Zohnať svieže ovocie, ktoré nebolo ošetrené pesticídmi, je u nás možné najmä vďaka malým farmám. Dnes je to o to dôležitejšie, že ovocie nezvykneme kupovať každý deň, a často sme nútení kúpiť to ovocie, ktoré je dostupné v supermarketoch, či blízkych predajniach.
Príprava Ovocia na Výrobu Vína
Dôležitou súčasťou výroby je samotná príprava ovocia či iných surovín.
Samotná Surovina Alebo Zmesi?
Aby sme sa rozhodli či pripraviť víno z jednej suroviny, alebo zo zmesi, potrebujeme mať určitú prax, alebo dodržiavať pomery podľa receptu. Miešaniu surovín sa však nevyhneme ak chceme otupiť nevítanú chuť (napr. u rebarbory), urýchliť a zaistiť úspešný priebeh kvasenia (napr. čučoriedky + višne), zakryť nevýraznú farbu (paštrnák), priostriť chuť (červenými ríbezľami). Nevyhnutné je pridávať určité plodiny (jarabiny, trnky) k vínam, ktoré sa zle čistia (hrušky), prípadne pridať tmavšie ovocie (čierne ríbezle, plody bazy čiernej) aby víno dostalo správnu iskru.
Čistota a Zdravotný Stav Surovín
Príprava ovocia sa nemá podceňovať. Ovocie na výrobu vína používame len zrelé, čisté a zdravé. Nahnité a otlčené miesta vykrojíme. Ak by sme použili nahnité či nezrelé ovocie, víno dostane nepríjemnú chuť a zápach. Takéto suroviny sú navyše nutrične menejcenné. Drobné ovocie preberieme a odstránime nečistoty a stopky (stopky a rozdrvené kôstky by mohli nepríjemne ovplyvniť výslednú chuť vína, hlavne stopky pridávajú tzv. trávnatú príchuť), odstránime aj ovocie napadnuté škodcami a chorobami. Keď pripravujeme víno zo zeleniny, nesmie byť zvädnutá, čiastočne vysušená, alebo dlho skladovaná. Kvety pre prípravu vína majú byť mladé, nezaprášené a spracujeme ich čo najrýchlejšie po zbere. U niektorých plodín ako trnky, šípky, jarabiny, hloh počkáme na prvé mrazy. Ovocie tak získa lepšiu cukornatosť a ľahšie sa lisuje. Víno môžeme pripraviť aj zo sušených surovín, pri procese získavania šťavy použijeme iný postup (zaparenie, krátke varenie, nakvašovanie…).
Umývanie Ovocia
Ďalšia dôležitá príprava ovocia je umývanie. Pred spracovaním je potrebné ovocie vždy umyť. Intenzita a spôsob umývania závisí od stupňa znečistenia ovocia. Dôležité je umývať ovocie tak, aby nedochádzalo k úniku šťavy do vody. Pri silnom znečistení vodu viackrát vymeňte, alebo nechajte vodu pretekať.
- TVRDÉ OVOCIE ako jablká, hrušky, tvrdú zeleninu stačí umyť pod tečúcou vodou. Ak sú silne znečistené, necháme ich niekoľko hodín odmočiť.
- MÄKKÉ OVOCIE ako čerešne, slivky, ríbezle, egreše umyjeme v nádobe najlepšie s pretekajúcou vodou. Veľkú nádobu naplníme z 3/4 vodou. Voda môže aj jemne pretekať. Opatrne miešame ovocie v nádobe. Vodu môžeme aj víriť kompresorom či vysávačom ak má spätný chod.
- VEĽMI MÄKKÉ OVOCIE vložíme do sitka alebo dierkovanej plachetky (záclony) a necháme chvíľu pod tečúcou vodou, alebo ponoríme do vody.
- OBILIE a MALÉ TVRDÉ OVOCIE premiešame v nádobe s vodou a vodu niekoľkokrát vymeníme.
Odstopkovanie a Odkôstkovanie Ovocia
Mnohé druhy hlavne drobného ovocia je potrebné pred spracovaním odstopkovať a odkôstkovať. Odkôstkovače sú drahé prístroje, preto pri drvení a následnom lisovaní ovocia postupujeme radšej veľmi opatrne a tým sa odkôstkovaniu vyhneme. Ak je potrebné kôstky odstrániť, robíme to ručne, nerezovým alebo keramickým nožom, alebo jednoduchými odkôstkovačmi (napríklad čerešne či slivky).
KÔSTKY ak sú vo väčšej miere rozdrvené v kvase, majú podobný účinok ako stopky. Navyše niektoré obsahujú aj nebezpečný kyanovodík. Pri niektorých druhoch kôstkového ovocia sa v receptoch uvádza max. 20% rozdrvených kôstok. Preto pri drvení kôstkového ovocia buďte opatrní.
