Názov Foie gras je už v slovenskom kulinárstve udomácnený. Doslova znamená tučná pečeň. Je to pečeň z husí alebo kačíc, špeciálne vykŕmených, aby bola čo najväčšia.
Ide o gastronomickú špecialitu juhozápadného Francúzska, v kraji Aquitánsko, najmä pozdĺž rieky Dordogne. Servíruje sa pri sviatočných príležitostiach najmä ako studené predjedlo, v kombinácii s figovým alebo brusnicovým džemom a opečenou bagetkou.
História Foie Gras
Lahodná pečeň vykŕmených husí a káčerov je potešením labužníkov už tisíce rokov. Znalci určite vedia, že za týmto francúzskym spojením sa skrýva jedna z najväčších delikates labužníckej kuchyne. Asi podobný zážitok mali z jej konzumácie aj pred 4500 rokmi v starom Egypte.
Tu zrejme pri love divých husí zistili, že v istom období v roku majú podstatne zväčšené pečene, plné zásobného tuku. Husiam sa do pečene vo forme tuku ukladá nadbytok potravy, čo konzumujú pred obdobím migrácie, aby mali odkiaľ čerpať energiu počas vysiľujúceho letu.
Egyptským labužníkom sa málilo mať takúto pochúťku len raz do roka a začali husy štopať guličkami z praženého obilia (kukurica vtedy ešte plnila bruchá len na americkom kontinente). Ako ukazujú nástenné maľby, Egypťania štopali (postojačky) dokonca aj žeriavy - z malieb sa však nedá určiť, či to robili pre pečienku, alebo len aby získali moletnejšie jedince na pekáči.
Z Egypta cez Rím do Francúzska
Spôsob získavania jemnej pečene husí si osvojili Gréci a neskôr aj Rimania, pričom na výkrm používali prednostne figy. Podľa toho aj foie gras pomenovali latinským „jecur ficatum“ (figami získaná pečeň), čo sa zmenilo v ôsmom storočí na figido, neskôr na fedie alebo feie v dvanástom storočí, až napokon na foie vo francúzštine, fegato v taliančine a higado po španielsky.
Po zániku Rímskej ríše sa štopanie a spôsob získavania foie gras uchovával hlavne v rámci židovskej komunity, ktorá používala husaciu masť namiesto bravčovej, ktorá nie je kóšer. To vysvetľuje, ako sa táto tradícia rozšírila od juhozápadného Francúzska cez Alsasko až do strednej Európy, vrátane vtedajšieho Uhorska.
Hoci sa foie gras objavovala pravidelne na stoloch francúzskej aristokracie už v 16. storočí, vyhlásenou delikatesou sa stala až o dvesto rokov neskôr. Prispelo k tomu účinnejšie dokrmovanie kukuricou, skonštruovanie lievika s mlynčekovým posunom na účinnejšie kŕmenie a napokon aj zvládnutie sterilizácie gunárov.
Až do dvadsiateho storočia boli husi jedinými druhmi, ktoré sa nasilu dokrmovali (ak nerátame zaťaté neposlušné deti).
Paštéty a teriny z husacej pečene patria k lahôdkam studenej kuchyne a ich jemná lahodná chuť sa snúbi najmä s prírodne sladkými vínami a výnimočným šampanským. Podávajú sa ako studené predjedlá alebo lahodné chuťovky.
Výroba Foie Gras dnes
Na to, aby sa pečeň mohla označiť ako „foie gras“, kačacia musí mať hmotnosť minimálne tristo gramov a husacia štyristo gramov. Navyše pri kačiciach sa môžu využiť iba pečene káčerov - malé čerstvo vyliahnuté kačičky sa po pár centov predávajú do domácich chovov a z Francúzska ich vozia aj na náš vidiek.
Husi sa dnes podieľajú na produkcii foie gras iba ôsmimi percentami, zvyšok sa získava z káčerov. Ročná svetová produkcia je na úrovni 25-26-tisíc ton a vzhľadom na cenu ide o veľmi lukratívnu komoditu. Viac ako osemdesiat percent sa vyrobí vo Francúzsku, kde sa jej zhruba aj toľko spotrebuje. Toto odvetvie je vhodnou príležitosťou aj pre začínajúcich podnikateľov, lebo vykrmovaním vodnej hydiny sa zaoberá len niekoľko krajín na svete.
Na svetovej produkcii foie gras sa desiatimi percentami podieľa Maďarsko, osem percent má Bulharsko a dve percentá Španielsko. V Izraeli túto činnosť napriek tisícročnej tradícii zakázali pred tromi rokmi. Maďari sú okrem Francúzov jedinou krajinou, kde sa produkuje husacia pečeň, a maďarskí farmári sa stali svetovými lídrami v produkcii husacej foie gras. S jej odbytom nemajú najmenšie problémy najmä od októbra do konca roka, keď si Francúzi domov nakúpia až osemdesiat percent celoročnej spotreby.
Ako vzniká foie gras?
Foie gras je vlastne stukovatenou pečeňou husí alebo káčerov. K stukovateniu - steatóze dochádza aj u človeka, v tomto prípade však ide o pomerne vážne ochorenie. Iná situácia je pri vtákoch, kde je pečeň jediným orgánom syntézy mastných kyselín a tie sa tu vo forme triacylglyceridov aj vo zvýšenej miere ukladajú.
Pri sťahovavých vtákoch - najmarkantnejšie sa to pozorovalo pri husiach, dochádza k tomuto javu pred obdobím migrácie spontánne. Vtedy majú vtáky tendenciu žrať viac - trpia tzv. hyperfágiou (prežieraním sa). Vyhľadávajú najmä potravu s vysokým obsahom škrobu, ktorý sa im v pečeni metabolizuje na tuk, následkom čoho priberajú.
Navyše pri plemenách husí používaných na tvorbu foie gras dochádza k pomalšiemu transportu tukov z pečene, z dôvodu genetickej odchýlky v tvorbe transportnej formy tukov (VLDL častice), následkom čoho je stukovatenie intenzívnejšie a rýchlejšie.
Keďže pri vtákoch je to prirodzený proces, jedince počas tlstnutia netrpia žiadnymi sprievodnými ochoreniami, ktoré by so steatózou mohli súvisieť. Zistilo sa, že stukovatenie pečene vtákov získané dodatočným vykŕmením je reverzibilné, pričom nevznikajú žiadne štrukturálne (histologické ani cytologické) poškodenia. Napriek tomu sa foie gras stala terčom ochrancov zvieracích práv.
Aktivisti bojujúci proti foie gras sú mimoriadne agresívni. Hydinu štopali i naše staré mamy a ani sledovanie reakcií (srdcovej frekvencie) husí voči svojmu chovateľovi nepreukázali žiaden strach. Hoci sa dokrmovanie nezakazuje ani v ekologických chovoch, odporcom sa podarilo dosiahnuť zákaz štopania už v mnohých krajinách.
Kontroverzný produkt
Európska komisia prijala už pred desiatimi rokmi nariadenie, ktoré zakazuje nútené dokrmovanie hydiny v tých krajinách, kde takáto činnosť nemá historické korene. Týmto nariadením sa zmenili aj podmienky chovu a dnes je už zakázané chovať husi osobitne v jednomiestnych klietkach.
Pečienkový výkrm husí sa však od čias našich starých mám hodne zmenil. „Je všeobecne známe, že tlak rôznych organizácií, zameraných na ochranu prírody, je v krajinách EÚ veľmi silný. Ale v súčasnosti máme k dispozícii moderné strojové systémy, ohybné trubice, ktoré vtákom pri nútenom výkrme nepoškodzujú hrtan. Kŕmne dávky sú riadené mikropočítačom, takže každá hus dostane len toľko krmiva, koľko znesie. Z tohto dôvodu je úhyn hydiny pri výkrme minimálny,“ povedal pre časopis Poľnohospodár docent Ján Weis, odborník na technológiu chovu vodnej hydiny zo Slovenskej poľnohospodárskej univerzity v Nitre.
Navyše francúzski chovatelia vedia, že čím je štopanie menej stresujúce, tým je pečienka lahodnejšia. Niektorí preto neváhajú husiam pri výkrme púšťať vážnu hudbu.
Východiskom pre tých, ktorým prekáža spôsob núteného výkrmu, je Ganso Iberico - španielska prírodne stukovatená husacia pečienka, ktorá sa získava bez štopania z husí pred ich migráciou.
Recept na Foie Gras
Dnešný recept je pre osem stravníkov. Na prípravu foie gras potrebujeme keramickú alebo kameninovú nádobu nazývanú terina podlhovastého tvaru s rozmermi: 20 cm dĺžka, 10 cm šírka a 10 cm výška. Môžeme si pomôcť aj nádobou z varného skla.
Ingrediencie:
- 1 kg kačacej alebo husacej pečene
- 2 dcl červeného portského vína (sladkého dezertného vína)
- 10 g soli
- 5 g mletého čierneho korenia
- 5 g zmesi obsahujúcej čierne korenie, muškátový orech, klinčeky a zázvor
Postup:
- Pomocou noža opatrne odstránime nervové vlákna z lalokov pečene.
- Zmiešame soľ a koreniny a touto zmesou dôkladne potrieme pečeň zo všetkých strán, vložíme do nádoby, v ktorej ju budeme variť, a zalejeme portským vínom.
- Pečeň necháme marinovať v chladničke minimálne 12 hodín.
- Nádobu prikryjeme alobalom, vložíme do väčšej nádoby s vodou, zohriatou na 70 stupňov Celzia (je to takzvaný vodný kúpeľ) a dáme spolu s vodným kúpeľom do rúry, zohriatej na 150 stupňov Celzia.
- Varíme 40 až 45 minút.
- Potom vyberieme nádobu z rúry aj z vodného kúpeľa a necháme asi tri hodiny chladnúť pri izbovej teplote.
- Po vychladnutí dáme prikryté do chladničky minimálne na 12 hodín.
Takto pripravená foie gras vydrží v chladničke aj týždeň.
Ďalšie tipy na prípravu
- Husaciu pečeň namočíme na noc do mlieka, aby bola jemnejšia a prípadne sme ju zbavili prebytočnej krvi.
