Múka má a mala svoje miesto vo výžive ľudí odnepamäti. Naši predkovia si z múky pripravovali rôzne kaše, chlebové placky, posúchy a chleby. V našich končinách sa pri pečení chleba najviac používa pšeničná a ražná múka. Špaldová múka sa teší posledné roky veľkej obľube. Je to prastarý druh pšenice, je veľmi odolná a dá sa pestovať bez chémie. Jej chuť má orieškový nádych.
Čo potrebujeme na kváskový chlieb?
Základný chlieb tvorí múka, tekutina, soľ. Bez toho to nepôjde. Čo všetko, ale môžete zamiesiť do chleba si povieme v nasledujúcich riadkoch. Do voňavého domáceho chleba môžete pridať semienka, vločky, zemiak, korenie, dokonca pivo či meltu.
Druhy múky
- Pšeničná múka je vhodná nielen do chlebových ciest (hlavne chlebová s označením T650), ale aj do rôzneho pečiva.
- Napriek vysokému obsahu lepku, je dobre znášaná aj ľuďmi, ktorí majú po obyčajnej pšenici problémy.
- Zo pšeničných múk spomeniem ešte taliansku semolinu. Je to druh tvrdej pšenice, opäť s vysokým podielom lepku.
- Ďalšou talianskou špecialitkou je manitoba. Múka manitoba obsahuje až 15% bielkovín a vitálny lepok.
- Z ražnej múky sa pripravuje kvások, z ktorého ďalej pripravujeme chlieb.
- Ražná múka hladká, ale aj celozrnná sa dávajú do rozkvasu, aby sme z nich vyťažili dlhou fermentáciou maximum.
Tekutiny do cesta
Najčastejšie sa používa voda, ale aj tu platí, na čo máte chuť a čo máte po ruke prilejte do cesta :) Vodu z vodovodu sa odporúča nechať pol hodinku odstáť, aby z nej vyprchal chlór. Cesto s mliečnymi výrobkami je vláčnejšie a má mäkkšiu kôrku.
Prísady na obohatenie chleba
Chleba môžete obohatiť aj o rôzne výživné semienka, vločky, klíčky a zrno. Tieto suroviny je dobré vopred namočiť, zapariť, naklíčiť alebo uvariť. Semienka a zrno sú vďaka namočeniu vopred mäkké a vločky splynú s cestom.
Slad a korenie
Slad je vyrobený z obilia, najčastejšie z jačmeňa, ale aj z pšenice a raže. Slad podporí proces kvasenia, hodí sa do ražných chlebov na zníženie kyslosti. Trochu sladu je dobré pridať aj do celozrnných chlebov. Najznámejšia je samozrejme rasca. Nemožeme zabudnúť na zemiak! Ak nemáte po ruke varený, môžte nastrúhať aj surový.
Recept na kváskový chlieb
Návodov na kváskový chlieb je medzičasom vonku habadej. Stále sa ma ale ľudia pýtajú, ako sa dá zamontovať dlhá príprava do pracovného dňa. Aj keď mám to šťastie, že väčšinou pracujem z domu, tiež mám občas problém, kedy nechať nakŕmiť kvások, kedy nakysnúť a kedy upiecť. Totiž, kváskový chlieb nie je tak celkom „hrnčekový recept“. Stačí, že vám cesto napríklad prekysne a upečiete zbitú tehlu. Časom som prišiel na pohodlný systém, akým sa dá viesť kvások aj piecť chlieb v pravidelných intervaloch.
Príprava kvásku
V podstate môžete robiť všetko každých 12 hodín. Kvások nakŕmite povedzme večer, keď už je kľud. To je robota tak na 2 minúty. Pre urýchlenie držím kvások v uzatvorenom 7dcl pohári. Vyberiem, pridám do tretiny pohára múku a odhadom toľko isto teplej vody. Zmiešam na potrebnú hustotu, ak treba pridám ešte trochu vody. Prikryjem plátnom a postavím na kuchynskú linku. Cez noc má čo robiť.
Zarobenie cesta
Ráno sa zobudím a zarobím na cesto. Do čistého pohára odložím 2 PL nového kvásku, uzavriem a znova odložím do chladničky. Zvyšok dám do cesta. Je to cca 250g ražného kvásku a pridám 400g hladkej múky T650. Lyžicu soli a rascu s koriandrom. Pridám vodu, ale len toľko, aby sa všetko spojilo a nechám tak. Je trochu vláčnejšie, lepkavé a redšie. Celé to trvá asi 3 minúty. Počas raňajok múka napučí a rozloží sa časť lepku (dôležitá vec).
Miesenie cesta
Po raňajkách treba začať miesiť. Postupne ho prekladám a pridám ďalších 100g múky, kým sa prestane lepiť. Na záver uhladnú guľu cesta zľahka pomúčim a uložím do ošatky vystlanej plátnom. To tiež pre istotu trochu pomúčim. Takto pripravené cesto potom prikryjem čistou utierkou a odložím do vypnutej rúry. Nech má pokoj a nekazí ho prievan. Táto fáza je zrejme najdlhšia na celom procese, trvá asi 7 minút. Osobne sa mi viac páči výsledok pri miesenom chlebe ako pri nemiesenom.
Pečenie chleba
Príde opäť večer, a keď už je kľud, zapnem remosku. To isté môžete spraviť s rúrou a vloženým pekáčom s pokrievkou. Keď už je nádoba poriadne vyhriata, treba ju rýchlo vysypať otrubami, používam špaldové. Chlieb sa tak nepriklepí, lebo otruby do seba „nenasaje“ ako keby ste vysypali nádobu múkou. Keď máte nádobu vysypanú, rýchlo vyklopte peceň. Môže sa stať, že sa plátno trochu prilepí, tak ho len opatrne odlepte, vrch bochníka narežte veľmi ostrým nožom (bude menej praskať), znovu prikryte a nechajte piecť asi 40 minút. Na remoske občas trochu čachrujem s alobalom, keď mi náhodou zhora začne pripekať. Táto fáza trvá spolu asi 5 minút.
Chladenie chleba
Upečený chlieb treba vybrať a nechať na mriežke vychladnúť. Aj keď vám bude nosom krútiť, bežte si radšej ľahnúť a nepokúsajte ho, ehm, nepokúšajte ho. Kváskový chlieb je živá vec, pracuje aj po dopečení. Čo v preklade znamená, že z čerstvého vás zduje.
Keď si pôjdete ľahnúť, ráno vás v kuchyni počká krásna vôňa a vlastný chlieb. Celý proces môžete inak začať aj ráno namiesto večera. Potom sa samozrejme všetky fázy patrične posunú. Sami si vyberte, či chcete mať hotový chlieb na raňajky, alebo vás má počkať po práci.
tags:
