Držky patria do kategórie surovín, ktoré buď milujete alebo neznášate. Ich špecifická chuť a aróma odrádzajú nejedného gurmána, ak však nepodceníte ich tepelnú úpravu, dostanete na tanieri doslova poklad. Polievka vás nielen zasýti, ale bude aj fantasticky chutiť.
História držkovej polievky
Polievku z držiek, teda jedlej výstelky žalúdka, poznajú po celom svete už od staroveku. Hovädzie, ovčie či bravčové držky jeme skutočne od nepamäti. Počiatky držkovej polievky možno vystopovať do dávnych čias, kedy ľudia hľadali spôsoby, ako spotrebovať celé zviera a zároveň minimalizovať odpad.
Sprvu išlo o obľúbené roľnícke a sedliacke jedlo, keďže jedni ani druhí si nemohli dovoliť kúpu inej časti zabitého zvieraťa. Šetrnosť našich predkov viedla k množstvu kulinárskych inovácií, napríklad aj k držkovej polievke, ktorá bola vôbec prvýkrát spomenutá v starovekej rímskej kuchárke.
Počas stredoveku a renesancie sa zvesť o chutnej polievke z držiek rozšírila do celej Európy a neskôr až do Ameriky. Španieli začali pripravovať svoju verziu z hovädzích držiek, s chorizom a zeleninou „Callos a la Madrileña“.
Regionálne variácie
Hoci ide o rôzne recepty, jedno majú predsa len spoločné: držky varia pomaly a dlho. A to je vlastne celá veda! Skutočne chutná držková polievku chce len čas.
V Rumunsku pripravujú držkovú „Ciorbă de burtă“ s kyslou smotanou, maďarská verzia „Korhely leves“ zase obsahuje aj cesnak, čínska huby. Ako vidíte, čo región, to iné ingrediencie či techniky varenia. Aj keď sa variácie líšia, jedno majú spoločné: držky sú v hlavnej úlohe!
Recept na držkovú polievku z predvarených držiek
Pre držkovú polievku je typické, že ju buď zbožňujete, alebo neznášate. Patrí medzi tradičné slovenské recepty, ktoré sa oplatí si odložiť. Tradičná držková polievka patrí medzi desiatové, ktoré sú výdatné a sýte polievky.
Najjednoduchšie je použiť predvarené držky (mrazené alebo chladené). Jednak tak nezapáchajú a aj príprava nám nezaberie veľa času.
Ingrediencie:
- 1 kg čistých, predvarených a nakrájaných držiek
- 2-3 väčšie cibule
- 4-5 lyžíc hladkej múky
- Polievková lyžica mletej sladkej papriky
- 2-3 litre studeného vývaru z hovädzích kostí (alebo voda a 2 kocky hovädzieho bujónu)
- Soľ, mleté čierne korenie, rasca, majoránka, štipka mletého zázvoru
- Lyžička štipľavej papriky alebo 1-2 celé sušené feferónky
- 5 strúčikov cesnaku
- Masť (alebo olej)
- 1 ks bobkový list
- Vegeta (nemusí byť)
- Chilly paprička (čerstvá alebo sušená)
Postup:
- 1 kg čistých, predvarených a nakrájaných držiek na sitku preperieme pod tečúcou studenou vodou a pár minút povaríme vo väčšom množstve vriacej vody. Povarené držky precedíme cez sitko a odložíme. Vodu v ktorej sa držky varili vylejeme.
- Držky zalejte v hrnci vodou, osoľte a povarte aspoň 20 minút.
- Kým sa vám v ďalšom hrnci roztápa masť, nakrájajte nadrobno cibuľu.
- 2-3 väčšie cibule nakrájame a na masti (oleji) osmažíme do zlatova.
- Do rozpálenej masti vložíme na jemno nakrájanú cibuľu, rascu, soľ a restujeme do zlatohneda.
- Pridáme 4-5 lyžíc hladkej múky a rýchlo za stáleho miešania osmažíme, pričom dávame pozor aby sa nám múka nepripálila, kde tu sa môže prichytiť.
- Pridáme hl.múku, urobíme zápražku do mandlovej farby, potom ml. č. papriku.
- Aby nám paprika nezhorkla, odtiahneme hrniec mimo tepelný zdroj a pekne pomaly papriku restujeme, lebo všetky esenciálne a éterické oleje z papriky sa vyluhujú zásadne v horúcom tuku. Kvalita papriky je veľmi dôležitá na výsledný chuťový aj estetický efekt.
- Odstavíme z ohňa, pridáme polievkovú lyžicu mletej sladkej papriky a premiešame.
- Zalejeme najlepšie 2-3 litrami studeného vývaru z hovädzích kostí, ak nemáme, použijeme studenú vodu a 2 kocky hovädzieho bujónu.
- Premiešame, odstavíme a necháme za občasného premiešania 5 minút odstáť, kým sa nerozpustia prípadné hrudky.
- Vrátime hrniec zase na zdroj tepla a zalejeme silným hovädzím vývarom alebo vodou spolu so špik. kosťami, ktoré nam dodajú hutnosť a silu polievky.
- Polievku zahrejeme a pomixujeme ponorným mixérom. Ak nemáme túto možnosť, nič sa nestane, ale mixovaná je jemnejšia.
- Osolíme, pridáme mleté čierne korenie, rascu, majoránku, štipku mletého zázvoru, lyžičku štipľavej papriky alebo 1-2 celé sušené feferónky a 3 strúčiky prelisovaného cesnaku.
- Následne pridáme ml. čierne korenie, rozotretý cesnak so soľou, feferónky a samozrejme držky. Najlepšie sú surové, ale je ich problém zohnať, takisto je s nimi kopec roboty, tak som použil predvarené.
- Do paprikového základu pridáme scedené držky, bobkový list (1 ks), trošku mletého čierneho korenia, celú rascu (čajová lyžička), soľ a vegetu (nemusíme) podľa chuti.
- Orestujeme cca 5 minút.
- Pridáme držky, bobkový list, čierne korenie a soľ podľa chuti.
- Pripravíme si zátrepku. Kopcovitú lyžicu hladkej múky si rozmiešame vo vlažnej vode (2 dl), dávame pozor, aby neboli hrudky.
- Za stáleho miešania vlejeme do polievky.
- Ak treba zahustíme zásmažkou, prípadne zátrepkou a minimálne 15 minút povaríme, aby sa uvarila múka.
- Pridáme majorán a roztlačený cesnak a všetko spolu varte ešte 5 minút.
- Pridáme držky a varíme asi hodinku.
- Varíme asi hodinu, kto má rád silnú cesnakovú chuť, 20 minút pred koncom ešte pridáme prelisovaný cesnak.
- Na záver pridáme druhú časť majoránky a ďalšie dva strúčiky cesnaku.
- Dochutíme a na záver pridáme za hrsť v dlaniach rozmrveného majoránu.
- Povaríme ďalších 5 minút a ešte podľa potreby dochutíme, prípadne dolejeme vodu. Polievka by mala mať aj trošku štipľavú chuť, preto pridáme čerstvú alebo sušenú chilly papričku. Opatrne, aby sme to neprehnali. Kto štipľavé neobľubuje, chilly papriku vynechá.
- Držkovú je pred podávaním treba nechať v chlade odstáť, najlepšie do druhého dňa, no minimálne niekoľko hodín.
- Hotovú polievku podávajte s čerstvým chlebom, pečivom. Dobrú chuť.
Držková polievka je nefalšovanou klasikou, ktorá našla svoje pevné miesto nielen v slovenských domácnostiach, ale vyhľadávanou je aj v reštauračných zariadeniach, najmä tých tradičnejších. V poslednom čase však na obľube získavajú aj varianty tejto polievky, v ktorej mäso nenájdete. Nahradiť ho môžete napríklad hubou hlivou ustricovou.
tags: #Polievka
