Príspevok od

Hovädzí rump steak, známy aj ako kvetová špička, je obľúbená voľba milovníkov mäsa pre svoju jemnosť a relatívnu chudosť. Tento článok sa zameriava na komplexný pohľad na prípravu rump steaku, od výberu správneho kusu mäsa až po rôzne metódy varenia, tipy a triky pre dosiahnutie dokonalého výsledku.

Čo je to Rump Steak?

Rump steak pochádza z hornej časti zadného stehna hovädzieho dobytka. Táto oblasť nie je príliš zaťažovaná pohybom, čo prispieva k jemnej štruktúre mäsa. Anglický názov "rump" označuje zadok zvieraťa, zatiaľ čo "steak" označuje plátok mäsa určený na rýchlu tepelnú úpravu.

Anatómia a charakteristika

Rump steak sa často delí na niekoľko menších častí, ktoré sa môžu líšiť v jemnosti a štruktúre. Kvetová špička, ktorá je súčasťou rump steaku, sa považuje za najcennejšiu časť, pretože je obzvlášť jemná a šťavnatá. Celkovo je rump steak chudšie mäso s výraznou chuťou hovädziny, ktorá sa dá skvele doplniť rôznymi spôsobmi prípravy a dochucovania.

Výber správneho kusu mäsa

Kvalita rump steaku závisí predovšetkým od kvality hovädzieho mäsa. Pri výbere sa zamerajte na nasledujúce faktory:

  • Pôvod mäsa: Uprednostňujte mäso od overených dodávateľov, ktorí dbajú na welfare zvierat a kvalitu krmiva. Mäso z voľného chovu s kvalitným krmivom má obvykle lepšiu chuť a štruktúru.
  • Mramorovanie: Mramorovanie, teda prítomnosť tuku v svalovine, je dôležitý ukazovateľ šťavnatosti a chuti. Vyberte si steak s jemným a rovnomerným mramorovaním.
  • Farba: Mäso by malo mať sýtočervenú farbu. Vyhnite sa kúskom, ktoré sú príliš bledé alebo majú hnedastý nádych.
  • Vôňa: Čerstvé hovädzie mäso by malo mať príjemnú, mierne železitú vôňu. Ak mäso zapácha, radšej ho nekupujte.
  • Hrúbka: Pre steak je ideálna hrúbka približne 2,5 - 4 cm. Tenšie steaky sa ľahko presušia.

Zrnie a zrenie mäsa

Dôležitým faktorom ovplyvňujúcim kvalitu rump steaku je zrenie mäsa. Zrenie je proces, pri ktorom enzýmy v mäse rozkladajú svalové vlákna, čím sa mäso stáva jemnejším a chuť výraznejšou. Existujú dva hlavné typy zrenia:

  • Suché zrenie: Mäso sa zreje v kontrolovanom prostredí s nízkou teplotou a vlhkosťou. Tento proces trvá niekoľko týždňov a výsledkom je mäso s intenzívnou chuťou a jemnou štruktúrou.
  • Mokré zrenie: Mäso sa zreje vo vákuovom balení. Tento proces je rýchlejší ako suché zrenie a výsledkom je mäso, ktoré je síce jemné, ale chuť nie je taká intenzívna.

Sucho zrené mäso je obvykle drahšie, ale jeho chuť je neporovnateľná. Ak máte možnosť, uprednostnite sucho zrený rump steak.

Po porážke sa hovädzie mäso zavesí do chladu, kde zreje obvykle 10-14 dní, za ktoré stratí väčšiu časť vody. Čerstvé mäso je na prípravu steakov úplne nevhodné, pretože je veľmi tvrdé a obsahuje príliš veľa krvi. V obchodoch kúpite mäso, ktoré zreje 14-21 dní, ďalšie dni sa prepravuje do obchodných reťazcov a na pulte mu do expirácie zostáva ešte obvykle 20 dní. Na vynikajúce steaky sa odporúča používať argentínske mäso, no dobrý steak pripravíte aj zo slovenských býkov, veď aj tie sa chovajú na pastvinách a celú dobu sú pod veterinárnym dohľadom. Pri výbere sa teda zamerajte na dátum porážky, vôňu a farbu mäsa - pri hovädzine väčšinou platí, že čím je mäso tmavšie, tým je staršie, no svetlo vo vitríne môže výslednú farbu mäsa skresľovať.

Príprava pred varením

Pred samotným varením je potrebné steak správne pripraviť:

  • Vyberte mäso z chladničky: Nechajte steak postáť pri izbovej teplote aspoň 30 minút, ideálne hodinu. Tým sa zabezpečí rovnomerné prepečenie. Prvé kroky budú smerovať k chladničke, spravte to aspoň 30-60 minút pred samotnou prípravou steakov, mäso musí chvíľu odpočívať pri izbovej teplote.
  • Osušte mäso: Použite papierové utierky na dôkladné osušenie povrchu steaku. To zabezpečí lepšie opečenie a vytvorenie chrumkavej kôrky.
  • Dochuťte: Tesne pred varením steak ochuťte soľou a čiernym korením. Použite kvalitnú morskú soľ a čerstvo mleté korenie. Môžete pridať aj ďalšie obľúbené koreniny, ako napríklad cesnakový prášok, cibuľový prášok alebo údenú papriku. Ak máte mäso v chladničke, vyberte ho von aspoň na hodinku a osolte z oboch strán, vďaka soli pustí mäso šťavu, do hodiny ju ale vstrebe naspäť, takže preto je lepšie osoliť mäso aspoň hodinu pred pečením.

Ak máte mäso v celku, opláchnite ho, osušte a nakrájajte ostrým nožom na plátky hrubé 2,5-3 centimetre. Za žiadnu cenu sa steaky nesnažte klepať, stačí ich trošku postláčať rukou.

Metódy varenia rump steaku

Existuje mnoho spôsobov, ako pripraviť rump steak. Medzi najobľúbenejšie patria:

Varenie na panvici

Varenie na panvici je rýchly a jednoduchý spôsob, ako pripraviť chutný steak. Pre dosiahnutie najlepších výsledkov postupujte nasledovne:

  • Vyberte správnu panvicu: Použite ťažkú liatinovú panvicu alebo panvicu s hrubým dnom. Tieto panvice dobre udržujú teplo a zabezpečujú rovnomerné opečenie. Druhým krokom je poriadne rozpálená panvica, nie je nič horšie ako kvalitné mäso na studenej panvici. Musíte ho piecť alebo grilovať na prudkom ohni, iba tak sa mäso uzavrie, na povrchu bude chrumkavé a vo vnútri si ponechá šťavnatosť.
  • Rozohrejte panvicu: Panvicu dôkladne rozohrejte na stredne vysokej teplote. Pridajte olej s vysokým bodom zadymenia, ako napríklad repkový olej, arašidový olej alebo prepustené maslo (ghí).
  • Opečte steak: Steak opečte z každej strany 2-4 minúty, v závislosti od hrúbky a požadovaného stupňa prepečenia. Počas opekania steak neotáčajte príliš často. Pri pečení mäso otočte len raz kliešťami, neopovážte sa do ruky pri otáčaní zobrať vidličku, pretože z mäsa vytečie šťava.
  • Pridajte arómu: Ku koncu opekania môžete do panvice pridať plátok masla, cesnak a vetvičku rozmarínu alebo tymiánu. Maslo prelievajte po steaku, aby ste ho obohatili o chuť. Pripravte si rozmarín, tymian, maslo a dva strúčiky cesnaku. Cesnak nemusíte krájať, iba ho trošku rozpučte rukou, alebo nožom, neskor ho budeme pridávať do roztopeného masla. Keď už máte všetko prichystané, môžete si na sporáku nastaviť strednú teplotu. Pred samotným pečením mäso okorente čiernym korením a cesnakovým korením, šetriť nemusíte :). Keď už máte všetky strany mäsa upečené, znížime teplotu na mierny stupeň a pridáme do panvice časť masla, bylinky a cesnak. Zoberieme si lyžičku a roztopeným maslom s bylinkami zalievame mäso z oboch strán.
  • Nechajte steak odpočinúť: Po uvarení nechajte steak odpočinúť na doske aspoň 5-10 minút. Tým sa uvoľnia svalové vlákna a šťava sa rovnomerne rozloží po celom steaku. Steaky po vytiahnutí z panvice dochuťte morskou soľou, korením a nechajte 5-10 minút odpočívať zabalené v alobale, aby sa šťava v mäse rovnomerne rozložila.

Grilovanie

Grilovanie dodáva steaku dymovú arómu a chrumkavú kôrku. Postupujte nasledovne:

  • Pripravte gril: Gril rozohrejte na stredne vysokú teplotu. Ak používate gril na uhlie, rozložte uhlie tak, aby ste mali zóny s rôznou teplotou.
  • Opečte steak: Steak opečte priamo nad plameňom 2-4 minúty z každej strany, aby ste vytvorili kôrku.
  • Presuňte steak: Presuňte steak do menej horúcej zóny grilu a dopečte ho do požadovaného stupňa prepečenia.
  • Nechajte steak odpočinúť: Po uvarení nechajte steak odpočinúť na doske aspoň 5-10 minút.

Sous Vide

Sous vide je metóda varenia vo vákuu pri presne kontrolovanej teplote. Táto metóda zabezpečuje rovnomerné prepečenie steaku a umožňuje dosiahnuť perfektný stupeň prepečenia. Postupujte nasledovne:

  • Zabaliť steak: Steak vložte do vákuového vrecka a pridajte obľúbené koreniny, ako napríklad soľ, korenie, cesnak a bylinky.
  • Variť vo vodnom kúpeli: Vrecko so steakom vložte do vodného kúpeľa s presne nastavenou teplotou. Teplota závisí od požadovaného stupňa prepečenia (napríklad 54°C pre medium rare).
  • Variť: Steak varte vo vodnom kúpeli 1-4 hodiny, v závislosti od hrúbky steaku.
  • Opečte steak: Po vybratí z vodného kúpeľa steak osušte a opečte ho na rozpálenej panvici alebo grile z každej strany 30-60 sekúnd, aby ste vytvorili kôrku.
  • Nechajte steak odpočinúť: Po uvarení nechajte steak odpočinúť na doske aspoň 5 minút.

Pečenie v rúre

Pečenie v rúre je vhodná metóda pre prípravu väčších kusov mäsa alebo pre steaky, ktoré sú príliš hrubé na varenie na panvici. Postupujte nasledovne:

  • Predohrejte rúru: Rúru predohrejte na 200°C.
  • Opečte steak: Steak opečte na rozpálenej panvici z každej strany 2-3 minúty, aby ste vytvorili kôrku.
  • Pečte v rúre: Steak vložte do rúry a pečte ho 5-15 minút, v závislosti od hrúbky a požadovaného stupňa prepečenia.
  • Nechajte steak odpočinúť: Po uvarení nechajte steak odpočinúť na doske aspoň 10 minút.

Stupne prepečenia steaku

Stupeň prepečenia steaku je dôležitý faktor, ktorý ovplyvňuje chuť a štruktúru mäsa. Medzi najbežnejšie stupne prepečenia patria:

  • Rare: Steak je veľmi málo prepečený, s červeným stredom a vnútornou teplotou okolo 50-52°C.
  • Medium Rare: Steak je stredne málo prepečený, s ružovým stredom a vnútornou teplotou okolo 54-57°C. Všeobecne sa odporúča príprava medium rare a medium steakov.
  • Medium: Steak je stredne prepečený, s mierne ružovým stredom a vnútornou teplotou okolo 60-63°C.
  • Medium Well: Steak je stredne dobre prepečený, s minimálnym ružovým stredom a vnútornou teplotou okolo 65-68°C.
  • Well Done: Steak je dobre prepečený, bez ružového stredu a vnútornou teplotou nad 70°C.

Pre určenie stupňa prepečenia je najlepšie použiť teplomer na mäso. Teplomer zapichnite do najhrubšej časti steaku, mimo kostí a tuku.

Bolo by veľmi pekné, keby sa dalo len voľným okom zo začiatku poznať, či už máte steak prepečený alebo nie. Rare je krvavý steak, ktorý sa pečie z každej strany len cca 2 minúty. Medium je stredne prepečený steak, vo vnútri stále trošku ružový, zvyšok mäsa by mal byť už hnedý. Medium well je takmer prepečený steak, ktorý má vo vnútri ešte náznaky ružovej farby. Teplota vo vnútri je 65°C, pečie sa z každej strany cca 5 minút. Well done je kompletne prepečený steak s vnútornou teplotou 70°C. Z každej strany budete na jeho prípravu potrebovať 5 minút.

Časy prípravy nie vždy súhlasia so stupňom prepečenia, naučte sa používať teplomer, ktorý vpichnete do stredu mäsa, aby ste si boli istý, či je steak upečený práve tak, ako chcete.

Servírovanie a kombinácie

Rump steak sa skvele hodí k rôznym prílohám a omáčkam. Medzi obľúbené kombinácie patria:

  • Prílohy: Pečené zemiaky, hranolky, zemiaková kaša, grilovaná zelenina, špargľa, fazuľové lusky, šalát.
  • Omáčky: Pepřová omáčka, demi-glace, bearnská omáčka, chimichurri, salsa verde, hubová omáčka.
  • Víno: K rump steaku sa hodí červené víno s plným telom, ako napríklad Cabernet Sauvignon, Merlot alebo Malbec.

Pri servírovaní steak nakrájajte na tenké plátky proti svalovým vláknam. Tým sa zabezpečí, že mäso bude jemnejšie a ľahšie sa bude jesť. Steak môžete posypať čerstvými bylinkami, ako napríklad petržlenovou vňaťou alebo pažítkou.

Tipy a triky

Pre dosiahnutie dokonalého rump steaku si zapamätajte tieto tipy a triky:

  • Kúpte si kvalitné mäso: Kvalita mäsa je najdôležitejším faktorom ovplyvňujúcim chuť a štruktúru steaku.
  • Nechajte mäso odpočinúť: Odpočinok po uvarení je kľúčový pre šťavnatosť steaku.
  • Používajte teplomer na mäso: Teplomer na mäso je najlepší spôsob, ako zabezpečiť, že steak bude prepečený na požadovaný stupeň.
  • Experimentujte s koreninami a omáčkami: Nebojte sa experimentovať s rôznymi koreninami a omáčkami, aby ste našli svoju obľúbenú kombináciu.
  • Užite si proces: Príprava steaku by mala byť zábava.

Recepty

Rump steak s cibuľovou omáčkou a opekanými zemiakmi

Umyte a osušte steaky, zľahka naklepte, ochuťte čiernym korením, soľou a posypte hladkou múkou. Opečte ich z oboch strán na rozpálenej panvici na troche rastlinného oleja. Steaky vyberte na tanier. Do tej istej panvice prilejte trochu rastlinného oleja, pridajte 2 cibule nakrájané na pásiky a restujte do zlatohneda. Pridajte cukor, podlejte portským vínom a počkajte, kým sa alkohol z vína odparí (môžete aj flambovať). Steaky vráťte späť do panvice a podlejte hovädzím vývarom. Dusíme na miernom plameni pod pokrievkou približne 40 minút domäkka. Počas dusenia podlievame vývarom. V miske zmiešajte hladkú múku s mletou paprikou, v ktorej obalíme 1 cibuľu nakrájanú na tenké pásiky. Vysmažte ju v hrnci, v ktorom ste nechali rozohriať 300 ml rastlinného oleja. Cibuľu osušte od prebytočného oleja na papierových utierkach. Zemiaky uvarené v šupke rozdeľte na polovice a opečte na panvici na troche oleja do zlatista. Na druhej panvici orestujte slaninu nakrájanú na tenké pásiky. Keď je orestovaná dozlatista, pridajte najemno nasekanú cibuľu a ďalej restujte. Pridajte rozmrazené fazuľové struky, podlejte trochou hovädzieho vývaru a krátko spolu poduste. Na plytký tanier naservírujte dusený rump steak s cibuľovou omáčkou, vedľa opekané zemiaky a fazuľové struky so slaninou.

Rizoto s plátkami hovädzieho steaku

V rozohriatej panvici s olejom orestujte najemno nasekanú cibuľu dosklovita. Pridajte suchú ryžu, krátko opražíte, osoľte a podlejte bielym vínom. Nechajte odpariť a postupne pridajte vývar. Varte približne 20 minút a podľa potreby podlejte a premiešajte. Petržlenovú vňať blanšírujte (asi 1 minútu varte vo vriacej vode) a vyberte. Mäso osoľte, okoreňte a sprudka opečte na rozpálenej grilovacej panvici. Grilujte asi 3 minúty z každej strany. Hneď ako mäso otočíte, pridajte rozmarín, tymian a trochu masla. Stiahnite z ohňa, prikryte alobalom a nechajte dôjsť. Na konci do rizota vmiešajte pripravené petržlenové pyré, 2 lyžice studeného masla a nechajte variť. Porciu rizota servírujte s plátkami nakrájaného steaku. Dochutíme soľou, korením a sušeným chilli.

Grilovaný rump steak s rukolovým šalátom

Steak rozdeľte na 2 menšie kusy a ochuťte z oboch strán čiernym korením. Grilujte na rozpálenej panvici na troche olivového oleja z každej strany približne 5 minút. Odstavte z plameňa, ochuťte citrónovou šťavou, z oboch strán osoľte a pokvapkajte olivovým olejom. Prikryte alobalom a nechajte odpočívať 2 - 3 minúty. Na záver steaky potrite lyžicou pikantného masla a počkajte, kým sa rozpustí. Podávajte na rukolovom šaláte posypané hoblinkami cheddaru. K zmäknutému maslu pridajte štipľavú mletú papriku, nadrobno nasekanú štipľavú papričku zbavenú semienok, lístky čerstvého tymianu a petržlenovú vňať nasekanú najemno. Ochutíme soľou, čiernym korením a dôkladne premiešajte. K umytej a osušenej rukole pridajte na menšie kúsky nakrájanú lahôdkovú cibuľku, na štvrtiny nakrájané cherry paradajky, olúpané tekvicové semienka a hoblinky syra cheddar. Ochutíme citrónovou šťavou, olivovým olejom, soľou a čiernym korením. Zľahka premiešajte.

Rump steak so šampiňónmi, fazuľkami a pečenými zemiakmi

Zemiaky si ošúpte, rozdeľte na štvrťky a dajte uvariť, kým sú mäkké ale nie rozvarené. Vyskúšame vidličkou. Ak nám ide ľahko zapichnúť, je čas ich zliať. Premiestnime ich ich do zapekacej misy alebo na plech a pokvapkáme olivovým olejom. Dáme ich piecť do rúry vyhriatej na 220 stupňov. Pečieme ich kým sú krásne zlatavé. Približne 15 minút. Kým sa pečú zemiaky pripravíme si šampiňóny. Nakrájame ich na štvrťky a opražíme na olivovom oleji. Fazuľky som použila mrazené, nechala som si ich najprv trochu rozmraziť. Rovnako ako šampiňóny ich opražíme na olivovom oleji. Pripravenú zeleninu odložíme na teplé miesto. Môžeme sa pustiť do prípravy najdôležitejšej časti - mäsa. Pred prípravou ho dostatočne včas vyberieme, aby bol steak izbovej teploty. Grilovaciu panvicu si veľmi dobre rozohrejeme. Potrieme ju kúskom masla a položíme na ňu mäso. Opekáme 4 minúty. Po 4 minútach otočíme a opekáme 4 minúty aj z druhej strany. Potom vložíme steak do rúry vyhriatej na 200 stupňov. Dopekáme asi 5-6 minút. Záleží na tom, ako veľmi prepečený steak chceme. Po vytiahnutí z rúry necháme steak chvíľu odpočívať. Pred podávaním na panvici premiešame šampiňóny s fazuľkami a kúskom masla. A zemiaky môžeme na chvíľu vrátiť do rúry, aby bolo všetko teplé. Mäso pokrájame na tenké plátky. Prajem dobrú chuť!

Keď je už panvica rozohriata, môžete pridať mäso, dávajte ho ale na panvicu smerom od seba, takto sa minimalizuje šanca, že vám olej vyprskne z panvice smerom na vás. Na strednom stupni teploty sprudka opečieme mäso zo všetkých strán (aj boky) tak, aby sa zatiahlo a upieklo do tmavohneda.

Pri takom dobrom hovädzom steaku poskočí nejedno nie len mužské srdce a jeho príprava pritom nie je vôbec zložitá! Zásadnou vecou pri príprave steaku je kvalitný kúsok mäsa. Bez neho nepripraví dobrý steak ani ten najlepší šéfkuchár.

K akej prilezitosti sa hodi tento recept ? Bezchybná chuť pikantého steaku spolu so sladkou kukuricou. 1

tags: #Steak