Kváskový chlieb je pre mnohých ten najchutnejší a najúžasnejší chlebík na svete. Človek musí vyskúšať, aby pochopil, o čom píšem. Tento chlebík zbožňujeme doma všetci a pečiem ho niekoľkokrát týždenne. Naposledy som piekla rovno 2 kusy, aby bolo dosť.
Prečo kváskový chlieb?
Pečeniu kváskového chlebíka však ostávam verná pre jeho lahodnú chuť. Kváskový chlieb sa čoraz viac spomína v súvislosti s chuťou a zdravím. Kváskový chlieb je oveľa chutnejší než akýkoľvek kupovaný. Má chrumkavejšiu, krásne sfarbenú a skaramelizovanú kôrku. Má tiež nižší glykemický index a dlhšiu trvanlivosť.
Výrobky z kvásku majú nižší glykemický index (GI) - teda skorší nástup pocitu nasýtenia a dlhšiu dobu zasýtenia. Kvások ako kypridlo ponúka aj niečo viac ako naplnenie cesta bublinkami. Zvýrazňuje chuť a vôňu.
Zdravotné benefity kváskového chleba:
- Nižší glykemický index
- Nespôsobuje nadúvanie
- Zvýrazňuje chuť a vôňu
Ako dlho kvasiť kváskový chlieb?
Spočiatku sa mi zdalo kváskovanie a príprava domáceho kváskového chleba zdĺhavá a zložitá. Ak si to ale človek vopred dôkladne naplánuje, tak zistí, že nejde o nič zložité ani obmedzujúce. Je to len o zvyku a dobrom zmenežovaní. No kváskovanie je najmä o skúsenosti. Nie vždy sedia presne čísla a čas v recepte, nakoľko na tento proces majú značný vplyv aj iné faktory. Každý má doma inú teplotu v kuchyni, inú rúru, inak nastavenú chladničku, iný kvások aj múku. Je to teda celé o pozorovaní a praxi.
Kvások a jeho rýchlosť práce súvisí totiž s teplotou.
A. Štartér pri izbovej teplote 12 hodín.
B. Chladničkové kvasenie nám ponúka odbremenenie sa od náročnosti časovej prípravy.
Presný čas kvasenia závisí od okolitej teploty, kvality surovín a sily kvásku. Ale aspoň orientačne je možné vidieť, ako sa dá naplánovať kváskovanie.
Recept na kváskový chlieb pre začiatočníkov
Máme zo začiatku voči kváskovaniu veľký rešpekt, možno nám chýba odvaha to skúsiť, pretože nevieme, kde začať. Aj preto vám ponúkam tento recept na kváskovaný chlieb pre začiatočníkov. Je dobré si najprv recept na kváskový chlieb pre začiatočníkov dôkladne prečítať. Nie je čo pokaziť, jedlé to bude vždy (teda ak to nezhorí v rúre). Iný tvar, rozliatie cesta alebo popraskanie sú na začiatku normálne. Chce to len čas a cvik.
Ingrediencie:
- Kvások
- Múka
- Voda
- Soľ
- Rasca (voliteľné)
Postup:
- Rozkvas pripravujem v čase obeda - cca okolo 13. hodine. Lyžicu ražného kvásku, ražnú múku a vodu (mám vo zvyku použiť prevarenú, nie horúcu) vareškou dobre premiešaj a prikry potravinárskou fóliou.
- Rozkvas nechaj na kuchynskej linke, no ešte lepšie urobíš, ak ho vložíš do vypnutej rúry. Takto nechaj rozkvas kvasiť do večera - cca do 19. hodiny.
- Do pripraveného rozkvasu - (okolo 19.-20. hodiny) pridaj múku, vodu, rascu a dôkladne premiešaj. Cesto je na začiatku redšie, nie ako tradičné kysnuté cesto.
- Nastáva fáza pravidelného prekladania. Cesto zvyknem prekladať cca každú hodinu. Opláchni si ruky v studenej vode - aby sa cesto na ne veľmi nelepilo a priamo v miske cesto ponaťahuj a prelož zo strany na stranu, akoby si skladal/a obálku. Po prekladaní opäť prikry fóliou a nechaj odpočívať. Prekladaj pravidelne do 22. hodiny.
- Finálne prekladanie bude treba robiť na pracovnej doske. Dosku popráš múkou a vyber na ňu cesto. Dôkladne ho z každej strany naťahuj a prekladaj. Nakoniec ho stoč do tvaru bochníka.
- Priprav si ošatku - jedinečnú pomôcku - dôkladne popráš múkou alebo solamylom, aby sa chlebík neprilepil. Bochník prelož do ošatky, popráš vrch hladkou múkou, v strede urob prstom jamku a opäť prikry fóliou.
- Teraz je chlebík pripravený na finálne kysnutie - v chladničke. Takto pripravený bochník vlož na spodnú poličku v chladničke.
- Ráno rozohrej rúru na 250° C. Na spodok rúry vlož prázdny menší plech. Chlebík vyber z chladničky a vyklop ho na plech vystlaný papierom na pečenie. Pekne bochník narež a postriekaj vodou.
- Vlož ho do rozohriatej rúry a na spodný plech nalej cca 2 dl vody. Rúru zatvor a nechaj takto chlebík piecť 10 minút. Potom teplotu zníž na 220°C a vyber aj spodný plech s vodou.
- Po vybratí z rúry chlieb polož na mriežku a nechaj vychladnúť.
Tipy a triky pre kváskovanie
- Pozorovanie a prax: Kváskovanie je najmä o skúsenosti. Nie vždy sedia presne čísla a čas v recepte, nakoľko na tento proces majú značný vplyv aj iné faktory. Každý má doma inú teplotu v kuchyni, inú rúru, inak nastavenú chladničku, iný kvások aj múku.
- Teplota: Kvások a jeho rýchlosť práce súvisí s teplotou.
- Múka: Každá múka je inak savá.
- Prekladanie cesta: Počas kvasenia cesto prekladajte.
- Chladnička: Používajte chladničku na finálne kysnutie cesta.
Časté problémy a riešenia
Mnohé pekařky začátečnice majú rovnaký problém - cesto sa lepí a nemá „natahovací“ konzistenciu. Je to skôr o práci z cestom. Múkou a vypracovaním cesta.
Problém: Chlieb sa rozlial.
Riešenie: Múka, ktorú používate, nedokáže absorbovať toľko tekutiny ako je písané v recepte.
Problém: Cesto sa lepí.
Riešenie: Ak robíte rozkvas z LM, môžete použiť ražnú chlebovú múku. Ak pridáte ražnú múku, ovplyvní to jeho konzistenciu.
Tabuľka: Časovanie kváskového chleba
| Fáza | Čas | Poznámka |
|---|---|---|
| Príprava rozkvasu | 6 hodín | Pri izbovej teplote alebo vo vypnutej rúre |
| Kvasenie cesta | 2-3 hodiny | S pravidelným prekladaním |
| Finálne kvasenie | V chladničke | Cez noc alebo minimálne 8 hodín |
| Pečenie | 40 minút | Najprv pri vysokej teplote s vodou, potom znížiť teplotu |
tags:
