Pokazené mäso nie je len nepríjemnou nehodou v kuchyni - môže spôsobiť vážne zdravotné komplikácie a byť nebezpečné pre vás aj vašu rodinu. Ako však také mäso bezpečne rozpoznať? A čo robiť, keď už ho máte v chladničke? Tento článok vám poradí, ako rozlíšiť zdravé mäso od závadného, ako mäso správne skladovať a čo s ním robiť, keď už je príliš neskoro. Predídete tak mnohým nepríjemnostiam - či už pôjde o zažívacie ťažkosti alebo plytvanie jedlom.
Ako spoznať pokazené hovädzie mäso?
Väčšinou to spoznáte na prvý pohľad. Rozhodne nekupujte a nekonzumujte hovädzie mäso, ak má nasledujúce vlastnosti:
- slizký a lepkavý povrch
- výrazne páchne
- z mäsa vyteká príliš veľa tekutiny
- pokazené hovädzie spoznáte aj podľa farby - čierna, sivá ani zelená farba nemá na zdravom kuse mäsa čo robiť.
Zdravé a konzumovateľné hovädzie má červenú farbu. Okoralé okraje nie sú na závadu - kvôli nim zdravotné problémy nečakajte. Vyblednutá farba mäsa značí, že tento kus hovädzieho už nejakú dobu leží na pulte. Ako dlho tá doba je, to závisí od viacerých faktorov a podmienok, v ktorých je mäso uskladnené.
Ako spoznať pokazené bravčové mäso?
Existujú určité indície, ktoré nám napovedia, ako spoznať pokazené bravčové mäso. Či už si vyberáte mäso u mäsiara alebo ho už vyťahujete z chladničky, skontrolujte nasledujúce varovné signály:
- z mäsa vyteká príliš veľa tekutiny
- je lepkavé a slizké
- farba je tmavá, zelenkavá a môže vytvárať „odlesky“
- povrch mäsa je okoralý
- mäso silno zapácha
Správna farba bravčového mäsa je sýto ružová. Ak má váš kus mäsa inú než ružovú farbu, zbystrite.
Ako rozpoznať pokazené kuracie mäso?
Ako rozpoznať pokazené kuracie mäso, to je na rozdiel od vyššie uvedených prípadov otázka len pre skutočne trénované oko. Teda minimálne do doby, než mäso začne zapáchať. Chce to len trochu cviku a môžete u kuracieho (hydinového) mäsa kontrolovať nasledujúce vlastnosti:
- mäso je tmavé, sivé alebo žltkasté
- má lepkavý povrch
- kuracie plátky púšťajú viac vody, než je prirodzené
- pokazené kuracie silno zapácha - mnohokrát viac ako hovädzie či bravčové
Čerstvé kuracie spoznáte podľa farby. Mäso má svetlú farbu, ktorá je mierne ružová. Akákoľvek iná farba kuracieho by mala vzbudiť vašu prirodzenú nedôveru.
Mäso, ktoré plánujete použiť, by malo byť vždy tepelne upravené.
Zapáchať môže kyslo, ako pokazené vajce, síra alebo čpavok. Keď si pričichnete k pokazenému kuraciemu mäsu, najskôr sa vám z neho bude navalovať. Aj čerstvé kura môže trochu zapáchať, ale väčšinou sa jedná o pach krvi. Ten môžete jednoducho zmyť pod tečúcou vodou. Ak zápach mäsa ani tak nezmizne, potom mu už väčšinou nie je pomoci a také mäso je lepšie vyhodiť.
Ako spoznať pokazené mleté mäso?
Pri kúpe mletého mäsa (väčšinou vo vákuovom balení) sa vždy najskôr pozrite na dátum spotreby. Mäso si do košíka vložte až potom, čo si premyslíte, na čo ho použijete a kedy. Pokazené mleté mäso tiež spoznáte podľa určitých varovných signálov. Sú to:
- zelená farba mäsa (mierne sivá alebo hnedastá farba ešte nemusí byť signálom pokazeného mäsa)
- slizký povrch mäsa
- kyslý zápach
Pozor, farbu mäsa kontrolujte v celom objeme vákuového balenia. Nepoctiví obchodníci totiž môžu šidiť tak, že čerstvé mleté mäso zmiešajú s trochu starším.
Čerstvé mäso, ktoré nespotrebujete pred dátumom spotreby, vždy uložte do mrazničky.
Prečo mäso mení farbu?
Určite si už každý, kto niekedy pripravoval mäso, všimol, že pri varení alebo inej tepelnej úprave sa mení jeho farba. Keď položíš mäso na rozžeravenú panvicu, krátko na to môžeš vidieť, ako sa jeho odtieň mení z jasne červenej na hnedastú či sivú. Táto zmena však nie je len o farbe. V mäse sa počas varenia odohráva niekoľko procesov, ktoré spôsobujú túto vizuálnu premenu. Mäso varíme, aby sa zmenilo. Aby sa zo surového stalo jedlo vhodné na konzumáciu. Túto zmenu vnímame nielen v chuti, ale aj vizuálne, farba mäsa sa výrazne mení. To, akej farby je mäso, určuje najmä bielkovina zvaná myoglobín, ktorá sa nachádza v svalových vláknach a viaže kyslík. Množstvo myoglobínu v mäse ovplyvňuje jeho farbu. Keď je ho menej, mäso je svetlejšie, napríklad kuracie.
Možno si si všimol, že mäso začne meniť farbu hneď po dosiahnutí určitej teploty. Podľa portálu grillaholics.com sa myoglobín pri teplote okolo 62 °C začne rozkladať a mení sa na formu zvanú hemichróm. Ten už nedokáže viazať kyslík a nemá červenú farbu. Zatiaľ čo myoglobín dodáva mäsu červený odtieň, hemichróm spôsobuje typickú sivohnedú farbu. Skvelým príkladom je stredne prepečený steak, ktorý je v strede ružový, ale na povrchu hnedý. Znamená to, že myoglobín vnútri sa ešte úplne nerozložil, a tak si mäso zachovalo farbu.
Zaujímavosťou je, že samotná zmena farby neznamená, že je mäso automaticky bezpečné na konzumáciu. Aj keď zhnedne, môže byť vo vnútri ešte surové. Najspoľahlivejším spôsobom, ako pripraviť chutné a zároveň bezpečné mäso, je použiť kuchynský teplomer. Tento malý nástroj ti pomôže zistiť, či mäso dosiahlo požadovanú teplotu.
Čo robiť s pokazeným mäsom?
Medzi ľuďmi sa traduje, že stačí mäso tepelne upraviť, oprať v octe alebo osoliť, aby bolo v poriadku. To ale nie je pravda. Pokiaľ už je raz mäso pokazené, je pokazené nadobro a nič ho nezachráni. Neriskujte zdravie a týmto mýtom neverte. Odkrojením pokazeného kúska problém nevyriešite - baktérie sa mohli rozšíriť do celého mäsa.
Akonáhle je mäso raz pokazené, nedá sa spotrebovať. Kam s ním? Naše babičky pokazené mäso zakopávali na záhrade, aj keď to, že by sa im nejaké jedlo vôbec pokazilo, sa stávalo málokedy. Navyše pri takomto postupe hrozí, že mäso nezakopete správne a na pozemku sa vám tak rozšíria potkany. A okrem toho nie každý má to šťastie, že má záhradu.
Takže ďalšou možnosťou je vyhodiť pokazené mäso do bioodpadu. Lenže to má ďalší háčik. Nie každá obec bioodpad zváža a navyše je dosť často vyhadzovanie živočíšnych produktov do bioodpadu spracovateľskou firmou zakázané. Tiež by ste neboli radi, keby ste v zakúpenom priemyselnom komposte našli kuracie kosti.
Preto je najlepším (aj keď stále nie ideálnym) riešením pokazené mäso nepriedušne uzavrieť do vrecka a vyhodiť do smetnej nádoby na komunálny odpad. Nie do odpadkového koša. Prečo? To by ste najneskôr druhý deň dosť výrazne cítili. Aj v smetnej nádobe je vhodné vyhodené mäso zasypať popolom alebo napríklad mačacím stelivom, aby sa zápach nešíril ďalej. Dôvodom sú znovu aj potkany alebo iní hlodavce, ktorí by sa okolo mohli šíriť (a to by mohlo viesť k ďalším infekciám).
Zdravotné riziká spojené s konzumáciou pokazeného mäsa
E. coli - vážne zažívacie ťažkosti
Jednou z najčastejších baktérií v pokazenom mäse je Escherichia coli (E. coli). Táto baktéria spôsobuje vážne zažívacie ťažkosti, ako sú ťažké hnačky, zvracanie a malátnosť. Otrava jedlom môže byť sprevádzaná tiež horúčkou, nadmerným potením alebo dehydratáciou.
Salmonela - nebezpečná salmonelóza
Medzi najbežnejšie zdravotné problémy patrí salmonelóza spôsobená baktériami rodu Salmonella. Tieto baktérie sa okrem pokazeného mäsa nachádzajú aj vo vajciach, majonézach či krémoch. Príznaky sú podobné ako u E. coli: hnačky, zvracanie a dehydratácia. V extrémnych prípadoch môže salmonelóza spôsobiť prekyslenie organizmu alebo dokonca smrť.
Ďalšie vzácnejšie infekcie
Okrem E. coli a salmonelózy sa môžu objaviť aj iné infekcie, ktoré nie je radno podceňovať. Medzi ne patrí napríklad botulizmus spôsobený baktériou Clostridium botulinum, ktorá produkuje nebezpečný botulotoxín.
Ako predísť pokazeniu mäsa?
