Máte radi steaky? Ste fanúšikovia steakov z Ameriky alebo južnej Ameriky? A viete, že na Slovensku pod Karpatami, kúsok od Trnavy v malej obci Pavlice sa v roku 2015 zrodil Pavlický stejk? Príďte sa presvedčiť na vlastné oči a vyskúšať našu lokálnu kvalitu.
Farmu založil Jaro Zápražný a spolu s pomocou rodiny a to hlavne otca, brata a sestry sa venovali chovu vlastného dobytka a neskôr aj spracovaniu jatočného mäsa. Po vybudovaní rozrábky sa rozhodli pre produkciu a distribúciu kvalitného, lokálneho čerstvého mäsa. Neskôr ho fascinovalo stejkové mäso a všetko, čo s tým súvisí. Netrvalo dlho a túžba po vyzretom lokálnom stejku na seba nedala dlho čakať. Je tu s nami už od začiatku produkcie, len sme ho tak nevolali. Myšlienka prišla len nedávno, keď sa znovuzrodenie spoločnosť JFR Bulls posunulo na ďalšiu úroveň.
K našim nosným plemenám patrí slovenské strakaté plemeno, ktorého momentálne chováme stádo asi 300 kusov jalovíc a býkov. Ďalej sú to plemená Holstein, Belgicke modre, a vyslovene stejkové plemená ako Black Angus, Red angus, Hereford, Charolais. Býkov a jalovice porážame väčšinou vo veku 20 - 24 mesiacov. Vedeli ste, že Pavlický dobytok sa poráža priebežne pod dozorom nášho veterinára? Vďaka tomu Vám môžeme zaručiť, že všetko mäso ktoré naša farma predáva je slovenského pôvodu, čerstvé, zdravé a pod stálou kontrolou.
Kvôli odležaniu mäsa, ktoré je potrebné, aby sa zachovali zásady spracovania hovädzieho mäsa, je celá polovica v chladiacej miestnosti minimálne 2 dni. Mokré zrenie Pavlických stejkov prebieha vo vákuu 14 až 28 dní. Suché zrenie Pavlických stejkov prebieha 21 a viac dní.
Pavlické stejky nenájdete na pulte žiadneho supermarketu. Náš prístup k chovu dobytka je v súlade s prírodou, a vedľajší nežiadúci odpad pri chove používame na hnojenie pri pestovaní zeleniny v okolitých sadoch a na poliach, kde spolupracujeme so spoločnosťou Agro Máčaj. Taktiež prebytky z ich produkcie spásajú naše zvieratá a tým napomáhame ekológii v tomto reťazci.
Druhy steakov a ich charakteristika
Vedeli ste, že neexistuje typický hovädzí steak? Steak rib eye pochádza z vysokého rebra, prednej časti hovädzieho dobytka. Je mimoriadne šťavnatý a jemný. Obľúbený hovädzí steak je napríklad rumpsteak, filet, entrecôte, rib-eye alebo steak z bedier. Hovädzí steak je vhodný na krátke opekanie alebo grilovanie. Existuje veľa rôznych druhov steaku, ktoré sa líšia hrúbkou a dobou prípravy. Až na niekoľko výnimiek je bez kostí a jeho mäso je chudé. Hovädzie steaky sa líšia chuťou, mramorovaním mäsa a obsahom tuku.
Medzi ďalšie zaujímavé kúsky patria:
- Tomahawk steak: Steak pripomínajúci tradičnú sekeru indiánskych kmeňou je časť vysokej roštenky aj s rebrom a obsahuje cez 16% tuku. Tomahawk v sebe zahŕňa vyzretý Rib-Eye steak s extra dlhou rebrovou kosťou.
- Flank steak: Flank alebo pupok je dlhý a plochý chudý plátok mäsa zo spodných brušných svalov.
- T-bone steak: T-bone je hovädzia roštenka v kombinácii s pravou sviečkovou.
- Porterhouse steak: Porterhouse Steak je v podstate T-Bone Steak najvyššej kvality.
Ako správne pripraviť steak
Pred prípravou je nutné hovädzí steak včas vybrať z chladničky. Potom mäso jemne osušte prikladaním utierky a dajte opekať na panvicu s trochou oleja. Teplota by mala byť okolo 180 stupňov Celzia, iba tak bude steak chrumkavý. Doba opekania závisí od hrúbky daného kusu, mala by byť však krátka. Mäso sa nesmie prepiecť, pretože potom bude veľmi tuhé. Potom ho možno vložiť do rúry.
Hovädzí steak je nutné skladovať chladený v chladničke pri teplote štyroch až siedmich stupňov. Je nutné ho spracovať do troch až piatich dní. Okrem toho by mal byť tiež suchý a vzduchotesne zabalený. Na predĺženie trvanlivosti hovädzieho steaku možno mäso zamraziť. Na to je vhodný vákuový obal. V mrazničke vydrží dva až tri mesiace.
Vyzrievanie mäsa
Jedine z poriadne vyzretého kúska mäsa urobíte dobrý steak. Každé mäso potrebuje pred kuchynskou úpravou vyzrieť. Nedostatočné zrelé mäso je tuhé, tvrdé a chýba mu očakávaná krehkosť, šťavnatosť a mäkkosť. Vyzrievanie mäsa je súčasťou biochemických procesov, ktoré prebiehajú v svalovej tkanine bezprostredne po usmrtení zvieraťa. Počas prvých dvoch dní sa svalové vlákna sťahujú.
Existujú dva základné spôsoby zrenia mäsa:
- Suché zrenie (dry-aging): Po odpočinku sa mäso porcuje a získava už takmer konečný vzhľad vášho steaku. Tento spôsob procesu sa volá suché zrenie (dry-aging). Suché zrenie dodáva mäsu lepšiu, výraznejšiu chuť, je jemnejšie, šťavnatejšie a mäkšie.
- Mokré zrenie (wet-aging): Pri mokrom zrení je steak vákuovo zabalený do plastového obalu.
Správne vyzreté mäso je možné po zakúpení skladovať tri až štyri dni v chladničke, vákuovo balené mäso až niekoľkonásobne dlhšie.
