Umenie párovania jedla s vínom je veľmi subjektívna záležitosť. Často závisí od vašich osobných preferencií chutí v jedle a od druhov vín, ktoré uprednostňujete. Pri podávaní jedla k vínu býva najdôležitejším faktorom vyváženie chutí. Môžete vyskúšať buď párovanie príbuzných chutí alebo kontrastné párovanie, dôležitý je výsledok. Správne zvolené víno k menu znamená, že víno aj jedlo musia spolu fungovať v harmónii a vzájomne sa podporiť. Výsledkom je zvýraznenie jemných nuáns jedla aj vína.
Základné princípy párovania
Pri kombinácii vína s mäsom je v porovnaní so syrom alebo rybou potrebné zvážiť viacero faktorov. Hlavnú úlohu zohráva druh mäsa a spôsob prípravy. Dôležitým prvkom je príloha alebo omáčka, ktoré môžu výrazne ovplyvniť výber vín.
Príchute vína sú odvodené od špecifických zložiek ako je cukor, kyselina, ovocie, triesloviny a alkohol. Potraviny majú tiež chuťové zložky: tuk, kyseliny, soľ, cukor a horkosť.
Kľúčové aspekty, ktoré treba zvážiť:
- Textúra: ,,Sýtosť“ jedla a ,,plnosť“ vína by mala byť podobná, aby jedno nedominovalo druhému.
- Kyslosť: Ak má jedlo vysokú kyslosť (napríklad jedlá s citrusmi alebo octom), zvyčajne sa najlepšie kombinuje s vínom s vysokou kyslosťou. Vínna kyselinka reaguje výborne s tukmi: rozpustí ich a výdatné pokrmy zjemňuje.
- Sladkosť: Sladké jedlá sa dobre kombinujú s mierne sladkými vínami. Pocit sladkosti sa totiž nesčíta, ale harmonizuje. Dezertné víno pristane nielen dezertom, ale aj nasladnutým smotanovým omáčkam, sladkokyslej ázijskej kuchyne či pikantným pokrmom s kokosovým mliekom. Čo sa týka sladkých vín, určite sa hodia k slaným jedlám.
- Slanosť: Soľ má jedinečnú schopnosť pozdvihnúť ovocné chute vo víne. ,,Dráždi“ bohaté, živé podtóny, vďaka čomu vína chutia robustnejšie a výraznejšie. Je to viditeľné najmä pri červených vínach, kde soľ môže účinne zvýšiť prirodzenú ovocnosť.
- Triesloviny: Vína s vysokým obsahom trieslovín, ako sú výrazné červené, môžu vyvážiť mastné, bohaté jedlá. Pri sladkých alebo korenených jedlách môžu pôsobiť horko.
Párovanie kuracieho steaku s vínom
Na Slovensku patrí hydina k najobľúbenejšiemu druhu mäsa. Je ľahko stráviteľná, menej kalorická a cenovo dostupná.
- Kuracie a morčacie mäso upravené dusením je vhodné s ľahšími bielymi vínami ako Veltlínske zelené alebo Rulandské biele.
- Klasické pečené kuracie mäso sa hodí aj k ľahšiemu červenému ako napríklad Beaujolais alebo Modrý Portugal.
- Ak sa rozhodneme pre ázijskú úpravu hydiny s orientálnym korením, ovocím alebo orechmi, vyberieme Tramín červený, Devín a nevadí im ani jemný zvyškový cukor.
Regionálne párovanie
Jedna z techník odporúča párovať jedlo s vínom z toho istého regiónu. Kohúta na víne po burgundsky zapijeme burgundským červeným, tiramisu skvele doplní šumivé talianske Prosecco.
Víno a iné druhy mäsa
- V jesennom období sa často pripravuje aj pernatá zverina ako kačka, prepelica alebo bažant. Veľmi dobrým spoločníkom k nim je Pinot Noir z Burgundska.
- K pečenej husi tradičným spôsobom s červenou kapustou a lokšami je tradičným partnerom vyzretý Rizling alebo Svätovavrinecké, ktoré nemusí byť výhradne mladé.
- K husacej pečeni upravenej na teplo je výborné šumivé víno alebo Champagne. Kyselinka výborne redukuje tuk a príjemne naštartuje chuťové bunky k ďalším pokrmom.
- K vnútornostiam z hydiny na bylinkách a cesnaku harmonizuje mladá, jemne podchladená Frankovka modrá.
- K pomaly pečenému mladému prasiatku so zemiakovou kašou je perfektným spoločníkom klasické Chardonnay, ktoré vyzrievalo v dubových sudoch.
Párovanie vína s bravčovým mäsom
- Ak je k bravčovému mäsu servírovaná maslovo smotanová omáčka, vyskúšajte vyzreté Rulandské biele.
- „Falošný“ vyprážaný rezeň z krkovičky so slovenským zemiakovým šalátom môžeme servírovať s mladým Veltlínom.
- Lokálne recepty z bravčového s dusenou kapustou, slaninou a karamelizovanou cibuľou podporíme vyzretým suchým vlašákom s transparentnou aciditou a medovo korenistou štruktúrou.
- Podobne je to aj pri zabíjačkových špecialitách a výrobkoch, ktoré si rozumejú s mladým Veltlínskym červeným skorým alebo suchým ružovým Cabernetom.
Hovädzie mäso a vhodné vína
Podľa spôsobu prípravy a kvality hovädzieho mäsa vyberáme najvhodnejšie vína.
- Roastbeef teplý alebo studený je najlepší k telnatému bielemu vínu. Ak sa podáva ako hlavný chod najlepšie je Sangiovese, podobne aj k hovädziemu carpacciu.
- Tatarák z kvalitného mäsa bez kečupu, horčice a pod. sa vychutnáva k šumivému Blanc de Noir a ružovému Crémantu.
- Víno s vysokým obsahom trieslovín ako Malbec bude vhodnejší k úprave well-done.
- Vyzreté vína z odrôd Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Merlot, alebo ich cuvée výborne doplnia grilovaný steak v úprave rare a medium-rare.
Tipy pre výber vína ku steaku
- Víno, ktoré je použité do omáčky, zvyčajne dobre ladí aj s výsledným jedlom.
- Pokiaľ sa hovädzie mäso pripravuje na ohni s viacerými druhmi omáčok a príloh vyberáme nekomplikované červené s dotykom dreva, napr. Primitivo.
- K receptom s chilli alebo paprikou šťavnatý Zinfandel, Marlot alebo Zweigeltrebe.
Zverina a víno
V prípade, že podávame mäso z jeleňa, srnca, daniela, zajaca alebo diviaka, snažíme sa k ním vybrať rustikálne červené víno s dobrou štruktúrou a „atletickým“ telom. Ideálnou voľbou pre zverinu je Valpolicella z Veneta.
- Ak je divina sprevádzaná výraznou omáčkou, musíme k nej prispôsobiť i výber vína.
- K ovocnej omáčke ako šípková alebo slivková, je výborný Shiraz z Austrálie alebo Tannat z Uruguaja.
- Diviak na zelenine si rozumie najlepšie k temperamentnej Garnache z Prioratu alebo konzervatívnej južnej Rhone.
Regionálne špeciality a víno
Samostatnou kapitolou regionálne špeciality. Najlepšie chutia s regionálnymi vínami tak ako sa pripravujú v mieste ich pôvodu.
- Vnútornosti na smotane najlepšie chutia s aromatickým bielym vínom.
- Červené vína by mali mať ovocnú textúru a sviežu kyselinku s nižším obsahom tanínov.
- Gratinované slimáky a žabacie stehienka potrebujú telnaté biele s krémovou textúrou.
- Pre niekoho môže myť dusené konské mäso na konzumáciu neprijateľné, vo Venete je to špecialita, ku ktorej podávajú Ripasso.
- V Toskánsku sú to dusené držky na víne s jednoduchším Chianti.
- V Austrálii hamburger z kengury k miestnemu červenému.
Ďalšie tipy a triky pre varenie s vínom
Pri varení používam často alkohol, napríklad whisky alebo pivo. Najčastejšie však varím s vínom, pretože okrem toho, že obohatím chuť jedla, tak následne ešte môžem aj párovať výsledne jedlo s vínom. Používam vína všetkých farieb biele, červené, oranžové aj ružové. Vždy však suché!
Existuje zopár zaužívaných pravidiel pri varení s vínom, ktoré zvyčajne aj dodržiavam. Ako však objavujem bohatosť a rozmanitosť sveta vín, tak začínam pri varení s vínom experimentovať a výsledok ma poväčšine príjemne prekvapí.
Čo zvážiť pri výbere vína na varenie:
- Z akého ročníka je víno, je to svieže mladé víno alebo staršie vyzretejšie?
- Z akej vinohradníckej oblasti, z akej krajiny pochádza víno, z južanskej teplejšej alebo severnejšej chladnejšej?
- A aké ma kyseliny? Vyššie, svieže až nezbedne hravé, alebo nižšie a ploché?
- Je to víno ovocné alebo herbálne až zemité?
- Kvasilo a zrelo v nerezovej nádobe ale v drevenom sude?
- Aké má taníny, výrazné a silné?
- Aké má víno štruktúru, jednoduchú alebo viac vrstevnatú?
- A aké má telo?
Tieto informácie spravidla na etikete fľaše zo supermarketu nenájdete. V dnešnej dobe však už nie je problém spoznávať vinárov a vinárstva vo vašom regióne.
Príklad použitia vína pri príprave kuracieho mäsa
Napríklad raz som pripravovala kuracie prsia. Bolo to v zime, žiadalo sa nám jedlo pre zimnú pohodu, čosi mäsité a krémové, ale nie ťažké. Kuracie prsia zámerne nakrájané na väčšie kúsky som opražila na póre a šampiónoch, pridala som nakrájaný kel, papriku, olivy, rozmarín a toto som podliala suchým červeným vínom, bol to mladý Cabernet Franc. My toto víno kupujeme v Maďarsku ako hrozno a dorábame si ho doma. Mäso okamžite dostalo zvláštnu červenú farbu, ktorá napovedala, že do budúcej omáčky treba pridať borievky a bobkový list. Keď sa mäso a zelenina podusili a víno takmer odparilo, pridala som paradajkovú omáčku a nechala prejsť varom.
Okrem farby mäsa, zmenilo víno aj chuť celého jedla, pretože mäso bolo omnoho jemnejšie ako keď ho dusím bez vína. Jednou zo zložiek, ktoré sa podieľajú na zmene, je alkohol. Alkohol uvoľňuje molekuly chutí v potravinách, ktoré spolu s ním varíme a rozpúšťa aj tuky. To je krásne vidieť napríklad pri varení gulášu na ohni.
Varenie s vínom - ďalšie tipy
- Ak víno pridávam do inej omáčky, tak je dôležité, aby sa trochu prevarilo a väčšina alkoholu sa odparila.
- Kyseliny sú hravým faktorom. Keď chýbajú, tak víno je ploché, niekedy priam až nudné a jedlo zase fádne.
- Ak sa vám náhodou dostane do kuchyne víno, ktoré by ste nepili, pretože vám nechutí, tak teplo a varenie jeho chuť nezlepšia. Naopak, zvýraznia jeho zlé senzorické vlastnosti a zlé víno vám pokazí celé jedlo. Do jedla nepatria zlé a druhotriedne vína.
- Keď dochucujete jedlo vínom, tak nemrháte vínom, ale naopak ním obohacujete svoje jedlo.
- Kto sa chce, hoci aj v domácich podmienkach a na hobby úrovni, venovať vareniu serióznejšie, mal by mať doma zásobu kvalitného vína rôznych štýlov.
Kuracie stehná s tarhoňou a vínom - recept
Kuracie stehná presekneme na menšie kúsky, osolíme, okoreníme a zľahka obalíme v múke. Restujeme ich sprudka, v rozohriatom kastróle s olejom, zo všetkých strán dozlatohneda. Potom pridáme nadrobno nasekané strúčiky cesnaku a tymian. Po chvíli ochutíme štipľavou paprikou a karí korením, zmiernime oheň a krátko opečieme. Prilejeme víno a chvíľu povaríme, aby sa z neho odparil alkohol. Potom podlejeme vriacou vodou tak, aby mäso bolo zaliate. Prikryjeme pokrievkou a na miernom ohni dusíme domäkka približne 30 - 45 minút.
V druhom kastróle rozohrejeme olej, prisypeme tarhoňu, osolíme a opekáme. Keď získa zlatistú farbu, zalejeme vriacou vodou (0,5 cm nad tarhoňu), prikryjeme pokrievkou a pečieme v rúre vyhriatej na 200 °C asi 10 minút.
Kuracie mäso na svadobnom menu
Kuracie mäso a recepty z neho skvele splnia túto úlohu. Väčšinou sa na svadobnej tabuli servírujú štyri chody: predjedlo, polievka, hlavné jedlo a dezert. Vždy platí, že menu musí dávať zmysel a chody musia ladiť. Je skvelé vybrať si jednu základnú surovinu a tú používať v celom menu. Kura je skvelý príklad - dokážeme ho využiť hneď v troch chodoch.
- Ako predjedlo sa hodí pochúťka z kvalitnej šunky, napríklad roládky alebo kanapky.
- Obľúbené hlavné jedlo - kuracia kapsa, kuracia roláda alebo kurací rezeň, či už na prírodno, alebo smažený, sú klasickou chuťovkou, ktorú hostia vždy ocenia.
- Kura je surovina, ktorú má každý rád, obľubujú ju aj deti, nie je mastná ani ťažká a dokonale zasýti.
Jedna hlavná surovina v celom menu so sebou nesie mnoho výhod. Jednou z nich je aj párovanie alkoholu so svadobným menu. Ku kuraťu sa veľmi hodia biele vína, na prípitok môžete podávať biele šumivé víno.
Tipy na svadobné menu z kuracieho mäsa
- Zo šunky sa dá vytvoriť naozaj kreatívne a jednoduché predjedlo. Dôležité je, aby bola kvalitná a obsahovala veľa mäsa.
- Veľmi chutnú nátierku dokážete pripraviť aj z Excelent údenej kuracej šunky, ktorá dodá do predjedla zaujímavú zaúdenú chuť.
- Určite by žiadneho hosťa neurazila ani nátierka z kuracích pečienok.
- Začať svadobné menu so šunkovým šalátom zmiešaným s rôznou sezónnou zeleninou a orechmi, ktorý bude krásne hrať farbami, má tiež svoje čaro.
- Nič nepoteší viac ako klasický kurací vývar. Skúste sa dohodnúť so šéfkuchárom, aby si dal záležať na peknom servírovaní, aby polievka vyzerala honosnejšie.
Hlavné jedlo na svadbe - kuracie mäso
Zabudnite na obyčajné opečené kuracie stehno alebo prsia so zemiakmi. Na tanieri to vyzerá až veľmi jednoducho a to si predsa svadobné menu nezaslúži. Kuracie mäso je možné pripraviť ako zaujímavé a dobre vyzerajúce fine diningové jedlo.
- Medzi naše obľúbené tipy patria napríklad kuracie prsia s holandskou omáčkou, so sparenou špargľou a s upečenými zemiakmi.
- Ak sa nebojíte experimentovať, za zmienku určite stoja aj kuracie prsia so šampiňónmi a s figami s demi-glace omáčkou a so zemiakovými rostami.
- Ak, naopak, máte radi klasiku, určite môžete servírovať aj kurací rezeň s veľmi dobrou zemiakovou kašou a so sparenou zeleninkou. Aj táto chutná klasika môže vyzerať luxusne, dôležitý je len pekný plating, čiže servírovanie na tanieri.
- Kuracia roláda so zaujímavou náplňou z bryndze a zo sušených rajčín je tiež pekným oživením svadobného menu na tradičnej slovenskej svadbe.
Tradičné svadobné zvyky a kuracie mäso
Naši predkovia vedeli, čo je dobré. Rodina musela vždy zabezpečiť dostatok mäsa, hlavne hydiny. Slepačí vývar nemohol chýbať na žiadnej svadobnej hostine. Ľudia verili, že kura prináša novomanželom plodnosť. Hlavným jedlom bolo vždy jednoducho pripravené kura, ku ktorému sa varila tradičná pohánková, zemiaková alebo ryžová kaša.
Recept na Rib Eye steak s hubovou omáčkou a restovanou cuketou
Umytú a očistenú hlivu, šampiňóny a cesnak nakrájame nadrobno a orestujeme na panvici na troche olivového oleja dozlatista. Ochutíme lístkami čerstvého tymianu, soľou a čiernym korením. Podlejeme suchým bielym vínom. Keď sa alkohol z vína odparí, prilejeme teplý zeleninový vývar a varíme na miernom ohni približne 15 - 20 minút. Podľa potreby podlievame vývarom.
Umyté a osušené Rib Eye steaky ochutíme po oboch stranách čiernym korením a soľou. Potrieme olivovým olejom a grilujeme na rozpálenej panvici z každej strany 3 - 4 minúty do zlatohneda. Stiahneme z ohňa, pokvapkáme olivovým olejom a citrónovou šťavou.
Cuketu nakrájame na hranolčeky, prosciutto na rezance a spolu restujeme na rozpálenej panvici na troche olivového oleja dozlatista. Ochutíme čiernym korením a soľou.
Na plytký tanier naservírujeme restovanú cuketu s prosciuttom, na ňu grilovaný Rib Eye steak a polejeme hubovou omáčkou.
