Morka patrí medzi slávnostnejšie jedlá, ktoré sa hodia na nedeľný obed alebo na špeciálne príležitosti, ako sú Vianoce alebo Veľká noc. Upiecť morku vcelku chce trochu cviku, ale existujú jednoduché postupy, ktoré zvládne každý.
Výber mäsa
Najčastejšie sa používajú morčacie stehná, pretože sú najšťavnatejšie a najdostupnejšie. Môžete ale použiť aj naporciovanú celú morku. Pred prípravou nechajte mäso odležať, aby nebolo úplne studené z chladničky. Množstvo mäsa závisí od počtu stravníkov.
Príprava morky pred pečením
Vyberte morku a nechajte ju 1 hodinu odpočívať pri izbovej teplote. Medzitým si pripravte rošt v rúre do najnižšej polohy a predhrejte rúru na 250°C. Akonáhle má morka izbovú teplotu, odstránime jej krk, zbavíme ju drobov a vyšklbeme zvyšky peria, ktoré vyzerajú ako malé špendlíky. Vezmite papierové kuchynské utierky as ich pomocou morku dôkladne osušte na povrchu aj vo vnútri. Umiestnite morku na pekáč s mriežkou a krídla zasuňte pod ňou. Vnútorný priestor morky osoľte a okoreňte.
Marináda a ochutenie
Do misky dajte zmäknuté maslo, citrónovú kôru, tymian, nasekaný rozmarín a dôkladne premiešajte. Opatrne zasuňte prsty pod kožu na prsiach a jemne ju nadvihnete, ale len kúsok, aby sa oddelila od mäsa. Vezmite pripravené maslo s bylinkami a rozotrite časť pod kožu. Zvyšok použite na vrchnú časť morky, teda kožu zo všetkých strán okrem spodnej, kým vám vystačí maslo. Cibuľu olúpte a rozkrojte na štvrtiny. Cesnak olúpte a spolu s cibuľou a nasekanou petržlenovou vňaťou vložte do morky. Pomocou kuchynského povrázku zviažte morčacie nohy.
Pečenie morky
Pečieme v predhriatej rúre na 175 - 180 ° C zhruba 2 3/4 hodiny až 3,5 hodiny. Počas pečenia je dobré zakryť hornú časť alobalom, prípadne papierom na pečenie, aby sa morka nepripaľovala. Akonáhle je morka hotová, nechajte ju ešte cca 45 minút odpočívať. Až potom ju naservírujte s tým, čo máte radi, či už sú to varené alebo pečené zemiačiky, kaše alebo napríklad len dusená zelenina.
Alternatívny postup pečenia morčacích stehien
Mäso umyte a dobre osušte. Stehná naukladajte do liatinového pekáča a potom posypte rascou. Vložte do rúry vyhriatej na 180 °C a 20 minút pečte odklopené, potom všetko priklopte a pečte ďalšie 3 - 4 hodiny. Jednoducho kým sa mäso nebude rozpadať.
Tipy a triky od farmára Pavla Petránka
Dôležité je morku dobre nasoliť zvonku aj zvnútra (nebojte sa dať aj zo dve hrste soli) a nechať ju postáť aspoň päť hodín, ale pokojne aj viac. Pred samotným pečením do morky vložíme jablko, banán, cibuľu, cesnak, mrkvu, petržlen, koliesko citrónu (prípadne iné ovocie a zeleninu podľa chuti) orechy, mandle, majorán (môžu byť aj kostrnky z majoránky). Potom celú morku potrieme štvrťkou masla, podlejeme 2-4 dcl vody, vínom, pivom (podľa veľkosti plechu), obalíme zvrchu alobalom a dobre utesníme o plech. Pečieme v teplovzdušnej rúre 19 min na 1 kg pri 190 stupňoch Celzia, alebo v obyčajnej rúre 21 min na 1 kg pri rovnakej teplote. Pozor, morka sa pečie otočená prsiami nadol. Po dopečení odstránime alobal, morku otočíme, potrieme výpekom a prigrilujeme bez alobalu.
Omáčka k pečenej morke
Šťavu z pekáča zlejeme do hrnca. Vyberieme náplň z morky a všetko to rozmixujeme. Šťavu a rozmixovanú masu necháme zovrieť. Ak je šťava málo hustá, tak ju zahustíme solamylom, necháme prevrieť a dochutíme worcesterskou alebo sójovou omáčkou, horčicou, soľou, medom a pod. Odporúčame pripraviť najmenej 1 liter omáčky, ktorou potom polievame na plátky nakrájané mäso priamo na tanieri.
Pečenú morku podávame so zapekanými zemiakmi (môžu byť aj hranolky) spolu so zeleninovou prílohou.
Kulinárske techniky pre hydinové mäso
Varenie je schopnosť prípravy jedál, ktorá spája zdroj výživy s technikou spracovania, tradíciou a zostavovaním do jednotného celku. Aby sme vytvorili jedlo z hydinového mäsa, musíme zistiť, aký vplyv má technika na rôzne druhy hydiny a ktorá z nich dokáže získať to najlepšie.
- Varenie a dusenie: Všetky druhy hydiny (ako mäso, tak i droby) môžeme variť alebo dusiť. Pri varení závisí voľba spôsobu varenia na konečnom jedle. Pre šťavnaté mäso vložte do vriacej vody, pre esenciálny vývar do studenej vody. Dusenie spočíva vo varení v neveľkom množstve vody s pridaním tuku.
- Smaženie: Najlepšie použiť marinované kúsky mäsa (prsia, nohy, krídla, droby). Dodržte krátku dobu smaženia a vhodnú hrúbku mäsa. Mäso môžeme smažiť priamo alebo obaliť vo vajíčku a strúhanke či cestíčku.
- Pečenie: Ideálne sa hodia mladé kusy. Pokiaľ chceme urýchliť proces, treba ho potrieť tukom a prikryť v ohňovzdornej nádobe. Pri plnke sa doba pečenia predĺži o 1/3. Mäso je upečené vtedy, keď z neho po prepichnutí vytečie priehľadná šťava.
- Grilovanie: Mäso sa spracováva bez prítomnosti oleja. Na grilovanie sa hodí ľubovoľné mäso, medzi hydinou kraľuje kura. Mäso sa nesmie grilovať pridlho, pretože potom sa zbytočne vysuší.
- Sous-vide: Varenie v tesne uzavretej fólii (vákuu), vo vodnom kúpeli pri veľmi presne nastavenej teplote.
Marinády pre hydinové mäso
Marinády dodávajú chuť hydinovému mäsu tým, že mu dodávajú krehkosť, šťavnatosť a mäkkosť. Súčasne chránia mäso a majú antibakteriálne účinky. Marinády na mokro sa pripravujú na báze kyslých zložiek potravín, vín, oleja, kyslého mlieka a podobne.
- Kyslé zložky zmäkčujú mäso (citrón, ocot, podmaslie).
- Olej spája zložky marinády.
- Cukor alebo med spôsobí, že sa mäso v priebehu spracovania krásne zlato zafarbí.
- Pridanie zeleniny a byliniek dodáva chuť a arómu.
Pri pečení alebo smažení hydiny sa môže ako marináda využiť soľný roztok. Pred spracovaním vložte mäso do vody so soľou a pridanou štipkou cukru, byliniek a korenia, ktoré mu dodajú chuť.
tags:
