Prvý nepodarený koláč ju neodradil. Dnes Lenka pečie skvelý kváskový chlieb, je úspešnou slovenskou foodblogerkou a učí ľudí, ako zdravo piecť. Po prečítaní tohto rozhovoru sa možno aj na vás nalepí veľký kus jej entuziazmu, s ktorým rozpráva o svojom kváskom popretkávanom živote.
Ako sa začalo Lenkino pečenie?
Leni, kedy sa to tvoje vypekanie začalo? Bola si pekárkou už v detstve? Práveže ani nie. Vôbec ma to nezaujímalo. Prišlo to, až keď som mala 21 rokov. Upiekla som svoj prvý rebarborový koláč, a to po svojom! Vôbec sa nevydaril. Veď načo šľahať vajíčka s cukrom, však?
Cesta k foodblogerke
Pečenie si povýšila na inú úroveň. Ako k tomuto nápadu stať sa foodblogerkou vôbec prišlo? Prišlo to akosi samo. Pôvodne som si spravila webovú stránku, ktorá mala slúžiť na ponuku koláčov na predaj. Z toho ale zišlo, a tak som začala k fotkám pridávať recepty. Na FB ešte vtedy (v roku 2012) nebolo toľko profilov so zdravým pečením, tak mi napadlo združovať moje recepty pod týmto názvom. Všetko šlo akosi postupne. Nič som nesilila, netlačila na pílu.
Rodinné recepty a obľúbené pečenie
Je nejaký špeciálny recept, ktorý sa vo vašej rodine traduje z generácie na generáciu? Ani nie. Často sa však u nás piekli kysnuté koláče, také tie „od oka“.
Čo zo svojho pečúceho repertoáru pečieš najradšej? A s čím naopak bojuješ? V poslednom čase milujem piecť chlieb. Pečivo ma veľmi nebaví. Neviem, čím to je. Žeby tým, že z rovnakej dávky cesta vznikne napríklad 8 žemlí a tie okamžite zmiznú? 🙂 Bojujem s tortami alebo koláčikmi, ktoré treba zdobiť.
Kvások vs. Kvasnice: Aký je rozdiel?
Keď hovoríme o kvásku, väčšinou ľudia pomyslia na droždie, múku, vodu či mlieko. Kvások je však úplne niečo iné. Je fascinujúci. Vzniká len pôsobením múky a vody. Jediné, čo potrebuje, je čas. Je zdravý najmä vďaka tomu, že do neho nepridávame nič umelé. Pri tomto kvasení vzniká iný druh kvasenia ako pri droždí, ide o tzv. mliečne kvasenie. Tieto kvasinky pomáhajú rozkladať lepok a iné ťažko rozložiteľné zložky obilia, ktoré sú v múke. Lepok sa rozkladá na aminokyseliny. Ako som už povedala, pri kváskovom pečení je dôležitý čas. Keď nie je proces uponáhľaný, konzumácia takéhoto pečiva je prospešná nášmu zdraviu a imunite. Je to však časovo náročný a prácny proces, preto sa vymyslelo droždie. Tu vznikajú baktérie tzv. alkoholového kvasenia, čo zaťažuje náš organizmus - prekysľuje ho. V posledných rokoch sa čoraz častejšie objavujú ľudia alergickí na lepok. Možno to ani nebude lepkom ako skôr droždím a zaužívaným spôsobom prípravy chleba, teda nedostatočným rozložením všetkých zložiek múky, ktoré robia v organizme neplechu.
Ľudia majú v súčasnosti veľmi málo času, ponáhľajú sa, nestíhajú, je pre nich jednoduchšie kúpiť si chlebík v potravinách, ako si ho upiecť. Samozrejme. Väčšinou však platí, že ak ho raz ochutnajú a baví ich pečenie, určite piecť neprestanú. Kváskové pečenie sa stáva vášňou, takou zdravou závislosťou.
Kurzy pečenia a osveta
Leni, robíš skvelé kurzy, kde sa účastníci učia piecť z kvásku chlieb aj koláče. Berieš to ako osvetu alebo to robíš len čisto z radosti z pečenia a zo spoločnosti ľudí? Aj aj. Teší ma, keď môžem rozprávať o tom, čo milujem, a zároveň keď ľuďom poviem niečo nové, čo doteraz nevedeli. A ešte, keď vidím radosť v ich očiach, keď prídu na kurz tí správne či rovnako naladení ako ja, keď im chutí môj chlieb - najmä ten bezlepkový.
Ako vznikla myšlienka kurzov a ako často ich robíš? Robím ich podľa záujmu alebo tiež podľa toho, aby som to zladila s rodinou. Kedysi som piekla chlebík známym z okolia a keď už chceli odo mňa chlieb aj neznámi - najmä ten bezlepkový - a už toho začínalo byť priveľa (pri troch deťoch - malý mal vtedy necelé dva roky), povedala som si dosť. A keď som na jednej hodine pilatesu asi pred rokom povedala, že už nepečiem, spýtali sa ma, čo budú robiť, kde si majú taký superchlieb zohnať? Doteraz si pamätám moju odpoveď: ‚Tak ja vás to naučím!‛ A tak sa to začalo.
Zdravé pečenie: Ako nahradiť nezdravé ingrediencie?
Klasické koláče = veľa cukru, veľa múky, veľa masla. Dá sa piecť chutne a zároveň aj zdravo? Čo čím nahradiť? Môj web aj FB sa volá Zdravé pečenie. Pre každého však zdravé znamená iné. Pre mňa je zdravšie už len to, keď niekto zníži množstvo cukru o polovicu oproti pôvodnému receptu. Vymení bielu múku za celozrnnú alebo ju nutrične obohatí o mleté orechy. Všeličo sa dá nahrádzať všeličím.
Výber múky pre zdravé pečenie
Nie je múka ako múka. Ktorá je z hľadiska zdravia najlepšia? Je to rôzne. Ale v poslednom čase sa za tzv. nutričný zázrak považuje teffová múka. Ja som za to, aby v jedálnom lístku bolo zo všetkého trošku. Čiže aj keď pečiem, snažím sa obmieňať, prípadne kombinovať viaceré múky. Každá totiž obsahuje niečo iné, čím je nutrične zaujímavá. Rada používam tapiokový škrob (múka), pohánkovú a ražnú múku. Kurakanová múka (kurakkan) sa považuje za jednu z najvýživnejších obilnín. Má nízky glykemický index, je vhodná pre diabetikov, je bohatá na vápnik, železo aj vlákninu, obsahuje veľa bielkovín.
Mnoho ľudí sa zdravým ingredienciám „vyhýba“ práve preto, že sú podstatne drahšie. Áno, je to tak. Myslím si však, že keby viac ľudí reagovalo na ponuku, predávali by sa tieto produkty vo väčších množstvách a za výhodnejšie ceny. Na začiatku sú vždy ceny nastavené vyššie. Čo sa produkuje vo veľkom, zvykne byť lacnejšie. Na druhej strane si myslím, že ak je niečo drahšie, upečiem si radšej menší koláčik, a tak sa nič nevyhodí a ani sa neprejem.
Lenkin sen
Ohľadom kurzov: aby som mohla naďalej robiť svoju prácu, ktorú tak milujem. Mám nesmiernu radosť z toho, keď mi po kurze ľudia napíšu, že chlieb všetkým chutí, že sa im kurz veľmi páčil a podobne.
Recept na kváskový chlieb
Tento recept nebude krátky. Príprava kváskového chlieba však pre začiatočníka nie je úplne triviálna. V recepte je mnoho krokov a mnoho miest, kde sa dá urobiť chyba. V žiadnom prípade vás ale nechcem odradiť. Práve preto píšem tento recept čo najpodrobnejšie. Okrem toho odporúčam prečítať si o kvásku a kváskovom pečení trochu teórie (odkazy nižšie). Podstatné je totiž porozumieť tomu, o čo v príprave kváskového chleba ide. Ak celý proces pochopíte, bude pre vás príprava chleba hračkou. Možno si ju dokonca zamilujete, tak ako ja :)
Z tohoto základného receptu je možné vychádzať a prispôsobiť si ho svojim chutiam. Kváskový chlieb v tomto recepte je z celozrnného ražného kvásku. K nemu je pridaná hladká pšeničná a hladká ražná tmavá (chlebová) múka. Ak nemáte poruke kefírové, alebo acidofilné mlieko, je možné ho z receptu vypustiť. Podľa mňa však pridáva chlebu na chuti. Na ochutenie chleba používam chlebové korenie alebo mletú rascu. Jednoducho je to taký chlieb, ktorý mi najviac pripomína klasický slovenský, ktorý nám mamina balila na desiatu so šunkou a syrom. Je síce tmavý z ražnej múky, ale tak akurát.
