Vykostené plnené kura je jedlom nášho detstva. Nedeľné obedy v kruhu rodiny boli samozrejmým zakončením týždňa. Keďže toto jedlo patrilo k časovo náročnejším, nebolo na nedeľnom stole až tak často. Odporúčame použiť kvalitné, dobre chované kuriatko. Jeho chuť je vo výsledku fantastická a vynahradí vám o čosi náročnejšiu prípravu. Chuť plnky počas pečenia prechádza do mäsa a zabezpečí, že kura, najmä v oblasti pŕs nebude, presušené. My sme zvolili náplň s hubami, ktorá je sama o sebe šťavnatá. Vo francúzskej kuchyni sa takáto príprava nazýva galantína.
Príprava plnky
Najprv pripravíme plnku. Na lyžičke masla orestujeme očistenú, nadrobno nakrájanú kuraciu pečeň, pridáme nasekanú petržlenovú vňať a premiešame. Žemle natrháme na kusy a polejeme smotanou. Vajíčka oddelíme na žĺtky a bielky. Z bielkov vyšľaháme tuhý sneh. V mise vymiešame žĺtky so soľou, korením a zvyšným maslom, pridáme strúhaný muškátový oriešok, vychladnutú udusenú pečeň, namočené žemle a nakoniec aj sneh z bielkov. Premiešame.
Dôležité je rožky nekrájať, ale natrhať. Zalejeme mliekom, premiešame. Necháme odstáť, premiešame. Pridáme vajíčka, zas necháme vsiaknuť, pridáme nakrájanú cibuľu, soľ, korenie, majoránku a petržlenovú vňaťku.
Alebo:
Na rozohriatej panvici krátko orestujeme cibuľu na 1 lyžici masla. Potom pridáme na kocky nakrájané moravské údené. Orestovanú zmes zalejeme mliekom a necháme krátko povariť. Vo väčšej mise zmiešame na kocky nakrájané pečivo, vajcia a nasekanú petržlenovú vňať. Osolíme, okoreníme a pridáme orestované moravské údené s cibuľou.
Alebo:
Včerajšie žemle pokrájame na malé kocky a necháme niekoľko hodín voľne preschnúť. Cibuľu pokrájame na drobno, petržlenovú vňať posekáme na jemno a osmažíme krátko na oleji s maslom na panvici. Osmažená cibuľka a petržlenová vňať na masle má jemnejšiu a delikátnejšiu chuť. Kocky žemlí pokropíme mliekom a necháme 10-15 minút nasiaknuť, dlhšie nie, aby sa nerozmočili. Ostrým nožom naškriabeme kuraciu pečeň, čím ju zbavíme blán a cievnej stopky. K žemliam nasiaknutým mliekom pridáme osmaženú cibuľku s petržlenovou vňaťou, aj s tukom, naškriabanú pečeň, vaječné žltka, osolíme a okoreníme mletým čiernym korením, všetko zľahka premiešame tak, aby sme nerozbili kocky žemlí. Na záver opatrne vmiešame z bielkov ušľahaný tuhý sneh, pričom dbáme na to, aby sme nerozbili sneh, plnka bude potom po upečení jemná, ľahká a nadýchaná.
My sme zvolili náplň s hubami, ktorá je sama o sebe šťavnatá. Na panvici rozpustite lyžicu masla a restujte na drobno nakrájanú cibuľu a slaninku. Pridajte na plátky nakrájané šampiňóny, cesnak, soľ, čierne korenie a dobre premiešajte. Zalejte mliekom a varte za občasného premiešania 7 až 10 minút. Rožky nakrájané na kocky vložte do väčšej misy.
Vykosťovanie kuraťa
Vykosťovanie kuraťa tak, aby mäso ostalo vcelku je trochu pipľačka, najmä ak to robíte prvý raz. Nech vás ale táto časť neodrádza. Práve naopak. Nech je pre vás pozitívnou výzvou, ako posunúť svoje kulinárske umenie o krok ďalej. Ak ste kura vcelku nikdy nevykosťovali možno vám pomôže video návod. Je to výzva, najmä pre menej skúsených, ale po vykostení budete na seba naozaj hrdí.
Vykostite kura. Začnite rezom cez chrbticu, postupne vykostite trup, horné kosti krídel a stehenné kosti. Kosti z dolnej časti kuracích nožičiek ponechajte, kura bude lepšie držať tvar. Ak ste kura vcelku nikdy nevykosťovali možno vám pomôže video návod.
Kurča umyjeme a začneme vykosťovať tak, aby sme neporušili kožu. Najprv odrežeme krídla. Potom kurča otočíme a narežeme na chrbte od kostrče po krk. Ostrým nožom odrezávame mäso od kostí smerom k prsiam až k hrudnej kosti. Celá kostra sa potom pekne oddelí a môžeme ju ľahko vybrať. Odrežeme nadbytočnú kožu a vykostíme aj horné stehná. Necháme len spodné stehenné kosti.
Plnenie kuraťa
Vykostené kuriatko osoľte a okoreňte. Naplňte ho plnkou, natlačte ju aj krídel a stehien, odkiaľ ste vybrali kosti a zložte ho do pôvodného tvaru.
Pripravenou plnkou plníme priestor pod kožou okolo krku, nad prsíčkami a okolo stehien. Plníme nie na tesno, aby nám pri pečení koža kuriatka nepraskla, lebo plnka pečením zväčší svoj objem. Nakoniec naplníme brušnú dutinu, ak plnka zvýši, uložíme ju okolo kuraťa.
Umyté a osušené kura bez drobkov naplníme plnkou, trochu plnky môžeme vsunúť aj pod kožu. Otvor zašijeme kuchynským povrázkom.Kurča zvnútra osolíme, okoreníme a naplníme plnkou. Mäso zabalíme a otočíme. Získame tvar kurčaťa, aký sme mali pred vykostením. Aby sa nerozpadlo, obalíme ho prúžkom alobalu a dáme opatrne do pekáča.
Pečenie kuraťa
Takto pripravené kura previažte povrázkom, aby náplň nevytekala. Zviažte aj dolné nožičky. Naplnené, zviazané kura preložte do pekáča a starostlivo ho potrite časťou marinády. Ku kuraťu pridajte morčací krk, trup a kosti z kuraťa, mrkvu, petržlen, zeler, cibuľu, neolúpaný cesnak, bobkový list a nové korenie. Do pekáča prilejte vodu.
V miske rozmiešajte 2 polievkové lyžice so soľou a trochou nasekaného tymianu. Kura otočte, prstami uvoľnite miesto na prsiach pod kožou a natlačte tam pripravené ochutené maslo. Vďaka tomuto triku nebudú prsia po upečení vysušené.
Pripravené kura položíme do pekáča a na tupo rukou a prstami uvoľníme kožu okolo krku, nad prsíčkami, okolo stehien, tak aby sme neporušili kožu. Kura riadne nasolíme a dáme odpočívať do chladničky, kým si pripravíme plnku.
Otvor zašijeme. Takéto je teraz tučné. Posypeme korením na pečené kurča. Podlejeme vodou a dáme piecť asi 1 hodinu pri 200 st. Počas pečenia pravidelne polievame výpekom. Keď treba, dolejeme aj vodu, aby sme mali šťavu na poliatie ryže. Pred koncom pečenia už kurča nepolievame, aby ostala kožička chrumkavá.
Podlejeme šálkou teplej vody. Pekáč zakryjeme a vložíme do rúry vyhriatej na 200 °C, pečieme prikryté 45 minút a odokryté ešte asi 45 minút. Počas pečenia kura obraciame a podlievame výpekom.
Takto pripravené kura previažte povrázkom, aby náplň nevytekala. Zviažte aj dolné nožičky. Naplnené, zviazané kura preložte do pekáča a starostlivo ho potrite časťou marinády. Ku kuraťu pridajte morčací krk, trup a kosti z kuraťa, mrkvu, petržlen, zeler, cibuľu, neolúpaný cesnak, bobkový list a nové korenie. Do pekáča prilejte vodu. Vykostené plnené kura pečte prvých 20 minút pri teplote 200 stupňov a ďalšiu hodinu a 10 minút pri teplote 180 stupňov. Kurča môžete piecť aj v remoske alebo inom elektrickom hrnci.
Kura položíme do pekáča prsami nahor. Zvrchu ho potrieme maslom, posypeme soľou, rascou a nakrájanou slaninou. Podlejeme šálkou teplej vody. Pekáč zakryjeme a vložíme do rúry vyhriatej na 200 °C, pečieme prikryté 45 minút a odokryté ešte asi 45 minút. Počas pečenia kura obraciame a podlievame výpekom.
Na kurča položíme zvyšok masla a pridáme na kúsky nakrájanú koreňovú zeleninu. Nakoniec posypeme čerstvým tymianom, osolíme a podlejeme vodou.
Pridáme olej, podlejeme trochou vody, prikryjeme alobalom a dáme piecť do predohriatej trúby. Pečieme pomaly na 170-ich stupňoch 1 hodinu 45 minút za častého prelievania vypečenou šťavou a podlievame podľa potreby horúcou vodou. Odstránime alobal, teplotu zvýšime na 200 stupňov a pečieme ešte asi 10-15 minút, až je kožička chrumkavá a má peknú červeno-hnedú farbu.
Servírovanie
Upečené kurča naporciujeme. Upečené plnené kura necháme asi 20 minút odpočinúť, ostrým nožom ho rozkrojíme pozdlžne na polovicu a rozdelíme na jednotlivé porcie. Podávame s dusenou ryžou, nakrájanou plnkou, s rôznymi šalátmi z čerstvej sezonnej zeleniny alebo kompotom. Možno podávať za tepla i na studeno.
