Kto varí, ten vie, že čerstvé mäso má svetloružovú alebo ružovú farbu, rozhodne však nie sivú, hnedú a už vôbec nie zelenú. Čo sa týka vône, malo by mať prirodzenú, normálnu, nie príliš výraznú vôňu, v žiadnom prípade zápach.
Mäso, ktoré je staršie, začína v dôsledku prístupu kyslíka tmavnúť, stráca obsah vody, a tým aj svoj prirodzený lesk, je na povrchu a okrajoch osušené. Starnúce mäso tmavne a púšťa šťavu, ktorú však nemusí byť vidieť. Taktiež si všímajte, či nepáchne, najskôr ide o mierne nakyslý zápach, v pokročilejšom štádiu kazenia sa zápach zintenzívňuje.
Ak sa Vám nepozdáva povrch mäsa, je slizký a lepkavý, určite ho nekupujte! Pozor si dávajte pri mäse v marináde a mletom mäse, pri ktorých môžete riskovať najviac, pokiaľ nenakupujete u osvedčeného predajcu alebo mäsiara (napr. zo siete Masodomov). Čo sa týka marinád, pikantná či cesnaková chuť dokáže prekryť pachuť starého mäsa a vizuálne mu dodá krajšiu farbu.
V čerstvom stave má sýtu tmavočervenú až bordovú farbu, mäso z vekovo starších kusov zvierat (kravy) je tmavšie - temnočervené, tmavobordové, čo je však pre takéto mäso typické a prípustné. Dobrou pomôckou na rozoznanie veku zabitého zvieraťa je farba tuku - loja, ktorá je postupom veku tmavšia žltá až tmavožltá. Vek zvieraťa ovplyvňuje niektoré nutričné ukazovatele, ale najmä predurčuje jeho kuchynskú úpravu.
Celkovo možno konštatovať, že hovädzie mäso vydrží pri správnom uskladnení dlhšie, aj keď pomerne rýchlo mení svoj vzhľad. Pri hovädzom mäse je dôležitým ukazovateľom kvality a nutričných hodnôt okrem veku zvieraťa aj jeho pohlavie.
Krava, ktorá je chovaná najmä pre svoju mliečnu úžitkovosť, je totiž chovaná až do veku, kedy je schopná laktácie, čo môže byť v niektorých prípadoch až 10-12 rokov. Oproti tomu je býk chovaný za účelom výkrmu, čomu zodpovedá aj jeho genetická výbava a dĺžka života (cca 12-18 mesiacov). Býk je taktiež lepšie osvalený, takže jednotlivé anatomické časti sú plnšie a zmäsilejšie. Avšak pozor! Len samotné pohlavie nie je zárukou veku zabitého zvieraťa. Krava sa môže dostať na porážku už vo veku 3 rokov a plemenný býk, ktorý si dobre plnil svoje povinnosti, sa mohol dožiť aj 15 rokov.
Tip na prípravu hovädzej roštenky
Na prípravu vynikajúcej roštenky zvolíme kvalitnejšie hovädzie mäsko - hovädzí roštenec alebo hovädzie zadné. Ak hovädzie - jemne naklepané plátky dáme do marinády z oleja a korenia odležať na pár hodín, najlepšie cez noc, hovädzia roštenka bude ešte jemnejšia a delikátnejšia. Na jednu porciu rátame 150-200 g mäsa.
Fajnovú hovädziu roštenku podávame s dusenou ryžou i zemiakovou kašou. Môžeme zvoliť aj opekané zemiaky. Zdravšia verzia prílohy zasa s výživným bulgurom.
tags: #Maso
