Nie je nič lepšie ako vôňa čerstvo upečeného domáceho chleba. Ak navyše preferujete bezlepkovú stravu, kváskový bezlepkový chlieb je skvelou voľbou. V tomto článku nájdete recept a užitočné rady, ako si upiecť chutný a nadýchaný kváskový bezlepkový chlieb.
Rozdiely medzi kváskovým a kvasnicovým chlebom
Mnohí ľudia reagujú prekvapene, keď zistia, že kváskový chlieb môže vyzerať rovnako ako ten zo supermarketu. Vďaka ošatke, ktorá mu dáva tvar a dizajn, je na prvý pohľad ťažké rozlíšiť ho od bežného chleba. Rozdiel je však vo vnútri.
Kvasnicový chlieb:
- Vlažná voda alebo mlieko sa spojí s trochou cukru a kvasnicami.
- Necháme niekoľko minút naštartovať, následne pridáme ostatné suroviny: múka, voda, cukor, soľ, vajce.
- Vymiesime cesto a necháme asi hodinu kysnúť.
- Cesto sa zdvojnásobí, vymiesime, urobíme finálny tvar a necháme chvíľu vykysnúť na plechu či v nádobe.
- Za túto chvíľu sa v ceste neudeje nič okrem prekyprenia. Múka a jej zloženie nemajú dostatočný časový priestor na zmeny.
- Kvasnice (Saccharomyces cerevisiae) len pojedajú sacharidy a produkujú CO2 s alkoholom.
Kváskový chlieb:
- Zmiešame časť múky z receptu s vodou alebo inou tekutinou, pridáme materský kvások a vzniknuté cesto necháme 12 hodín naštartovať (vznikne nám tzv. štartér).
- Následne pridáme ostatné suroviny: múka, voda, soľ, cukor, vajce.
- Vymiesime cesto a necháme 2-3 hodiny prekvasiť.
- Vytvarujeme požadovaný tvar a na plechu či v nádobe necháme finálne kvasiť 2-3 hodiny.
- Za ten čas sa v ceste dejú úplne iné chemické procesy vďaka kvásku.
- Kvások (stovky až milióny baktérií asi 40 rôznych kmeňov) rozkladá zložité látky na jednoduché, ktoré vie telo lepšie spracovať. Pojedá sacharidy a produkuje CO2, sčasti alkohol, kyselinu mliečnu a kyselinu octovú.
Život kvásku končí pri teplote 50-60 °C, preto kváskový chlieb po upečení nepodlieha riziku vzniku plesní.
Recept na kváskový bezlepkový chlieb
Hoci v článku nie je uvedený konkrétny recept na kváskový bezlepkový chlieb, princípy kváskovania sú rovnaké. Dôležité je použiť bezlepkovú múku a prispôsobiť recept tak, aby cesto malo správnu konzistenciu.
Tipy a triky pre úspešné kváskovanie
Ak začínate s kváskovaním, môže sa stať, že vaše cesto bude redšie a rozleje sa. Tu je niekoľko tipov, ako tomu predísť:
- Kvalita múky: Za konzistenciu cesta často môže múka. Ak robíte rozkvas z ražnej chlebovej múky, môžete ju použiť.
- Práca s cestom: Tajomstvo dobrého cesta tkvie v práci s ním. Dôležité je cesto dobre vypracovať, aby sa rozvinul lepok.
- Teplota: V lete nenechávajte rozkvas cez noc vonku, aby nebol prekvasený.
- Konzistencia cesta: Ak sa cesto lepí, skúste ho podsypať múkou, ale nie príliš, aby nebol chlieb príliš tuhý.
- Overenie nakysnutia: Nakysnutie cesta v ošatke overíte prstovým testom. Jemne pichnite do cesta a ak sa pomaly vracia späť, je pripravené na pečenie.
Nelka, skúsená pekárka, zdieľa svoje rady a skúsenosti, no zdôrazňuje, že každý chlieb je jedinečný a výsledok závisí od mnohých faktorov. Dôležité je nevzdávať sa a skúšať, kým nedosiahnete požadovaný výsledok.
Problémy a riešenia pri kváskovaní
Problém: Cesto sa lepí a nedrží tvar.
Riešenie: Skúste použiť menej vody alebo viac múky. Dôležité je cesto dobre vypracovať. Ak sa cesto lepí aj po naolejovaní dosky, pravdepodobne potrebuje viac múky.
Problém: V chlebe sú veľké diery.
Riešenie: Mohli ste podsypať príliš veľa múky pri stáčaní cesta. Dôležité je pracovať s cestom jemne a rovnomerne.
Problém: Chlieb prekysol v ošatke.
Riešenie: Pravdepodobne používate múku, ktorá nedokáže absorbovať toľko tekutiny, ako je uvedené v recepte. Skúste použiť menej vody alebo skrátiť čas kysnutia.
Kváskový chlieb a zdravie
Na každú tvár sa posadí pokoj a nežnosť, keď si spomenieme na lásku našich starých mám. Vždy ochotne upiekli buchty či záviny, na plnke teda vôbec nešetrili. Aj kváskový chlieb môže byť súčasťou zdravého životného štýlu. Kvások rozkladá zložité látky na jednoduchšie, ktoré vie naše telo lepšie spracovať. Kvások „zomiera“ pri teplote 50-60´C, čo nastáva asi do 12 minút pečenia. Potom sa kôrka vypeká, tvrdne. Pre správnu nadýchanosť kváskového cesta je potrebné jeho kvalitné vymiesenie, t.j. rozvinutie lepku. Práve lepok má na starosť nadýchanosť upečeného tak, že zachytáva bublinky v ceste.
tags:
