Keď som prvýkrát skúsila makrónky, povedala som si, že toto musím urobiť doma. A tak som si zadala do googlu „makrónky“ a naivne očakávala nejaký jednoduchý recept. Namiesto toho na mňa vyskočili hororové príbehy, obrázky popraskaných škrupiniek, sedemnásť zaručených receptov a niekoľko kníh, ktoré popisujú iba to, ako ich urobiť. Si robíte srandu, nie?
Pozrela som si na youtube asi dve videá, vybrala nejaký náhodný recept s dobrými recenziami a pustila sa do pečenia. Ani vám nemusím hovoriť, že to dopadlo katastrofálne 🙂 Z celého plechu nepraskla asi iba jedna škrupinka a aj tá bola pripálená. A tak začala túra za tým najlepším receptom. Ani nie tak preto, že by mi tak veľmi chutili, ale z urazenej cti, že mi to tak hrozne nevyšlo 🙂
A tak vám teraz ponúkam ten môj overený recept s jedným tajným trikom, vďaka ktorému si naozaj môžem povedať, že ich mám celkom pekne zvládnuté a prasknutá škrupinka je už, našťastie, skôr raritou. Na výrobu makróniek potrebujete málo surovín, málo času a výsledok určite bude stáť za to!
Recept na Makrónky
Ingrediencie:
- 150 g mandľovej múky
- 150 g práškového cukru
- 110 g vaječných bielkov
- 150 g krupicového cukru
- 35 g vody
Postup:
- Mandľovú múku a práškový cukor dáme do mixéra (food procesor) a poriadne pomelieme. Následne preosejeme cez jemné sitko, aby nám v zmesi nezostali žiadne väčšie kúsky.
- Pridáme potravinárske farbivo a polovicu bielok (55g) a vypracujeme veľmi hustú hmotu.
- Do hrnca nalejeme 35g vody, pridáme 150g krupicového cukru a dáme variť. Medzitým vlejeme druhú polovicu bielok (55g) do misy mixéra.
- Keď má cukrový sirup 110 stupňov, zapneme mixér na najvyššie otáčky. Keď teplota dosiahne 118 stupňov, vlejeme sirup do šľahajúcich sa bielok a necháme vyšľahať naozaj tuhý sneh. Šľaháme až dovtedy, kým zmes nevychladne na cca 45 stupňov (otestujeme priložením rúk na misu).
- Do mandľovej zmesi pridávame bielkový sneh. Miešame, kým sa zmes pekne nespojí. Často sa spomína konzistencia lávy. Skrátka, keď zdvihnete varešku nad misu, mala by z nej zmes pomaličky stekať. Nie sa liať, ale ani padať po kúskoch.
- Akonáhle dosiahnete túto konzistenciu, prestaňte miešať a naplňte cestom cukrárske vrecko s okrúhlou špičkou.
- Na plech uložte papier na pečenie a postupne naň striekajte malé hrudky, ktoré sa rozlejú na kolieska, takže dodržiavate rozumný odstup 🙂
- Takto postupne spotrebujte celý obsah. Plechom párkrát tresnite o dosku, na ktorú položte utierku, nech nevydesíte zvyšok rodiny.
- Nechajte zaschnúť cca 10 minút. A teraz prichádza môj "tajný" trik: zapnite rúru na program ventilátor na úplne najnižšiu teplotu, akú vaša rúra poskytuje, u mňa je to 30 stupňov. Vložte do nej pripravené plechy a nechajte ich sušiť. Asi po 10 minútach vymením ich polohu, aby sa sušili rovnomerne. Takto sa vám vytvorí škrupinka, ktorá je naozaj nelepivá a udrží vzpínajúce sa bielky pri neskoršom pečení.
- Sušenie mi spravidla zaberie tak 20 minút, ale sušte iba do okamihu, kým nie je vytvorená pevná kôrka, aby nevyschli kompletne 🙂.
- Teraz rozohrejte rúru na 160 stupňov a pečte ich cca 10 minút. Makrónkam sa musí vytvoriť ich typická päta/korunka, ale vnútri musia zostať vláčne. To, že sú upečené spoznáte podľa toho, že ich dokážete jemne odlúpnuť z papiera. Hlavne ich neprepečte, budú chrumkavé. Radšej nechajte len tých 10 minút a ony „dôjdu“ na horúcom plechu.
Ďalšie tipy a triky
Za krásnymi, správne vyzerajúcimi a lahodne chutiacimi makrónkami však často stojí veľa nevydarených pokusov a Francúzi by zaiste tvrdili, že tie pravé makrónky nájdete jedine vo Francúzsku a že piecť ich doma je nezmysel. Dobrá správa je, že v tomto sa Francúzi mýlia.
Na plech rozložíme papier na pečenie, na ktorý sme si vopred naznačili kolieska s priemerom 3 až 4 cm. Necháme medzi nimi rozstupy, aby sa makrónky nespiekli. Potom v mise vyšľaháme bielky s cukrom, až vznikne sneh. Až sneh začne tvoriť „špičky“, je pripravený na pridanie suchých ingrediencií ‒- v mixéri pomelieme mandle, pridáme k nim cukor, kávu a všetko zmiešame so snehom. Nesmieme miešať príliš, inak makrónky nebudú nadýchané.
Cukrárske vrecúško naplníme cestom a na plechu tvoríme makrónky podľa načrtnutej šablóny, vďaka nej budú všetky rovnako veľké. Ak nie sú rovné, môžeme ich uhladiť lyžičkou alebo plechom udrieme o kuchynskú dosku. Dáme do rúry a pečieme 10 ‒ 15 min. Po vybratí z rúry necháme makrónky vychladnúť a potom ich vyberieme z plechu.
Počas ich chladnutia si pripravíme náplň z Lučiny a kakaa podľa chuti. Hľadáte alternatívnu náplň, ktorou makrónky zlepíte? Skúste kešu krém, ktorý po zmrazení môžete dať deťom aj ako zdravú zmrzlinu. Zamilovali ste si chuť kávy v makrónkach?
Mandľovú múku zmiešame spolu s práškovým cukrom a rozmixujeme. Mixujeme iba pár sekúnd, aby sa z mandlí neuvoľnil olej. Následne aspoň 3-5-krát preosejeme cez jemné sitko. Väčšie kúsky mandlí nepoužijeme. Ak je príliš veľa veľkých mandlí, pridáme mandľovú múku. Dôkladne preosiatie pomáha zachovať hladký a lesklý povrch makróniek.
Bielky vyšľaháme na mierne tuhý sneh. Po lyžiciach postupne zašľaháme vanilínový cukor. Šľaháme tak dlho pokiaľ sneh po vytiahnutí metličiek nebude vytvárať krásne, dlhé a lesklé špičky. Sneh môžeme zafarbiť podľa fantázie pomocou gélových potravinárskych farieb.
Postupne zľahka ručne vmiešame krúživými pohybmi preosiatu mandľovú múku s práškovým cukrom. Dokonalá hmota na makrónky má konzistenciu tečúcej lávy, ktorá vie 20 sekúnd udržať svoj tvar.
Plech vyložíme teflónovou formou na makrónky alebo hladkou teflónovou fóliou, na ktoré sa makrónky neprilepia. Hmotu pomocou cukrárskeho vrecka s hladkou špičkou nanesieme na podložku vo veľkosti 3 cm kopčekov. Následne plechom niekoľkokrát silne buchneme o stôl, aby sa z jednotlivých makróniek uvoľnili všetky bublinky. Jemne namočeným prstom vo vode uhladíme nerovnosti na makrónkach.
Makrónky necháme odpočívať minimálne 30 minút až 2 hodiny. Ak sa prstom dotknete ich povrchu, nelepia sa, sú pripravené na pečenie. Vo vyhriatej rúre na 150-160 °C pečieme 8 minút. Po znížení teploty na 130-140 °C dopečieme ďalších 8 minút. Správne upečená makrónka má oddelenú nožičku, jej povrch ostáva hladký a lesklý.
Bielu čokoládu zalejeme horúcou smotanou na šľahanie, vymiešame ganáž, ktorú necháme vychladnúť. Vychladnutú zmes vložíme do chladničky, aby stuhla. Po stuhnutí môžeme ganáž zafarbiť ovocím alebo gélovou potravinárskou farbou. Krátko prešľaháme a pomocou cukrárskeho vrecka s hladkou špičkou ňou naplníme markónky.
Zatiaľ čo francúzske makrónky sa dajú vyrobiť ľahšie, radšej používam taliansku metódu, pretože je spoľahlivejšia a sú z nich nádherné makrónky. Je väčšia šanca že sa ti podaria. Talianska metóda spočíva v šľahaní bielok s horúcim cukrovým rozvarom, aby si vytvoril tuhé meringue.
Obe metódy vyžadujú odborné znalosti na to, aby bolo cesto navážené v presnom množstve a namiešané tak, aby sa dosiahla konzistencia podobná láve. Tu by som sa zastavil a odporučil kúpiť kvalitnú jemnú mandľovú múku. Pri preosievaní ti neostane veľa odpadu. Daj si pozor aby nebola múka odtučnená? Tie som našiel v DM drogérie a ak kúpiš takú, makrónky ti nevíjdu. V Lidli je dostať mandľovú múku, ale nie je taká jemná. Najkvalitnejšia je francúzska a môžeš ju kúpiť aj u nás na Slovensku.
Po odvážení všetkých ingrediencií utri mixážnu misu od masnôt prípadne nečistout. Zamiešaj spolu preosiatu mandľovú múku, práškový cukor a sneh z bielkov (50g). Zmes by mala byť super hustá a takmer pastovitá. Zakry ju igelitom aby nevyschla. Zahrej cukor s trochou vody na mäkkú guľkovú hmotu (118 C), potom ho pomaly vlejte do vyšľahaného bielka (50g) (vlievame na okraj). Miešajte pri vyšších otáčkach až kým nezískaš pomerne tuhé a lesklé vrcholy. Ak chceš pripraviť farebné macarony, v tejto fáze primiešaj gélové potravinárske farbivo.
Meringue primiešaj do zmesi markonkovej pasty s mandle / práškový cukor v troch prídavkoch, nie naraz. Cesto môže vyzerať trochu tuhšie, ale to je lepšie ako by si ho mal premiešať! Cesto by malo z varešky padať ako lávová stuha. Ďalšia dôležitá časť. Pečieme po jednom plechu. Vlož plech do prostredného roštu rúry a peč 12-15 minút. Ak pečieš na obrátenej strane vlož plech na nižší rošt. Môžeš vyskúšať upiecť malé množstvo makrónov, aby si otestoval, či ti pečie presne.
Po upečení ihneď stiahni z plechu a nechaj makaróny úplne vychladnúť (asi 45 min, horný aj spodný ohrev). Krém si môžeš pripraviť o deň skôr alebo plniť v nasledujúci deň prípadne v deň konzumácie. Nepoužívaj mokré krémy alebo krémy s maskarpóne (iba ak ich ideš ihneď konzumovať.). Naplnené vydržia maximálne 5 dni. Ak sú doma deti, nevydržia ani deň. Môžu sa skladovať aj pri izbovej teplote až 2 dni vo vzduchotesnej nádobe. Ak ich chceš odložiť, konzumovať neskôr, tak je tu jedna možnosť. Nenaplnené škrupinky môžeš odložiť v uzavretej nádobe do chladničky alebo mraziaku a naplniť neskôr.
Makrónky sú náročné. O tom či sa ti podaria rozhoduje doslova počasie. Nie je to vtip, ale fakt. V miestnosti nesmie byť vlhko. V takom prípade máš buď zlé cesto. Je možné že si vložil do rúri makrónky a zabudol pobúchať prípadne sa zbaviť bulbiniek alebo počkať kým trochu povrch obschne. To, že tvoje makaróny nevychádzajú stopercentne plné, ešte neznamená, že robíš niečo zlé, môže to byť počasím, alebo dokonca môže byť tvojou rúrou. Niekedy sa tieto duté miesta alebo medzery zaplnia.
Makrónky po upečení sú hladké ale spodok sa oddeľuje prípadne je pod škurpinkou prázdne miesto. Toto spôsobuje nestála a vysoká teplota v rúre. Odporúčam znížiť teplotu. Aj keď ju nastavíš termostatom pravdepodobne teplota nebude taká ako je na ukazovateli. Mäkké makarónové škrupiny sú tiež veľmi častým problémom. Použitie kukuričného škrobu môže škrupinky zjemniť. Avšak niekedy môže kukuričný škrob spôsobiť, že tvoje škrupinky sú príliš mäkké, pretože je príliš slabá pusinka a zabráňuje vzniku a spevneniu proteínových väzieb. Ľudia často používajú kukuričný škrob na získanie plnších škrupín alebo na uľahčenie sušenia škrupín, pretože kukuričný škrob slúži ako stabilizátor pre pusinku.
Kukuričný škrob zabraňuje utiahnutiu bielkovinových väzieb vo vaječnom bielku, čo sa stane ak snehovú pusinku prešľaháš. Podšľahanou pusinkou môže byť mäkká škrupina z rovnakého dôvodu, ako je to pri použití kukuričného škrobu: mäkká pusinka nebude dostatočne silná na to, aby tvojím škrupinám poskytla pevnú štruktúru. Pod upečenými škrupinami budú jemné a krehké, pretože nebudú mať dostatok času na vytvorenie pekného a pevného povrchu.
Príliš veľa kakaového prášku môže spôsobiť pokrčenie škrupiniek, pretože kakaový prášok má vysoký obsah tuku a absorbuje tiež veľa tekutín. Je tiež kyslý, takže všetky tieto faktory ovplyvnia pusinku a samotné cesto. Ak je cesto príliš silné, škrupiny sa môžu pri pečení pokrčiť. Olejová mandľová múka môže spôsobiť pokrčené škrupinky kvôli spôsobu, akým tukové častice interagujú s pusinkou. Oslabujú totiž proteínové väzby, ktoré tvoria štruktúru pusinky.
Ak spracúvaš mandľovú múku v kuchynskom robote, nerob to. Prehriaty sirup z cukru a vaječných bielkov (ak sa používa švajčiarska metóda) spôsobí pokrčené škrupiny, pretože keď príliš zahreješ cukor a vaječné bielka, snehová pusinka bude nakoniec veľmi tuhá a tuhá snehová pusinka vytvorí tiež veľmi tuhé cesto, a to spôsobí pokrčenie.
Nízka teplota v rúre môže spôsobiť, že tvoje makaróny nemajú dno, pretože im nedávaš šancu úplne sa upiecť a rozvinúť dno škrupiny. Pri použití dvoch plechov sa ukázalo, že sa nevytvorilo dno makróniek. Veľká vzdialenosť od zdroja tepla tiež spôsobí, že makrónky nevytvoria dno z rovnakých dôvodov ako vyššie uvedené faktory: nedostatočné množstvo tepla.
Makrónky sa nepečú dostatočne dlho. Jedná sa o jednoduchú opravu, makaróny pečte, kým nie sú úplne upečené. Ak chcete vedieť, kedy sú makaróny hotové, rozbi jednu škrupinku a ak sa bude vrtieť ďalej, peč ďalej. Ak nakrojíš makrónku na polovicu, a ak je v strede vláčna, peč ďalej. Nerovnomerné teplo je najväčším vinníkom prepadlých makrónov.
Ak máš tento problém, nezabudni plechy počas pečenia točiť, aby sa piekli rovnomerne zo všetkých strán. Je dôležité zistiť, či sú vo vašej rúre horúce miesta a či je dobré rozloženie tepla v rúre. Vysoký plech na pečenie s okrajom tiež nedovoľuje, aby sa teplo rovnomerne rozložilo v rúre. Ak majú tvoje plechy vysoké okraje, môžeš ich otočiť a na spodok plechu položiť podložku alebo pergamen. Zachrániť sa žiaľ nedá.
Tí, ktorí si na makrónkach pochutnávajú povedia, že sú to malé lahodné koláčiky. A tí, ktorí ich pečú zas povedia, že sú to poriadne potvory. Pri príprave makróniek sa môže pokaziť čokoľvek, od výberu múky cez podložku až po zlú teplotu v rúre. Makrónky sú malé, chutné a sladučké. No sú to poriadne potvory, ktoré vedia pekne potrápiť. Raz sú duté, potom sú z nich piškóty, inokedy zas popraskajú. Skutočne platí, že pri makrónkach treba dodržiavať presnú receptúru.
V prvom rade si treba vybrať, či idete piecť švajčiarsku, taliansku alebo francúzsku metódu. Každá má niečo do seba a každý by si mal vybrať najmä podľa svojich preferencií. Talianska je najzdĺhavejšia, Francúzska zas najrýchlejšia, ale najčastejšie sa pri nej makrónky nevydaria. Talianska metóda - potrebujete pripraviť cukrový rozvar, ktorý nalejete do bielkov. Švajčiarska metóda - uvaríte si bielky s cukrom, ktoré následne vyšľaháte dotuha.
Podľa toho, akú metódu výroby makróniek si zvolíte, budete potrebovať dobrý recept. Na internete ich nájdete neúrekom, stavte však na tie overené. Napríklad sa pridajte do rôznych skupín na sociálnych sieťach, kde nájdete komunitu makrónkových nadšencov. Dostali ste chuť na niečo sladké?
Pri makrónkach je veľmi podstatný výber múky, respektíve mletých mandlí. V prvom rade sa vyhnite tým, ktoré majú na obale napísané, že majú znížený obsah tuku. Mandľová múka z obchodu je vo väčšine prípadov mastná (lepí sa k sebe, nie je sypká). Ak máte kuchynský robot, ste zachránená/ý. Pokiaľ máte iba klasický ručný mixér, pripravte sa na poriadne fitko. Sneh na makrónky totiž musí byť absolútne tuhý a pevný. Či už je hotový spoznáte tak, že vo vnútri šľahacej metly vytvorí doslova “guču”.
Chystáte sa piecť makrónky na špeciálnych silikónových podložkách? Dáme vám malý (vlastne veľký) tip - odložte ich bokom a zaobstarajte si teflónové podložky. Tie sú na makrónky úplne ideálne, spodky sa na ne neprilepia. A pamätajte na to, že podložky, na ktorých budete makrónky piecť, nepoužívajte na nič iné. Musia byť totiž úplne čisté, odmastené. Úplným základom pre vydarené makrónky je mať dobrý plech. Na hlboké úplne zabudnite. Ideálne je zaobstarať si rovný plech, poprípade ten hlboký otočne a podložky s makrónkami položte na ich vrch. Zabezpečíte, že vzduch bude v rúre cirkulovať na všetky makrónky rovnomerne. Ideálny plech na makrónky je rovný.
Kúpte si teplomer do rúry. Je to investícia za pár eur, no uvidíte, že sa začnú diať divy. Aj nové rúry môžu mať rozdiel v nastavenej a reálnej teplote niekoľko desiatok °C. Teplotu si treba vychytať, každá metóda, každý recept a každá rúra vyžadujú niečo iné. Ak vám však makrónky praskajú, problém bude vo vysokej teplote.
Veríme, že vďaka týmto jednoduchým, no pritom dôležitým tipom, sa vám pri pečení makróniek začne konečne dariť.
Recepty na krémy a plnky
Mrazené maliny rozvaríme, popučíme, zmiešame z maslom a cukrom. Maslo a smotanový syr šľahaj pri strednej rýchlosti asi 1 minútu. Keď je mixér vypnutý, pridajte preosiaty práškový cukor, miešaj na nízkej úrovni, aby sa hmota spojilo. Pridajt pistáciovú múku a vanilku.
Krém: Maslo a mascarpone IZBOVEJ TEPLOTY (aby sa krém nezrazil) v pomere 2:3 zmiešame s práškovým cukrom. Pridáme nutelu, džem, karamel a pod.
Recept 2:
V miske zmiešame mandľovú múku, práškový cukor a kakao. Túto sypkú zmes poriadne preosejeme. Z bielkov vyšľaháme sneh, keď začne držať tvar, postupne primiešame kryštálový cukor. Medzitým si zohrejeme smotanu pod bod varu s plátkom masla. Do misky rozlámeme čokoládu, zalejeme ju ohriatou smotanou a vymiešame hladkú čokoládovú zmes.
Recept 3:
Vyšľaháme bielky a postupne pridávame krupicový cukor, až kým nevznikne celkom hladká a lesklá hmota. Pridáme najemno pomleté mandle, práškový cukor, žlté farbivo a všetko vyšľaháme. Vzniknutú hmotu naplníme do sáčku a s jeho pomocou robíme na plechu vyloženého fóliou kolieska, ktoré necháme na plechu zaschnúť približne pol hodiny. Pripravíme krém: Prešľaháme mascarpone s práškovým cukrom, smotanou a vydlabaným vnútrom lusku.
tags: #Recept
