Ministerstvo školstva Slovenskej republiky ustanovuje vyhlášku o zariadení školského stravovania, ktorá upravuje spôsob organizácie a prevádzky zariadení školského stravovania, určovania počtov zamestnancov, kontroly kvality podávaných jedál, materiálno-technické zabezpečenie školských jedální a podrobnosti o predaji doplnkových jedál v školských bufetoch.
Zabezpečenie Zdravej Výživy
V zariadeniach školského stravovania sa zabezpečuje:
- Zdravá výživa detí a žiakov v čase ich pobytu v školách alebo školských zariadeniach.
- Diétne stravovanie detí a žiakov v čase ich pobytu v školách alebo školských zariadeniach.
- Stravovanie detí a žiakov zúčastňujúcich sa na výchovno-vzdelávacích aktivitách alebo športových aktivitách organizovaných v rámci súťaží, olympiád alebo prehliadok.
- Celospoločenské programy podpory zdravia.
- Stravovanie zamestnancov škôl alebo školských zariadení.
- Poskytovanie stravovania bývalým zamestnancom škôl alebo školských zariadení, ktorí v škole alebo školskom zariadení pracovali do odchodu do dôchodku, a iným fyzickým osobám.
- Stravovanie detí a žiakov a zamestnancov škôl alebo školských zariadení počas školských prázdnin, ktorí sa zúčastňujú na výchovno-vzdelávacích aktivitách.
Výroba Jedál v Školskej Jedálni
V školskej jedálni sa výroba jedál uskutočňuje podľa:
- Materiálno-spotrebných noriem pre školské stravovanie, receptúr pre diétne stravovanie a receptúr, ktoré charakterizujú príslušnú územnú oblasť.
- Odporúčaných výživových dávok podľa vekových kategórií stravníkov.
- Zásad na zostavovanie jedálnych lístkov.
- Hygienických požiadaviek a zásad správnej výrobnej praxe.
- Finančného príspevku od zákonného zástupcu dieťaťa alebo žiaka na nákup potravín na jedlo podľa zvoleného finančného pásma.
- Hygienických požiadaviek na prácu s potravinami pri zabezpečovaní celospoločenských programov s účasťou detí alebo žiakov škôl alebo školských zariadení na príprave ovocia a zeleniny na ich konzumáciu pri zabezpečení pedagogického dozoru.
Na základe odborného posúdenia ošetrujúceho lekára možno v školskej jedálni alebo výdajnej školskej jedálni zabezpečovať diétne stravovanie pre deti a žiakov, ktorých zdravotný stav vyžaduje osobitné stravovanie.
Výroba jedál pre zamestnancov škôl alebo školských zariadení, bývalých zamestnancov škôl alebo školských zariadení a iné fyzické osoby sa v školskej jedálni zabezpečuje rovnako ako pre vekovú skupinu 15 až 18-ročných.
Pred výdajom stravy v školskej jedálni je potrebné zabezpečiť odber vzoriek z hotových jedál, uchovať ich a viesť o nich dokumentáciu podľa osobitného predpisu.
Organizácia v Školskej Jedálni
Organizáciu v školskej jedálni upravuje prevádzkový poriadok, ktorého obsahom je najmä:
- Prihlasovanie a odhlasovanie odberu jedál a nápojov.
- Harmonogram výdaja jedál a nápojov.
- Pedagogický dozor nad deťmi a žiakmi počas výdaja a konzumácie jedál a nápojov.
- Zabezpečenie diétneho stravovania detí a žiakov vrátane nosenia stravy pre deti a žiakov, u ktorých podľa posúdenia ošetrujúceho lekára zdravotný stav vyžaduje osobitné stravovanie s uvedením spôsobu manipulácie a vydávania jedál.
- Uskutočnenie celospoločenských programov podpory zdravia.
- Zabezpečenie hygienického režimu a určenia sanitácie aj počas školských prázdnin.
- Spôsob nakladania s odpadom.
Doplnkové Jedlá v Školských Bufetoch
Ak stravovanie detí a žiakov nemožno zabezpečiť prostredníctvom zariadenia školského stravovania, môžu tieto služby poskytovať školské bufety na základe zmluvy uzatvorenej medzi zriaďovateľom školy alebo školského zariadenia a prevádzkovateľom školského bufetu.
Doplnkové jedlá v školských bufetoch sú najmä:
- Ovocie a zelenina v čerstvom stave.
- Celozrnné a cereálne výrobky.
- Mlieko a mliečne výrobky so zníženým obsahom tukov.
- Nápoje a prírodné šťavy bez konzervačných prípravkov a so zníženým obsahom cukru.
Rozdelenie Jedál
Za hlavné jedlo sa považuje obed a večera, a za doplnkové jedlo raňajky, desiata, olovrant a druhá večera. Každé jedlo sa deťom a žiakom poskytuje jedenkrát denne.
Dieťa v materskej škole môže odoberať denne:
- Desiatu, obed a olovrant, ak dieťa navštevuje materskú školu s celodennou výchovou a vzdelávaním.
- Desiatu alebo olovrant a obed, ak dieťa navštevuje materskú školu s poldennou výchovou a vzdelávaním.
- Hlavné jedlo a doplnkové jedlo okrem druhej večere, ak dieťa navštevuje materskú školu s týždennou alebo nepretržitou výchovou a vzdelávaním.
Žiak základnej školy a strednej školy môže odoberať denne desiatu, obed a olovrant.
Dieťa a žiak internátnej školy pre deti a žiakov so zdravotným znevýhodnením a dieťa a žiak školy, ktorý je ubytovaný v školskom internáte môžu odoberať denne:
- Hlavné jedlo a doplnkové jedlo okrem druhej večere, ak je dieťa alebo žiak mladší ako 11 rokov.
- Hlavné jedlo a doplnkové jedlo, ak je žiak starší ako 11 rokov.
Dieťa alebo žiak v čase pobytu v škole v prírode môže odoberať denne hlavné jedlo a doplnkové jedlo.
Kontrola Kvality Jedál
Pri kontrole kvality jedál sa kontroluje najmä:
- Dodržiavanie materiálno-spotrebných noriem a receptúr charakteristických pre príslušnú územnú oblasť.
- Dodržiavanie výživovej hodnoty jedál a nápojov.
- Finančné zabezpečenie výroby jedál a nápojov.
- Prevádzkový poriadok.
- Doplnkové stravovanie detí a žiakov.
- Osobná a prevádzková hygiena.
- Vedenie dokumentácie.
- Zabezpečenie celospoločenských programov.
- Materiálno-technické zabezpečenie zariadení školského stravovania.
Zásady na Zostavovanie Jedálnych Lístkov
Časová štruktúra jedálnych lístkov počas piatich stravovacích dní v jednozmennej prevádzke:
- Dve hlavné mäsové jedlá.
- Jedno hlavné jedlo so zníženou dávkou mäsa s nadstavením.
- Dve hlavné jedlá múčne a zeleninové, ktoré sa podávajú najmä v pondelok.
Všeobecné zásady pri zostavovaní jedálnych lístkov:
- Prívarky s využitím najmä strukovín sa do jedálneho lístka zaraďujú dvakrát za mesiac.
- Strukoviny sa podávajú aj vo forme šalátov alebo ako ich súčasť.
- Múčne prílohy (knedľa, halušky, cestoviny) sa podávajú jedenkrát do týždňa, pri celodennej prevádzke dva až trikrát počas piatich stravných dní a štyrikrát pri nepretržitej prevádzke.
- Zemiaky sa podávajú dva až trikrát pri jednozmennej prevádzke, pri celodennej prevádzke počas piatich stravných dní štyrikrát a pri nepretržitej prevádzke šesťkrát.
