Čokoláda je jednou z najobľúbenejších sladkostí, no nie vždy v kvalite, ktorá by mohla prispieť k vylepšenej životospráve. Našťastie, na Slovensku existujú výrobcovia, ktorí sa snažia vyrábať čokoládu najvyššej kvality.
Bean-to-Bar prístup
LYRA síce už nie je jediný tree to bar výrobca - avšak považujeme tento spôsob výroby za podstatný. Spôsob výroby bean to bar znamená, že všetky výrobné procesy sa dejú u výrobcu. My vyrábame čokolády tree to bar, keďže ovplyvňujeme aj poľnohospodársku aj fermentačnú časť, čo robí len pár daľších producentov na svete.
Bean to bar je spôsob výroby čokolády “pod jednou strechou”. Je totiž taký úzus, že väčšina výrobcov si kupuje hotové čokolády a následne ich len temperuje a formuje.
Kvalita a Zloženie Čokolády
Čokoláda je vyrábaná na Slovensku prístupom Bean-to-Bar a nájdete v nej len čisté ingrediencie výberovej kvality.
Základom je odroda, pričom trinitario a criollo sú top čokolády. Potom sú to tuky s tým, že kvalitná čokoláda obsahuje 100 % kakaové maslo a žiadny palmový olej či iné náhrady kakaového masla.
Tretím atribútom je sladidlo, kde chceme eliminovať rafinovaný cukor a oprieť sa viac o prírodu a šetrné spracovanie. Preto sa snažíme orientovať na kvalitný trstinový cukor, panelu, kokosový cukor a podobne.
Kvalitná čokoláda sa vyrába z kakaovej hmoty. Kakaový prášok je odstredená vylisovaná hmota. Percento na obale je celkový podiel čohokoľvek čo pochádza z kakaa. U kvalitnej čokolády je to kakaová hmota a kakaové maslo.
Odrody Kakaových Bôbov
Existujú 3 základné druhy kakaovníkov (forastero, criollo a trinitario), ale klonov kakaovníkov je globálne stovky možno až tisíce. To je ako u nás jablká - ak prídete do obchodu je tam aj 10 druhov jabĺk avšak na svete je tých druhov tisíce. Každý má inú chuť. A tak to je aj s kakaom - keď ste na plantáži - viete ovplyvniť, ktorý druh budete používať, ako bude fermentovaný, ako sušený. A tak viete ako bude vaša čokoláda chutiť.
V prvom rade je to kolíska kakaa - Kolumbia, Peru a Ekvádor. Ale čo je dôležité, že tam rastie kakao, ktoré je suverénne top na svete. Zároveň tam máme silné zázemie, partnerov, s ktorými vieme robiť aj výskum, experimentovanie a hlavne máme medzi sebou rešpekt a dôveru.
Ak máme kvalitu, akú potrebujeme - nemusíme naše kakao preprážať na vysoké teploty a tak v našej čokoláde vieme zachovávať dary, ktoré príroda do kakaa dáva. Ak by sme brali akékoľvek kakao (čo je takmer 94% na svete), museli by sme robiť chuťovú korekciu a to sa robí preprážaním na vysoké teploty.
Všeobecne je juhoamerické a stredoamerické kakao považované za najkvalitnejšie. Je to kakao Fino de aroma, ktoré tvorí iba 6 % svetovej produkcie. Môžeme povedať, že vo všeobecnosti je tým najkvalitnejším kakao trinitario a criollo, ktoré je špecifické práve svojou chuťou a vôňou, ktoré pripomínajú kvety a ovocie.
Výrobcovia na Slovensku
Medzi popredných výrobcov čokolády na Slovensku patrí aj spoločnosť Lyra Chocolates, ktorej čokolády získavajú tie najvyššie gurmánske ocenenia. Stojí za nimi tím slovenského, medzinárodne uznávaného chocolatiera Karola Stýbla.
Oficiálne vám tak už teraz môžeme prezradiť, že Lyra Chocolates bude vyrábať špeciálnu líniu funkčných orechových masiel, nátierok a výberových bean-to-bar čokolád pre POWERLOGY.
Proces Výroby Čokolády
Prvou fázou je zber, pri ktorom treba pozbierať adekvátne dozreté a chorobami nenapadnuté plody. Potom nasleduje fermentácia, ktorá sa vďaka pokročilému výskumu stáva asi tým najdôležitejším procesom. Aj preto je pre nás veľmi dôležité byť v priamom kontakte s farmármi a túto fázu si regulovať, lebo práve tento proces kvasenia dáva kakau chuť. Celá fermentácia sa môže rozdeliť do 3 fáz a spolu trvá asi 72 hodín v závislosti od počasia. Finálne nasleduje ešte dosušenie. Sfermentované kakao sa suší prirodzene na slnku kým nemá vlhkosť max. 6 %.
Veľmi kritický proces, ktorý výrazne určuje chuť čokolády je praženie kakaových bôbov. Každý výrobca praží na iné teploty iným spôsobom. Niekto dokonca ani nepraží, lebo chce ponúknuť čístú chuť výberového kakaa, ktorá je však z nášho pohľadu dosť kyslá a agresívna. Našim cieľom je šetrné praženie prispôsobené vybranej odrode kakaa tak, aby sme nezabili jeho prirodzenú chuť, ale aby sme ho zároveň neprepražili. Prepražením sa síce často u veľkovýrobcov skrývajú defekty komoditného kakaa, ale od pravej a zaujímavej chuti to má potom dosť ďaleko.
Ocenenia a Úspechy
Slovenská čokoláda vyrábaná v Nitre sa zaradila medzi celosvetovú čokoládovú špičku. Na svetovo najväčšej a najprestížnejšej súťaži GREAT TASTE AWARDS 2014 v Londýne v polovici augusta tohto roka získala LYRA MANDALA ako prvá slovenská čokoláda zlatú hviezdu Great taste.
Produkty a Kolekcie
- Luxury Collection: Pestrá paleta bonbónov, trufflí a praliniek plnených čokoládovo smotanovými a orieškovými náplňami.
- Special TEA Collection: Čajové rezané ganache sú čokoládovo-smotanové bonbóny so silnými čajovými výťažkami.
- GoldCup Premium: Chutne vyzerajúce bonbóny v hliníkovom košíčku majú moderný vzhľad a vynikajúcu chuť.
- ChocoTube Collection: Inovatívny produkt pre milovníkov praliniek.
- Creativ Line BarGianduja: Tradičná gianduja s orieškami a prírodnými prísadami.
- Marcipan: Vlastnoručne vyrobený marcipán s vysokým podielom mandlí máčaný v čokoláde.
- Choconela & Caranela: Nátierky s výraznou chuťou orieškov a čokolády.
- Gianduja Block: Spojenie jemnej orechovej pasty s kvalitnou mliečnou čokoládou.
- ChocoChips: Tenké plátky čokolády s rozmanitými prísadami.
- Basic Chocolate Bar: Tabuľkové čokolády z kakaových bôbov Criollo a Trinitario.
Alternatívne Sladidlá
Mačacie jazýčky 75 % horká čokoládaMačacie jazýčky z horkej čokolády vyrobenej z BIO kakaových bôbov pôvodom z Peru v kvalite Fino de aroma, sladené jakonom a xylitolom.
Prečo sme sa rozhodli sladiť naše čokolády jakonom a xylitolom:
- sú to prírodné sladidlá
- počet kalórií majú nižší o 40 % ako biely cukor
- majú nízky glykemický index (GI1, GI7)
- obmedzuje tvorbu zubného kazu
Sociálny Rozmer Podnikania
Sociálny rozmer má byť súčasťou každého podnikania. Kolumbia je zázračná a rozmanitá krajina. Veľa si v histórii vytrpela ale dostala neskutočné prírodné bohatstvo. To všetko je cítiť na každom kroku. Mnohé mi tam pripomínalo naše skúsenosti z histórie, kedy možno poľnohospodár nebol doceňovaný.
Záver
Slovenskí výrobcovia čokolády, ako Lyra Chocolates a Powerlogy, sa snažia prinášať na trh kvalitné a funkčné čokolády, ktoré uspokoja aj náročných zákazníkov. Dôraz na výberové suroviny, tradičné postupy a inovatívne prístupy robí zo slovenskej čokolády konkurencieschopný produkt na domácom aj zahraničnom trhu.
tags:
