Teľací rezeň je natenko nakrájaný kus mäsa bez kostí. Priemerná hmotnosť je od 120 do 150 gramov. Má vlhký, lesklý vzhľad a pevnú konzistenciu. Kvalitný teľací rezeň možno spoznať podľa farby. Mäso by malo byť svetloružové. Čím je farba mäsa tmavšia, tým bolo zviera staršie, a preto sú vlákna mäsa hrubšie a pevnejšie. Čerstvý teľací rezeň má vlhký, lesklý vzhľad a určitú pevnosť.
Teľací rezeň možno pripraviť rôznym spôsobom, podľa chuti a regiónu. Teľací rezeň sa však väčšinou vypráža v strúhanke. Aby plátky zostali tenké, musia sa vyprážať pri veľmi vysokej teplote.
V Európe sa každoročne vyprodukuje 800 000 ton teľaciny. Na prvých miestach sú Francúzsko, Holandsko, Taliansko, Belgicko a Nemecko. Čerstvý teľací rezeň by sa nemal skladovať v chladničke dlhšie ako tri až päť dní a mal by byť zabalený v plastovom vrecku. Mäso môžete tiež naložiť do mlieka. Čerstvý teľací rezeň možno tiež zamraziť. Teľací rezeň poskytuje telu mnoho cenných vitamínov. Obsahuje cenný vitamín B3, ktorý je dôležitý pre niektoré metabolické procesy v našom tele. Najdôležitejšími minerálnymi látkami sú vápnik, draslík, horčík, sodík a fosfor.
V prípade viedenského rezňa si veľa ľudí myslí, že je z bravčového mäsa. Nie je to však pravda. Originálny viedenský rezeň sa pripravuje z teľaciny.
Na jedálných lístkoch a ponukách reštaurácii všade na svete môžeme nájsť mená, ktoré spravidla majú v histórii iné miesto ako v gastronómii. Tak napr. významná osobnosť francúzskych dejín Jean Baptiste Colbert, štátnik, merkantilista, bol známy ako veľký labužník. Alebo meno Stroganov, ktoré patrilo najbohatšiemu ruskému kupeckému rodu 16. a 17. storočia a spája sa tiež s Jermakovou výpravou na Sibír, poznajú gurmáni ako „Beaf Stroganov“ - hovädzie mäso, flambované na vodke, so smotanou a paprikou.
Bolo by prirodzené sa domnievať, že takzvaný „Holštajnský rezeň“ vďačí svojmu menu Holštajnsku, jednej zo severnej oblastí Nemecka. Ale omyl! Jeho pôvod je iný. Bol to F. A. von Holstein, významná politická postava Bismarckovej éry v Nemecku 19.
Z obdobia Krymskej vojny pochádza iná špecialita. Keď totiž v r. 1855 francúzske vojska obliehali Sevastopol, v boji o Malakovskú pevnosť sa vyznamenal najmä generál Jean Jaques Péllissier. Pevnosť dobyl, za čo si vyslúžil titul „ vojvoda malakovský“ a navyše medzi kulinárne špeciality pribudla torta, zvaná „Malakov“ . Možno ju kedysi servírovali na počest víťazného generála, možno bola jeho obľúbenou pochúťkou, to dnes nevieme. Isté však je, že všade na svete je dodnes známa.
Ale nielen politici defilujú na jedálnych lístkoch a ponukách reštaurácií. Takou bola napríklad aj speváčka a herečka 19.storočia Nellie Melba, pre ktorú majster svojho umenia A.Escoffier vytvoril dezert , dodnes známy ako „Broskyne Melba“ - broskyňa s vanilkovým krémom, alebo zmrzlinou, malinami a šľahačkou.A tak môžeme pokračovať ďalej.., Sacher, Dobos, Alexander Dumas, ale aj Goethe či Edison a dnes hoci James Bond, Beatles, možno i Pelle, Messi,….a ďalší - záleží na majstroch kuchárskeho umenia.
tags: #Recept