Predchádzať pokazeniu mäsa môžete už pri nákupe. Vyberajte mäso u overených predajcov - či už ide o malopredajcov, dodávateľov alebo supermarkety. Pri výbere je dôležité premyslieť si množstvo. Kupujte len toľko, koľko naozaj spotrebujete, aby sa mäso zbytočne nekazilo.
Správny spôsob skladovania
Čerstvé mäso, ktoré nespotrebujete pred dátumom spotreby, vždy uložte do mrazničky. Mäso, ktoré plánujete skonzumovať v najbližších dňoch, rozdeľte na porcie a uložte do chladničky. Dodržujte odporúčanú dobu skladovania - napríklad hydinové mäso by nemalo byť v chladničke dlhšie ako 48 hodín.
Bezpečná príprava
Mäso, ktoré plánujete použiť, by malo byť vždy tepelne upravené. Uistite sa, že je dostatočne uvarené, prepečené alebo vyprážané - nedopečený rezeň môže byť zdrojom nebezpečných baktérií. Nikdy neprekračujte dátum spotreby ani dobu skladovania uvedenú na obale.
Zabráňte plytvaniu
Zníženie rizika pokazenia mäsa a obmedzenie plytvania idú ruka v ruke. Ak viete, že čerstvé mäso nestihnete včas spotrebovať, ponúknite ho susedom alebo svojim domácim miláčikom. Dávajte si však pozor na tepelne upravené hydinové mäso - jeho kosti môžu byť pre zvieratá nebezpečné.
Ako dlho vydrží mäso v chladničke?
U väčšiny čerstvého mäsa, ktoré si zaobstaráte v mäsiarstve, nájdete nápis „spotrebujte do 24 hodín“, čo by ste mali vo vlastnom záujme dodržať. U hydinového mäsa, ktoré sa najrýchlejšie kazí, by to malo byť naozaj najneskôr do 48 hodín, červené mäso (hovädzie alebo bravčové) vydrží 3 až 5 dní a nakoniec u vákuovo baleného mletého mäsa vždy kontrolujte uvedené dátum spotreby.
Čo znamená nažltlé kuracie mäso?
Nažltlá farba u kuracieho mäsa nemusí vždy znamenať, že je mäso pokazené. Môže byť spôsobená tukovou vrstvou, prípadne dlhším (ale nie príliš dlhým) skladovaním, ale aj krmivom, ktorým bolo zviera počas svojho života kŕmené (napríklad karotenoidmi alebo kukuricou). Ak je mäso súčasne slizké alebo zapácha, potom ho vyhoďte bez ohľadu na farbu. Ak kupujete mäso od neovereného dodávateľa, môže byť zmenená farba mäsa spôsobená aj chemickými aditívami.
Čo znamená ružové kuracie mäso?
Ružová farba kuracieho mäsa síce môže znamenať, že je mäso surové alebo nedostatočne uvarené, avšak zďaleka to nemusí byť jediný faktor. Dostatočnú tepelnú úpravu spoznáte tak, že ihneď po uvarení alebo upečení má mäso v najhrubšom bode teplotu minimálne 75 °C (môžete overiť kuchynským teplomerom).
Ružová farba kuracieho mäsa môže ďalej znamenať nasledujúce:
- prítomnosť hemoglobínu alebo myoglobínu
- príprava údením alebo použitie marinády
- mäso blízko kosti
- kvalita alebo spracovanie mäsa (napríklad mrazené mäso)
Čo ak je mäso kyslé?
Ak mäso zároveň zapácha a má neprirodzene kyslú chuť, vyhoďte ho. Inak ale kyslosť mäsa môžu spôsobovať aj ďalšie faktory, ako sú znovu niektoré spôsoby prípravy či marinovania. Ďalším dôvodom môže byť zlé skladovanie vedúce napríklad k „nabratiu“ vône iného jedla v chladničke. U niektorých druhov mäsa, napríklad u údeného, môže byť kyslosť spôsobená riadenou fermentáciou a nemusí byť na škodu. Avšak ak mäso nebolo určené na fermentáciu, je to varovný signál, že niečo nie je v poriadku.
Čo sa stane, keď zjem pokazené mäso?
Pokazené mäso nie je našou prirodzenou stravou, a tak sa ho telo najprv bude snažiť vypudiť nevoľnosťou, zvracaním a hnačkami. To sú všetko prejavy otravy jedlom. Ak sa do tela dostanú vyššie uvedené baktérie, môže s nimi telo bojovať horúčkou. Môžete pociťovať celkovú slabosť a únavu a tiež dehydratáciu (najmä pri dlhšom zvracaní a hnačke). V takýchto prípadoch neodkladne vyhľadajte lekára. A samozrejme pite veľa tekutín.
Zdravie je to najdôležitejšie. Pri práci s mäsom vždy dbajte na bezpečnosť - vaše telo vám poďakuje.
tags: #Maso