- Vyberieme, osušíme a vyberieme žily.
- Vložíme do rozpustenej ešte horúcej masti (pečeň musí byť úplne ponorená do masti), zakryjeme a necháme vychladnúť.
- Pečeň nakrájame na plátky, vložíme do porcelánovej misy a zalejeme sadlom, takto dáme do chladničky.
V chlade zaliate masťou vydrží aj niekoľko týždňov.
Servírovanie Foie Gras
Náš tip: Podávame na opečenom chlebíku s paprikou a cibuľkou a s malým množstvom husacej masti. Na plátky jabĺk kladieme plátky pečene, a zľahka polejeme šťavou. Podávame s čerstvým chlebom, resp. bagetou, a dobrým vínkom:) Dobrú chuť!
Označovanie Foie Gras
- Foie Gras Entier - najdrahší produkt, v ktorom sa nachádza jeden alebo dva kusy pečene vcelku
- Foie Gras - menšie kúsky pečene zlisované do jedného kusa
- Bloc de Foie Gras - jemná paštéta vyrobená z mletej pečene, ktorá môže obsahovať aj kúsky varenej pečene
- Terrina de Foie Gras - domáca paštéta obsahujúca pomletú pečeň spolu s iným druhom mäsa
Páperová husacia pečeň s flambovaným ovocím
Vykŕmenú husaciu pečeň vložíme do mlieka na noc alebo na 24 hodín. Dusíme pomaly na pare asi hodinu. Rozkrájame na asi centimeter hrubé plátky, posolíme, pokoreníme čiernym korením a rýchlo opražíme na horúcom husacom tuku, podlejeme tokajským a vyberieme na teplý tanier.
Na tuku postupne osmažíme ovocie (hrušky, jablká a hrozno), vrátime späť husaciu pečeň, flambujeme kalvadosom a podávame s bielym sendvičom.
Foie gras (foa gra)
Z francúzštiny foie = pečeň, gras = tuk ; alias kačacia/husacia pečeň - delikatesa najdelikátnejšia. Ak dokážeme abstrahovať od hodnôt v kalorických tabuľkách a od nie celkom humánneho spôsobu, akým sa v tomto prípade veľkosť pečene u husí a kačiek dosahuje, pochopíme, prečo je napr. vo Francúzsku foie gras vedená ako národná kultúrna pamiatka.
Kačaciu/husaciu pečeň (bavíme sa o tej vykŕmenej) pripravujeme rôznymi spôsobmi. Vyhovuje jej pečenie, smaženie, varíme ju vo vodnom kúpeli, vyrábame z nej fenomenálne paštéty. Iste, záležitosť to nie je lacná, cena vykŕmenej pečene sa pohybuje od 20 do 35 EUR za kilo, a tak skaziť ju by bola náramná chyba.
U nás v kuchyni panuje recept dlhými rokmi overený; pečeň tak pripravuje moja mama, rovnako ju hotovala moja chtelnická babička, a tá postup prevzala od tej svojej. Nejde o nič náročného, pečeň sa udusí vo veľmi malom množstve vody a počas dusenia pustí toľko tuku, že sa v ňom v podstate sama ukonfituje. Potom je už len na preferencii stravníkov, či ju skonzumujú za tepla, či nechajú vychladnúť.
Tuk z pečene uskladníme v uzatvorenom pohári/nádobe v chlade, lahôdka natrieť ho na chlieb, či použiť pri pečení pagáčov. Servírovanie pečene ponúka neobmedzené množstvo obmien, hodia sa k nej sladké chute - ovocie, marmeláda, skaramelizované hrušky, jablká, figy, omáčky na podfarbenie chuti, bylinky, orechy, zelenina...
Foie Gras s karamelizovanými jablkami
Jablká teda ošúpeme v celku, vykrojíme jadrinec, a nakrájame na plátky hrubé cca 0,5 - 0,8 cm. Obalíme v cukre z oboch strán a uložíme na veľmi rozohriatu panvicu. Sledujeme, pretože cukor rýchlo skaramelizuje. Obrátime a druhú stranu tiež skaramelizujeme.
Na panvicu vložíme plátky pečene, ktorá rýchlo púšťa tuk. Opekáme cca 2 min z každej strany. Ak je jedna strana do zlata, obrátime a tak isto opečieme aj druhú stranu. Vlejeme portské, ktoré sa rýchlo vyparí - a zredukujeme šťavu na omáčku. Trvá to tiež len 2 - 3 minútky. Podávame s čerstvým chlebom, resp. Dobrú chuť!
Aké vína k foie gras?
Rôzne úpravy foies gras sa tradične najlepšie snúbia so sladkými botrytickými vínami (hrozno bolo napadnuté ušľachtilou plesňou Botrytis cinerea), ako sú francúzske vína zo Sauternes, päťputňové tokajské výbery alebo botrytické bobuľové výbery, napríklad od Neziderského jazera.
Vyskúšajte tiež iskrivú harmóniu v spojení s vyzretým ročníkovým šumivým vínom zo Champagne, najmä ak sa foie gras podáva ako predjedlo.
