Zemiaky: Varné Typy, Rozdelenie a Použitie

Zemiaky patria medzi najobľúbenejšie a najuniverzálnejšie potraviny na svete. Používajú sa v rôznych kuchyniach, od tradičných domácich jedál až po moderné gastronomické špeciality. Napriek ich zdanlivej jednoduchosti je dôležité vedieť, že nie všetky zemiaky sú rovnaké. Správny výber varného typu zemiakov môže výrazne ovplyvniť výslednú chuť a konzistenciu jedla.

Prečo je dôležité poznať varné typy zemiakov?

Každý druh zemiakov má inú textúru, obsah škrobu a vlastnosti pri tepelnej úprave. Niektoré zemiaky sa po uvarení rozpadávajú a sú skvelé na pyré, iné si zachovajú tvar a sú ideálne do šalátov alebo obľúbených polievok. Výber správneho typu zemiakov môže znamenať rozdiel medzi dokonale nadýchanou kašou a lepkavou, ťažkou hmotou, alebo medzi pevným šalátovým zemiakom a rozvarenou kašou v zemiakovom šaláte.

4 varné typy zemiakov v praxi

Vďaka tomu máme teda štyri hlavné varné typy zemiakov - A, B, C a D - pričom každý z nich sa hodí na iný spôsob prípravy. Výber správneho druhu môže výrazne ovplyvniť kvalitu jedla a priniesť ten správny kulinársky zážitok.

Typ A - pevné, voskové zemiaky

Tento typ zemiakov má nízky obsah škrobu a vysoký obsah vody. To znamená, že si po uvarení zachovávajú svoj tvar a zostávajú pevné. Majú hladkú štruktúru a jemnú chuť, vďaka čomu sú ideálne na prípravu zemiakových šalátov, polievok, gratinovaných zemiakov alebo ako príloha v celku. Pri krájaní sa nerozpadávajú a pri varení nevytvárajú kašovitú štruktúru.

Tieto zemiaky sa výborne hodia aj na prípravu studených jedál, kde je dôležitá pevná konzistencia. Tento typ zemiakov sa vyznačuje ich pevnou a lojovitou štruktúrou. Sú jemné až stredne jemné, nerozvaria sa a sú iba veľmi mierne múčnaté. Sú primerane vlhké a výborne sa hodia na prípravu majonézových šalátov alebo ako samostatná príloha. Ich konzistencia a chuť sú ideálne na zachovanie ich tvaru a textúry pri varení. Ich vlastnosti tak oceníte, aj keď ich pridáte do polievky alebo ich použijete na prípravu gulášu.

Typ B - univerzálne, mierne múčnaté zemiaky

Tieto zemiaky sú niečo medzi pevnými a múčnatými druhmi, čo znamená, že majú mierny obsah škrobu, sú dostatočne pevné, ale zároveň sa pri varení jemne rozpadávajú. Sú skvelé na prípravu gulášov, prívarkov, zapekaných pokrmov či ako príloha vo forme varených alebo pečených zemiakov. Vďaka ich vyváženej konzistencii dobre absorbujú chute omáčok a korenín, čo ich robí ideálnou voľbou do dusených jedál. Pri krájaní si udržia tvar, no zároveň sú dostatočne mäkké, aby sa v ústach príjemne rozplývali. Sú skvelou voľbou pre tých, ktorí hľadajú univerzálny typ zemiakov na rôzne druhy pokrmov.

Varný typ B označuje zemiaky s polopevnou a polomúčnatou štruktúrou. Ich štruktúra môže byť jemná až hrubšia a sú vhodné ako samostatná príloha. Tieto zemiaky majú primeranú vlhkosť a ich konzistencia je stredne kompaktná. Varený typ B je skvelou voľbou pre bežné prílohové použitie ku všetkým tradičným slovenským pochúťkam, ako je hovädzie alebo kuracie soté alebo špenátový či cuketový prívarok. Tento typ zemiakov je najuniverzálnejší.

Typ C - múčnaté zemiaky

Tento typ zemiakov obsahuje vysoké množstvo škrobu a nízky obsah vody. To spôsobuje, že po uvarení sa zemiaky ľahko rozpadajú. Sú výborné na prípravu zemiakového pyré, knedlí, halušiek, hranolčekov alebo zemiakových placiek.

Zemiaky varného typu C sú múčnaté a stredne rozváravé. Ich štruktúra je polohrubá a sú stredne vlhké až suchšie. Tento varný typ je ideálny na prípravu zemiakových príloh a surovín pre výrobu rôznych zemiakových výrobkov, napríklad pre zemiakové cesto.

Typ D - veľmi múčnaté zemiaky

Tieto zemiaky majú najvyšší obsah škrobu a najnižší obsah vody. Preto sa po uvarení úplne rozpadávajú a majú suchú, sypkú štruktúru. Sú ideálne na prípravu halušiek, zemiakového cesta, knedlí, krokiet a pečených zemiakov, ktoré majú byť krásne chrumkavé zvonku a mäkké vo vnútri.

Vďaka svojej sypkosti sa ľahko roztlačia na jemnú kašu bez hrudiek, čo ich robí ideálnymi aj na nadýchané pyré. Pri pečení vytvárajú lahodnú chrumkavú kôrku, zatiaľ čo vnútro zostáva jemné a nadýchané. Hoci sa v bežných obchodoch často nerozlišujú od typu C, v profesionálnej gastronómii sa tento typ zemiakov využíva práve tam, kde je potrebná extrémne sypká konzistencia.

Nakoniec, zemiaky varného typu D sú silne múčnaté a silne rozváravé. Ich hrubá štruktúra ich predurčuje ako surovinu pre výrobu rôznych zemiakových ciest. Tieto zemiaky sa varením rozpadajú, no práve ich vysoký škrobový obsah ich robí vhodnými na výrobu množstva chutných jedál.

V obchodoch sa s typom D nestretnete, pretože by ste tento typ v kuchyni nevyužili. Tieto zemiaky sa používajú ako krmivo pre hospodárske zvieratá.

Ako spoznať jednotlivé typy zemiakov?

Na Slovensku sa zemiaky často označujú priamo písmenami A, B alebo C, no ak táto informácia na obale nie je uvedená, existuje niekoľko trikov, ako rozoznať jednotlivé druhy. Pevné zemiaky majú zvyčajne tenkú, hladkú šupku a sú menšie. Univerzálne zemiaky môžu mať mierne hrubšiu šupku a strednú veľkosť. Múčnaté zemiaky bývajú väčšie, majú hrubšiu šupku a ich dužina je svetlejšia.

Jednoduchý domáci test vám pomôže určiť obsah škrobu v zemiakoch. Stačí prekrojiť surový zemiak a trieť jeho polovice o seba. Ak sa začnú lepiť, ide o múčnatý typ, ak sa nelepia a zostávajú suché, ide o pevné zemiaky.

Ako skladovať zemiaky, aby vydržali dlhšie?

Správne skladovanie zemiakov ovplyvňuje nielen ich chuť, ale aj trvanlivosť. Najlepšie je uchovávať ich na tmavom, chladnom a dobre vetranom mieste pri teplote okolo 4 - 8 °C. Vyhnite sa skladovaniu zemiakov v chladničke, pretože nízke teploty môžu spôsobiť premenu škrobu na cukor, čo vedie k nepríjemne sladkej chuti. Dôležité je tiež uchovávať zemiaky mimo cibule, pretože tieto dve potraviny uvoľňujú plyny, ktoré urýchľujú kazenie.

Ak sa na zemiakoch objavia klíčky, nie sú nebezpečné, ale odporúča sa ich pred použitím odrezať. Zemiaky určite nepatria do chladničky, obľubujú tmavé a suché miesta. Ak by sme ich skladovali na svetle začnú klíčiť, rovnako sa budú správať ak ich budeme skladovať spolu s jablkami.

Prečo je výber správneho typu zemiakov dôležitý?

Zemiaky sú základnou potravinou v mnohých domácnostiach a ich správny výber môže výrazne ovplyvniť výslednú chuť a kvalitu jedla. Použitie nesprávneho druhu môže viesť k sklamaniu - šalátové zemiaky sa môžu rozpadnúť na kašu, zatiaľ čo múčnaté zemiaky nemusia mať požadovanú konzistenciu v guláši alebo polievke.

Varenie nie je len o dodržiavaní receptov, ale aj o poznaní surovín, s ktorými pracujeme. Ak si osvojíte základné znalosti o varných typoch zemiakov, budete môcť experimentovať a dosiahnuť dokonalé výsledky v kuchyni. Od krémového zemiakového pyré, cez dokonalé hranolčeky až po pevné a chutné zemiaky v šaláte - správny výber vám pomôže vyťažiť z tejto skromnej plodiny maximum.

Nezabúdajte, že aj drobné detaily, ako je typ zemiakov, môžu spraviť veľký rozdiel. Varenie zemiakov je niekedy malým umením a zohľadnenie ich štruktúry a vlastností môže výrazne ovplyvniť výsledný pokrm.

Rôzne odrody zemiakov

Odrody zemiakov sa delia podľa rôznych parametrov. Kým pestovateľov zaujíma vegetačné obdobie (veľmi skoré, skoré, poloskoré, poloneskoré, neskoré), spotrebiteľov a kuchárov skôr ich použitie.

Fialové zemiaky

Väčšina z nás konzumuje biele alebo žlté zemiaky. Nájdu sa aj milovníci sladkých oranžových zemiakov, batatov. Fialové nie sú veľmi populárne, no obsahujú veľké množstvo živín. Medzi najznámejšie odrody fialových patria Purple Majesty, Purple Viking alebo Purple Peruvian. Svojou chuťou pripomínajú bežné biele zemiaky, sú však o niečo krémovejšie. Najlepšie je variť ich v šupke, vtedy si udržia vlhkosť aj živiny. Ich šupka je plná vitamínu C. Skúste si z nich pripraviť napríklad zemiakové vejáriky.

Fialové zemiaky sú bohaté na silné antioxidanty, ktoré posilňujú imunitný systém a pomáhajú v boji s rakovinou. Znižujú tiež krvný tlak. Získate tak gratinované zemiaky netradičnej farby.

Ružiaky

Zemiaky s ružovou šupkou, tzv. ružiaky, sú už dávno celkom bežnou a obľúbenou odrodou. V Anglicku by ste ich našli pod názvom „Pink Fir Apple“, čo je staršia lojovitá odroda so žltou dužinou a ružovou šupkou. Vo Francúzsku je ružovou farbou známa odroda Roseval - pozdĺžne oválne zemiaky s červenou šupkou, pod ktorou sa nachádza ružovožltá dužina.

Čoraz viac sa však na trhu objavujú aj zemiaky s farebnou dužinou nazvané podľa toho, ktoré ovocie pripomínajú. Ružiaky sa počas varenia nerozpadávajú, takže ich môžete použiť do šalátov, gulášov a dusených jedál. Na pohľad sú guľatejšie a majú tenkú šupku sfarbenú do ružova.

Russety

V Spojených štátoch sú známe pod názvom zemiaky Idaho. Bývajú veľké alebo stredne veľké s oválnejším tvarom a so šupkou sfarbenou do hneda. Sú ideálne na prípravu zemiakovej kaše a na pečenie, pretože nie sú až také tuhé. Vytvoríte z nich napríklad chutné zemiakové placky, skúste si z nich pripraviť naše zemiakovo-kapustové.

Zaujímavosťou je, že svetoznáma sieť rýchleho občerstvenia používa na výrobu hranolčekov práve túto odrodu. Veľké červenohnedé zemiaky používajú hlavne pre ich veľkosť, keď potrebujú vyrobiť dlhé hranolčeky. Tento druh je drahší ako iné zemiaky, pretože spotrebuje viac vody na dozrievanie a dozrieva dlhší čas. Pozor však na ich pestovanie - vyžadujú si väčšie množstvo pesticídov.

Žlté zemiaky

Sú guľaté, veľké, žltej farby, vhodné na grilovanie, prípravu kaší alebo na varenie v šupke. Pri tomto type zemiakov stačí používať menej oleja, keďže majú krémovejšiu chuť.

Biele zemiaky

Sú taktiež vynikajúce na grilovanie a prípravu kaší, no zároveň si zachovávajú svoj tvar. Majú tenkú, jemnú šupku, vďaka čomu sa hodia do jedál, kde sa vyžadujú neošúpané zemiaky.

Bonus - nezemiaky bataty

Poznáme ich aj pod označením sladké zemiaky. Je to jeden z najvýživnejších druhov zeleniny. Dostupné sú v rôznych farbách, veľkostiach a tvaroch. Nie sú to klasické zemiaky. Zemiaky patria do čeľade ľuľkovitých a sladké zemiaky do čeľade pupencovitých. Rozlišujeme dve odrody sladkých zemiakov - červenú a žltú. Oproti bežným zemiakom majú viac cukru aj škrobu a o polovicu vyššiu energetickú hodnotu. Najviac sa odporúča konzumovať červené bataty, pretože obsahujú väčšie množstvo betakaroténu. Dajú sa variť aj zapekať, bežné žlté sú potom určené na hranolčeky, placky alebo do cesta. Odporúčame vám pripraviť pečené sladké zemiaky so škoricou - ide o výborný zdravý dezert.

Zemiaková hitparáda

Francúzske zemiaky

Dovolíme si tvrdiť, že jedným z najobľúbenejších slovenských jedál sú francúzske zemiaky. Populárnou sa stala nielen mäsová verzia s párkom, špekáčikom alebo domácou klobásou, ale aj vegetariánska verzia s cuketou, tofu či inou zeleninou.

Každému je asi jasné, že francúzske zemiaky nie sú špeciálnou odrodou zemiakov pestovaných vo Francúzsku, ale obľúbené jedlo u detí aj dospelých. Recept na pravé francúzske zemiaky nesmie chýbať v žiadnej domácnosti. Ide o nenáročné jedlo - zvládne ho aj začiatočník, aj vaša peňaženka.

Francúzske zemiaky sú jedlo, ktoré si môžete upraviť podľa vlastných predstáv - napríklad pridať doň vlastnú „tajnú“ ingredienciu. Ak neviete, kde s tajnosťami začať, my vám poradíme. Skúste bežné zemiaky nahradiť tými sladkými. My sme ich použili v našich zapečených francúzskych zemiakoch na vegetariánsky spôsob.

Gratinované zemiaky

Mäso nemusíte mať na tanieri každý deň. Existuje veľa chutných bezmäsitých jedál, ktoré vás dokážu zasýtiť na dlhší čas. Medzi chutné jedlá z tejto kategórie patria aj lahodné gratinované zemiaky so syrom. Sú veľmi chutné, sýte a jednoduché na prípravu. Môžete do nich pridať rôzne čerstvé bylinky, cesnak či cibuľu. Obľúbené sú s kozím syrom a so smotanou.

Gratinovanie je rozšírená kulinárska technika (pôvodom z Francúzska). Základom je použitie zapekacej (tzv. gratinovacej) misy - tá by mala byť plytká a odolná proti vysokej teplote. Pôvodne boli vo Francúzsku základom receptu plátky varených zemiakov, ktoré sa piekli s maslom a posypali syrom.

Zemiaky na kyslo

Skôr ako francúzske zemiaky či gratinované zemiaky tu však boli naše tradičné slovenské zemiakové jedlá.

Jedlo sa v minulosti pripravovalo z domácich produktov dopestovaných na poliach a v záhradách. V zime sa jedli strukoviny, pečená tekvica, niekedy kus údeného mäsa. Zo zemiakov sa najčastejšie varili sladké aj kyslé polievky (napríklad tradičná zemiakovo-pórová polievka), halušky s kapustou, bryndzou, ale aj s praženicou a so škvarkami. Piekli sa lokše a zemiakové placky. Zo zabíjačiek sa robili jaternice, klobásy, slanina, šunka či údené mäso.

Zemiaky na kyslo sú veľmi jednoduché na prípravu. Zemiaky očistite, nakrájajte na kocky a dajte variť do osolenej vody. Pridajte bobkový list a celé čierne korenie. Uvarte do mäkka. V smotane rozmiešajte múku a prilejte k zemiakom. Povarte, ochuťte octom a podávajte s opečenou klobásou, varenými vajíčkami alebo volským okom.

Tabuľka varných typov zemiakov a ich použitie

tags: