoznámiť priamo na webstránke reštaurácie, vďaka čomu budete presne vedieť, kto pre vás varí.
Ako vybrať steak a reštauráciu
Základom je výber mäsa. Ak sa obsluhy v podniku opýtaš, ako dlho je mäso vyzreté a o aký rez ide, mali by ti všetko vysvetliť. Ak nie, radšej choď inde. Na stejky sa používa zásadne vyzreté hovädzie mäso z mladých zvierat. Zrenie stejku môže byť suché, alebo mokré. Ako laik možno rozdiel nespoznáš, no stejky so suchým zrením majú výraznú, koncentrovanú hovädziu chuť. Suchým zrením prichádza mäso o vodu, teda aj o hmotnosť a navyše sa musí uchovávať v špeciálnych podmienkach, aby zrelo a nekazilo sa. Jeho cena je teda vyššia a na jedálnom lístku ho nájdeš ako „dry aged“. Je to však Rolls Royce medzi stejkami.
Najdrahší steak na svete
Na Slovensku si môžeš dať aj Kobe stejk. Pochádza z Japonska a vyznačuje sa výrazným mramorovaním. Svalovina je bohato popretkávaná tukom, čo dodáva stejku jemnosť a neopakovateľnú chuť (a kalórie). Skutočný stejk Kobe sa robí len v meste Kobe v Japonsku a ceny zaň sú astronomické, aj v tisíckach eur. Častejšie sa ale môžeš stretnúť s označním Wagyu, ide o rovnaký typ mramorovaného stejku, ale nie z Kobe. Pochádza len z rovnakého mäsového plemena hovädzieho dobytka.
Stupne prepečenia stejku sú od takmer surového (rare, medium rare), cez stredne prepečený (medium) až po úplne prepečený (well done). Všetky stupne prepečenia poskytujú úplne iný chuťový zážitok. Nie je to teda tak, že je jeden stupeň horší ako druhý.
Ku stejku patrí aj dobrá omáčka, bez ktorej sa síce stejk dá zjesť, ale dopĺňa celkový dojem. Najčastejšie sa stretneš s Pfeffer omáčkou (zo zeleného korenia), maslom Café de Paris, hubovou či BBQ omáčkou. Lepšie steakhousy ponúkajú aj svoje vlastné omáčky.
Príprava steaku nezačína v kuchyni
Síce slovo steak je odvodené od škandinávskeho slova „steik“, najväčšej obľube sa teší v Amerike a dobré meno má aj v Argentíne. Trúfam si tvrdiť, že steak patrí k najvyhľadávanejším pochúťkam po celom svete a čoraz viac vedia jeho kvalitu oceniť aj Slováci.
Čoraz viac sa hostia zaujímajú, ako som steak pripravil, odkiaľ mäso pochádza a či je kvalitné. Vždy im však hovorím, že príprava dokonalého steaku nezačína v kuchyni a ani obchode. Kvalitný steak sa pripravuje už na pastvinách, kde majú býky či jalovičky dostatočne veľký priestor, aby sa napásli.
Vyzreté mäso z kopaníc
Čo sa Slovenska týka, tak doteraz najkvalitnejšie a dobre vyzreté mäso som našiel na myjavských kopaniciach, ktoré pochádza výhradne zo slovenského hovädzieho dobytka. Vo svete existuje viacero plemien vhodných na kvalitné steakové mäso. Tu spracovávajú slovenský strakatý dobytok, ktorého základom je populárne švajčiarske plemeno simmental. Má dostatok tuku a krásne mramorované mäso. Bežne hovädzie mäso zreje zhruba 15 až 30 dní, kedy stratí väčšiu časť vody a uvoľní sa svalovina. No v tomto prípade je to zhruba 43 až 50 dní, kedy vyzrievanie prebieha tzv. suchou metódou. Vďaka tomu je mäso jemné a krehké.
Suché alebo mokré zrenie
Zrenie mäsa je zdĺhavý proces a obe metódy majú svoje prednosti. Pri suchom zrení visí mäso v špeciálne chladenom priestore, kde sa musia dodržiavať prísne podmienky. Neustále treba sledovať teplotu, prúdenie vzduchu a vlhkosť mäsa, kedy vplyvom enzýmov dochádza k rozkladaniu spojivového tkaniva v svale. Vďaka tomu je mäso krehkejšie a jemnejšie. Pri mokrom zrení sa mäso zavákuuje a zreje vo vákuovom obale, pokojne aj dva mesiace. Proces zrenia je intenzívnejší a po vybratí z vákua je potrebné mäso nechať minimálne 20 minút dýchať. Pri tejto metóde má mäso odlišnú vôňu a tiež trochu inú, jemne kyslastú chuť. Väčšina mäsa v obchodoch pochádza z mokrého zrenia, pretože je to jednoduchší a rýchlejší proces. Zároveň nemusí sa pri ňom sledovať vlhkosť a prúdenie vzduchu.
Letné novinky
Momentálne pripravujem napríklad T-bone steak, pre ktorý je charakteristická kosť v tvare písmena T. Tvoria ho dva druhy mäsa, menšiu časť sviečkovica a prerastenú a väčšiu roštenka. Ak máte chuť na skutočne šťavnatý steak s tukovým „okom“, tak vyskúšajte Rib eye steak. Je považovaný za kráľa steakov a preto je zrejme aj najobľúbenejší. Pripravujem aj I-bone steak alebo steak z nízkej roštenky.
tags: #Steak
