Príspevok od

Ovocné destiláty, najmä tie domáce, sú medzi milovníkmi kvalitného alkoholu veľmi obľúbené. Manželova slivovica z bystričiek, čerešňovica a hruškovica od kolegu, ktoré zreli 5-6 rokov, sú toho dôkazom. Avšak, ak sa rozhodnete pre kúpu, je dôležité vyberať kvalitné produkty.

Príprava Kvasu pre Hruškovicu

Kvas pripravujeme len z jednej odrody ovocia. Na takýto kvas musí byť ovocie zrelé, nesmie byť hnilé a musí mať dostatočne veľa prírodného cukru. Celý proces kvasenia máme pod dohľadom, aby sme ho usmerňovali. Kvasenie musí byť riadené, a to nastavením jednotnej teploty kvasenia a úpravou pH kvasu.

Postup Prípravy Hruškového Kvasu

  1. Hrušky zbavíme nečistôt a odstopkujeme.
  2. Pomelieme na kašu. Pokiaľ ovocie nie je rozdrvené na kašu, hrozí, že medzi kusy ovocia sa dostane vzduch a zapríčiní plesnenie.
  3. Jaderníky z hrušiek môžete aj nemusíte odstrániť. Pri ich odstránení však chuť výsledného destilátu bude chutnejšia a lahodnejšia o horkasté a drsné tony.
  4. Takto pripravený kvas hermeticky uzavrieme do kvasnej nádoby, a na vrch umiestnime kvasnú zátku.
  5. Nádoby umiestnime do vzdušných miestností s teplotou 16 - 18 °C.
  6. Kvas hrušiek kvasí 6 - 10 týždňov.
  7. Keď sa kvasenie ukončí, objednajte sa na vypálenie destilátu.
  8. Ak však chcete vypálenie tohto destilátu odložiť, kvas uzavrite hermeticky a odložte do chladu až mrazu.

Príprava Kvasu z Ďalších Druhov Ovocia

Okrem hrušiek je možné pripraviť kvas aj z iných druhov ovocia. Tu sú niektoré z nich:

Jablká

  1. Jablká zbavíme nečistôt, odstopkujeme, pomelieme na kašu. Pokiaľ ovocie nie je pomleté na kašu, kvas je hustý, a tým hrozí, že medzi kusy ovocia sa dostane vzduch a zapríčiní plesnenie.
  2. Jaderníky z hrušiek môžete aj nemusíte odstrániť. Pri ich odstránení však chuť výsledného destilátu bude chutnejšia a lahodnejšia o horkasté a drsné tony.
  3. Takto pripravený kvas hermeticky uzavrieme do kvasnej nádoby, a na vrch umiestnime kvasnú zátku.
  4. Nádoby umiestníme do vzdušných miestností s teplotou 16 - 18 °C.
  5. Kvas jabĺk kvasí 10 - 12 týždňov.
  6. Keď sa kvasenie ukončí, objednajte sa na vypálenie destilátu.
  7. Ak však chcete vypálenie tohto destilátu odložiť, kvas uzavrite hermeticky a odložte do chladu až mrazu.

Dula

Toto ovocie má pôvod z Iránu. Dula má svoju charakteristickú arómu a chuť a prenáša sa aj do destilátu. Triesloviny a pektín sú jej bohatým obsahom. Dula sa pred založením kvasu necháva 1 - 2 týždne odležať.

  1. Ovocie zbavíme nečistôt, odstopkujeme, pomelieme na kašu. Pokiaľ ovocie nie je pomleté na kašu, kvas je hustý, a tým hrozí, že medzi kusy ovocia sa dostane vzduch a zapríčiní plesnenie.
  2. Takto pripravený kvas hermeticky uzavrieme do kvasnej nádoby a na vrch umiestníme kvasnú zátku.
  3. Nádoby umiestníme do vzdušných miestností s teplotou 16 - 18 °C.
  4. Kvas z dule kvasí 7 - 10 týždňov.
  5. Keď sa kvasenie ukončí, objednajte sa na vypálenie destilátu.

