Zabíjačka neodmysliteľne patrí k obdobiu pred vianočnými sviatkami, najmä na dedinách a v mestských častiach, ktoré majú charakter niekdajších obcí. Chceli sme popísať atmosféru i výrobný proces, výsledkom ktorého sú rozvoniavajúce dobroty.
Údenie mäsa a údenín
Údenie je už od nepamäti jedným z najčastejšie využívaných spôsobov konzervovania, tepelného spracovania a dochucovania mäsa, rýb či iných potravín. V priebehu údenia suroviny vystavujeme dymu z tlejúceho a horiaceho dreva. Vplyvom teploty a antiseptických účinkov dymu, ktorý ničí nežiadúce mikroorganizmy, dochádza k tepelnému spracovaniu a konzervácii výrobku.
Údenie je zároveň aj najčastejším spôsobom konzervovania klobás pripravených na domácej zabíjačke. Od spôsobu údenia závisí chuť, farba aj tvrdosť klobás. Nesprávne zvolený spôsob údenia však ľahko môže pokaziť inak skvelo pripravené klobásy.
Príprava na údenie
Údeniu klobás, samozrejme, predchádza príprava mäsa a plnenie pripravenej zmesi do črievok. Hotové klobásy by mali pred procesom údenia nejaký čas odstáť. Keď už klobásky odstáli, môžeme sa pustiť do údenia.
Kvalita údeného výrobku nezáleží iba na kvalite mäsa. Nemenej dôležitý je aj výber dreva na údenie a kvalita vzniknutého dymu. Na údenie volíme výlučne neošetrené drevo, ideálne čerstvé drevo z tvrdých listnatých stromov. V našich európskych končinách je zvykom na údenie používať najmä drevo z buku, dubu, jelše či niektorých druhov ovocných stromov.
Možné je použiť aj brezové drevo - tu je však potrebné dbať na odstránenie kôry, ktorá by pri údení vylučovala nežiadúci decht. Vyhnúť by ste sa, v každom prípade, mali ihličnatým stromom a drevu z marhule či čerešne.
Pri údení je potrebné, aby dym vychádzal z tlenia či jemného horenia. Drevo by ste preto mali nasekať na menšie kusy alebo zvoliť triesky, hobliny, piliny či štiepky. Predídete tak vzniku príliš veľkého ohňa, ktorý na údenie nie je vhodný.
Druhy údenia
Rozlišujeme 3 základné druhy údenia, ktoré sa líšia teplotou použitého dymu: údenie studeným, teplým a horúcim dymom. Zvolený spôsob údenia následne ovplyvňuje dĺžku údenia, ale aj konečný výsledok, ako chuť či farbu výrobku. Každý spôsob údenia má svojich skalných zástancov a odporcov, no pokiaľ ide o klobásy, preferuje sa najmä údenie studeným dymom.
Údenie studeným dymom
V prípade studeného dymu proces údenia prebieha niekoľko dní. Klobásy v udiarni niekedy zostanú aj dva týždne. Teplota dymu je veľmi nízka - dosahuje maximálne 25 °C. Využívajú sa najmä hobliny z vlhkého ovocného dreva.
Výhodou údenia za studena je, že dym preniká do potravín pomaly a dlhšie, vďaka čomu dochádza k dokonalej konzervácii výrobku.
V prípade údenia studeným dymom môžeme proces údenia rozdeliť do 3 fáz. V prvom kroku je potrebné pripravené klobásy dať na 20 až 30 minút do vody s teplotou zhruba 30 °C. Následne sa výrobok presunie do udiarne s teplotou zhruba 30 - 40 °C, kde ich necháme, až kým povrch klobás nevyschne. Ihneď po vyschnutí klobás oheň zasypeme pilinami a teplotu v udiarni znížime na 20 - 25 °C.
Údenie teplým dymom
Teplota dymu je pri tomto spôsobe údenia omnoho vyššia - dosahuje zhruba 60 °C. Proces údenia je pri tejto teplote kratší a v prípade domácich klobás sa pohybuje medzi 5 a 10 hodinami. Presnú dobu údenia volíme v závislosti od požadovanej intenzity chuti a vône údeniny.
Údenie horúcim dymom
V prípade údenia horúcim dymom teplota dymu dosahuje až 100 °C. Hustý a vlhký dym, ktorý pri tejto teplote vzniká, preniká hlbšie pod povrch, aromatizuje a zafarbuje výrobok.
Zabíjačkové špeciality
Okrem klobás sú samostatnou kategóriou zabíjačkových produktov jaternice, ktoré sa v rozmanitých podobách vyskytujú po celom zabíjačkovom Slovensku a líšia sa svojím zložením, tvarom i menami. Jaternice sa pripravujú z pomletých uvarených vnútorností, s varenou, prípadne upečenou krvou, s ryžou alebo jačmennými krúpami (geršňou, geršľou).
Pri príprave žobráckej kaše sa krv pridáva na krúpy ešte predtým, ako sa pridáva sadlo a ovar, lebo krv by mastné krupy nezafarbila. Jaternice sa môžu plniť nielen do hrubých, ale aj do tenkých bravčových, prípadne hovädzích čriev, ktoré sa buď zauzlia, alebo ukončia špajdľou. V podstate ich netreba dávať do čreva a možno ich uskladniť a piecť aj bez obalu.
Rozšírenie krvavničiek možno považovať za globálny jav. Známe sú v celej Európe a nie je problém ich nájsť v Tibete, Číne či v Južnej Kórei. V stredoveku krvavničky na dlhé desaťročia zakázala cirkev z dôvodu šírenia otráv.
Aj v panelákovom byte možno aspoň sčasti reprodukovať jedinečnú atmosféru zabíjačky a vyrobiť aspoň niektoré z typických produktov. Najjednoduchším zabíjačkovým produktom, ktorý zvládnete aj v paneláku, je vytápanie slaniny, čím získate voňavú masť a chrumkavé oškvarky. Potom nasleduje huspenina, ktorá sa v mnohých mestských domácnostiach robí aj niekoľkokrát počas celej zimy.
Vytápanie masti
Vytápanie masti je jednou z najotravnejších činností na zabíjačke a nič sa na tom nezmení, ani keď budete masť vytápať v panelákovej kuchyni. Masť je vhodná do zápražiek mnohých domácich jedál a jej výborné fyzikálno-chemické vlastnosti ju priam predurčujú na vyprážanie a smaženie, kde sa jej len ťažko vyrovnávajú aj tie najlepšie oleje určené na túto činnosť.
Vytopenú masť môžete priebežne odoberať a na konci nechajte oškvarky s masťou mierne vychladnúť a potom ich podlejte trochou mlieka a znovu krátko popražte, aby získali peknú ružovo-zlatú farbu. Nenalejte mlieko na oškvarky, keď sú v horúcej masti.
Huspenina
Huspenina zostala jedným z tradičných jedál zimných mesiacov - čomu nasvedčuje aj to, že často býva problém zohnať bravčové paprčky, kože alebo kolienka. Želatína je bielkovina tvorená takmer všetkými aminokyselinami, pričom obsahuje vysoké množstvo pre organizmus potrebnej (esenciálnej) aminokyseliny - lyzínu, ktorý sa napríklad v obilninách nachádza len v minimálnom množstve.
Želatína tvoriaca huspeninu je rovnaká ako tá, ktorá sa nachádza v tortovom želé, v gumených cukríkoch alebo v kapsuliach liekov, lebo väčšinou sa vyrába z kolagénu pochádzajúceho z bravčových a v menšej miere z hovädzích koží. Huspeninu dokáže zakaliť aj rozvarená cibuľa, a príliš veľa zeleniny, najmä mrkvy, jej dáva nevhodnú nasladlosť.
Dobrá huspenina nemusí obsahovať takmer žiadne mastné časti, potom nevytvára zdravotné riziko pre ľudí trpiacich obezitou, hypertenziou alebo zvýšeným obsahom cholesterolu; niekomu však môže prekážať mierne zvýšený obsah soli.
Domáca klobása
Do ich výroby sa môžete pustiť, aj keď nedisponujete udiarňou, lebo sa dajú zamraziť, upiecť a potom tiež zasterilizovať, hoci kvalitné vyúdenie k poctivej domácej klobáse patrí. Základ tvorí bravčový bôčik, mäso z odrezkov, prípadne z pliecka. Pridávame aj hovädzí krk (do desiatich percent), ktorý sa dokonale odblaní a pomelie sa na najmenšej šajbe.
So soľou sa neexperimentuje - 18 - 20 gramov na kilogram mäsa je nepísaným zákonom. Sladkou mletou paprikou nešetríme a 50 - 60 kilogramov mäsa si žiada až dva kilogramy papriky od známych z "dolniakov" alebo od našich južných susedov. S mletým čiernym korením to nepreháňame - pikantnosť dosahujeme pomocou štipľavej papriky. Na prevoňanie klobás pridávame rascu a nové korenie.
Ako si pripraviť zabíjačkové špeciality
Dnes môžete celé prasa alebo len polovicu, či menšie množstvá mäsa objednať u mäsiara a vyrobiť si chutné domáce špeciality. Mäso vám predajú aj súkromní chovatelia na dedine, a to za celkom prijateľnú cenu. Výhodou takejto domácej zabíjačky je, že sa dá dnes získať aj zdravšie mäso z biochovu a že si zabíjačkové špeciality robíme doma bez použitia rizikovej chémie a podľa vlastných odskúšaných receptov.
A tak zabíjačkovú kulinársku hostinu, lebo to originálna hostina naozaj je, si môžeme urobiť hoci aj v mestskom paneláku, alebo si ju vychutnať v chalupárskom prostredí, kam si môžeme pozvať aj širšiu rodinu a viacerých priateľov.
Recepty na zabíjačkové špeciality
- Klobása špirálovito zavesíme na dĺžku asi 50 cm, údime studeným dymom (max. 30 °C) asi dva dni.
Suroviny: 5 kg bravčového pliecka, 5 kg brav. Vykostené pliecko i bôčik zbavíme kože, chrupaviek, šliach, zomelieme cez kotúč s 8 mm otvormi. Mäso s ostatnými surovinami dobre premiešame a deň necháme odležať v chlade. Potom zmes znovu premiešame a plníme do čriev, ktoré pretáčame na dĺžke 15 - 20 cm a hneď zavesíme do udiarne. Údime asi 8 h studeným dymom.
- Bôčik zbavíme chrupaviek a pozdĺžne ho nakrájame asi na 8 - 10 cm pásy, ktoré nahrubo obalíme v soli a naukladáme tesne vedľa seba do nádoby.
Na každú vrstvu dáme niekoľko guľôčok korenia a jeden list. Slaninu solíme tri týždne s tým, že ju obraciame každý tri-štyri dni. Po vysolení slaninu dobre opláchneme v teplej vode, necháme obschnúť a zavesíme do vyhriatej udiarne. Údime teplým dymom 12 - 14 h do žltohnedej farby.
- Čisté črevá deň vopred namočíme do vody.
Všetko mäso dáme variť do veľkého hrnca alebo kotla a vkladáme ho do studenej vody, pomaly privedieme k varu. Tým získame silnejší vývar, v ktorom uvaríme ryžu. Nahrubo pomelieme cibuľu a na masti ju upražím dohneda, zmiešane ju s uvarenou ryžou. Uvarené mäso a vnútornosti necháme ochladnúť, koleno vykostíme a všetko mäso pomelieme cez kotúč s 2 - 4 mm otvormi. Vzniknuté hašé zmiešame s cibuľou, ryžou, pridáme soľ a všetko korenie, konzistenciu upravíme vývarom. Vzniknutým „prejtom“ naplníme dobre vymyté črevá, zašpajdľujeme ich a varíme pri teplote okolo 80 °C asi 20 min, najlepšie vo vývare.
- Postupujeme podobne ako pri domácich jaterniciach, len surovú pečienku zomelieme spolu s cesnakom a pridáme do zmesi ostatných uvarených surovín.
Keďže sme pridali surovú pečienku, jaternice varíme pri teplote 85 °C dlhšie, asi 30 - 40 minút, ale nesmú prudko vrieť.
- Očistené mäso varíme v osolenej vode asi 1,5 h, nie príliš do mäkka.
Nakrájané mäso za horúca podávame na zohriatych tanieroch s nastrúhaným chrenom tak, aby na každom tanieri boli zastúpené všetky druhy mäsa.
- Po polhodine varenia mäsa pridáme kože a varíme spolu asi 2 h.
Po vychladnutí kolená vykostíme, mäso nakrájame na 2 - 3 cm kocky, mastnejšie časti z kolien nakrájame na malé kocky, kože zomelieme.
- Očistené mäso dáme do studenej vody, pomaly varíme asi 2 h, vznikajúcu penu odstraňujeme.
Mäkké mäso vyberieme, vývar precedíme a v ňom varíme kyslú kapustu s korením asi 30 minút. Medzitým vykostíme hlavu, kože a všetko mäso pokrájame na kocky, vložíme do mäkkej kapusty, krátko povaríme, odstavíme. Nakoniec jedlo dochutíme roztlačeným cesnakom, mletým korením a majoránom. Soliť zrejme nemusíme, ale ochutíme nasekanou feferónkou.
- Bravčový podbradok s kožou očistíme a uvaríme v slanej vode.
Po vychladnutí ho potrieme cesnakovou pastou a obalíme v mletej paprike, ktorej štipľavosť volíme podľa chuti.
- Základnými surovinami sú mäso a koža z paprčiek, mäso z pliecka v pomere 2 : 1, ďalej sa využíva i mäso a koža z kolien alebo hlavy.
Dobre očistené mäso, kože zbavené chlpov, rozseknuté paprčky uvaríme v slanej vode do zmäknutia. Na 1 kg suroviny použijeme 1 l vody. Mäso oberieme z kostí a znovu ho vložíme do vývaru i s kosťami, pridáme celú očistenú zeleninu, korenie, ocot a všetko dovaríme do mäkka. Cibuľu nakrájame na plátky, ktoré rozoberieme na krúžky a nimi posypeme dno pekáča. Vajíčka tiež nakrájame na kolieska a položíme ich na dno pekáča. Mäso a zeleninu vyberieme z vývaru, nakrájame na kocky a pokladieme ich na už položené suroviny na dno pekáča. Z vývaru odstránime na jeho povrchu vylúčený tuk a vývarom zalejeme suroviny položené v pekáči. V chladnej miestnosti necháme huspeninu stuhnúť.
- Pohánku prepláchneme a uvaríme.
Uvarené mäso zomelieme s usmaženou cibuľou. Všetko aj s korením a soľou zmiešame, naplníme „prejtom“ črevá a zašpajdľujeme ich. Klobásky varíme 15 min vo vývare a ochladíme ich vo vode.
Ing. Údenie dodáva všetkým zabíjačkovým špecialitám k ich základnej chuti ďalšiu ako chuťovú, tak i voňavú osobitosť. Lákajú aj svojím červenohnedým výzorom. Samotné údenie je prastará konzervačná metóda, ktorú v domácnosti môžeme dobre využiť aj bez klasickej udiarne. Stačí, ak si sami vyrobíme z bežných kuchynských nádob tzv. krabicovú udiareň alebo využijeme špeciálny produkt, mobilnú kufríkovú udiareň.
Legislatíva a domáca zabíjačka
Každá zabíjačka má svoje pravidlá, ktoré upravuje zákon. Či si prasiatko sami dochováte, alebo si ho kúpite z družstva na dochovanie, alebo rovno na zabíjačku, nezabúdajte, že je potrebné ju ohlásiť na regionálnej veterinárnej a potravinovej správe (RVPS). Postupy ohlasovania sa však pri každom spôsobe zaobstarania prasaťa trošku líšia. Na každý je iné tlačivo. Čo sa však vzťahuje na všetky postupy, je, že zabíjačka musí byť ohlásená aspoň deň vopred do 15.00. V prípade nedodržania tejto povinnosti vám hrozí pokuta do výšky 1 000 €.
Celý legislatívny proces slúži najmä na ochranu zdravia ľudí pred možným nakazením rôznymi chorobami. V prípade ošípaných by sa mali dodržať požiadavky na vyšetrenie trichinely. Nie je nutné, aby vzorku odoberal lekár, môže to spraviť aj chovateľ. Odobratú vzorku je potrebné dôkladne zabaliť a uchovať v chlade. Doručiť ju môžete spoločne so sprievodným listom, buď osobne, alebo kuriérom, do príslušnej RVPS či na iné miesto zberu vzoriek.
Samozrejme, pokračovať v domácej zabíjačke, skôr ako sa dozviete výsledok, vám nikto nezakazuje. Avšak mäso z domácej zabíjačky alebo jeho časti s vnútornými orgánmi, ktoré sa tepelne nespracujú, môžu byť použité na domácu spotrebu po 3 pracovných dňoch od doručenia vzorky na miesto zvozu.
Príprava na zabíjačku
Čo všetko si treba pred samotnou zabíjačkou pripraviť? Najdôležitejšie veci, ktoré treba mať pripravené ideálne už deň vopred, sú dobre vyčistené rôzne veľké nádoby, misky, válovy, kotliny na varenie mäsa, kostí a koží, palivové drevo, varechy, nabrúsené nože, dosky na krájanie, mlynčeky na mäso, lieviky… Z ingrediencií si pripravte zásoby ryže, krúp, korenín, soli, treba mať načistenú cibuľu, cesnak, nakrájané rožky…
Na zakáľačku si nezabudnite zavolať mäsiara, ktorý má so sebou ďalšie potrebné vybavenie, ako je trojnožka, elektrická zakáľačka, plnička čriev, stroj na zatváranie konzerv a podobne.
Proces zabíjania
V minulosti sa prasa zakáľalo bodnutím do srdca alebo krčnej tepny. Dnes sa na tento účel používa elektrická zakáľačka, ktorou prasa pri zasiahnutí elektrickým napätím 110 V dostane šok - omráči sa. V žiadnom prípade nejde o napätie 220 V, pretože by sa mohlo preniesť cez zakáľané prasa aj na človeka.
Keď prasa dostane elektrikou šok, padne nabok a v oblasti krku sa následne zareže do hlavných tepien, z ktorých sa hneď zachytáva krv. Niektorí mäsiari používajú pri zakáľaní aj tzv. Prasa sa zvykne obrátiť na pravú stranu, vďaka čomu sa lepšie dostáva k hlavným tepnám a po ich následnom rozrezaní sa ihneď zachytáva krv. Treba mať teda pripravenú misku a väčšie vedro so soľou. Soľ sa dáva preto, lebo krv sa pri slabom miešaní tzv. sekne a zostane hustá. Avšak vďaka soli sa tento jav nestane a krv zostane pekne riedka a je ihneď použiteľná na ďalšie spracovanie.
Porciovanie prasaťa
Keď máme prasa zavesené na trojnožke, vykoná sa rez smerom od chvosta až k hlave. Ako prvé sa vyberú pohlavné orgány, črevá so žalúdkom, pľúca a srdce. Prasa za rozdelí na polovicu, odreže sa hlava a následne sa porciuje ďalej na menšie časti. Jednotlivé vnútornosti, ako napríklad pľúca a srdce, sa prepláchnu v studenej vode, lebo sú od krvi. Potom sa dávajú variť a následne sa spracujú do jaterníc.
Z ďalších vnútorností a čriev sa pooberá a zoškrabe tzv. okržlie, ktoré sa rovnako pridáva do jaterníc. Samotné črevá niekto preplachuje, následne „šlamuje“ a pripravuje na plnenie jaterníc a klobások. Do tenkého čreva sa plnia klobásy, do hrubého jaternice a do žalúdka zasa tlačenka.
tags: #Maso
