Špikové kosti, známe pre svoju neprekonateľnú chuť a nutričné hodnoty, sú často neprávom opomenuté v bežnej kuchyni. Väčšina z nás ich používa na prípravu tradičných nedeľných vývarov, avšak tento lahodný kúsok mäsa si zaslúži oveľa viac pozornosti. Špikové kosti sa nachádzajú v dlhých kostiach, ako sú napríklad stehenné kosti hovädzieho alebo teľacieho mäsa.
Špikové kosti sú bohaté na kolagén, vitamíny a minerály. Kolagén je neoceniteľný pre zdravie pokožky, vlasov a nechtov, a tiež pre podporu zdravých kĺbov. Špikové kosti stoja za vyskúšanie predovšetkým pre ich výnimočnú chuť - jemnú, maslovú a orechovú, ktorá dokonale vynikne pri pečení. Ich príprava je veľmi jednoduchá a nevyžaduje zložité ingrediencie ani špeciálne kuchynské zručnosti, čo z nich robí ideálnu voľbu pre každého, kto chce do svojej kuchyne priniesť nový gurmánsky zážitok.
Recept na tradičnú polievku zo špikových kostí
Špikové kosti vydlabeme a špik odložíme na prípravu knedličiek. pripravila som si čerstvé špikové kosti, opláchla vodou... zelenina očistená, umytá..aj s chilli papričkou pre chuť.. do hrnca dala studenú vodu, pridala kosti a zeleninu...počas varenia som pridala bobkový list, celé čierne korenie, soľ, štipku celej rasce a zbierala z vrchu penu...
Všetky suroviny vložíme do studenej vody a v tlakovom hrnci privedieme do varu. Potom pri nižšej teplote varíme asi 1 hodinu. Uvarenú polievku sme počas zabíjačkovej večere nabrali do veľkej misy, dali k neje uvarenú zeleninu a kosti sme vyložili osobitne na plochú misu aj s chlebíkom...každý si zobral, čo mu chutilo.. možno to nepôsobí chutne,ale je to výborná polievka.
Občas sme robili aj pečienkové halušky,ale keď bolo veľa roboty okolo zabíjačky a vyprážania masti,veru nebol čas na cesto..ale vždy sme museli mať napečené lekvárové buchty,alebo pagáčiky...dobrú chuť..
Príprava pečienkových knedličiek do polievky
Z jedného bielka vyšľaháme tuhý sneh. Striedku z čerstvého toastového chleba rozmixujeme na strúhanku. Špik a zmäknuté maslo vyšľaháme do peny. Pridáme jedno celé vajce a jeden žĺtok, následne aj múku a nasekané bylinky. Ručne vmiešame sneh z bielka a 100 g pripravenej mäkkej strúhanky. Dochutíme soľou, korením a necháme hodinu odležať v chladničke.
Tipy od špičkových šéfkuchárov
Špičkoví šéfkuchári nám prezradili, ako si doma pripraviť ten najlepší hovädzí vývar. O cenné rady, ako uvariť poctivý vývar až do špiku kostí, sa s nami podelil František Sedlák, známy šéfkuchár z projektu Šuhajíci pri panvici, a Peter Krištof, šéfkuchár z Unilever Food Solutions pre Slovenskú republiku.
Poctivé suroviny sú základ. Naši traja respondenti sa zhodli na tom, že na nefalšovaný poctivý vývar je ideálne použiť zmes kĺbových a špikových kostí a pridať aj rebro s mäsom. Každý vývar by mal vraj kvôli chuti obsahovať aj kus mäsa.
„Základom je kvalitné mäso z mladého býčka. Spoznáte ho aj podľa toho, že sa varí o polovicu kratšie ako staré mäso a jeho štruktúra a vláknitosť sú úplne iné. Nevyťahujete si tak spomedzi zubov vlákna suchej hovädziny, ale šťavnaté, jemné mäsko,“ vysvetľuje nám na úvod František Sedlák.„Bonusom je, ak si viete vývar uvariť z čerstvého mäsa a kostí priamo z výroby. Vďaka tomu je finálny produkt ešte kvalitnejší. Lebo keď si kúpite mrazené kosti, chuť nie je po rozmrazení stopercentne taká, aká by mala byť. V procese rozmrazovania z nich vyteká šťava,“ dodáva sympatický kuchár, známy aj z televíznej šou Moja mama varí lepšie ako tvoja.
Ideálny pomer kostí a vody
Podľa našich respondentov je pre poctivý vývar dôležitý najmä pomer kostí na liter vývaru. Ideálne je, ak použijete kilovú zmes na dva až tri litre vývaru.
„Niekedy sa, žiaľ, v reštauráciách varí vývar tak, že z jednej kostičky navaria až päť litrov vývaru. Kuchár ku kostiam pridá bravčové, ktoré želíruje, takže v polievke je kolagén. Takto vedia navariť aj trojnásobné množstvo v porovnaní s naším postupom, ale výsledná kvalita je veľmi otázna,“ vysvetľuje nám postup František Sedlák.
„Náš vývar varíme napríklad tak, že na 60 litrov vody pridávame až 30 kíl kostí. Vďaka takému vysokému pomeru je mimoriadne silný a obsahuje množstvo dôležitých živín,“ dodáva.
Trik je v zapekaní kostí
Osvedčeným trikom podľa profesionálov je dať na 15 minút zapiecť kosti do rúry vyhriatej na 220 stupňov. Tým sa zrazia bielkoviny na povrchu. Vývar tak vôbec nie je mútny a má krásnu zlatistú farbu.
Zapečené kosti by ste mali vložiť do veľmi studenej vody. Ak ich namiesto toho pridáte rovno do teplej vody, látky v kostiach sa dostatočne nevyluhujú a vývar je vo výsledku o to slabší.
Nepreháňajte to s mrkvou
Množstvo zeleniny je vraj individuálne, ale nesmie sa to prehnať s mrkvou, lebo potom je vývar príliš sladký.
„Zelenina varením stráca chuť a je zbavená vitamínov. V poctivej reštaurácii by mal preto dobrý šéfkuchár vyvarenú zeleninu, bohužiaľ, vyhodiť a do vývaru následne pridať ďalšiu čerstvú zeleninu. Je to finančne náročnejšie, ale je to lepšie,“ tvrdí František Sedlák.
Vegeta ani bujón do vývaru nepatria
„Najbežnejšou chybou je do vývaru pridávať vegetu alebo bujón. Na čo človek varí vývar, keď tam pridá ešte aj bujón? Radšej si navariť menej, ale kvalitne,“ myslí si František Sedlák.
„Aj mnohí mladí kuchári dnes už nevedia poctivo variť vývar. U nás sa, bohužiaľ, aj na školách učia variť vývar z bujónu a vegety. Nie sú vedení variť poctivo od základu, postupovať pomaličky od A po Z. Kedysi sme sa napríklad učili jeden deň variť len vývar a druhý deň iba vytvárať cesto či krájať rezance. Teraz žiaci len otvoria sáčok a vysypú rezance,“ dopĺňa ho kuchár Peter Krištof.
Ako si pripraviť hovädzí vývar zo špikových kostí
Každý milovník varenia a gastronómie by mal mať vždy po ruke tmavý alebo svetlý vývar. Hovädzí vývar z upečených špikových kostí je vo výsledku tmavý, silný a plný chuti. Tvorí základ pre klasickú nedeľnú polievku s rezancami či pečeňovými haluškami, ale aj pre iné druhy polievok a omáčok. Ide o pomerne dlhý proces, vývar musíme variť minimálne 5-6 hodín, aby sme z neho dostali maximum chuti.
Ak chcete pripraviť vývaru viac než 3 L, je dôležité mať správny pomer kostí a vody. Hovädzie kosti (môže byť aj zmes kostí s hovädzím mäsom, najčastejšie predným) rozložíme na plech, pokvapkáme rastlinným olejom, trochu osolíme a dáme piecť do rúry vyhriatej na 200 stupňov. Pečieme dokopy asi 40 minút, kosti v polovici pečenia otočíme. Výpek, ktorý na plechu ostane mierne podlejeme vodou a vrátime ešte vypiecť do rúry na niekoľko minút, treba sledovať. Výpek sa zredukuje, plech vyberieme, výpek zoškrabeme a dáme ho neskôr do hrnca. Vychladnuté kosti a mäso vložíme do hrnca, zalejeme studenou vodou a varíme. Vložíme aj koreniny a bylinky (zviazané špagátom). Spolu pozvoľna varíme 5-6 hodín. Po uvarení necháme vychladnúť a prelejeme cez sitko.
Špikové kosti na chlebe
Keď nás rodičia zvolali do kuchyne, kde na nás na kuchynskej doske čakala milovaná dobrota zo špikových kostí natretá na chlieb a osolená viac, ako ktorékoľvek jedlo dovtedy. Špik z hovädzích kostí na chlebe som zbožňovala od samého začiatku.
Do 6 l hrnca vložím kosti a mäso, zalejem vodou a pod pokrievkou varím asi 45 minút. Keď som si istá, že všetka zelenina zmäkla, tak prihodím ešte hrsť zelerovej vňate nakrájanej na maličké kúsky a hrášok. Pripravím si krajce chleba. Opatrne vyberiem kosti na pracovnú dosku. Pozor, sú vždy veľmi horúce. Špik z kostí vypadne na chlieb, na ktorom ho už len natriem a osolím. Predjedlo ako vymaľované, ktoré však, aby chutilo, musíte jesť takmer okamžite, aby špik nestihol vychladnúť.
Ako skladovať hovädziu polievku
Ak vás je doma menej a hovädziu polievku nestihnete zjesť celú na posedenie, v chladničke vám vydrží dlhšie ak ju scedíte a oddelíte vývar, zvyšné mäso a zeleninu. Ak nie som lenivá a do chladničky naozaj odložím všetko oddelene, polievka tak rýchlo neskysne. A ak mi ešte ostane čistý vývar, vodu rozdelím do menších nádob a zamrazím.
tags: #Polievka