Slivky

  1. Zberať plody sliviek môžeme až keď budú úplné dozreté, a to vtedy, keď sa pri stopkách začnú zvračnievať. Vtedy je v takýchto plodoch dostatok cukru, viac arómy, a menej kyselín.
  2. Plody odstopkujeme, zbavíme nečistôt, a mierne rozpučíme. Nie s kôstkami. Pri tomto ovocí môžete, aj nemusíte odkôstkovávať, v miernom množstve dodajú destilátu typickú jadrovo-mandľovú chuť.
  3. Takto pripravený kvas hermeticky uzavrieme do kvasnej nádoby, a na vrch umiestnime kvasnú zátku.
  4. Nádoby umiestníme do vzdušných miestností s teplotou 16 - 18 °C.
  5. Kvas sliviek kvasí 8 - 10 týždňov.
  6. Keď sa kvasenie ukončí, objednajte sa na vypálenie destilátu.

Marhule

  1. Ovocie taktiež zbavíme nečistôt, odkôstkujeme, plody roztlačíme, tým sa vylúči atmosferický vzduch.
  2. Kvas plníme do nádob 4/5 objemu (80%) naraz v priebehu jedného dňa.
  3. Takto pripravený kvas hermeticky uzavrieme do kvasnej nádoby, a na vrch umiestnime kvasnú zátku.
  4. Nádoby umiestníme do vzdušných miestností s teplotou 16 - 18 °C.
  5. Kvas z marhúľ kvasí 3 - 6 týždňov.
  6. Keď sa kvasenie ukončí, ihneď sa objednajte na vypálenie destilátu.

Broskyne

  1. Broskyne odkôstkujeme a zbavíme nečistôt.
  2. Plody roztlačíme, tým sa vylúči atmosférický vzduch.
  3. Kvas plníme do nádob 4/5 objemu (80%) naraz v priebehu jedného dňa.
  4. Takto pripravený kvas hermeticky uzavrieme do kvasnej nádoby, a na vrch umiestnime kvasnú zátku.
  5. Nádoby umiestníme do vzdušných miestností s teplotou 16 - 18 °C.
  6. Kvas z broskýň kvasí 3 - 6 týždňov.

Čerešne

  1. Ovocie zbavíme nečistôt (listy, stopky) a rozdrvíme. Odkôstkovať môžeme, aj nemusíme. Kôstky dodajú tomuto destilátu jadrovo-mandľovú chuť.
  2. Kvas plníme do nádob 4/5 objemu (80%) naraz v priebehu jedného dňa.
  3. Kvas z čerešní pení, môže sa pridať odpeňovač, ale aj nemusí. Aplikujeme ho na povrch a nemiešame.
  4. Takto pripravený kvas hermeticky uzavrieme do kvasnej nádoby, a na vrch umiestnime kvasnú zátku.
  5. Nádoby umiestnime do vzdušných miestností s teplotou 16 - 18 °C.
  6. Kvas z čerešní kvasí 3 - 6 týždňov.
  7. Kvas prelejte cez sito ak ste neodkôstkovávali, aby sa kôstky odstránili.
  8. Keď sa kvasenie ukončí, ihneď sa objednajte na vypálenie destilátu.

Bobuľové Ovocie

Bobuľové ovocie stojí na vrchole kvalitatívnej pyramídy špeciálnych páleniek. Príprava kvasu tohto ovocia je náročná na financie a čas. Má nízky obsah cukru a kyselín (výnimkou sú ríbezle). Bobuľové ovocie je náchylné na mikrobionálnu infekciu, problematické pri prekvášaní, preto je jeho výťažnosť nižšia. Kvasíme pri nízkych teplotách, pretože jeho aromatické látky sú citlivé na oxidáciu. Väčšinu bobuľového ovocia nemelieme (okrem šípok). Zbaviť strapin pre horkosť by sme mali hlavne ríbezle a čiernu bazu. Bobuľovému ovociu chýba vo veľkom množstve dusík, preto sa doporučuje pridávať výživa, hlavne keď kvasíme pod 20 °C. Kvas z bobuľového ovocia by mal byť okyslený na hodnotu 2,8 - 3, aby sme ho chránili pred infekciou. Kvasíme pri teplote 12 - 16°C okrem šípok.

