Oštiepok je náš slovenský polotvrdý, polotučný syr s charakteristickým elipsovitým tvarom a ornamentom. Prvá zmienka o výrobe oštiepku pochádza zo začiatku 18 storočia. Pôvodne sa vyrábal odlomením čerstvého sladkého syru, ktorý sa vtlačil do drevenej, ručne vyrezávanej formy a nechal odstáť.
Charakteristika Oštiepku
- Vzhľad: Elipsovitý tvar s ornamentom, zlatožltá až zlatohnedá farba (údený), vo vnútri biela až maslovožltá.
- Chuť: Tradičná, nezameniteľná, dymová (údený), nesmie byť neprimerane kyslá, štipľavá, palivá, horká alebo s cudzími chuťami.
- Konzistencia: Pevnejšia, mierne sa láme, na reze sa vytvárajú menšie trhlinky.
- Obsah: Minimálne 48 % hmotnosti sušiny, z toho 38 % tuku v sušine.
Výroba Domáceho Oštiepku
Postupujeme rovnako, ako pri výrobe hrudkového syru. Rozdelíme si mlieko po 10 litrov, surovina sa ľahšie spracováva.
Pri teplote + - 30°C prilejeme na 10 litrov mlieka 4 ml chloridu vápenatého. Vraj je to lepšie pre väčšiu výťažnosť syroviny z mlieka.
Aby sa nám dobre syrovina formovala, je potrebné zachovať teplotu v rozpätí 40-45 stupňov celzia. Ja používam zavárací hrniec Severin Einkoch-Automat. Pri teplote 50 - 55 °C pridávam syridlo 4 ml a premiešať a nechávam to vyzrážať. Keď používam kyslé mlieko staršieho data mlieko sa mi priam zrazí. Zrazenina býva aj hustejšia.
Z 10 litrov mlieka máme výťažnosť 4 ks 350g oštiepkov. Syrovinu naberáme do nádoby /ja používam 3dcl smaltovaný hrnček/ a stláčame, stláčame až sa úplne oddelí srvátka a vznikne kompaktná syrová hmota. V rukách formujeme do požadovaného tvaru.
Po vyformovaní, vkladáme do foriem, /dôležité je aby oštiepky boli už v teplote okolo 5 stupňov celzia, syrovina sa zatiahne/ kde stále odteká srvátka. Aby sme dosiahli rovnomerný a požadovaný tvar, každých 15 minút otáčame. Priebežne potierame hrubozrnnou soľou.
Nakladanie do slanej vody
Vytvarované oštiepky naložíme do slanej vody a necháme ich tam asi 4 hodiny - sem tam prevrátiť. Ponorený v slanej vode získava oštiepok svoju tradičnú nezameniteľnú chuť. Následne sa vyberie z formy, ponorí do slanej vody, nechá sa tam odležať pokiaľ soľ neprenikne dovnútra syru.
Sušenie a Dozrievanie
Prichádza nadôležitejší bod: Sušenie a dozrievanie. Aby sme dosiahli požadovanú chuť a konzistenciu, je dôležité, aby na oštiepku vznikla kôra. Ja ich nechávam zavesené v chladničke /taka istá sieťka ako v udiarni/ podľa potreby 3 až 5 dní.
Údenie
Potom už klasika, zavesiť do udiarne a údiť. Syry nemá zmysle nejako extrémne údiť. Údime jeden cyklus, 24 hodín necháme odpočinúť a zaúdime ešte raz. Používam na to generátor studeného dymu /vlastná výroba. Potom už je to klasika , zavesiť do údiarne a údime.
Použitie Oštiepku
Využitie oštiepku je naozaj veľmi široké či už v teplej alebo studenej kuchyni.
- Studená kuchyňa: Skvelý na prípravu rôznych syrových mís a šalátov.
- Teplá kuchyňa: Vhodný na prípravu kanapkov, či ako prísada do polievok.
- Plnený oštiepok: Ošiepok je vynikajúci plnený plnkou podľa vlastnej chuti. Jeho príprava je rovnaká, ako príprava plneného hermelínu, čiže naplniť, obaliť v trojobale a vypražiť.
Vyprážaný Oštiepok so Šalátom
Syr : Oštiepok nakrájame a obalíme 2 x v trojobale ( múka, vajce, strúhanka a soľ). Vypražíme na horúcom oleji. Strúhaný syr - nastrúhame na hrubo cca 400 g syra pridáme vajíčka , soľ, korenie. Rukou vytvarujeme placku a obalíme v strúhanke . Vypražíme v horúcom oleji.
Hlávkový šalát umyjeme a natrháme na väčšie kúsky. Papriku a paradajky nakrájame na kúsky, cibuľu na polmesiačiky.
Dresing : Všetky suroviny poriadne zmiešame, aby sme vytvorili dresing.
Servírovanie
Servírujeme v slávnostnejšom šate s údeným oštiepkom ktorý si vyberieme aspoň hodinu vopred nech má izbovú teplotu. Je tak potom chutnejší. No a máme ten správny výsledok. Dobrú chuť!
| Množstvo mlieka | Počet oštiepkov | Hmotnosť jedného oštiepku |
|---|---|---|
| 10 litrov | 4 ks | 350g |
tags: #Recept