- Zelenina sa podáva denne, z toho vo forme šalátov pri jednozmennej prevádzke dvakrát a jedenkrát v podobe zeleninovej oblohy k hlavnému jedlu. Pri celodennej a nepretržitej prevádzke sa zelenina podáva sedemkrát, z toho štyrikrát ako zeleninový šalát a trikrát v podobe zeleninovej oblohy k jedlu. Uprednostňuje sa podávanie čerstvej zeleniny s prídavkami cibule, pažítky, petržlenovej vňate, jogurtu a najmä citrónovej šťavy s pridaním olivového oleja bez tepelnej úpravy.
- Časť múčnej prílohy sa nahrádza dusenou zeleninou podľa druhu pokrmu.
- Hlavné jedlá z rýb sa podávajú pri jednozmennej prevádzke jedenkrát v týždni a pri celodennej prevádzke počas piatich stravných dní dvakrát v týždni (obed a večera).
- Obilniny - krúpky, ovsené vločky, pohánka, sója, proso, kukurica sa uprednostňujú pred ryžou a podávajú sa jedenkrát v týždni pri jednozmennej prevádzke.
- Strukoviny sa podávajú jeden až dvakrát pri jednozmennej a celodennej prevádzke v podobe polievok, prívarkov a šalátov.
- Múčniky sa pripravujú z ovocia, tvarohu a mlieka a podávajú sa najviac jeden až dvakrát v týždni pri jednozmennej a celodennej prevádzke k hlavnému jedlu.
- Nápoj v podobe pitnej vody, minerálnej vody, mlieka, nesladených ovocných a tmavých čajov sa podáva ku každému hlavnému a doplnkovému jedlu.
- Chlieb z celozrnnej múky alebo tmavé druhy chleba sa podávajú ako súčasť doplnkových jedál.
- Do jedálnych lístkov sa zaraďuje mäso čerstvé: hydinové, hovädzie, bravčové, jahňacie a ryby. Údené mäsá, a výrobky z údených mias sa do jedálnych lístkov pre deti v materských školách nezaraďujú, pre žiakov v základných školách a stredných školách najviac jedenkrát za mesiac.
- Doplnkové jedlá obsahujú potravinu okrem mlieka, ktorá je zdrojom bielkovín.
- Čerstvá zelenina sa podáva každodenne podľa sezónnosti (mladá cibuľka, pažítka, kaleráb, reďkovka, zelená paprika, mrkva, cesnak a iné druhy zeleniny).
- Jedlá sa pripravujú na oleji.
- Ako prídavok do hotových pokrmov (polievok a prívarkov) na zvýšenie ich biologickej hodnoty sa používa čerstvé maslo.
- Do polievok sa používajú závarky, najmä tvrdý strúhaný syr, závarky z droždia a fortifikujú sa zelenou petržlenovou vňaťou.
- Hlavné a doplnkové jedlá, zeleninové šaláty, kompóty, polievky sa dopĺňajú vitamínom C v prirodzenej forme.
- Ovocie sa zaraďuje denne do jedálneho lístka podľa finančného limitu na nákup potravín.
- Pri výrobe jedál sa striedajú technologické postupy, najmä varenie, dusenie, zapekanie, a striedajú sa jedlá sýte a ľahko stráviteľné s rôznorodosťou chutí a podľa sezónnosti.
Potraviny, ktoré sa v Školskom Stravovaní Nepoužívajú
Z hľadiska výživového a epidemiologického rizika sa v zariadeniach školského stravovania nepoužívajú:
- Mleté a sekané mäsá vrátane mletých rýb z distribučnej siete.
- Nedostatočne tepelne spracované mäsá.
- Zabíjačková kaša, tlačenka.
- Surové mäsá typu biftek.
- Všetky výrobky s aspikom a rôsolom.
- Tepelne nespracované vajcia a tepelne nedostatočne spracované vajcia.
- Huby okrem húb získaných z distribučnej siete.
- Pečeňový syr, pečeňovky, čajovky, maslovky a podobne.
- Vnútornosti okrem bravčovej, teľacej, hydinovej pečene a sŕdc.
- Nadmerne slané ryby a rybie výrobky.
- Tepelne neošetrené mlieko a výrobky z tepelne neošetreného mlieka.
tags:
