Grilovanie hovädzieho mäsa patrí medzi skutočné majstrovstvo v kuchyni aj na terase. Nie je to len o polohe uhlíkov a otáčaní mäsa - ide o správny výber suroviny, teplotu, čas a techniku. Ak chcete pripraviť šťavnatý hovädzí steak s dokonalou textúrou a výraznou chuťou, prečítajte si náš sprievodca, ktorý vám ukáže ako grilovať hovädzie mäso ako profík.
Výber mäsa: základ úspechu
Zabudnite na chudé mäso určené na minútky - na grilovanie je ideálne mierne prerastené hovädzie mäso, ktoré zostane šťavnaté aj pri vyššej teplote. Čím lepšia kvalita, tým menej námahy pri príprave.
Najvhodnejšie časti hovädzieho mäsa na grilovanie:
- Sviečková: najjemnejšie a najdrahšie, ideálna na steaky, vyžaduje kratší čas prípravy.
- Roštenka: mäkká, šťavnatá, s tukovým okom (ribeye) alebo bez (striploin).
- Rebrá: vhodné aj na pomalé grilovanie, majú plnú chuť.
- Stehno: najmä vrchný šál, vhodné aj na marinované špízy.
- Krk a pupok: ak ich správne pripravíte, výsledok môže byť prekvapivo lahodný.
Odporúčame vám vyskúšať náš recept na steakový sendvič, na ktorom si určite pochutíte.
Tip pre gurmánov: Ak sa neviete rozhodnúť medzi chuťou a jemnosťou, zvoľte New York Strip - kompromis medzi ribeye a filet mignon.
Príprava mäsa pred grilovaním
Čo (ne)robiť predtým, než mäso skončí na rošte:
- Vyberte mäso z chladničky aspoň 30 minút vopred, aby dosiahlo izbovú teplotu.
- Nenaklepávajte tĺčikom, stačí ho jemne „naklepať“ rukou - zachováte jeho štruktúru.
- Soľte až po grilovaní, alebo tesne predtým - inak vytiahne šťavu a steak môže byť suchý.
Ako na steak?
Dbajte na to aby bol grill poriadne rozpálený.
Orientačné časy a vnútorné teploty pre jednotlivé stupne prepečenia:
🌡️ Pomôcka: Využite kuchynský teplomer - pomôže vám dosiahnuť dokonalý výsledok bez odhadovania.
Po grilovaní: Nechajte mäso oddýchnuť
Po sňatí z grilu nepodávajte steak hneď. Položte ho na tanier, voľne prikryte alobalom a nechajte odpočívať 5-10 minút. Vďaka tomu sa šťavy rovnomerne rozložia a mäso bude šťavnatejšie.
Dôležité: Tento krok nevynechávajte - aj ten najlepší steak sa môže pokaziť, ak ho rozkrojíte hneď po dopečení.
Alternatívy ku klasickým steakom
Nemusíte vždy pripravovať len steaky - grilované hovädzie mäso ponúka aj iné možnosti:
- Mleté hovädzie: Ochutené cesnakom, cibuľou a koreninami, tvarované do špízov či domácich burgrov.
- Špízy z hovädzích kociek: Ideálne marinované a kombinované so zeleninou.
- Dlhšie grilované rebrá: Pomaly grilované pri nižšej teplote, vhodné pre trpezlivých gurmánov.
Hovädzia nožina a jej príprava
Hovädzia nožina sa radí k hovädziemu prednému a pochádza z namáhaných častí nôh nad kolenom. Vzhľadom na svoje umiestnenie a aktivitu je svalstvo veľmi výrazne prerastené šľachami, ktoré však pri tepelnej úprave napučia a zmäknú - mäso je vďaka tomu vláčne a šťavnaté. Povrch mäsa je pokrytý tenkou blanou, ktorú je pred úpravou vhodné odstrániť.
Oceňovanou časťou nožiny je tzv. Karabáček využijete na pečenie, dusenie aj varenie a hodí sa tiež na závitky. Hovädzia nožina najlepšie vynikne pri pozvoľnom dusení, a to tak vcelku, ako aj pokrájaná na kocky. Skvele sa hodí na guláš, je možné ju však pripraviť aj na bielom alebo červenom víne, hubách, koreňovej zelenine, cesnaku či paradajkách.
hrubá, šťavnatá, mäsitá nožina (teda, ako ju u nás doma, pod Šibenou horou, nazývame „labsár“) à la Osso Buco, ako táto moja, je oslavnou túrou chutí a zdá sa ťažšie zvládnuteľná, ako v skutočnosti! Pre naozaj krásnu prezentáciu, požiadajte svojho mäsiara, aby Vám narezal hovädziu (v pôvodnom prevedení teľaqciu) nožinu na hrubé, 100÷120 mm kusy s kosťou a „špikom“.
V Taliansku sa servíruje s „Risotto Milanese“, ale našinec si ho vychutná aj s tarhoňou, slovenskou ryžou, či „pučenými“ zemiakmi (nimi sa dobre formujú jednotlivé sústa so šťavou), alebo ako my, so špagetami!
Osso buco (alebo aj ossobuco) je taliansky tradičný recept známy od 19. storočia, má dve základné verzie. Ide o priečne rezaný lýtkový teľací alebo hovädzí sval, uprostred s kosťou so špikom, pripravuje sa dlhým dusením. Má viac verzií.
Osso buco umyjete a osušíte. Očistíte a nakrájate si cibuľu a cesnak. Pridala nakrájanú cibuľu a cesnak, potom ho premiestnime do pekáča a zalejeme vývarom. Variácii je neúrekom, stojí to za vyskúšanie! Je to relatívne lacné, pomerne jednoduché a výborné jedlo úžasne delikátnej chuti, ktoré sa oplatí uvariť. Je známych viac verzií, podľa toho, kde sa varí, dokonca sa môže o niečo líšiť i v každej domácnosti.
tags: #Steak