Prababičkin "Černičák": Recept na Domáce Černicové Víno
Okrem klasického džemu či koláča však existuje aj iný, o niečo slávnostnejší spôsob, ako si túto úrodu spracovať. Poďte sa s nami vrátiť v čase a vyrobiť si poctivé domáce černicové víno podľa receptu našich prababičiek. Je to fascinujúci proces, ktorého výsledkom je rubínovo červený nápoj s plnou ovocnou chuťou, ideálny na popíjanie počas dlhých zimných večerov.
Suroviny na Prababičkin „Černičák“
Na prípravu približne 5 litrov vína budete potrebovať:
- Zrelé černice: 2 kg
- Cukor: 1,5 kg (množstvo môžete mierne upraviť podľa sladkosti ovocia)
- Voda: cca 3 litre (prevarená a vychladnutá na izbovú teplotu)
- Vínne kvasinky: 1 balíček (dostupné v záhradkárskych alebo vinárskych potrebách)
- Živná soľ pre kvasinky: 1 balíček (voliteľné, ale veľmi odporúčané pre zdravé kvasenie)
Postup Výroby Krok za Krokom: Od Bobule k Vínu
Výroba vína je alchýmia, ktorá si vyžaduje čistotu a trpezlivosť.
Krok 1: Príprava Ovocia a Zákvasu
Černice dôkladne preberte, zbavte ich stopiek a nečistôt, no nepremývajte ich príliš intenzívne, aby ste nezmyli prirodzené kvasinky na ich povrchu. Vložte ich do veľkej, dokonale čistej nádoby (ideálne potravinárskeho vedra alebo demižónu so širokým hrdlom) a rukami alebo pučidlom na zemiaky ich poriadne rozmačkajte, aby pustili čo najviac šťavy. Medzitým si podľa návodu na obale pripravte zákvas zmiešaním vínnych kvasiniek s trochou vlažnej vody a cukru.
Krok 2: Búrlivé Kvasenie
K rozmačkaným černiciam prilejte vychladnutú prevarenú vodu, v ktorej ste úplne rozpustili cukor. Pridajte živnú soľ a pripravený zákvas z kvasiniek. Všetko dobre premiešajte. Nádobu prikryte čistou tkaninou alebo gázou a upevnite gumičkou, aby mohol unikať oxid uhličitý, no dnu sa nedostali mušky. Umiestnite na teplé miesto (okolo 20-25°C). Do 24 hodín by sa malo začať búrlivé kvasenie - zmes bude šumieť, peniť a na povrch bude stúpať „koláč“ z ovocnej hmoty. Tento koláč aspoň raz denne premiešajte a potopte. Búrlivé kvasenie trvá približne 5 až 7 dní.
Krok 3: Prvé Stáčanie a Dokvášanie
Keď sa búrlivé kvasenie upokojí, je čas oddeliť mladé víno od pevných zvyškov. Pomocou hadičky opatrne stočte tekutinu do čistého demižónu tak, aby ste nenasali kal a ovocné zvyšky z dna. Demižón naplňte maximálne do 4/5 objemu a nasaďte naň kvasnú zátku (bublátor). Umiestnite ho na chladnejšie miesto. Teraz bude prebiehať pomalé dokvášanie, ktoré môže trvať niekoľko týždňov.
Krok 4: Čírenie, Zrenie a Fľašovanie
Keď v kvasnej zátke prestanú unikať bublinky, znamená to, že kvasenie je ukončené. Na dne demižónu sa usadí vrstva kalu. Víno opäť opatrne stočte hadičkou do ďalšej čistej nádoby. Tento proces môžete zopakovať po pár týždňoch ešte raz pre dokonale čisté víno. Potom ho nechajte ešte aspoň 2-3 mesiace zrieť. Nakoniec víno naplňte do fliaš, zazátkujte a skladujte v chlade a tme.
Fajrontové Tipy
- Čistota je základ: Absolútna čistota všetkých nádob, nástrojov a rúk je kľúčová. Akákoľvek nečistota môže spôsobiť, že sa víno znehodnotí alebo zoctovatie. Všetko pred použitím dôkladne umyte a ideálne vydezinfikujte.
- Sila kvasiniek: Naozaj sa oplatí investovať pár eur do balíčka ušľachtilých vínnych kvasiniek. Na rozdiel od „divokých“ kvasiniek zaručia, že kvasenie prebehne správne a predvídateľne.
- Trpezlivosť ruže (a víno) prináša: Najväčšou chybou pri výrobe vína je netrpezlivosť. Každá fáza potrebuje svoj čas. Nechajte víno poriadne dokvasiť, vyčistiť a dozrieť. Čím dlhšie ho necháte odpočívať, tým bude jeho chuť lepšia, plnšia a harmonickejšia.
tags: #Recept