Maliny a Jahody

  1. Maliny a jahody je ovocie, ktoré je rýchlo napádané plesňami, preto sa po zbere musia rýchlo spracovať na kvas.
  2. Ovocie treba očistiť od stopiek a rozdrviť na kašu, tým sa odstráni vzduch a zabraní sa napadnutiu plesniam a hnilobným baktériám.
  3. Kvas plníme do nádob 4/5 objemu (80%) naraz v priebehu jedného dňa.
  4. Takto pripravený kvas hermeticky uzavrieme do kvasnej nádoby, a na vrch umiestnime kvasnú zátku.
  5. Nádoby umiestníme do vzdušných miestností s teplotou 12 - 16 °C.
  6. Kvas z malín a jahôd kvasí 5 - 7 týždňov.

Čierne Ríbezle

  1. Plody čiernych ríbezlí sú viac aromatickejšie a obsahujú viac cukru ako červené ríbezle. Preto sa viac hodia na výrobu destilátu.
  2. Ovocie odstopkujeme a rozdrvíme na kašu.
  3. Kvas plníme do nádob 4/5 objemu (80%) naraz v priebehu jedného dňa.
  4. Takto pripravený kvas hermeticky uzavrieme do kvasnej nádoby, a na vrch umiestnime kvasnú zátku.
  5. Nádoby umiestníme do vzdušných miestností s teplotou 12 - 16 °C.
  6. Kvas z ríbezlí kvasí 6 - 7 týždňov.

Čučoriedky

  1. Veľmi jemný a kvalitný destilát vyrobíme pravé z tohto ovocia. Čučoriedky sú ovocie, ktoré je rýchlo napádané plesňami, preto sa po zbere musia rýchlo spracovať na kvas.
  2. Ovocie očistíme od nečistôt a rozdrvíme na kašu.
  3. Kvas plníme do nádob 4/5 objemu (80%) naraz v priebehu jedného dňa.
  4. Takto pripravený kvas hermeticky uzavrieme do kvasnej nádoby, a na vrch umiestnime kvasnú zátku.
  5. Nádoby umiestníme do vzdušných miestností s teplotou 12 - 16 °C.
  6. Kvas z čučoriedok kvasí 5 - 7 týždňov.
  7. Keď sa kvasenie ukončí, ihneď sa objednajte na vypálenie destilátu.
  8. Destilát z tohto ovocia, nato aby dozrel, potrebuje po vypálení niekoľko mesiacov.

Baza

  1. Baza je veľmi aromatický plod. Toto ovocie obsahuje množstvo polyfenolov, preto je problematické na kvasenie. Kvasí sa len za prítomnosti živných solí kultúrnymi kvasinkami.
  2. Plody bazy zbavíme strapin a rozdrvíme na kašu.
  3. Kvas plníme do nádob 4/5 objemu (80%) naraz v priebehu jedného dňa. Na zvýšenie arómy môžeme pridať bazový kvet.
  4. Bazový kvas dosť pení, preto sa môže pridať prípravok proti penivosti. Prípravok aplikujeme na vrch kvasu a nemiešame.
  5. Takto pripravený kvas hermeticky uzavrieme do kvasnej nádoby, a na vrch umiestnime kvasnú zátku.
  6. Nádoby umiestníme do vzdušných miestností s teplotou 12 - 16 °C.
  7. Kvas z bazy kvasí 5 - 7 týždňov.

Šípky

  1. Šípky majú jemnú chuť a vôňu. Zber šípok je na jeseň alebo po prvých mrazoch.
  2. Šípky pomelieme, pridáme 15 - 25 % vody.
  3. Kvas plníme do nádob 4/5 objemu (80%) naraz v priebehu jedného dňa. Na zvýšenie arómy môžeme pridať bazový kvet.
  4. Bazový kvas dosť pení, preto sa môže pridať prípravok proti penivosti. Prípravok aplikujeme na vrch kvasu a nemiešame.
  5. Takto pripravený kvas hermeticky uzavrieme do kvasnej nádoby, a na vrch umiestnime kvasnú zátku.
  6. Nádoby umiestníme do vzdušných miestností s teplotou 16 - 20 °C.
  7. Kvas zo šípok kvasí 6 - 8 týždňov.

Destilácia

Pri destilácii je dôležitejšia kvalita, ako kvantita. Čím viac sa oddelia pribudliny od jadra tým mame väčšiu kvalitu destilátu.

Hriato - Tradičný Slovenský Nápoj

Pre tento druh priam vlastenecky významného nápoja používajú aspoň dva názvy: Hriato a/alebo Hriatô. Zaručených receptov na hriatô je ešte viac ako názvov a asi bude najlepšie si nastaviť vlastný recept podľa vlastnej chuti.

Recept na Hriato

  • 100g cukru - na prípravu karamelu, kvôli sladkej chuti a farbe.
  • Bylinky - podľa uváženia - napr.
  1. Cukor roztopím v prikytej panvici na karamel, odstavím z platne a prilejem horúci čaj.
  2. Nechám zovrieť a po miernom ochladení pridám, podľa chuti lyžicu medu a slivovicu.
  3. Znovu privediem hriatô takmer do varu a za užasnutého híkania prizerajúcich, unikajúci alkohol zapálim a hneď (!) zakryjem pripraveným vrchnákom (škoda pálenky).
  4. Pozor na záclony, plameň vie byť dosť vysoký!
  5. Nakoniec pridám maslo a po rozmiešaní čo najskôr podávam.

Pamätajte, že hriateho pripravujeme iba toľko, koľko naraz ešte teplého skonzumujeme. Toto je môj recept, ktorý si môžete upraviť podľa svojej chuti napr. viac/menej vody (t.j. v prípade otázok alebo problémov s prezeraním našich stránok.

Pravá Pálenka

Medzi Pravú pálenku patria pravé destiláty z kôstkového ovocia. Obsahuje 8 - 12 % cukrov. Najhľadanejšie destiláty sú vyrobene z broskýň, marhúľ a mirabeliek. Tieto destiláty sú špecialitami a dosahuje vysoké predajné ceny. Otázka čo s kôstkami je bežná. Kôstkové tony majú v každom druhu ovocia iný podnet. V pálenke zo žltého ovocia majú skôr rušivé tony, no v slivovici a čerešňovici sa tradičné vyžadujú. Kvas skladovaní na kôstkach podporuje tvorbu kyseliny kyanovodíkovej ale vzniká i aromaticky vyzretý komponent. Odkôstkovanie je nutné pri marhuliach a broskyniach.

Vínový Kvas - Terkel

,,Terkel“ takto pomenúvavali vínový kvas v minulosti. Jeho príprava spočívala v tom, že keď sa hrozno vylisovalo, sa matolíny tzv. vylisované šupky, natlačili do kvasnej nádoby, pridali doň cukor a zasypali hlinou. Po pridaní väčšieho množstva vody a jeho dokvasení sa ,,terkel“ pálil na destilát. ,,Terkel“ sa môže vyznačovať príjemnou vôňou a chuťou, hlavne z aromatických odrôd. No v súčasnosti kvas z hrozna pripravujeme inak, bez pridania cukru v nižšie uvedenom článku. Obľúbené sú destiláty z aromatických odrôd, ako iršai, othello, muškát či tramín. Obsahujú síce veľa cukru, ale majú nízky obsah kyselín.

Príprava Kvasu z Vína

Destilát bude kvalitný len vtedy, keď použijeme kvalitné víno. Silnejšie zasírené víno je vhodné na pár dní odvetrať, pretože čerstvý destilát bude mať veľmi sírový zápach, nepríjemnú chuť a bude nepoužiteľný. Väčšiu výťažnosť má červené víno, pretože je vyrobené zo sladšieho hrozna. Základom pre výrobu koňakov a brandy je destilácia kvalitných vín. Vypálený destilát pri príprave koňaku zreje v dubových súdkoch 2 - 3 roky. Na toto zrenie sú vhodné súdky, v ktorých zrelo predtým víno.

Záver

Pradávne recepty našich predkov siahajúce až do druhej polovice 18. storočia sú jasným svedectvom, ako vedeli naši každodenne tvrdo pracujúci otcovia zúročiť spojenie čistej podtatranskej vody so šťavnatou chuťou pravých slovenských hrušiek a pretaviť to do tohto lahodného, ovocného nápoja dozrievaného v našich vlastných dubových sudoch. Pripime si na dedičstvo našich otcov...

tags: #Recept