V recepte je cesto pripravované technikou prekladania. Je to technika pre tých z vás, ktorí nemajú k dispozícii kvalitný kuchynský robot. Je to však technika príjemná, jednoduchá a nie veľmi namáhavá. Tento chlieb je pripravovaný z mladého kvásku. Preto je skôr jemný a nasládly. Ak máte radšej kyslé chlieby, použite kvások zrelý. Nezabudni sa s receptom podeliť aj s ostatnými, podporíš tým moju prácu.
Postup
- Večer pred pečením si zarobíme rozkvas. Okolo 22 - 23. hodiny. 1 PL ražného kvásku, 75 g ražnej múky a 75 ml vody. Poriadne zamiešame, aby nám vznikla taká hustejšia kašička. Vložíme do igelitovej tašky, ušká zviažeme a necháme na kuchynskej linke do rána vykvasiť.
- Ráno mame takýto kvások. Môžete si urobiť rozkvas aj ráno, poobede urobíte cesto a na noc dáte do chladničky, ako som to urobila ja. Ako prvé dáme do misy, v ktorej budeme miesiť, rozkvas, všetky múky a trocha vody. Trošku premiesime, aby sa nám všetko spojilo. Necháme oddychovať 30 - 40 minút. Prikryjeme igelitom. Prebieha autolýza.
- Po autolýze pridáme zvyšok vody (Acidka alebo piva), soľ, mletú rascu, olej, semienka, keď chceme. Miesime 10 minút. V robote na 1. stupni. Keď ste miesili v robote, tak cesto následne vyberieme do plastovej misy, ktorú sme potreli olejom.
- Po dobu 2 hodín každých 30 minút cesto poprekladáme. Môžeme si ruky naolejovať, ide to tak potom lepšie. Robíme to tak, že cesto natiahneme z jednej strany a preložíme na druhú. Takto pokračujeme na všetky 4 strany.
- Po tých 2 hodinách si cesto vyberieme na dosku, ktorú sme tiež potreli olejom. Roztiahneme do obdĺžnika, kraje zložíme ku sebe a stočíme ako roládu. Ošítku (ja som na toto množstvo použila 0,75 veľkosť) potrieme zemiakovým škrobom a cesto do nej vložíme spodkom hore. Vložíme do igelitovej tašky a necháme 1,5 - 2 hodinky vykvasiť. Podľa sily kvásku.
- Nahriaty plech vyberieme, dáme papier na pečenie, chlebík opatrne vyklopíme, narežeme, postriekame vodou a dáme do rúry. Do spodného plechu vylejeme 2 - 3 dl vriacej vody kvôli pare. Pečieme 15 minút na 250 °C. Po 15 minútach plech s vodou vyberieme, teplotu znížime na 200 °C a dopekáme do hneda. Keď spodok chlebíka znie duto, je upečený. Vyberieme na mriežku a vychladíme.
Recept na kváskový chlieb metódou 1-2-3
Tento recept som testovala a upravovala dva roky, až kým som sa nedopracovala ku stabilnému a predvídateľnému výsledku, ktorým je chutný kváskový chlieb. Po ďalších dvoch rokoch som upravila detaily pretože čas ukázal, že jednoduchý recept sa dal ešte zjednodušiť a dokonalý výsledok ešte zdokonaliť. Metóda 1-2-3 je tak dokonale jednoduchá a spoľahlivá. Základným princípom je, že zmiešate 1 váhový diel kvásku, 2 diely vody a 3 diely múky. Takže napríklad ak zmiešate 100 g kvásku, 200 g vody a 300 g múky, tak získate 600 g chlebík. Za bežných okolností sa držím pomeru 200 g kvásku, 400 g vody, 600 g múky. Táto gramáž sa ľahko stáča, krája aj skladuje. Vydrží tak akurát pre dve osoby, ktoré sa stravujú doma na tri dni.
Postup
- Kvások zmiešam s vodou, pridám múku, zamiešam lyžicou na masu. Nezamiesim ale zamiešam. Cesto ostáva kašovité. Nechám odpočívať cca 40 minút. 30 minút stačí, viac ako hodina už je príliš dlho. Počas tohto času priebeha autolýza, teda sa uvoľňuje lepok, vďaka čomu cesto miesim oveľa jednoduchšie a kratšie, najmä však získava štruktúru potrebnú pre budúci tvar chleba.
- Vymiesim. Ja miesim ručne tak, že cesto vyklopím na pracovnú dosku a miesim. Nejaké videá mám na instagrame. Je to naozaj tak rýchle, že sa mi neoplatí vyberať mixér, ale ak veľmi chcete, skúste ručný mixér s nástavcami na kysnuté cesto (háky). Vymiesené cesto nechám kvasiť na linke.
- Kvasenie trvá 6-7 hodín ri teplote okolo 17°C alebo 4 hodiny od vymiesenia pri teplote okolo 20, maximálne do 22°C. Ak máte teplejšie, tak odporúčam skôr nočné kvasenie v chladničke. Pri bežnom kvasení na linke raz za cca 40 minút - ale netreba to stopovať - cesto prekladám, aby sa formovala jeho štruktúra. Buď prekladám klasicky natiahnutím časti cesta (akoby rohu) od seba - k sebe, zľava doprava) alebo použijem tzv. coil fold - cesto nadvihnem oboma rukami a položím, potom otočím misku a zas to isté z druhej strany. Coil fold je výborný na hydratované cestá a po každom prekladaní krásne pevnie čo sa týka štruktúry, ale zároveň jemnie a sľubuje pekne veľké bubliny.
- Keď dám chlieb do ošatky, začnem nahrievať rúru aj s nádobou na pečenie na 250°C, to trvá tak 30 minút. Ak som na cesto zabudla a hrozí prekysnutie, tak ho aj s ošatkou dám na ten čas do chladničky. Cesto vyklopím, narežem, zakyryjem, vložím do rúry a znížim teplotu na 220°C.
V chlade môže cesto kvasiť aj 12 hodín. Spravidla platí, že čím nižšia teplota, tým dlhšie kvasenie a zároveň, že čím dlhšie cesto kvasí, tým jemnejšie je výsledné cesto. Pre výsledok je dôležitý aj výber múky. Moja voľba sa ustálila na pšeničnej chlebovej. Môžete použiť aj špaldovú múku, avšak tá má zvyčajne inú savosť, zvyčajne jej treba približne 50 g viac. Do cesta môžete po autolýze, teda pred miesením, pridať semienka, inú zeleninu či obilininovú kašu. ak pridávate ovsené vločky alebo iné podobné obilniny, tak sa nimi hmotnostne nahrádza časť múky.
Keď som začínala kváskovať ja, tak sa kládol dôraz na rýchle vyklopenie cesta do plechu a rýchle vloženie plechu späť to rúry. Vo veľkej 70 litrovej rúre som piekla 45 minút na 250°C stále zakryté. V 56 litrovej rúre nahrievam na 250°C, ale po vložení chleba znížim na 220°C a pečiem len 40 minút, tiež stále zakryté. Pri pečení rúru ani nádobu neotváram. Z chlebíka pri pečení uniká voda v podobe pary, takže v tomto prirodzene zarosenom prostredí sa kôrka formuje a pevnie postupne. Zvyčajne pečiem ráno. Zamiešam cesto o nejakej 7:00 - 8:00 a o 8:00 - 9:00 ho vymiesim. Podľa toho, aká je teplota v miestnosti, ako často ho prekladám (snažím sa aspoň raz za hodinu) a kedy si spomeniem, že mi kysne cesto, tak o 12 - 13:00 stáčam do ošatky a zapínam rúru. Okolo 14:00 sa chlebík chladí a rozvoniava. Takto pripravujem chlebík na večeru.
Ďalšie tipy a triky
- Ak cez deň nemám čas venovať sa pečeniu alebo cestujem na služobnú cestu či behám po úradoch, skrátka keď nie som celý deň doma, tak ho po vymiesení vložím do chladničky a upečiem ho až večer po práci. Tento postup je super aj v letných horúčavách, pretože sa ním dá vyhnúť prekvaseniu.
- Pečeniu cez deň sa môžete úplne vyhnúť, ak si cesto pripravíte večer. O nejakej 17:00 - 18:00 zamiešate cesto, o 18:00 (19:00) vymiesite a necháte kysnúť bez prekladania v chladničke do rána. Ráno o 6 - 7:00 cesto vyberiete , stočíte do ošatky a až sa nahreje, tak pečiete. Aj tento chlebík však budete jesť najskôr na neskorší obed.
Recept na Bábovku s tekvicovým pyré
Ak máte počas sezóny veľa tekvíc, spravte si tekvicové pyré do zásoby - zavarte ho alebo zamrazte.
Postup
- Najprv vyšľahajte bielka na tuhý sneh.
- Do časti cesta pridajte ešte kakao.
- Cesto vlejte do vymastenej a múkou vysypanej bábovkovej formy, najprv tekvicové, navrch čokoládové.
Tekvicové pyré si môžete pripraviť viacerými spôsobmi. Tekvicu len pomixujte alebo nastrúhajte do cesta, vtedy sa zvýši množstvo tekutiny v ceste.
Ako pripraviť kvások
- Do väčšieho skleného pohára dajte asi 50 g múky a pridajte teplú vodu, zhruba 50 ml, aby vzniklo tekuté, ale hustejšie cestíčko. Asi ako na lievance.
- Cestíčko premiešajte, môžete ho ovoňať. Malo by byť mierne kyslasté, ale na začiatku sa to ťažko hodnotí, zvlášť tomu, kto to robí po prvýkrát. Pridajte znovu 2 lyžice ražnej múky a teplú vodu podľa konzistencie cesta.
- V cestíčku by sa už mali tvoriť bublinky. Premiešajte ho, pridajte opäť 2 lyžice ražnej múky a toľko teplej vody, aby bolo stredne husté.
- Kvások by mal byť hotový. Má veľa bubliniek, vonia kyslo, čiže už má aj tie správne baktérie, ktoré sú zodpovedné za prítomnosť kyseliny. Pri pozorovaní zistíte, že kvások rastie, to znamená, že baktérie spracúvajú múku, pričom tvoria CO2. Keď už spracujú všetku múku, kvások prestane rásť a začne klesať. To je správny čas na pečenie! Do menšej nádobky si odoberte aspoň 2 lyžice kvásku, pohár uzavrite (nie veľmi silno) a odložte ho do chladničky.
„Kvások vydrží určite 10 až 14 dní, ale na kurzoch hovorím radšej 7 dní.“ Ak nebudete piecť pravidelne (teda minimálne jedenkrát týždenne), treba ho raz do týždňa prikŕmiť lyžičkou múky a lyžičkou vody, dobre zamiešať a odložiť späť do chladničky. Ak pečiete pravidelne, netreba sa mu špeciálne venovať. Keď už máte svoj ražný kvások, zoberte z neho lyžicu a prikŕmte tou múkou, aký kvások potrebujete, napríklad celozrnnou špaldovou múkou.
Recept na chlieb s aktívnym uhlím
- Do väčšieho skleného pohára dajte asi 50 g múky a pridajte teplú vodu, zhruba 50 ml, aby vzniklo tekuté, ale hustejšie cestíčko. Asi ako na lievance.
- Na doske si navážte 60 g ražnej alebo pohánkovej múky.
- Bochník dajte do pomúčenej ošatky a nechajte kysnúť. Občas je zložité načasovať kysnutie a pečenie. Existuje viac možností - vložte ho do teplej rúry, prípadne ho položte na linku alebo do chladničky na približne 6 stupňov, tu môže chlebík odpočívať aj 24 hodín.
- Na pečenie budete potrebovať 2 plechy. Keď máte rúru dobre rozpálenú, preložte chlieb z ošatky na horný plech na papier na pečenie a kým znovu zavriete rúru, vlejte na spodný rozhorúčený plech asi 2 dcl vody a rýchlo ju zavrite. Para zdvihne chlebík a kôrka bude krásne chrumkavá. Prvých 10 minút pečte pri teplote 250 stupňov a zvyšok pri 200 stupňoch. Celkový čas pečenia je 35 až 38 minút.
- Po upečení chlieb vyberte a nechajte vychladnúť na mriežke. Odporúčam vydržať a nerozrezať ho aspoň dve hodiny po upečení - skúste vydržať aj dlhšie. Aktívne čierne uhlie redukuje plynatosť, pomáha odstraňovať z tela toxíny aj parazity, znižuje vysoký cholesterol, bieli zuby.
Zoznam kurzov
- Kurzy: ražný chlieb
- bezlepkový chlieb
- sladké kváskové pečenie
tags:
