Taký dobrý guláš nikdy nie je zlý a, hoci ho nevarievam často, párkrát do roka naňho príde chuť. U mňa je to buď letné chatové jedlo, alebo potom hrejivá záležitosť na sychravé jesenné a zimné dni. Najradšej mám klasický kotlíkový guláš so zemiakmi a chlebom. Ale ani takýto mexický s knedľou nie je na zahodenie.
História Gulášu
Aj keď návod na guláš nepatrí medzi najzložitejšie recepty, na začiatku 1000 rokov starého gulášového príbehu bolo toto jedlo ešte oveľa jednoduchšie. Pôvodne sa v kotlíku maďarských pastierov, ktorí sa nazývajú gulyásové, vo vode varilo iba pečené mäso z miestneho dobytka. Cibuľa sa v maďarskom jedálničku objavila v polovici 15. storočia a semienka papriky v Uhorsku zasiali Turci pri svojich výbojoch o sto rokov neskôr. Pravý maďarský guláš má svojou ľahkosťou a konzistenciou bližšie skôr k polievke, kým u nás, v Nemecku a Rakúsku, ho zahusťujeme múkou v hutnú omáčku.
Viedenskí kuchári napokon prejavili veľkú kreativitu a hustú variantu guláša ešte obohatili o opečený párok, sadené vajcia a navrch pridali knedle. Okrem krajín bývalej habsburskej monarchie sa guláš dostal dokonca až do Ameriky. Recept tohto názvu nájdeme v americkej kuchárke už z roku 1914, ale nebyť označenie Goulash, asi by sme ho na tanieri ani nespoznali. Americký guláš pripravíme z mletého hovädzieho mäsa, paradajkového pretlaku, cesnaku, cestovín a navrch pridáme Cheddar.
Tajomstvo Dobrého Gulášu
Tajomstvom dobrého guláša je mäso. Najlepšie sa hodí hovädzia glejka, ktorá má vysoký obsah kolagénu a tuku. Pokiaľ sa také mäso varí dlho a pomaly, kolagén sa premení na želatínu, mäso bude jemné a omáčka hustá a chuťovo bohatá.
Ingrediencie a Príprava
- Základom každého pravého guláša je masť, cibuľa, paprika a samozrejme hovädzie mäso.
- Dôležité je zapamätať si, že maďarský guláš sa nezahusťuje ani múkou, ani zemiakmi či chlebom.
- Že hustotu docielite použitím hovädzieho predného mäsa, ktoré je vhodné na dusenie, má krátke vlákna a obsahuje veľa "kližky" či "glejovky".
- Že okrem väčšieho množstva cibule použijete aj zeleninu.
- Že z korenín sa používa len paprika a paprika a zasa len paprika.
- A že najdôležitejšie je urobiť poriadny základ, s ktorým sa pohráte. Docielite tak nielen výbornú chuť gulášu, ale aj krásnu farbu.
Recept na Viedenský Guláš
- Do veľkého hrnca dáme rozhriať jednu lyžicu masti, do ktorej pridáme na kocky nakrájané hovädzie mäso. Mäso opečieme zo všetkých strán asi 5 - 10 minút pokiaľ nezhnedne. Opečené hovädzie odložíme na tanier a nakrájame si cibuľu na tenké polmesiačiky.
- Do hrnca pridáme ďalšiu lyžicu masti a pokrájanú cibuľu, ktorú za stáleho miešania sprudka opražíme 8-10 minút. K cibuli pridáme paradajkový pretlak, majorán, rascu a papriku. Len zľahka povaríme maximálne jednu minútu, aby paprika nezhorkla, a pridáme ocot a 1/4 litra vody.
- Do hrnca pridáme soľ, bobkový list a opečené hovädzie mäso so šťavou, ktorá nám z neho odkvapkala. Všetko zamiešame, prikryjeme hrniec pokrievkou a necháme na miernom ohni dusiť asi 3 hodiny.
- Guláš je teraz hotový, ale ak si ho chceme naozaj vychutnať vo viedenskom štýle, necháme ho vychladnúť a odležať v chladničke do druhého dňa. Nasledujúci deň ho znova ohrejeme. Nebojte sa ohrievať všetok guláš, aj keď viete, že ho nezjete. Zvyšok opäť nechajte schladnúť a uschovajte ho do ďalšieho dňa v chladničke. Opakované ohrievanie počas niekoľkých dní gulášu len prospeje.
Príprava Domácich Knedlí
Súčasťou viedenského gulášu sú často domáce knedle. Tu je jeden recept:
- Slaninku nakrájame na malé kocky a opražíme na panvici. Pridáme aj nadrobno nakrájanú cibuľu.
- Rožky nakrájame na kocky a zmiešame s múkou a kypriacim práškom. Pridáme slaninovo-cibuľovú zmes a nasekanú vňaťku. Zalejeme vajíčkami rozšľahanými v mlieku.
- Z hmoty tvarujeme guľky. Varíme prikryté v mierne osolenej vode asi 12 minút.
Uvedený recept je len jednou z mnohých variácií na prípravu chutného gulášu. Každý kuchár si môže recept prispôsobiť podľa vlastných preferencií a chuti.
