Podávanie polievok, tekutých pokrmov s vysokou energetickou a výživovou hodnotou, môže byť teplé alebo studené. Servíruje ich commis de rang, rajónový čašník alebo polievkár, ktorý zodpovedá za správnu teplotu, kvalitu a kvantitu, ako aj za správne podanie.
Jednoduchá obsluha
Podávanie sa realizuje v tanieri alebo v miske pre sýte desiatové či špeciálne polievky. Pod tanier kladieme plytký tanier. Nesieme v ľavej ruke a pravou rukou z pravej strany kladieme pred hosťa. V šálkach na vývary podávame vývary a studené ovocné polievky.
Podávanie z kovovej šálky
Jednu až dve porcie prinášame na prestretej tácke, ktorú nosíme v ľavej ruke. Pravou rukou z pravej strany sa lejú do pripraveného taniera, pričom lejeme smerom od hosťa. Šálka sa nesmie ponoriť do polievky. Pohyb so šálkou smeruje od okraja taniera do jeho stredu. Skrútením šálky dosiahneme jej postupné vyprázdnenie.
Podávanie v porcelánových šálkach
Šálky sú vyrobené z jemného porcelánu alebo striebra a majú dve ušká. Hosť nemusí použiť lyžicu, môže ju vypiť. Podávame ich na dezertnom tanieri s obrúskom, na ktorý položíme podšálku a šálku. Dezertnú lyžicu kladieme na podšálku alebo je vopred pripravená na stole hosťa. Podávame pravou rukou z pravej strany. Objem je 0,33l - 0,1l. Fazuľovú, paradajkovú a pod. - 0,33l. Silné vývary v šálkach - 0,2l. Rozličné druhy Consommé v špeciálnych šálkach. Exotické polievky (korytnačia) sa podávajú v mokka šálkach s mokka lyžičkou.
Polievkové misy - teriny
Používajú sa pri rodinných obedoch, slávnostnom stolovaní, a pri použití francúzskeho spôsobu obsluhy. Obsluhujúci dopĺňajú polievku a zbierajú použitý inventár.
Zložitá obsluha
Polievky sa v základnej forme ZO podávajú z terín na keridóne. Úsekový čašník naberá a pomocník podľa spoločenského protokolu servíruje.
Servírovanie špeciálnych polievok
Každá polievka má optimálnu temperatúru, ktorú treba dodržať. Servírovanie je špecifické používaným inventárom (šálky, misky). Pri VFZO sa dochucujú pri stole. Príprava je náročnejšia na suroviny a zručnosti čašníka. Delíme ich na polievky pripravované v kuchyni a servírované v atypickom inventári, polievky pripravované pri stole hosťa, dochucované pri stole hosťa a studené polievky.
Povinnosti polievkára
Polievkár zodpovedá za správnu teplotu, kvalitu a kvantitu polievky, za správne podanie, použitý inventár a jeho hygienu servírovania.
Dokončovanie polievok
Napríklad, hráškový krém so šľahačkou a šunkou - do timbálu vložíme kúsok masla a na rezance nakrájanú šunku. Potom ochutíme worchestrovou omáčkou.
Servírovanie morských plodov v polievkach
Ustrice
Podávajú sa prevažne surové, po otvorení sa pokvapkajú citrónom a hneď sa konzumujú. Podáva sa k nim sendvič. Tepelne sa upravujú dusením, vyprážaním, gratinovaním, ako vložka do polievok.
Postup pri otváraní ustríc:
- Špeciálny nôž sa priloží k užšiemu koncu lastúry a zasunie sa dovnútra.
- Čepeľou sa prejde po okraji plochej lastúry a prereže sa zatvárací sval.
- Odoberie sa vrchná časť lastúry (dbáme na to, aby nevytiekla ustricová voda).
- Nožom sa nadvihne telo a uvoľní sa sval na okraji.
Slávky
Sú mušle červeno-hnedej farby, nie sú také cenné ako ustrice. Tepelne sa upravujú dusením na víne, gratinovaním, varením, a používajú sa do polievok.
Jakubky
Považujú sa za lepšie ako ustrice. Tepelne sa upravujú ako ustrice, okrem pečenia. Mušľa jakubky sa používa pri servírovaní na podávanie jemných ragú. Vylamujú sa surové a vyberie sa biele mäso. Mäso sa blanšíruje a nechá sa odkvapkať, nakrája sa na plátky, obalí v hladkej múke a opečie.
Všetky mušle sa pred tepelnou úpravou musia máčať aspoň 5 hodín vo vode, najlepšie tečúcej (prípadne často miešať vodu) a počas máčania ich treba premiešať, aby sa odreli (očistili od nečistôt).
Obojživelníky
Žaby
(skokan hnedý, rosnička zelená) vyskytujú sa u nás. Tepelne sa upravujú len stehná (6-8 stehien = 1 porcia) pečením, vyprážaním, dusením. K nám sa dovážajú žaby z Južnej Ameriky a očistené, mrazené stehienka.
Spôsoby obsluhy
Porovnanie jednoduchej a zložitej obsluhy
Reštauračná obsluha:
- Jednoduchá:
- Základná forma ZFJO (servis jedál, kompletne upravených na tanieri).
- Vyššia forma VFJO (oddelený servis príloh alebo mäsitých pokrmov).
- Zložitá:
- Základná forma ZFZO (prekladanie pokrmov na servírovacom stolíku).
- Vyššia forma VFZO (dokončovanie pokrmov pred zrakom hosťa).
Význam polievok vo výžive
Polievky sú tekuté pokrmy pripravované z rozličných vývarov, z mäsa, z obilnín, zo strukovín, zeleniny, zemiakov, ovocia, mlieka, syrov, vína, piva, korenia a pod. Biologická hodnota polievok priamo súvisí s použitou základnou surovinou, so spôsobom varenia, so zahustením polievky a pod. Základom chutnej a silnej polievky je vývar.
Základné vývary
Vývar je odvar z mäsa a kostí s prísadou koreňovej zeleniny a vhodného korenia. Vývar obsahuje malé množstvo extraktívnych látok, tuk, bielkoviny a minerálne látky. Energetická hodnota vývaru je veľmi malá. Extraktívne látky dodávajú vývaru charakteristickú chuť a vôňu. Dráždivý účinok týchto látok pôsobí na chuťové orgány ľudského tela a zvyšuje chuť a vylučovanie tráviacich štiav, a tým priaznivo pôsobí na správny proces trávenia.
Polievky rozlišujeme podľa použitých surovín a spôsobu prípravy na:
- Hnedé
- Biele
- Špeciálne
- Diétne
Vývar A
Je číry, mierne žltkastý vývar s vôňou použitých surovín a korenia, takmer nemastný. Chuť je typická z použitých hovädzích kostí a zeleniny. Používa sa na prípravu hnedých polievok a na prípravu iných pokrmov (napr. omáčky).
Vývar B
Je číry až mierne zakalený, nezahustený vývar s vôňou použitých surovín a korenia. Chuť vývaru je jemná. Používa sa na prípravu niektorých druhov bielych polievok a iných pokrmov.
Kategórie stravovacích zariadení
Delenie:
- Stravovacia funkcia: reštaurácia, pizzéria, samoobsluha
- Spoločensko-zábavná funkcia: kaviarne, bary, pub, vinárne
- Doplnková funkcia: bufety, fast foody, bagetárne
Systémy obsluhy vhodné pre reštauračnú prevádzku
- Rajónový systém - celková zodpovednosť čašníka za pridelený rajón
- Francúzsky systém - Maitre d´hotel, chef de rang, commis de rang, somelier, debaraser,...
- Systém hlavného čašníka - hlavný čašník, nosič jedál, nápojár, polievkar
- Viedenský - 2 čašníci, 1. prestiera, prináša polievku, debarasuje, 2. Servíruje hl. J a N, účtuje
Zážitková gastronómia
Je založená na poznaní, že iba jedlo nemôže byť zážitkom, preto sa poskytovateľ služieb stáva inscenátorom zážitku, do ktorého spadá: zariadenie, dekorácie, inventár, odev, hudba, spev, zvyky, prípadne aj zapojenie klienta do prípravy pokrmov, či zábavy.
Príprava pokrmov pečením na anglický spôsob
Krátkodobé prudké pečenie mäsa ktoré pri pečení dosahuje vnútornú teplotu 60°C, po upečení je krehké šťavnaté v nutrí ružovo zafarbené napr. roštenky, steaky, bifteky.
Stupne prepečenia steakov
- Krátke (rare) - navrchu upečené vnútri surové
- Krvavé (medium rare) - vo vnútri silná koncentrácia krvavej šťavy
- Ružové (medium) - stredne prepečené, na povrchu sivé, vnútri ružové, šťavnaté od krvi
- Prepečené (well done) - dobre prepečené na povrchu sivé vnútri šťavnaté
Convenience vo výrobnom pláne
Využívajú sa často pretože sú k dispozícií po celý rok, umožňujú vyrobiť viac jedál s menším počtom pracovníkov, šetria čas, peniaze, eliminujú nekvalifikovanú monotónnu prácu, zmenšujú nároky na skladovaciu plochu, majú dlhšiu trvanlivosť. Kuchár môže ušetrený čas venovať tanierovým úpravám. Convenience nenahrádza kuchára ale zvyšuje jeho produktivitu.
Druhy kaviarní
- Denné kaviarne: klasické - luxusné v centrách veľkých miest od 9 - 22 hod.
- Hotelové - so skorou rannou prevádzkou od 6 - 22 hod., ponuka raňajok, obedov, večerí
- Espressá - malé kaviarne s obmedzením sortimentom jedál a nápojov
- Libresá - ponuka časopisov a novín, internet
- Cukrárne - denné kaviarne so širokým sortimentom múčnikov, dezertov, teplých nápojov
- Tanečné kaviarne - s večernou prevádzkou, v kúpeľných mestách od 17 do 22 hod.
Sortiment a servis jedál a nápojov v kaviarni
Sú menšie ako v reštaurácií, vhodne upravené, odporúča sa zostavovať JL na raňajky obed a večeru ktoré zväčša obsahujú J na objednávku a špeciality. NL: teplé N (nealko, alko), prísady do kávy, čerstvé ov./zel. šťavy, studené NJL: niekoľko druhov studených predjedál, užší sortiment polievok, hl. J, príloh, široký sortiment múčnikov, dezertov a doplnkový sortiment.
Zariadenie kaviarní je prispôsobené dlhšiemu pobytu hostí: pohodlné stoličky, kreslá, klubovky, stoly menších rozmerov. Sortiment ponúkaných jedál je zúžený, no náhradou je širší sortiment teplých, studených, alkoholických a nealkoholických nápojov, prevažuje podávanie múčnikov a dezertov. Ponúkané služby: noviny, časopisy, rôzne hry, internet.
Využíva sa kaviarenský spôsob obsluhy to znamená, že nápoje sa podávajú hosťom na tácke aj s pohárom, to znamená, že každý nápoj je podávaný na samostatnej tácke.
tags: #Polievky
